압력 프로파일링으로 커피 맛 업그레이드 하기

에스프레소 머신은 바리스타들에게는 영원한 친구이자 연구대상이라고 한다. 그만큼 잘 알고 있어야 하고, 꾸준히 기능에 대하여 공부해야 하기 때문이다. 그래서 최근 많은 바리스타들이 관심을 가지는 압력 프로파일링에 대해 ‘Perfect Daily Grind’의 기사로 알아보려고 한다. 압력 프로파일은 그라인더에 밀려 최근 이슈에서는 벗어난 느낌이지만, 가변압 머신이 점차 늘면서 이에 대한 전문 지식을 지닌 바리스타들이 증가하고 있으며, 압력 프로파일을 에스프레소 컨트롤 기준으로 활용하는 스페셜티 카페도 늘고 있다. 압력프로파일이란? 압력 프로파일이란 에스프레소를 추출하는 동안 머신 압력을 조절할 수 있는 것을 가리키는데, 흔히 가변압이라고 말하기도 한다. 이는 펌프에서 올라오는 물이 커피 퍽에 떨어지는 모든 순간의 압력을 사용자가 설정할 수 있다. 대부분의 커피 머신들은 9-11bar 정도의 압력을 사용하는데, 수동으로 이를 조절할 수 있다. 머신에 따라서는 본격적인 추출이 이루어지기전 어느 정도의 압력과 물이 그룹헤드에 닿는 ‘프리 인퓨전’과정을 거치게 된다. 압력 프로파일링이 가능한 머신에는 여러 가지 형태가 있다. 라마르조꼬의 스트라다 같은 머신은 몇 가지 압력 콤비네이션을 사용해서 추출하는 것이 가능하다. 산레모 오페라 같은 머신들은 압력을 세 구간으로 나눠서 설정하도록 되어 있다. 슬레이어 같은 모델들은 압력 변경보다도 물 흐름을 변경하곤 한다. 이 경우도 압력 프로파일에는 속하지만 유량 프로파일이 보다 정확한 단어일 수 있다. 이 기사에서는 앞의 두 머신 사례로 압력 프로파일에 대해 설명할 예정이다. 레버 머신은 초기 압력 머신의 가장 기본적인 모델이다. 이는 우연에 의한 발견에 가깝다. 초기의 아래로 잡아당기는 레버 머신은 먼저 레버를 당기면 보일러에서 그룹헤드로 낮은 압력의 물이 내려왔다. 그리고 스프링이 본래의 상태로 돌아가는 과정에서 자연스럽게 오르고 내리는 압력 프로파일을 형성했다. 전체 압력 프로파일 설정이 가능한 라마르조꼬 스트라다 등의 머신은 사용자가 추출 전 과정에서 압력을 조정할 수 있도록 만들었다. 이론적으로는 프로파일의 전체 범위를 의미하고 느리게 추출을 시작해 그 반대인 천천히 끝내는 것이 가능하지만, 실제로는 특정한 프로파일만이 지배적으로 사용된다. 긴 프리인퓨전 후 서서히 풀 압력을 가한 뒤 마지막 단계에서 압력을 감소시킨다. 만약 당신이 압력 프로파일링이 가능한 머신을 가진 매장에서 에스프레소 베이스 음료를 주문한다면, 이런 방식으로 제조됐을 가능성이 있다고 한다. 전형적인 프로파일 그렇다면 다양한 추출프로파일 설정이 가능함에도 왜 모두 비슷한 프로파일을 사용하는 것일까? 이 질문에 대답하려면 우리는 추출의 세 가지 주요 단계에 대해서 먼저 알아야한다. 첫 추출 모든 에스프레소 추출의 첫 단계는 마른 커피 가루에 물이 닿는 것이다. 