센서리 포럼에서 만나는 센서리 디자인의 세계

지난 28 ~ 29일간 진행된 센서리 포럼. 커피TV에서도 앞서 소개해드렸었는데요.  (지난 기사 보기 : http://www.coffeetv.co.kr/article/article?sca=news&sc2=3&id=2297) 다양한 프로그램들을 통해 많은 커피 전문가들에게 새로운 경험을 안겨주었다고 합니다. 커피TV에서는 그중에서도 "커피 전문가들을 위한 와인 센서리 분석"에 참여했었습니다.  프로그램 "커피 전문가들을 위한 와인 센서리 분석"의 연사는 호비 웨들러 박사로 센스 포인트 디자인 회사의 CEO이자 센서리에 관한 컨설팅과 교육을 진행하는 인물입니다. 그는 선천적으로 시각 장애를 가지고 태어났지만 그런 만큼 시각 이외의 다양한 감각에 대해서 뛰어난 통찰력을 키울 수 있었습니다. 그리고 그런 감각을 바탕으로 센서리 디자인의 세계를 펼친 인물이라 할 수 있습니다.   센서리 강의, 호비 웨들러 박사, TEDx Talks. 그는 이번 센서리포럼에 참여하기 위해 커피 센서리에 대해 연구했고 이번 센서리 포럼에서 그 연구를 사람들에게 보여주었습니다. 그는 특히 사람들이 많이 시각에 의존하고 있지만 시각 이외의 감각을 느끼고 있으면서도 그것을 인지하고 표현하는 것이 부족함에 대해서 언급했습니다.  때문에 안대를 착용하고 와인을 시음하면서 시각이 없는 상태에서 다양한 감각을 체험해보는 시간을 마련했습니다. 많은 사람들이 이 경험을 통해서 보다 다양한 맛을 느끼고 향을 맡을 수 있었습니다. 호비 웨들러 박사는 커피를 시음하는 과정에서도 보다 다양한 커피 테이스팅 경험을 얻을 수 있도록 눈을 가리고 시음해볼 것을 추천했습니다.  그리고 와인 시음 과정에서 단순히 와인만 마시는 것이 아닌 그 와인과 잘 어울리는 음식을 함께 준비했습니다. 이런 페어링을 통해서 와인뿐 아닌 와인과 함께하는 음식, 서로를 돋보이게 하는 페어링을 보여주었는데요. 이 역시 카페에 적용해 각 커피마다 어울리는 디저트에 대한 연구를 한다면 고객들에게 더 즐거운 경험을 제공할 수 있을 것이라 생각이 들었습니다. 특히 감각의 영역은 주관적인 영역에 가깝지만, 많은 사람들이 오감 모두를 활용하는 테이스팅을 하고 그 체험을 정확한 언어로 표현하는 과정을 거치면서 객관화에 가까워질 수 있음을 시사했습니다.  커피/와인 그리고 다양한 식음료들이 물론 개개인마다 취향을 가지고 있지만, 호비 웨들러 박사가 말하는 것처럼 감각을 키우고 그것을 표현하는 방법에 대해 고민하다 보면 자연스럽게 더 많은 감각을 일깨울 수 있을 것입니다. 그렇다고 하면 커피를 즐기던 사람은 보다 더 자신의 취향에 맞는 커피를 찾아내고 즐거운 커피 라이프를 즐길 수 있을 것입니다. 커피 전문가들에게는 보다 더 대중에게 좋은 커피를 제공할 수 있겠죠? 그리고 많은 사람들이 감각을 느끼는 수준이 올라갔을 때, 보다 한 차원 높은 고민을 할 수 있을 거라 생각한다고 합니다. 특히 그가 하고 있는 일인 '센서리 디자인'에 대해서 소개가 있었습니다. 센서리 디자인은 카페에 들어서는 순간의 모든 감각들을 디자인해서 고객들에게 보다 좋은 경험을 제공할 수 있도록 하는 것입니다. 카페의 멋진 인테리어, 카페에서 들려오는 그라인더 소리, 에스프레소 머신의 소리. 은은하게 퍼지는 커피 향. 따뜻한 커피 잔과 부드러운 촉감의 테이블. 다른 카페와는 차별되는 커피의 맛. 이런 다양한 요소들을 디자인하고 고객들에게 특별한 경험을 제공하는 것이 바로 센서리 디자인이라 할 수 있습니다. "커피 전문가들을 위한 와인 센서리 분석"을 통해서 센서리 분석에 대한 방법을 배우는 것뿐 아니라 카페에 있어서 센서리 디자인에 대해 고민해볼 수 있는 시간이었습니다. 여러분들도 한 번 눈을 가리고 한 번 커피 테이스팅 해보기. 도전해보시는 건 어떨까요? 사진 : 김태훈PD, 글 : 이대웅PD

가향커피? No! Barrel-Aged Coffee!

