차(茶)에 숨겨진 알쏭달쏭한 역사

차는 풍부하고 흥미로운 역사를 가지고 있다. 음료로서 차는 이집트의 피라미드만큼 오래됐고 수돗물 다음으로 인기있는 음료라고도 한다. 우리는 165억잔의 차를 마시며 이 중 95%는 티백으로 마신다고 하는데 영국 언론 텔레그라프 온라인이 차에 대한 흥미로운 역사를 소개했다. 기원전 2737년 독성물질을 연구하던 학자 센 눙(Shen Nung)은 우연히 중국 중심부에서 차를 발견했다. 아주 좋은 음료라고 생각하는 것 외에 그는 차를 독성 약초에 대한 해독제로 썼다. 그는 마지막 실험을 할 때 위가 터지고 말았는데, 그 이유는 물론 차가 특정 약초에 효과적이지 않았기 때문이었다. 찰스 2세의 왕비, 브라간사의 캐서린(Catherine of Braganza)은 그녀의 지참금의 일부로서 차를 영국으로 소개했다. 그녀가 1662년 영국 남부의 군항에 도착했을 때, 그녀는 진정을 위해 차 한잔을 달라고 요청했다; 하지만 아무 차도 찾을 수 없어 우리는 그 대신 맥주 1병을 가져다주었다고 한다. 예전 중국인들은 원숭이들을 이용해서 나무에 차 잎을 따도록 했다; 원숭이들을 약오르게 한 다음 나무로 올라가게 하면 원숭이들이 화가나 나무를 막 흔들어 차 잎을 떨어트렸다. 마나우 미티 쿠안인이라는 원숭이가 딴 우롱차를 우리는 아직도 마시고 있다.17세기 독일의 사이몬 폴리(Simon Paulli) 박사는 차를 많이 마실 경우 죽음이 빨리 다가온다고 경고했다; 특히 40세 이상일 때 말이다. 폴리는 그 이전에도 독미나리 주스로 여성의 가슴을 문지르면 가슴이 ‘올바르게 작게’ 유지된다고 주장했던, 사람이다. 아일랜드는 세계에서 1인당 가장 높은 차 섭취율을 기록하고 있다: 인구의 75프로는 열렬한 차 드링커들로, 하루에 6컵 이상을 마신다고 한다. 하지만 1920년에 차는 아일랜드에서 알코올보다 더 큰 건강위협문제로 인식되곤 했었다. 러시아는 차를 가장 많이 섭취하는 2위 국가인데 보드카의 숙취를 해소하기 위해 마신 것으로 예측된다. 금액으로 인해 차는 원래 부유층의 산물이었다; 어떤 사람들은 빈곤층들이 차에 가까이 있는 것조차 안된다고 생각했다. 화려한 옷차림의 아가씨들은 차가 담긴 상자를 여는 열쇠를 목걸이로 목에 매달아 하녀들이 도둑질하는 것을 막으려 했다. 그들은 돈을 벌기 위해 차 폐기물을 팔기도 했다. 높은 과세는 차가 벽돌 가루나 유독 물질로 자주 더렵혀지는 것을 의미하기도 했다; 어떤 차는 아예 차가 들어있지 않는 경우도 있었다. 차의 대부분의 역사 중 합법적으로 판매되는 것이 아닌 밀수된 상품이 더 많았다고 한다.차는 불법 성매매를 위해 이용되기도 했다; 특혜를 받은 사람들 사이에서 차를 마시는 자리는 다회복을 필요로 했다: 이 의류는 아주 헐렁한 옷으로 일반 코르셋과 함께 입는 것이 아니었다. 그 뜻은 그 어떠한 하녀들도 자기가 모시는 여성에게 옷을 입힐 필요가 없었고 이 귀족 여성들은 그들의 밀회를 즐기며 안방에서 하녀의 간섭 없이 차를 즐길 수 있다는 것을 의미했다. 이것을 ‘생크-어-세트(cinq-a-sept: 5~7시를 뜻하는 프랑스어로 저녁 시간 때 애인 집을 방문하는 것)’이라 불렀는데, 오후 5~7시경 이런 일들이 생겼기 때문이다. 감리교의 창시자이자 차를 마시지 않았던 존 웨슬리는 차가 우리를 ‘죽음의 방’과 가까이 해준다고 믿었고, 피해야 하는 것이라고 여기기도 했다. 1822년 윌리암 코베트는 차가 돼지들을 죽이고 여자들을 성매매로 이끌었다고 썼으며, 차라리 에일 1/4 혹은 반잔을 마실 것을 권하기도 했다. 차가 남자들을 여성스럽게 만들고 침대에 숨게 만든다고 했다. 차는 여성 참정권 운동을 발생시킨 원인이기도 했다. ABC 혹은 리온스와 같은 찻방은 그녀들에게 파트너 없이 갈 수 있는 장소가 되었다. 1940년 처칠은 ‘차는 총알보다 중요하다’고 말하기도 했다.