기본적인 기능을 가진 머신이라면 상당한 양의 압력이 이때 가해지는데, 머신에 따라서는 자동차 타이어에 공기를 넣는 정도의 압력을 만들어 내기도 한다. 커피 퍽에 압력이 가해질 때 조금이라도 안정적이지 않은 부분으로 물이 스며들면 채널링이 발생한다. 이 경우 불균형한 추출을 발생시켜 커피맛에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다. 이를 막기 위해서 압력 프로파일링이 가능한 머신들은 초기 압력을 일정 수준으로 수 초간 설정할 수 있게 했다. 압력이 상당히 늘어나기 전까지 초기압력이 가해지면 커피 가루가 부풀어 오르고 더욱 원두가 밀착되면서 채널링 현상이 완화된다. 그리고 그라인더의 필연적으로 발생하는 미분의 이동을 제한한다. 미분은 샷의 바디감을 늘리는데 도움을 주지만, 너무 많은 이동은 바스켓 내부 흐름을 막아 추출과정이 느려지면서 과다추출의 원인이 되기도 한다. 압력의 증가 중간 단계에서는 사용자가 선택한 최대 압력까지 지속적으로 압력이 상승한다. 유사한 것으로는 고정된 프리 인퓨전 기능이 있다. 비록 풀 프로파일링 머신보다는 점진적으로 압력이 증가하기는 하지만, 어쨌든 채널링에는 효과가 있다. 감소기 세번째 단계는 추출이 마지막을 향해가는 순간이다. 이 단계부터 압력이 점차 줄어들고, 퍽의 밀도는 감소한다. 그리고 대부분의 추출은 끝난다. 재밌는 점은 최대 압력으로 에스프레소를 추출을 하는 것보다, 마지막까지 유속의 일관성을 유지하는 것이 더욱 필요하다는 점이다. 이런 프로파일의 경우는 완벽한 추출을 추구하는 스페셜티 커피에 적합하다. 일반 9bar 머신에서도 더욱 가는 분쇄도로 설정하면 긴 프리 인퓨전과 단계적 압력 증가 방법을 사용할 수 있다.  또한 전통적인 머신에서 추출하기 어려운 라이트 로스팅 원두에서도 보다 쉽게 최상의 추출 수율을 얻도록 도와준다. [caption id="attachment_11161" align="aligncenter" width="815"] 출처:kostverlorenvaart[/caption] 기타 프로파일 일부 사람들은 자신만의 특별한 프로파일을 사용하는 데, 그들 중 하나가 영국 바리스타 챔피언이자 작년 WBC 파이널리스트인 콜로나 맥스웰 대시우드이다. 그는EK43으로 분쇄한 15g의 원두를 VST 필터에 담고 산레모 오페라 머신을 이용해 상당히 긴 프리인퓨전 시간을 설정한 후 6bar로 추출한 바 있다. 그는 낮은 평균기압으로 샷을 추출하면 채널링을 막고 좋은 추출결과를 잘 만들어 낼 수 있다고 생각했다고 말했다. 맥스웰과 같은 새로운 프로파일을 위한 실험 관찰은 이미 다양하게 시도 중에 있다고 한다. 그라인더 기술이 진보하면서 우리는 좀 더 추출에 대해 이해하게 되었고, 압력 프로파일을 통해 보다 맛있는 커피를 만들 수 있는 경험을 쌓게 되었다. *Source: http://www.perfectdailygrind.com/2015/08/pressure-profiling-the-k ey-to-good-extraction/

2016 커피 툴의 트렌드는?

