생사과의 상큼함으로 챗바퀴같은 일상을 부셔버리자!

퇴근 후 한잔! '후레쉬애플마티니' 레시피 - 손석호 시크릿 칵테일 Vol.3 어제의 월요병이 채 낫기도 전에 지친 몸으로 일상에 복귀하느라 힘드셨죠?  페북지기도 아침에 커피를 2잔 먹으면서 버텨봅니다.  저녘에 이거 만들어 먹을 생각으로! 생 사과의 과즙을 꾹꾹 눌러담아 상큼함에 취해버린다는 칵테일의 제조법! 다 함께 알아보시죠! 

SCA, 7월 연구결과 발표

SCA는 Specialty Coffee Association의 약자로 스페셜티 커피 협회다. 전 세계 커피 업계 종사자들을 대표하는 회원 기반의 비영리 조직이다. 때문에 SCA에서는 커피 산업의 발전을 위해 노력하고 있다. 이런 SCA에서 최근 7월 연구결과를 배포했다. 커피업계 종사자라면 한 번쯤 참고해보면 좋을 것으로 보여 공유하고자 한다. 자료에 따라서는 유료도 있고 무료 배포도 있다. 먼저, 2017년 미국 커피 시장의 개요가 있다. 미국 커피 시장에 대해서 종합적으로 분석하고 앞으로의 커피 시장에 대한 전망이 담겨있다고 한다. 유통체계, 커피 산업의 범주, 브랜드를 통해 카페의 가치를 심층적으로 조사했다고 한다. 만약 미국 커피 시장에 대한 분석자료가 필요한 사람이라면 참고하면 좋겠다. 가격은 60$ (한화 약 6만 7천 원) ▶ 2017, 미국 커피 시장 개요 : https://store.sca.coffee/collections/research/products/u-s-coffee-market-retail-value-report-2017?variant=12158505123942 다음 연구는 양성평등과 커피, 농업 분야에서의 성별 격차 최소화라는 주제를 다루고 있다. 최근 성차별에 대한 이슈가 활발하게 논의되고 있다. SCA에서는 커피 업계에서도 성차별에 대한 주제를 심각하게 받아들이고 그에 따른 성차별 최소화를 위한 논의를 하고 있다. 이 자료는 무료로 받아볼 수 있다. ▶ 양성 평등과 커피 다운로드 : https://coffee.us3.list-manage.com/track/click?u=f89d63cadff6f077bdf2cc47c&id=060e30a014&e=81eb9dee98 세 번째로는 스페셜티 커피 소매 동향 지수(RSI)에 대한 연구물이다. 이는 SCA에서 조사하여 정리한 스페셜티 커피 산업에 대한 경제 지표라고 한다. 오늘날, 스페셜티 커피 동향 지수는 57.5로 전반적으로 긍정적인 전망을 보여주고 있다고 한다. RSI는 앞으로도 소매업 부문에서 커피 산업에 대한 평가와 예측을 위한 지표로 사용할 것이라고 한다. 2018년 스페셜티 커피 동향 지수, RSI에 대해 보다 자세히 알고 싶다면 이 자료를 받아 보는 걸 추천한다. 가격은 75$, 한화로 약 8만 4천 원 정도라고 한다. ▶ 스페셜티 커피 소매 동향 지수 : https://store.sca.coffee/products/specialty-coffee-retail-sentiment-index-rsi-january-2018?variant=12158406328422 환경 문제도 빠질 수 없다. 기후 변화와 커피, 글로벌과 지역 활동에서는 커피가 생산되고 사람들 손에 도달하는 것까지의 흐름 속에서 환경에 어떤 영향을 주는지 알려준다. 또 커피 업계의 리더들은 환경을 위해서 어떠한 노력을 하고 있는지 검토하고 있으며, 업계 종사자들에게는 환경에 건설적인 방향에 대해서 제안한다고 한다. 환경에 관심을 가지고 있는 커피업계 종사자라면 읽어보면 좋을 듯하다. 무료로 읽을 수 있다. ▶ 기후 변화와 커피, 글로벌과 지역 활동 다운로드 : https://coffee.us3.list-manage.com/track/click?u=f89d63cadff6f077bdf2cc47c&id=a9b41b621f&e=81eb9dee98 이 외에도 로스터, 소매업자를 위한 재정 벤치마킹 보고서, 커피 전문점을 위한 핸드북, 수질 관리를 위한 핸드북도 있으니 관심이 가는 분야라면 확인해보길 바란다.  ▶ 로스터, 소매업자를 위한 재정 벤치마킹 보고서 :  https://store.sca.coffee/collections/research/products/2017-roaster-retailer-benchmarking-study-print-version?variant=8150992945254 ▶ 커피 전문점을 위한 핸드북 : https://store.sca.coffee/products/the-coffee-freshness-handbook?variant=8117173223526 ▶ 수질 관리를 위한 핸드북 : https://store.sca.coffee/products/the-sca-water-quality-handbook?variant=8149334327398 ▶ 커피 농부와 커피 다운로드 : https://coffee.us3.list-manage.com/track/click?u=f89d63cadff6f077bdf2cc47c&id=df49cf2eaf&e=81eb9dee98