커피 원두는 공기 중의 수분/냄새를 빨아들이면서 커피 맛이 변하는 성질이 있습니다. 이를 예방하기위해서는 밀봉된 봉투나 유리병 등에 보관해 외부 공기와의 접촉을 줄이는 것이 좋은데요. (지난기사 보기 : [궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 관리편(1) 원두 보관 방법 ) 최근 커피의 이런 성질을 이용해 다양한 향을 입히려는 도전이 진행되고 있습니다. 배럴 에이지드(Barrel-Aged)은 커피에 인공적인 향기 물질을 첨가하는 것이 아니라, 위스키/와인/럼 등 주류를 보관하던 나무통(barrel)에 생두를 일정시간 보관, 통이 머금고있는 향기를 자연스레 커피에 옮기는 방식입니다.   위스키배럴 커피(Wishkey Barrel Coffee) 커피를 마실 때 위스키를 소량 넣는 분들도 있을만큼 커피향과 위스키 향은 의외로 잘 어울립니다. 실제로 잭 다니엘 위스키향을 입힌 '잭 다니엘 커피'가 정식으로 판매된다는 소식을 전해드린적 있는데요 (지난기사 보기 : 커피잔 속 위스키 향을 즐기고싶다면? 잭다니엘 커피) 이러한 생각에서 탄생한 것이 바로 위스키배럴 커피입니다. 스타벅스리저브 시애틀점에서는 지난 3월 6일부터 위스키배럴에 숙성시킨 'Starbucks Reserve Whisky Barrel-aged Sulawesi' 커피를 한정판매하기 시작했습니다. 바닐라 시럽으로 맛을 낸 콜드브루(a cold brew sweetened with vanilla syrup)와,  카스카라 카푸치노(cascara sugar and foam) 등 두 종의 음료에 사용되는 커피원두는 워싱턴 주의 양조장에서 위스키(Woodinville Whiskey)를 담았던 오크통에서 숙성시킨 생두를 로스팅해서 만든다고 합니다. *source : Starbucks Barrel-Aged Coffee Debuts at Seattle Roastery | Starbucks Newsroom   이밖에도 ‘위스키배럴 숙성 커피는 어떤 맛일까?’라는 기사에서는 스코틀랜드에서 15~60년동안 위스키를 숙성하는데 사용됐던 오크통을 가져와, 15일간 커피원두를 담고 주기적으로 굴리면서 위스키의 향을 고스란히 담은 커피를 인디고고에서 펀딩한 영국 출신의 마틴 제프리(Martin Jeffrey)의 사례를 소개해드리기도 했습니다. 이밖에도 1992년 美 렉싱턴 市에서 창업한 Common Grounds Coffee House (www.commongroundsoflexington.com/)는 마틴 제프리보다 먼저 버번위스키 통에 원두를 보관/숙성한 커피를 일반인들에게 판매하고 있습니다. 그럼 이러한 배럴-에이지드 방식의 커피에는 위스키 통만 가능할까요?   와인배럴 커피(Wine Barrel Coffee) 생산량이 많아 재료인 배럴을 구하기쉽고, 와인 향을 선호하는 소비자가 많다는 점에서 비교적 안정된 판로를 확보할 수 있는 것이 바로 와인배럴 커피입니다. 앞서 소개해드렸던 마틴 제프리가 위스키배럴 커피에 도전할 수 있도록 관련 지식을 전달한 스페셜티 로스터인 워터 애비뉴 커피(Water Avenue Coffee) (지난기사 보기 : 커피원두에 피노누아를 입히다)도 그중 하나입니다. 엘살바도르 프리미엄 생두를 피노누아 와인을 담았던 배럴에 2주동안 보관함으로써 향긋한 와인향의 커피가 탄생하게 됩니다. 와인배럴이라고 해서 모두가 다 잘 어울리는 것은 아니라고 하는데요. 