맛있는 차를 찾는 나만의 여행

대만의 커피시장을 둘러보니 대만사람들에게 커피는 교류의 음료로, 차는 물과 같은 존재로 소비되고 있었다. 가정이나 식당에서만 마시기보다 편의점과 밀크티 전문점을 통해서도 남녀노소 가리지 않고 생활 속에서 차를 마시고 있었다. 그래서 이번에는 차를 본격적으로 소개하고, 맛있게 끓이는 방법에 대해서 알아보고자 한다. 커피에도 레시피가 있듯 차에도 그 종류에 맞는 물 온도를 가지고 있다. 그저 팔팔 끓은 물에 티백을 담그는 것으로 끝이 아니다. 립톤 같은 티백은 물론이고, 백차, 녹차, 우롱차, 홍차 그리고 보이차까지 수많은 차들에 맞는 추출법이 있다. 그럼 차의 가장 기본적인 개요부터 소개를 하자면, 모든 차는 ‘카멜리아 키넨시스’라고 하는 하나의 식물에서 채취한 이파리로 만든다. 녹차나 홍차나 그 무엇이 됐든 같은 잎으로 만든다. 흔히 ‘허브 차’라 부르는 것들, 민트나 레몬그라스 그런 것들은 실제로는 차는 아니다. 실제로 차는 각각 다른 제조법은 어디서 재배했는지, 채취할 당시 나무의 수령이 어느 정도인지, 어떤 계절에 수확했는지, 건조, 덖음, 찜, 산화, 발효 같은 과정 중 어느 것을 거쳤는지에 따라 종류가 결정된다. 그리고 나서야 각각의 타입에 맞는 추출온도가 결정된다. 뜨겁긴 하지만, 주전자가 소리를 내면서 끓을 정도는 아닌 그런 온도 말이다. 그래서 좀 더 정확한 이야기를 듣기 위해 차 전문자인 아트 오브 티(Art of Tea)의 스티브 슈왈츠 (Steve Schwartz)와 인 퍼슈잇 오브 티( In Pursuit of Tea)의 세바스티앙 백위드(Sebastien Beckwith), 두 사람의 자문을 구해 차에 대한 이모저모를 정리해보았다. 백차 가장 순수하고, 최소한의 공정만을 거쳤으며, 공기 건조를 통해 아주 약간 산화되었다. 우리는 온도: 79~85℃ 우리는 시간: 1-3분   녹차 잎을 덖거나 찌고, 볶아서 산화를 방지하고 색상을 유지시켰으며, 식물의 풋풋한 향이 난다. 그린티에는 여러 종류가 있으나 가장 일반적인 것이 센차(찐 것), 후카무시(센차보다 2번 더 찐 것), 겐마이차(센차에 현미를 섞은 것)다. 우리는 온도: 82~85℃ 우리는 시간:3분   우롱차 부분적으로 산화된 차로 깊고, 달콤하며, 향이 좋다. 홍차가 되는 과정에 있다. 우리는 온도: 85~96℃ 우리는 시간: 3분     홍차 산화가 전부 진행된 차로, 가장 진하고 강하다. 브랙퍼스트, 차이, 미국 남부식 아이스티 모두 이 차로 만든다. 우리는 온도: 96℃ 우리는 시간: 3~5분   보이차 차의 보르도 포도주 같은 존재다. 중국식 녹차를 눌러서 덩어리로 만들기 전, 발효와 숙성의 과정을 거친다. 이것은 변종에 가까운 것으로 이렇게 함으로서 와인과 같이 빈티지에 따라 가격을 붙여 판매할 수 있게 된다. 우리는 온도: 100℃ 우리는 시간: 3~5분   허브차 정확히는 차는 아니지만, 신선한 것이나 말린 것을 모두 포함해서 허브, 향신료, 꽃, 곡물도 같은 종류로 구분된다. 우리는 온도: 100℃ 우리는 시간: 3~4분   차 끓이는 팁 어떤 종류의 차를 끓여도 공통적으로 추천하는 팁이다. 그냥 두자 잎차와 티백차의 차이는 커피로 따지면, 내리기 직전 간 커피와 폴저스 커피 정도로 간단히 설명할 수 있다. 전체적인 맛과 퀄리티의 측면에서 잎차는 훨씬 더 좋은 맛을 낸다. 우리는데 사용하는 인퓨저는 잊어버리자. 차는 찻잎이 벌어질수록 더욱 풍성한 맛이 우러난다. 작은 인퓨저에 찻잎을 꾸역꾸역 밀어 넣지 말고, 차가 자연스럽게 둥둥 떠다닐 수 있는 상태를 만들어주는 것이 가장 좋다. 물을 골라쓰자 커피나 칵테일에 빠진 사람들은 물에 대해서도 심각하게 생각한다. 이는 차도 마찬가지다. 잘 정수된 물을 사용해야 차의 맛을 전부 이끌어 낼 수 있다. 규칙을 깨보자 물의 온도와 우리는 시간은 아주 기본적인 가이드라인다. 섬세한 백차나 녹차류에 끓인 물을 쓴다면 반면에 더욱 강한 홍차와 허브류는 그보다 높은 온도를 사용해 우린다. 그러나 이는 차에 따라서 아주 약간씩 다를 수 있다. 차 패키지에 써 있는 내용을 잘 읽은 뒤, 자신이 그동안 마셔왔던 차의 맛을 생각하면서 자유롭게 차를 내려가며 자신만의 차 맛을 만들어가는 것도 즐거운 일이다. *Source: Bon appetit