2018 KNBC/KBrC, 한 해에 두 명의 여성 챔피언이 탄생하다.

지난 토요일 킨텍스에서 진행된  2018 KNBC/KBrC 결승전에서 모모스커피의 전주연 바리스타,  버번로스팅의 김수민 바리스타가 챔피언으로 확정되면서 세계 무대에서 대한민국을 대표하는 여성 바리스타가 두 명이나  탄생하는 쾌거를 이루었다. 2017년, 2016년 국가대표 선발전에서는  7개의 모든 대회(KNBC,KLAC,KBrC,KCIGS,KTCT,KCRC,KSC)를 통틀어서 여성 바리스타 챔피언은 단 한명도 나오지 않았고,  2015년 KBrC 우승/ 2012년 KNBC 우승한  류연주 바리스타, 2015 KTCT 이연정 바리스타를 제외하고는 대한민국을 대표하는 '여성' 바리스타는 찾아보기 힘들었다. 2012년 이후 6년 동안 수많은 대회를 진행하면서 여성 바리스타가 2명에 그친다는 건 커피 업계에서 늘 아쉬운 일이었다. 하지만 이번 2018 KNBC, KBrC 결승전 현장에서는 여성 바리스타들의 맹활약이 돋보였다. 전주연 바리스타는 초임계 이산화탄소를 2분 간 통과시킨 말라위 게이샤 커피를 선보였다.  기체 상태의 이산화 탄소에 220bar의 압력을 가하고, 오일 추출에 용이한 40도의 온도를 더해 고체도 기체도 아닌 새로운 물성 '초임계'라는 이산화 탄소를 직접 선보인 것이다. 이렇게 초임계를 통과하게 되면 세포 내부에 존재하고 있는 오일들을 세포를 바깥으로 끌어내게 되면서 더 많은 오일 추출을 할 수 있게 되어  풍부한 질감과 향미를 에스프레소에서 즐길 수 있게 된다.   전주연 바리스타는  지난 KNBC 2014년  2위, 2015년 3위, 2013년  2위로 파이널리스트에 꾸준히 오르던 선수였다. 그녀가 오랜 기간 동안 축적해온 노하우가 이번 대회에서 폭발적으로 발휘됨에 따라 절정에 이르는 프레젠테이션을 선보였다. 작은 몸집에서 나오는 카리스마는 분명 그동안의 어떠한 대회 보다도 자신감이 넘쳤으며, 차분한 어조는 심사위원들의 마음과 대중들의 마음을 사로잡기에 충분했다. 김수민 바리스타는 처음 오르는 파이널리스트 무대임에도 내셔널 바리스타 대회를 연상시키듯 촘촘하게 짜여진 진행방식이 돋보였다. 김수민 바리스타는 엘살바드로의 산타로사 농장에서 허니프로세싱 과정을 거친 판카마라 품종의 커피를  선택했고,  에어로프레스를 사용하여 중력과 가압추출을 접목시킨 방법으로 커피를 추출했다. 향미 보존과 거친 성분을 제거하기 위해 핸드밀의 날 간격을 넓게 하였고 홀빈을 4등분으로 잘라 가스배출면적을 넓게 해주는 방식을 적용했다.  또 크레마의 거친 느낌을 보완하고자 스테이션의 특수 거름망 필터를 사용하되, 트라이탄 소재로 직접 만들어 접목시켰다. 덕분에 브라운슈거, 플럼, 슈가케인 등의 플레이버와 코를 통해 지속되는 커피펄프의 애프터 테이스트를 심사위원에게 선사했다. 지난 16년간 WBC(World Barista Championship)의 챔피언은 남성이었고, 월드 라떼아트 챔피언쉽의 파이널 36명 중 여성은 5명에 불과했다. 이러한 상황에서 그 어떤 대회 현장보다도 한 해에 세계대회에서 활약할 대한민국을 대표하는 바리스타 2명이 모두 여성 바리스타라는 점은 앞으로 충분히 다른 여성 바리스타들에게도 충분한 귀감이 될 것이라고 예상된다. 