화이트와인, 아쿠아빗 등 다양한 배럴을 사용했지만, 엘살바도르 프리미엄 생두의 블랙 페퍼, 베리, 캐러멜과 탄닌 등의 플레이버 노트를 잘 살려줄 수 있는 배럴은 피아누보 와인 배럴이었다고 합니다. 이 피노누아 배럴 숙성 커피는 12온스(약 340그램)에 22달러에 판매되고 있습니다. 워터애비뉴커피 외에도 미스터G커피(mistergcoffee, store.mistergcoffee.com/product-p/bac.htm))에서는 와인배럴 뿐만아니라 위스키배럴 등 다양한 배럴 에이지드 커피를 만들고 있습니다. 특히 카베르네 쇼비뇽 계열의 와인숙성에 사용한 오크통을 이용해, 커피에 단맛과 과일향, 깊이있고 풍성한 맛을 더한 배럴 에이지드 커피 8온스(약 226그램)를 20달러에 판매하고 있습니다. 럼배럴 커피(Rum Barrel Coffee) 사탕수수로 만든 럼(rum)은 카라멜-당밀향이 강해 스모키한 향이 짙은 위스키와는 또 다른 느낌의 술입니다. 이러한 럼을 담았던 통(럼배럴)에서 숙성시킨 럼배럴 커피는 앞서 소개드린 위스키배럴 커피와는 또다른 향미를 나타낸다고 하는데요. 로드아일랜드에 있는 쿠퍼스캐스크커피(cooperscaskcoffee.com)는 근처의 럼 증류소에서 사용된 럼배럴에서 숙성시킨 커피를 12oz에 30달러의 가격으로 판매하고 있습니다. 제조사 관계자는 카라멜향, 설탕, 건포도, 당밀, 스파이시, 바닐라, 오크 등 복합적인 향기가 나는 럼커피의 풍미를 보다 강하게 느끼기 위해서는 드립보다는 에스프레소로 마실 것을 권장하고 있습니다. 맥주배럴 커피(Beer Barrel Coffee) 마지막으로는 맥주배럴에 숙성시킨 Beer Barrel Coffee입니다. 시카고 소재의 Dark Matter Coffee( www.darkmattercoffee.com/))는 Pipeworks와 Devil's Trumpet 등 지역 로스터리 기업들과 파트너십을 맺고 IPA의 허브향과 산미를 느낄 수 있는 맥주배럴에서 숙성시킨 커피 12oz를 25$에 판매하고 있습니다. *기사 출처 : Five Barrel-Aged Coffees to Wake You Up *이미지 출처 : starbucks, 각 제조사 홈페이지

서울현대직업전문학교 손석호 특임교수

서울현대직업전문학교 손석호 특임교수 “어릴 때부터 손으로 무언가 만드는 게 좋았어요. 그게 제겐 커피였고, 와인이었고, 칵테일이었죠. 그 중 바텐더를 선택한 이유요? 하하. 제가 술을 너무 사랑하고, 손님들과 소통하는 순간이 가장 즐겁기 때문이에요.” 커피와 와인, 그리고 칵테일. 비슷하면서도 분명 다른 매력이 공존하고 있는 음료들. 세 직업을 오갔던 그는 현재 서울현대직업전문학교에서 학생들을 가르치고 있다. 지난 2016월드시그니처배틀 심사위원으로도 활동했던 그는  스무살에 처음 바리스타로 음료업계와 첫 인연을 맺으며 먹고 마시는것에 관심을 갖게 된다. “부산에서 바리스타로 6년 동안 일했어요. 사실 지금 다른 바리스타분들처럼 커피를 전문적으로 깊게 파서 공부 한건 아니에요. 그저 마시는 것에 관심이 많았고, 그런 직업들을 경험 해보고 싶었죠. 그 시작이 바리스타였고요.” 그는 카페에 근무하며 기본적인 서비스 마인드 등을 몸으로 직접 부딪히며 익혔고, 어깨 너머로 케이크를 비롯한 디저트를 만드는 방법도 배웠다. 무언가 손으로 직접 만드는 과정이 유독 행복하다는 그는 바리스타로 6년, 소믈리에로 2년, 그리고 현재 바텐더까지. 