2015년 커피 툴 시장은 전문가용 제품을 중심으로 한층 발전된 모습을 보여줬다. 그렇기에 지난 12개월간 많은 트렌드 세터들은 이런 소식에 흥분하고 귀를 기울여왔다. 지금의 커피 툴은 재미보다는 품질의 일관성, 편리성을 강조하는 측면이 강하다. 이런 도구 발전의 양상은 인체공학적 편리성 중심으로 할 뿐만 아니라 전반적인 산업발전에도 유의미한 결과를 가져온다. 이 기사는 'Daily Coffee News'에서 소개하는 2016년 주목할만한 커피 관련 제품 소개다. 이미 전시회를 통해 소개가 된 제품들도 다수 포함되어 있다. 그러나, 그안에서 일관되게 보이는 흐름으로 트렌드를 읽는데 도움이 되길 바라며 소개한다. 그라인더 신생 회사인 린 웨버(Lyn Weber)는 지난해 12월, EG-1이라는 그라인더를 발표했다. 마치 본체가 뒤집어진 것 같은 외관은 싱글 도징에 특화되어 있는 머신의 특성을 잘보여준다. 이 EG-1 그라인더는 커피를 좋아하는 사람들에게는 카페에 놓여있는 것만으로도 흥분을 느끼게 한다. 한 가지 더 꼽을만한 것은 레볼루션 그라인더(Revolution grinder)로,이 그라인더는 산레모가 이태리 HOST에서 처음 공개한 모델로 하나의 그라인더에 호퍼가 세 개 장착되어 공간효율성을 높였다. 또한 각각 분쇄를 한 뒤 블랜딩도 가능한 장점이 있다. 그라인더의 대명사 말코닉도 빼놓을 수 없다. 그동안 많은 사람들이 예상헀던 것처럼 K30의 형태와 사이즈를 그대로 담은 피크 그라인더를 출시했다. 이 모델은 새로운 전자 기판과 플랫의 단봉 버를 탑재한 모델이다. 또한, 구식에 가까운 디자인이지만 맷 퍼거에 의해 새로이 주목받은 EK43의 포터필터용 거치대를 장착한 버전도 공개되었다. 여행을 떠날 때 으레 수동그라인더를 챙겨가는 커피 마니아들에게는 올판 에스프레소( Orphan Espresso’s ) LIDO E그라인더가 인기를 끌었다. 휴대용 그라인더에 있어서 다양성과 일관성, 질에 있어서 새로운 표준을 제시했다고 할만하다. 럭스 D(Lux D)는 라마르조꼬와 메저의 콜라보로 만든 그라인더로 핸드밀의 정확성에 부족함을 느끼는 사람들에게 추천할만한 가정용 그라인더라고 할 수 있다. 브루잉 툴 브루잉 툴에 관심이 많은 사람이라면 올해 시장에 새로이 출시될 상품들에 대해 이미 많은 관심을 기울이고 있을 것이다. 가장 대표적인 것이 프렌치 프레소-에어로 프레소의 한 차원 높은 수준의 개량을 거친 아메리칸 프레스, 라고 불리는 펠로의 데뷔작이라고 할 수 있다. 침출식 도구로 ‘듀오 커피 스티퍼(Duo coffee Steeper)’라고 하는 제품이다. 2015년은 특히 오버 머그 브루어 시장에서 다섯 가지 제품이 지분을 차지하기 위한 각축장이었다. 이 싸움의 결과는 시간이 지나면 알 수 있지만, 현재로서 브루 글로벌과 윌파가 앞서 나간다고 할 수 있다. 롱비치 도기 드리퍼, 콘스텔레이션 서플라이(Constellation Supply’s)의 리틀 드리퍼, 하이엔드 브루잉 도구를 표방하는 Iikone보다는 말이다. 만약 집에서 쓸 주전자를 구매할 때 잘 구부러진 거위 목 형태와 온도 조절 기능이 달린 하리오와 펠로우 그리고 브루 글로벌의 제품 중 고민을 한다면, 펠로우의 스태그(Stagg)를 조금 더 추천하고 싶다. 스태그는 손잡이가 적절한 무게중심을 잡아주어 브루잉 중에도 흔들림 없이 추출이 가능하도록 도와준다. 또한, 일관된 추출을 하기 위해서는 저울이 꼭 필요하다. 아카이아 루나와 하리오 V60, 브루이스타(Brewistar)의 스마트 스케일은 모든 브루잉 시장에 일련의 파도를 일으켰다. 홈에스프레소 리네아 미니는 이전 라마르조꼬의 상업용 머신의 좀 더 가벼운 버전이다. 중요한 몇 가지 기능을 덜어내고 가정에서 사용하기 적절하게 조정했다. 