내년 세계대회에서 활약할 두 명의 바리스타를 응원한다. 2018 KOREA NATIONAL BARISTA CHAMPIONSHIP순위  ????1위 전주연 바리스타 (모모스커피)   ????2위 송인호 바리스타 (SPC)   ????3위 김숙연 바리스타 (커피앳웍스)   ????4위 김명근 바리스타 (커피리브레)   ????5위 신종철 바리스타 (커피템플)   ????6위 정경우 바리스타 (코리아커피밸트)   2018 KOREA NATIONAL BARISTA CHAMPIONSHIP 전주연 바리스타 전체 스크립트  반갑습니다. 전주연입니다. 에스프레소에는 오일이 분산되어 있습니다. 우리는 이것을 에멀전 콜로이드라고 하죠. 이 오일은 에스프레소가 가지고 있는 대부분의 질감을 만들어 낼 뿐 아니라, 향을 결정짓는 아주 중요한 요소입니다. 무엇보다 오일은 이러한 질감과 향미를 다시한번 더 풍부하게 만들어주는 역할을 하고 있습니다. 만약 우리가 한잔의 에스프레소에 이러한 오일은 좀 더 담아 낼 수 있다면 ? 그 질감과 향미는 배가 될 수 있겠죠. 오늘 소개해드릴 커피는 과테말라에서 재배된 말라위 게이샤종입니다.  내추럴 프로세싱된 이 커피는 부드러운 질감은 물론, 너무나도 다양한 향미를 가지고 있었습니다. 저는 아직 우리에게 익숙하지 않은 이 말라위 게이샤종을 최대한으로 풍부하게 표현해내고 싶었고, 그래서 찾게된 방법이 바로 커피의 지방, 오일의 추출입니다. 한 잔의 에스프레소에는 약 0.075g정도의 오일이 담겨져있습니다. 사실 이것은 추출 직전 커피파우더가 가지고 있는 지질함량의 1/10 밖에 되지 않는 양입니다. 방법만 있다면 충분히 더 담아낼 수 있다는 의미죠 저는 더 많은 오일추출을 위해 초임계 추출기를  활용하였습니다. 초임계, 그 단어는 낯설수는 있지만,  생각보다 어렵지않습니다. 먼저, 기체상태의 이산화 탄소에 220bar라는 압력을 가하고, 오일추출에 용이한 40도의 온도를 더해 고체도 기체도 아닌 새로운 물성, 초임계라는 이산화 탄소를 만들어 줍니다.  초임계라는 이산화 탄소가 말라위 게이샤를 통과하게 만들어주는 것 입니다. 이것은 커피 추출 원리와 똑같습니다. 커피에 물을 통과시키게 되면 수용성 성분이 추출되는 것 처럼 커피에 초임계 이산화탄소를 통과시키게 되면 오일막이 반응하게 되는것이죠. 오늘 준비한 말라위 게이샤는 초임계 상태인 이산화탄소를 2분 간 통과시킨 커피입니다. 이것은 원두의 세포내부에 존재하고 있는 오일들을 , 일부 세포 밖으로 끌어내게 됨으로써 더 많은 오일추출을 유도해낼 수 있게 됩니다. 이것은 실제 더 많은 오일을 담아낼 수 있었습니다. 우리는 에스프레소에서 더 풍부한 질감과 향미를 즐길 수 있게 된 것이죠. 창작메뉴에 사용할 에스프레소함께 추출하겠습니다. 모든 에스프레소는 19g의 커피를 담아 약38g을 추출할 것이고, 제 에스프레소에서는 초콜렛을 녹여먹는듯한 밀키한 질감과 함께 레드와인의 Flavor, 히비스커스 차에서 느낄 수 있는 밝은 산미,  midium body, 브라운슈가 Sweetness , low bitterness, 아몬드 초콜렛의 aftertaste를 느낄 수 있습니다. 에스프레소 프로파일 및 초임계에 관한정보는 앞쪽 페이퍼를 참조해 주시면 감사하겠습니다. 곧 에스프레소를 준비해드리겠습니다. 제 에스프레소는 시계방향으로 스무번을 저으신 후 드셔주시기 바랍니다. 사용하신 스푼은 다시 넣어 주시면 됩니다. 맛있게 드십시오. 밀크음료 준비하겠습니다.  우유에도 지방이 분산되어 있습니다. 우유에도지방이 분산되어 있습니다. 때문에 지방함량이 높은 우유는 그 자체의 향미가 강할 수 밖에 없죠. 하지만 저는 지방함량 3.5%의 홀밀크를 선택하였습니다. 우유의 지방이 만들어내는 풍부한 질감을 포기 할 수 없었기때문이죠. 대신,  약75ml라는 적은 양의 우유를 더해 풍부한 향미 또한 담아내겠습니다. 