길다면 길고 짧다면 짧은 시간으로 식음료 업계에서 20대를 보냈다. “가장 잘했다고 생각된 일은 다양한 경험을 탄탄하게 했던거에요. 사실, 29살의 늦은 나이에 바텐더를 시작했는데, 그럼에도 불구하고 빠르게 습득할 수 있었던 건 바리스타, 소믈리에로 일했던 경험 덕분이라고 생각해요” 그는 기회가 닿았다면 주방에서도 쉐프로도 일했다면 더 좋았을거라고 덧붙였다. 세 가지 직업을 넘나들었던 그는 각 직업의 매력을 어떻게 바라봤을까. “현재 전문분야는 ‘바텐더’이지, ‘바리스타’나 ‘소믈리에’는 아닙니다. 말씀드리자면, 바리스타는 좀 더 본질에 집중하는 것 같아요. 가령 커핑을 해서 커피의 향이나 맛에 접근하거나, 혹은 어떤 물을 사용하냐에 따라 커피의 맛이 달라진다던가, 커피가 어떤 방식으로 재배됐는가 등을 연구한다고 생각해요.” 손 교수는 바텐더도 그런 특징들과 닮았지만, 또 다른 하나의 매력이 있다고 말했다. 끊임없이 새로운 레시피를 개발하고 연구하는건 비슷하지만, 손님과 대화하고 소통하는 경우가 훨씬 많아 다양한 사람들을 만날 수 있다는게 큰 장점이라고. “소믈리에는 거의 2년 정도 아주 짧게 근무했어요. 소믈리에는 전문적으로 누군가에게 와인을 추천해주는 사람이고, 컨설팅을 해주는 직업이라고 생각해요. 그래서 저는 제 스스로 레시피를 개발해 음료를 선보이고, 손님들과 교감할 수 있는 바텐더를 선택하게 된 것 같아요.” 그는 그동안 바텐더 대회에서 ‘커피’를 주된 재료로 많이 사용했다. 칵테일에서의 커피는 어떤 존재이고 어떤 맛을 낼까라는 물음에 그는 칵테일로 커피를 ‘숙성된 다크럼’에 비유했다. “에스프레소를 칵테일에서 쓰면, 크레마가 거품폼처럼 커져요. 크레마 질감에서 향기가 느껴지는데, 주로 구수한 커피의 향기, 그리고 카카오 향기가 예술이에요. 그래서 커피의 깊은 맛과 폼과 뉘앙스가 바디감이 좋은 위스키와 같다고 생각해요. 커피는 칵테일을 만드는데 중요한 재료에요” 현재 우리나라는 바텐더, 바리스타의 경계가 명확하지만 유럽에서는 바리스타와 바텐더를 동일한 직업군으로 보기도 한다. 굳이 바텐더와, 바리스타를 따로 두지 않는다. 손교수는 “국내에서 지금은 너무 칵테일, 커피 등 너무 분야가 나뉘어 진건 아닐까 라는 생각이 들어요. 시간이 지날수록 조금씩 경계가 풀릴것이라고 생각한다”며 “음료를 다루고 뭔가를 섞는건 비슷하다고 생각해요. 서서히 국내에서도 반영될것이라고 생각한다”라고 말했다. 손석호 교수는 본인이 ‘러스티네일’과 같은 사람으로 기억되고 싶다고 전했다. 러스티네일은 스카치 위스키를 베이스로 하여 만든 것으로 벌꿀, 허브를 첨가하여 만든 위스키다. 위스키의 강한 맛과 벌꿀의 단맛, 허브의 스파이시한 맛이 어우러진 음료다. “부드러운 카리스마를 가진 클래식 바텐더로 남고 싶어요. 겉모습은 마냥 활발해보이지만 내면은 강하고 묵직한, 러스티네일을 닮은 바텐더이고 싶어요. 자신만의 고요한 분위기가 남다른, 부드러운 카리스마를 가직 클래식 바텐더로 기억되고 싶습니다”   글-한영선기자(sun@coffeetv.org)

커피와 와인, 문화와 복잡성을 나누다