달라코르테도 주목할 만하다. 준전문가시장을 노리는 아주 ‘쿨’한 디자인으로, 디지털 레버를 장착한 ‘미나(Mina)’를 선보였다. 그리고 그 반대편에는 홀로 스타트업을 차리고 ‘에스프레소 포지 (Espresso Forge)’라는 머신을 개발한 사람도 있다. 휴대용으로 개발된 이 제품은 모든 변수의 제어가 가능하고 압력 프로파일까지 조절가능하다. 또한 다른 머신과 비교해도 결코 어느 수준에서도 뒤지지 않는 성능을 가지고 있다. 프로페셔널 바리스타 아마 올해는 머신의 드립 트레이에서 저울을 보는 일이 줄어들지 모른다. 누오바 시모넬리의 빅토리아 아두이노의 블랙이글 VA388 Gravimetric은 세계 바리스타 챔피언십의 공식 머신이자,  SCAA의 공식 데뷔를 통해 확실한 눈도장을 받았다. 가장 인상적인 기능은 내장스케일을 통해 그룹에서 흘러나오는 물의 양과 에스프레소의 중량을 계산해 준다는 점이다. 라마르조꼬도 자동 추출 라티오 계산 기능을 추가한 리네아 PB모델을 선보였다. 물받이에 저울을 내장하고 포터필터의 무게를 측정해 추출해야하는 비율에 맞춰서 추출수를 흘려준다. 실제 당신이 이 머신을 통해 추출한 커피를 마시려면 내년까지는 기다려야한다. 작년 포틀랜드 커피 페스트에서 선보인 기절할 만한 신제품 Mavam under-counter espresso machine은 카운터에 내장된 에스프레소 머신으로 기기의 독창적인 물 전달 시스템에 의한 온도유지 시스템이 특징으로 여섯 개의 PID를 사용해 온도를 조절한다고 한다.이와 비슷한 시기에 HOST에서 발표한 산레모의 ‘카페 레이서’는 온도 안정성과 개별 그룹의 제어 기능, 모터 사이클에서 영감을 얻은 디자인 등으로 인해 많은 주목을 받고 있다. 또한 오페라 머신도 내장 저울 탑재 트렌드에 합세했다. 하이테크 머신인 오페라에 내장된 아카이아 머신을 머신의 플로우 메타와 연결해 물의 흐름을 측정하는데 이용했다. 로스팅 상업용 로스팅 머신은 다른 장비에 비해서 훨씬 큰 도약을 보여주었다. 공기 순환, 드럼 속도, 열전달, 전반적인 효율성, 컨트롤의 진화 같은 모든 면에서 말이다. 그럼에도 가장 주목을 받는 것은 큰 용량의 머신이 아니라 아주 작은 1kg의 꼬맹이 로스터기다.알리오라는 신생 스타트 업에서 개발한 머신으로 이름은 불렛 로스터(Bullet Roaster)다. 이 머신은 특히 가정용이나 소형 로스터기를 선호하는 사람들에게 적합한 머신으로 거칠면서도 매력적인 제품으로, 상업용 샘플로스터기로도 괜찮다. 예약 주문은 아직도 꽉 차있다. 기타 제품 이런 툴과 머신 이외에도 시장에는 신기한 제품들을 많이 만날 수 있었다. 스핀 커피는 ‘원심 수퍼 오토 프로젝트(centrifugal super-auto project )’라는 이름으로 비머와 함께 브루잉 머신을 개발했다. 브라젠 브루어를 기반으로 와이파이 모니터링과 컨트롤 기술을 추가한 제품으로 혁신에 가까운 브루어라고 할 수 있다. 인버고는 가정용 브루잉 머신을 표방한다. 하지만 아직 개발단계에 있으므로 실제 가정에 도달하기 까지는 어느 정도 시간이 걸릴 듯하다. 이것이 전부가 아니다. 린 웨버의 새로운 가변 스팀팁은 기존의 스팀완드에 그저 바꿔 끼우는 것만으로 보다 디테일한 스티밍이 가능하게 만드는 도구다. 키친에이드에서 출시한 자동 사이폰은 지난 10년간 나온 제품 중 가장 시장에서 눈길을 끌었다. 브루 글로벌에서는 ‘트루사이트 포터필터’라고 하는 제품이 출시 됐다. 포터필터의 넥 하단 부분에 LED 조명을 달아 에스프레소의 추출 시 색상과 상태를 좀 더 자세히 볼 수 있도록 했다. 브루 글로벌은 지속적으로 커피 품질 향상을 위한 다양한 추출 툴을 개발할 예정이다.   *Source: Daily Coffee News