약 55도로 스티밍하고, 더 풍부한 질감을 위해 0.4cm에 가까운 도톰한 폼을 담겠습니다. 제 밀크베버리지는 음료를 베어 먹는다는 느낌으로 드셔주시기 바랍니다. 제 밀크음료에서는 카스텔라와 같은 폭신한 텍스처가 가장 특징적이며 에스프레소와 우유의 지방이 만나 에스프레소에서 느낄 수 없었던 말라위 게이샤의 무거운 향미를 즐길 수 있게 됩니다. 캐슈넛의 고소한 플레이버, 땅콩 카라멜의 단맛,아몬드 초콜릿의 롱 에프터 테이스트를 즐겨보시길 바랍니다. 곧 준비해드립니다. 음료 준비해드리겠습니다.  오늘 소개해드리고 있는 말라위게샤는 과테말라 우에우에테낭고에 위치한 마카다미아스 농장의 커피입니다. 사실 이 농장은 과테말라 인헤르토 농장의 일부이기도 하면서, 실험 농장이기도 합니다. 올해는 이곳에서 말라위게샤종의 첫 수확이 있었습니다.  이커피는 빨갛게 빛을 내며 익어간다고해서 루비게이샤라는 이름을 가지게 되었죠. 루비게이샤는 수확후 세가지의 건조과정을 거쳤습니다  먼저 3일간 파티오 건조로 천천히 수분을 날려주었고, 이어서 72시간동안 기계건조로 균일한 수분상태를 만들어주었습니다. 그리고 다시 아프리칸베드에서 4일간의 건조과정을 거쳤죠, 이것은 클린하면서도 아주 풍부한 내츄럴 커피를 만들어낼 수 있었습니다. 내추럴 프로세싱된 커피는 좀 더 높은 지방함량을 가지고 있습니다. 이 지방들은 커피의 세포 내부에 존재하고 있죠.  저는 더 많은 오일 추출을 위해  로스팅시 원두의 세포벽 분해가 일어나기 시작하는 옐로우단계에서 ROR를 낮게 가져가 메일라드 반응을 늘려주었습니다. 자세한 생두 정보 및 로스팅 프로파일은 앞쪽 페이퍼를 참조해주시면 감사하겠습니다. 창작음료 준비하겠습니다. 말라위 게샤루비는 그 어떠한 커피보다 풍부한 질감과 향미를 가지고 있습니다. 저는 이 에스프레소가 가지고 있는 질감과 향미를 다시한번 더 풍부하게 만들어 주기 위해 창작메뉴 재료로 오일을 선택하게 되었습니다. 제가 선택한 오일은 카카오 열매에서 추출한 에콰도르산 카카오 오일입니다. 이 오일은 실온에서는 이렇게 고체 상태로 존재하고 있습니다. 하지만  체온과 비슷한 온도가 되면 우리가 알고 있는 액체의 오일로 변하게 되죠. 이 오일은 지구상에 존재하는 오일 중 유일하게 체온과 비슷한 온도에서 녹는 오일입니다. 이 때문에 입안에 넣었을때 그 어떠한 오일보다 부드러운 질감을 만들어냅니다. 화이트 초콜렛처럼 말이죠.  이것이 제가 카카오오일을 선택하게 된 이유입니다. 창작음료에는 40도의 온도로 미리 중탕시켜 녹여 놓은 액체의 오일을 사용하겠습니다. 창작음료 준비해보겠습니다. 먼저 저의  시그니처 음료의 향미를 좀 더 쉽고 빠르게 인지할 수 있게  20g의 물로 에스프레소의 농도를 낮춰줍니다. 그리고 부드러운 질감과 향미를 상승시켜줄 카카오 오일 30g과 단맛과 밸런스를 만들어 줄 설탕 15 g을 넣고 저어줍니다. .이렇게  믈과 오일이 만나다보니 층이 분리 될 수 밖에 없습니다. 이것은 하나의 용액으로보기 힘들 뿐 아니라 모든 재료들이 혼합되지 않았기 때문에 질감과 향미에서도 풍부함을 느낄 수가 없었습니다. 재료들로 인한 질감과 향미의 시너지를 만들어내기위해서는  에스프레소처럼 에멀전 콜로이드상태로 만들어 낼 필요가 있었습니다. .그래서 선택한 것이 바로 콜로이드 밀입니다. 이 콜로이드밀은 고속으로 회전하면서 생겨나는 마찰력으로 오일을 분쇄하고, 분산시켜 에멀전화를 만들어 냅니다.  자 , 그럼  더 안정적인  에멀전화를 위해 천연계면활성제 달걀의 난황 3g을 넣은 후 시그니처 음료 완성해보겠습니다.