와인은 커피와 유사점이 많다고 이야기합니다. 재배되는 곳과 공급되는 방식은 달라도 향미에서 공통적인 특성을 보이는 경우가 많고 서구 역사의 다양한 현장과 함께하기도 했죠. 품질 평가 언어에서 커피는 와인의 것을 많이 가져온 것도 사실이며 질 좋은 와인에서 느기는 풍미를 커피에서도 느낄 수 있다는 것을 점점 더 많은 사람들이 알아가고 있습니다. 그런 까닭일까요. 와인을 다루는 매체에서도 커피와 관련된 정보를 자주 다루고 있습니다. 와인 전문지 <Wine Enthusiasm>은 두 음료가 문화와 복잡성에서 많은 부분을 공유하고 있다며 유사점을 소개했는데요. 커피가 비록 개발도상 국가들에서 재배되는 것 등의 이유로 와인과 같은 감정체계를 개발하지 못해왔지만 시간과 장소에 대한 감각을 동일하게 전달하는 훌륭한 음료라고 평가했습니다. 어떤 이야기들을 공유하고 있는지 내용을 따라가 봤습니다. 품종 분류 대부분의 와인은 비티스 비니페라(Vitis vinifera)라 불리는 고품질의 포도로부터 온다. 예를 들어 피노 누아(Pinot Noir)나 샤르도네(Chardonnay)라 불리는 품종들이다. 이들은 척박한 환경에 잘 견디는 비티스 라브루스카(Vitis labrusca)나 비티스 리파리아(Vitis riparia)와 같은 품종과 변종들로 분화한다. 커피도 유사한데 아라비카와 로부스타로 구분된다. 아라비카는 스페셜티급 커피의 주요 원료가 되고 로부스타는 맛에서 상대적으로 떨어지며 주로 인스턴트 커피의 재료로 많이 사용되어 진다. 비티스 비니페라의 테두리 안에서 수백종의 포도 종들이 상업적 와인양조를 위해 재배되어 지는데 커피도 똑같이 다양한 품종이 있다. 아라비카 종에도 부르봉(Bourbon), 티피카(Typica), 값비산 게이샤(Geisha) 등 여러 품종들이  있다. 떼루아 전파 훌륭한 와인은 지리, 토양, 기후와 날씨 패턴을 포함하는 그 지역의 특성을 전달하는 능력으로 가치가 매겨진다. 와인 명칭은 이같은 차이를 확인하고 보호하며 품질의 기준을 제공한다. 스페셜티 커피는 지역적 특징들을 가지고 있지만 형식적인 호칭(appellation) 시스템은 존재하지 않는다. 커피를 마케팅하기 위해 테루아를 홍보하는 것은 최근의 개념이다. 특별한 지역이나 농장을 기록하는 것이 증가하고는 있지만 오늘날 대부분의 소비자들은 생산 국가로 인식하고 있고 있다. 넓은 수확지역에서 분리된 예외적인 콩들인 마이크로 랏(micro-lots])의 증가는 특별한 지역을 확인하게 해주는데, 이는 와인에서 싱글 빈야드(single-vineyard)의 개념과 유사하다. 농장에서 출발하는 퀄리티 와인 상인들은 와인이 포도밭에서 만들어지는 것을 유지한다. 동일한 개념이 커피에도 적용된다. 커피의 질은 농장의 관습에서 출발한다. 오랜 기간동안 양이 질보다 선호됐다. 채집자들이 수확한 콩의 무게로 돈을 받았던 것처럼. 열매가 익은 것을 확인하고 분류하고 가공하는 방법과 병충해나 물 관리법에 대한 교육과 훈련을 통해 농부들의 능력이 향상됐다. 감각적 특성 : 플래이버, 바디감과 산도 이 두 세계의 프로페셔널 맛 감별사가 플레이버, 아로마, 바디막 산미 등으로 커피와 와인을 묘사한다. 와인은 대략 200가지의 확인된 향미 화합물을 가지고 있고 커피는 거의 500가지에 이른다. 구입한 커피를 맛보고 품질을 평가하는 것을 커핑이라 하고 인증된 큐 그레이더는 정상의 소믈리에와 비견된다. 또다른 향미의 영향 커피를 로스팅하는 것은 와인에서 배럴 숙성과 유사하다. 와인 메이커는 내부를 그을린 배럴 안에서 24개월동안 피노누아를 스모키하고 토스트향이 나며 바닐라향이 풍기는 밝은 과일향을 품도록 숙성시킨다. 로스팅된 커피는 독특한 향미를 부각시킨다. 오랜 기간 동안 소비자들은 강하고 바디감잇는 브루를 원해왔다. 