약 30초간 12700rpm이라는 고속회전으로  에멀전화하겠습니다. 저의 창작 음료는 체온과 비슷할 때 가장 많은 맛과 향, 질감을 느낄 수 있기 때문에 약 40도의 온도로 제공할 것이고, 손의 체온을 활용할 수 있는 브랜디글라스에 담겠습니다. 제 시그니처 음료를 마시는 방법은 아주 간단합니다. 음료전체가 잘 섞일 수 있게 열번의 스월링을 한 후 향을 먼저 즐겨주시고,  편하게 마시면 됩니다. 저의 창작음료에서는 오일이 만들어내는 풍부한 질감, 마시멜로우 같은 크리미한 텍스쳐는 물론, 입안 가득차는 full body, ,  Cacao 99% 초콜렛에서 느낄 수 있는 묵직한 산미, 아몬드 초콜렛의 풍부한단맛을 느낄 수 있습니다. 오일이 만들어 내는 시너지는 여기서 끝나지 않습니다. 오일은 향의 발산속도를  느리게 만들어 주는데,  이것은  제 창작음료에서 진한 초콜렛의 Aftertaste를 아주 오랫동안 즐길 수 있게 해 줄 것입니다. 맛있게 드십시오 . 2018 KOREA BREWERS CUP CHAMPIONSHIP순위  ????1위 김수민 바리스타 (버번로스팅) ????2위 김승완 바리스타 (W Coffee Company/Team Answer) ????3위 김승백 바리스타(무소속) ????4위 정다래 바리스타 (커피볶는 곰) ????5위 임지영 바리스타 (스트롱홀드 테크놀로지) ????6위 김현화 바리스타 (노띵커피) 2018 KOREA BREWERS CUP CHAMPIONSHIP 김수민 챔피언 전체 스크립트  스페셜티 커피를 이해하기 위해 동향 파악이라는 부분은 매우 중요합니다. 질 좋은 커피 품질, 환경적 환경적 보호 시스템, 포커스를 맞춘 커피 물결이라고 말할 수 있습니다. 어쩌면 지금 시작점에 있는 제 4의 커피 물결을 예측해 보았습니다.  현실은 세계 경제에 4차 산업혁명에서 나타나듯이 1차 산업의 농업에 해당하는 품질높은 커피 생산화 와 함께 인공지능 및 아이티와의 콜라보가 진행되고 있습니다. 이것이 바로 제 4의 커피 물결로 예측해볼 수 있습니다. 자동화라는 부분은 바리스타에게 우려감을 줄 수 있겠지만 원료 의존도 및 인력 의존도가 높은 커피 본질을 살려 제가 경험한 스페셜티 커피를 지식적 데이터 마이닝을 접목시킨 커피로 준비해보았습니다. 추출기구 및 커피의 특성상 향미 손실을 방지하기 위해 완성 즉시 여성분께 제공해드릴 것이며, 제공 받은 저지는 커피 평가와 함께 설명에 귀 기울여주길 바랍니다.  놓치는 설명을 보완하기 위해  섹션별로 브레인스토밍 및 써머리 페이퍼를 제공하도록 하겠습니다. 어쩌면 현재 스페셜티 커피 시장의 급속한 성장은 제 3의 물결 때문이라고 할 수 있습니다. 해마다 생산되는 색다른 스페셜티 커피의 경험들은 제게보다 더 높은 품질을 요구하게 하였으며, 고심 끝에 선택한 커피는 엘살바도르 산타로사 커피입니다. 엘살바드로의 단어의 끝이 구세주라는 것을 아십니까? 보다 더 높은 품질을 원했던 제게도 같은 의미였습니다. '산타로사 농장에서 재배된 이 커피는 허니 프로세싱으로 가공된 판카마라 품종이라는 것입니다. 해마다 COE 경매에 출품 하여 1위를 수상했던 농장'이며, 농장주 라우는 품질 좋은20년 넘게 대학 교수를 임하며 커피를 연구했고,밀림 프로그램과 포커스를 통해 커피를 재배했습니다. "연평균 기온 25도 최고기온 36도까지지 상승하는 높은 일교차에 성장 사이클이 길어져 강도 높은 스윗니스와 바디가 특징입니다. 온화한 기후 및 습도 75프로 연평균 강수량 1700ml ~ 2000ml 덕분에 이 커피의 엑시디티와  클린함을 더해줍니다. 또한 잘 익은 체리만을 핸드 픽스하여 떫음과 잡미를 방지하고, 체리의 과육을그대로 1000일 건조 시킵니다. 허니 프로세싱을 거쳐  과일 계열의 향기와 스윗니스를 증가시켰고, 그 결과 풍성한 과일 향과 바디를 가진 높은 강도의 스윗니스를 가지게 됩니다.  인간의 감각 기관이 감지할 수 있는 최소 한도의 자극량이라는 명치라는 말이 있듯이 다른 새콤 달콤함을 늘리고 빅터를 줄이는 관점을 진행하였고, 향미 손실을 최소화하였고 투입 온도를 높여 1차 크랙 전 구간인 건조와 옐로우 단계 열랑 변화 없이 스트레이트로  진행하였습니다. 로스팅 타임은 10분 27초이며 86.8%의 수율을 나타냈습니다. 다년간 커피를 로스팅하고 브루잉 했던 경험을 살려 향미 보존과 거친 성분을 제거하기 위해 핸드밀의 날 간격을 넓게 하였고 홀빈을  4등분으로 잘라 가스배출면적을 넓게 해주는 방식을  적용했습니다.  잡미 제거 및 클린함 상승을 위하여 유에스 스탠다드 매스를 사용하여 실버스킨마저 제거하였습니다.    사용한 도구는 에어로 프레스로 가압 추출 방식을 사용 하지만 압력에 의해 발생되는 크레마는 거친 성향을 나타내기에 이를 보완하고 시너지를 주고자 스테이션의 특수 거름망 필터를 사용해 트라이탄 소재로 만들어 접목시켰습니다.  드라이아이스와 에탄올에 의해 영화 72도까지 낮아져 급속 냉각되었다. 에어로 프레스로 추출된 커피가 통과 후 저온의 필터 안에 그라운드 빈과 접촉하여 아로마 보존 현상을 나타냇다. 각기 다른 분쇄도 및 추출 온도에서 나타나는 다양한 커피의 불리는 스윗니스와 바디를 증가시켰다. 다소 아날로그 방식이지만 제 4의 물결에서 콜라보 에서 영감을 얻어 가압과 상업추출이라는 콜라보라는 흥미롭고 특이 한 방법으로 표현했습니다. 추출력을 강하게 하여 향기 및 스윗니스를 증가시킨 후에 날 간격 0.5-0.7mm사이 파인으로 분쇄된 커피를 에어로프레스에 사용하겠다. 추출된 커피는 여성분께 먼저 제공하겠다. 다음으로 향미의 시너지 및 바디 증가를 위해 날 간격 0.5-0.7mm 레귤러 파인으로 분쇄된 8g의 커피를 하단부 거름망 필터에 사용하겠다. 추출수는 95도 이상으로 진행하여 긍정적인 성향을 모두 나타내게 추출력을 증가시킬 것이며 예열된 서버에 100g의 물을 계량하여 에어로 프레스의 삼십초간 침치시킨 후에 저은후 추출시키겠다. 상부 에에어로 프레스에서 추출이 진행되면 하단부 커피가 들어있는 냉각된 필터를 거쳐 거친 촉감과 비터를 나타내는 크레마는 걸러지며 스윗니스 및 바디 등이 증가됩니다. 커피 익스트렉션 70ml를 추출해내 농도와 밸런스를 맞추기 위해 고온의 물 150ml를 희석하도록 하겠습니다. 이렇게 추출시 가압으로 추출된 장점의 향미와 상업으로 추출된 장접을만을 살려 응용할 수 있따. 이러한 방법은 앞으로의 스페셜티 커피 시장에 있어 향미 발현 향상, 추출도구 발견 등에 센세이션을 일으킬 수 있다고 판단됩니다. 브라운슈거, 금귤의 아로마, 캬라멜, 그린애플, 히비스커스를 연상시키는 플레이버, 클린하고 마시는  코를 통해 지속되는 커피펄프의 애프터 테이스트, 침샘을 자극하는 라일락, 탠저링은 연결시키는 엑시디티, 쥬시함을 느낄 수 있습니다. 제공 즉시 풍성하고 달콤한 향기를 확인해주시고, 온도가 낮아질수록 극대화되는 스윗니스와 엑시디티를 확인해주시길 바랍니다. 제공 즉시 아로마를 확인해주시길 바랍니다. 바리스타로써 저의 모든 커피 경험을 만든, 현재까지 제 커피 인생에 최고의 한 잔을 제공할 수 있어서 영광이었습니다.  