다크하고 오일이 있는 강하게 볶인 콩을 의미한다. 그러나 최그에는 좀더 라이트한 로스팅 스타일이 채택되고 있으며 소비자들의 선호도 달라지고 있다. 음료 뒤에 숨은 사람들 역사적인 샤또의 셀러에서 나온 와인이건 섞인 포도밭에서 나온 와인이건 와인 애호가들은 그 생산자의 이야기에 흥미를 느끼고 우리는 그 기원과 만든 사람과 연결되기를 원한다. 커피 또한 가려져 있는 놀라운 역사와 문화, 사람 이야기를 가지고 있다. 미국에서 여리는 스페셜티 커피 쇼에 진귀한 커피콩을 가져온 두명의 예멘 수출업자인건 값싼 임금을 받는 여성 농부에게 용기를 주는 케냐의 조합이건 오늘 아침의 커피 한잔은 그것에 숨견지 사람들의 연결을 드러내주는 것이다. 몇몇 소비자들은 힙스터들이 스페셜티 커피 산업을 하이재킹했다고 불평한다. 손님이 푸어 오버로 제공된 커피에 우유와 설탕을 달라고 요청하면 눈을 굴리는 오만한 바리스타에 대한 이야기들도 많다. 와인산업에서도 마찬가지다. 명확한 것은 와인과 커피 세계에서 오만함이 전달될 때 그것은 부끄러운 일이다. 그러나 소수의 사람 때문에 전체 산업을 폄훼하지는 말자. 우리가 더 배우고 우리의 열광을 나눔으로서  더 큰 기쁨을 누리게 될 것이기 때문이다.   참조 : http://www.winemag.com/2016/10/17/wine-and-coffee-sharing-culture-and-complexities/  

커피원두에 피노누아를 입히다

얼마 전 킥스타터를 통해 영국에서 와인배럴을 이용, 숙성시킨 커피를 킥스타터를 통해 판매한 기사를 소개한 적이 있다.  이 영국인에게 영감을 주고 노하우를 전수해준 미국 부자 로스터의 커피 이야기를 전할까 한다. 이들의 도전은 자못 진지하고 새로운 트렌드를 만들어내고자 하는 열의도 느껴진다.  와인, 특히 피노누아를 사랑하는 커피 애호가라면 한번 쯤 그들의 목소리를 들어보는 것도 유익할 것 같다. 미국 서부의 오리건주는 와인 산지로서의 오랜 역사를 지니고 있다. 오리건 지역 정착민들은 1940년대 초반 포도나무를 심었고, 그 이후 알자스 스타일 와인으로, 특히 피노 누아(Pinot Noir), 리슬링(Reisling)과 진판델(Zinfadel)로 잘 알려져 있다. 1960년 미국의 부르고뉴로 불리는 윌러맷 밸리(Willamette Valley)에서 첫 피노 누아 포도 품종을 심었고, 소콜 블로서(Sokol Blosser) 와이너리는 1977년에 현지에서 처음 신선한 레드 빈티지를 생산했다. 그 이후 이곳은 오리건 주에서 가장 잘 알려진 가족경영 와이너리들 중 하나가 됐다. 오리건주 포틀랜드에서 스페셜티 로스터 워터 애버뉴 커피(Water Avenue Coffee)(http://wateravenuecoffee.com)를 운영하고 있는 아빠 브루스(Bruce)와 아들 매트 밀레토(Matt Milletto) 부자가 와인 배럴을 이용하여 커피를 숙성시키는 아이디어를 생각해 낸 것은 결코 우연은 아닌 셈이다. 워터 애버뉴가 생두를 숙성시키기 위해 이용하는 배럴은 피노 누아 배럴이다. 이들은 퍼펙트 데일리 그라인드와의 인터뷰에서 피노누아와 엘 살바도르 원두의 효과적인 블렌딩이 어느날 갑자기 취어나온 것이 아니라고 설명했다. “우리는 사실 꽤 오랫동안 와인의 복합성과 커피의 뉘앙스를 연결시키는 아이디어를 재미로 만지작거렸는데, 우리가 소콜 블로서와 아주 훌륭한 업무관계를 맺었을 때 이것이 현실화되었어요” 매트에 따르면 엘살바도르산 프리미엄 생두가 피노-세척 배럴에 보관된다. 