카파임포트, 여성 커피농부 지원프로그램 진행

커피 재배 과정은 기계화되기 어려운 경우가 많습니다. 특히 잘 익은 커피체리만을 수확해야하는 등 인간의 손이 필요로하는 단계에서는 여성의 노동력이 절실하죠. 하지만 커피농장에서 일하는 많은 여성 농부들이 노동에 대한 정당한 대우와 급여를 보장받지 못하고 있다는 사실은 기사들을 통해 익히 알려져 있죠. 지난 5월에는 우간다의 부콘조 합동조합에서 성별시스템(GALS)을 계획하여 많은 여성 리더들을 배출하고 있다는 내용(커피 산업의 또 다른 그림자, 성불평등)의 기사를, 8월에는 SCAA의 양성평등을 위한 행사를 진행했다는 내용(양성평등에 대한 지지와 확장 필요)의 기사를 전해드렸었습니다. 다행스러운 점은 이 문제를 해결하기 위해 많은 나라에서 노력을 하고 있다는 것인데요. 콜롬비아의 카파임포트(Café Imports)에서 여성농부를 돕는 계획에 대한 이야기를 전달해드리겠습니다. 최근 SCAA는 산지 내 성차별 문제를 논하는 백서를 발행하며 여성들이 커피생산의 재배 및 수확 단계에 있어 주요한 노동자들 임에도 불구하고 커피 운송 및 판매에 있어 제외되고 있다고 지적했다. 게다가 대부분의 여성들이 노동에 대한 대가를 보장받지 못함에도 불구하고, 가정 내  생산작업 및 책무에 있어 기여해야 하는 경우가 많다. 카파임포트의 창립자 앤드류 밀러는 ‘커피산지에서 겪어본 경험에 따르면 여성들은 아이들을 돌보고 집안일을 하면서도 누군가 부상을 당하거나 아프게 되면 집안일과 농장일 두 가지 모두를 해야 합니다.’라고 말했다. 때문에 카파임포트는 이것을 바꾸고자 한다. 커피 생산망과 판매단계에서 여성을 포함하는 농부들과 협동조합들을 강조하여 여성들의 권리를 더욱 강화하고 조합 회원들 사이에서도 형평성이 유지되도록 하는 것이다. 커피 로스터라면 여성 커피 생산자를 지정하여 커피를 선택할 수 있으며, 일부는 여성 커피 생산자들의 삶을 개선하기 위한 프로젝트에 기부된다. 카파임포트와 함께 일하는 단체 중 하나인 AMACA(Assocation de Mujeres Productoras Agropecuarias del Cauca)는 콜롬비아의 카쿠아 엘탐보 지역에 위치한 협동조합이다. 이 협동조합은 40명의 여성 농부들로 구성되어 있는데, 이 중 대부분은 1헥타르(약 5,000그루의 커피나무를 심을 수 있는 면적) 이하의 땅을 소유하고 있고 가정 내에서 가장의 역할을 하고 있는 사람들이다. AMACA의 대표인 루즈마리아산셰즈는 ‘이 협동조합은 커핑연구소와 생두보관소가 필요하고, 카파임포트가 지불하는 보험금은 그 계획을 위해 기부될 것입니다’라고 말했다. 과거에는 보험금이 유기농 채소밭, 건조 제분 시설들, 교육 및 트레이닝 프로그램들을 위해 쓰여졌다. 보험금의 수익은 여성들이 자신들의 협업체들과의 수요를 만족시키기 위한 것인데, 이 수요는 국가마다 다르다. 그 이유는 국가마다 커피가 다르기 때문이다. 과테말라에서는 생산자가 레드체리들을 전달하지만 콜롬비아에서는 125kg의 파치먼트를 전달한다. 카파임포트는 이러한 커피를 찾고 수확하는 것을 쉽게 만들어주며, 이 관계를 통해 과테말라, 멕시코 및 콜롬비아의 단체들과 협력하여 프로그램이 진행될 때마다 그들의 업무 영역이 확장되길 바라고 있다.   참조 : Café Imports Launches Women Coffee Producers Initiative

커피 산업의 또 다른 그림자, 성불평등