이후 생두를 온도가 조절된 웨어하우스에서 2주 동안 주기적으로 회전시켜 플레이버들이 잘 베도록 하는 작업을 하는데 이 아로마가 가득한 커피는 포장돼 판매되기 전에 품질관리를 위해 빠짐없이 커핑된다. 이들은 피노누아 배럴들 이외에 우리는 여름용 블렌드를 위해 화이트 와인 배럴, 버번(bourbon) 배럴과 아쿠아빗(Aquavit) 배럴도 시도해 봤지만 와인과 커피 사이의 밸런스를 가장 잘 살리는 것이 피노 배럴이라는 것을 확인했다. 맛이 가미된 커피를 창조하려는 것이 아니라 오크나무가 커피 안에 내재된 플레이버들을 보완하고 강화시켜주길 원한다는 것이 이들의 설명이다. “우리는 엘 살바도르산 커피가 가지는 플레이버들의 일관성을 지키고 싶어 배럴의 특징들과 함께 살짝 업그레이드하고 싶었죠. 본질적으로, 이 커피는 그래도 커피와 같은 맛이 나야 해요. 블랙 페퍼, 베리, 캐러멜과 아주 약간의 탄닌 노트들이 있어요. 훌륭하게도 이 배럴 숙성 과정은 그 특징들을 잘 끌어내면서 이 체리와 같은 숙성도와 함께 보완합니다. 우리는 보통 케멕스 푸어오버로 내놓으며 커피의 밝기를 강화하지만, 에스프레소로도 아주 훌륭하죠. 샷으로 뽑아질 때 그 강렬함은 배가 되고 아주 좋은 인상을 남깁니다.” 와인배럴로 숙성한 까닭에 그 아로마가 오래도록 베어있어 버를 망칠 가능성은 없을까. 하지만 버본 숙성 커피와 달리 피노누아 배럴 숙성 커피는 그 아로마가 아주 압도적이지 않아 그라인더에 손상을 줄 정도는 아니라고 한다. 한편 이 커피는 콜드브루 농축액으로 만들어졌을 때, 아주 다재다능하고 아주 맛있는 칵테일 재료가 된다고 한다. 올드 스타일 상그리아, 마티니 등. 그 가능성은 무궁무진하다는 것. 바텐더 출신인 매트는 스페셜티 커피가 이러한 정신들과 결합하는 일을 보는 것이 즐겁다. “현재 낮은 ABV(Alcohol By Volume)스타일의 칵테일 트렌드가 있어요. 유럽 문화권에서는 이러한 스타일의 칵테일을 낮, 혹은 점심에 마시는 경향이 있는데 비알콜 청량음료에도 훌륭한 옵션이 됩니다” 포틀랜드에 위치한 카페 액세서리 매장인 ‘불 인 차이나(Bull In China)’와 콜라보로 ‘미드나이트 드라이버(The Midnight Driver)’가 탄생했다. 이것은 피노-배럴 숙성 콜드브루, 현지에서 소싱된 바다소금, 올리브 오일, 집에서 만든 오렌지 크렘 드 카카오(creme de cacao)와 다른 비밀 재료들이 들어간다. 커피 그대로의 상품도 훌륭하지만 두 업계들의 지식을 연결시키는 것도 이들이 다음 단계로 인식하고 있는 대목이다. 바텐더 기술 뒤의 창의적인 내용들이 커피 업계에서 당연한 것 그 너머를 볼 수 있도록 도와준다는 것이다. 그래서 매트는 개인적으로 월드 커피 인 굿 스피릿이 커피와 알콜의 역사적으로 중요한 연관성을 끌어내는 방식을 좋아하고 피노-숙성 커피가 이 대회에서 사용되는 것을 희망하고 있다. 이들의 도전이 커피 업계 현장에서 새로운 움직임을 이끌어 낼 첫 단계가 될 수 있을까? 워터 애버뉴 커피는 현재 이 피노누아 배럴 숙성 커피를 12온스 340그램에 22달러에 판매하고 있다.   참조 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/06/try-coffee-aged-wine-barrel/Why You Have to Try Coffee Aged in a Wine Barrel