커피농장 내 여성들 세계 80%의 생산을 책임지고 있는 소규모 커피 농장에서는 여성이 대부분의 일을 담당한다.규모와 상관없이 커피 생산은 아슬아슬한 수익에 지속적으로 불안정하게 서 있으며 여성들이야 말로 이 남성 중심의 업계가 빚을 지지 않도록 자신을 희생하고 있다. 임시근로자로서 여성들은 임금착취 혹은 기만적 채용에 항상 노출되어 있고, 빈약한 보수도 감내하고있다. 비즈니스가 경제적으로 원활하도록 농장의 여성근로자들은 수확 이외에 추가업무와 더불어 임금의 일부분이 농장 유지 자본에 재투자되는 등의 불이익을 겪고 있다. 그러나 이런 역경에도 불구하고 성 편견을 극복하고 남성이 지배하는 업계의 순위로 올라가는 여성 전문가들의 예외사례들이 스페셜티커피 시장의 조그만 불빛이 되어 노력하고 있다. 돌격을 지휘하다   수날리니 메논은 성별과 상관없이 커피에 집중한 첫 사람들 중 한 명으로, 아시아의 커피 비즈니스를 열여준 전문 여성 커피 테이스터다. 인도커피위원회에서 일하며 커피 산업에 대해 배운 그녀는 커피품질관리 훈련에 대한 조언을 얻기 위해 아시아 대륙의 열대지방 커피전문가들과 상담하는 대단히 영향력 있는 인도커피연구소(Coffee Lab India Ltd)를 세웠다. 직무역의 물결을 앞서가며 그녀의 연구소는 20년간 전세계 커피 선구자들을 위한 신호등이 되었다. 은색 단발과 침착한 톤으로 메논이 말하기를, 업계는 멘토가 필요 없다고 한다; 대신 파트너십 관계를 통해 발전하려고 한다. “만약 제가 손을 내밀었을 때 누군가가 그 손을 잡아 두 손이 연결되면, 제가 손을 길게 뻗어 ‘손을 내밀어’라고 말한 것보다 훨씬 더 강해집니다.” “이것은 자신감이고, 당신에게서부터 시작되는 겁니다. 환경에서부터 힘을 얻는 것이고, 당신을 둘러싼 사람들에게서 힘을 얻지만 당신 안의 자신감을 당신이 깨달아야 합니다” 아직도 이 산업에 대한 여성들의 공헌을 정확히 반영하기 전에 움직여야 할 산들이 있지만, 몇몇 기관들은 좋은 변화를 보여주고 있다. 근로자의 60퍼센트가 여성들이지만 임금의 10퍼센트밖에 받지 못하는 인도네시아에서는 여성들로만 구성된 조합인 자바마운틴커피가(공정무역인증을 책임관리하고 있다) 지난해 출범했다. 자바 마운틴 덕분에 사상 처음으로 그 지역의 여성들은 공정무역 가이드라인에서 얻은 보험료를 직접 관리할 수 있게 되었다. 그러나 대부분의 공정무역 보험료는 커피농사에 비해 수익성이 그다지 좋진 않다. 예를 들면, 우간다에서는 남성들이 커피농장과 관련된 빈곤한 생활에서 벗어나 새로운 재정적 기회를 얻고자 떼를 지어 캄팔라 수도로 온다. 일종의 도시생활 보조금으로 남자들은 그들의 가족들의 농업 자금을 가져가는데, 덕분에 여성들에게는 더 많은 일과 더 적은 운영자본을 갖게 된다. 그래서 우간다의 부콘조 합동조합은 성별학습시스템(GALS)을 계획했고, 덕분에 회원들은 오너십과 책임감을 GALS 교육을 통해 학습한, 더 많은 여성 리더들을 배출했다. 이는 결과적으로 더 높은 품질의 커피를 생산함으로 더 많은 이익을 가져다주는 결과를 낳았다. 이러한 걸음이 세계 커피지역을 거친 평등을 위한 조용한 행진을 이루는 반면, 많은 여성들은 아직도 중요한 리더십 영향력을 얻기에는 아직 멀었다, (여기에 언급된 사례들이 예외적이라는 점을 기억하는 게 중요하다)   콜롬비아에서 여성들은 정확히 말하자면, 노동인구 중 그들의 존재를 존중을 받으며, 조합 리더로 인정받는 사람은 거의 없다고 할 수 있다. 콜롬비아 소규모 농장 오너들의 30%는 여성이고 이들은 모두 콜롬비아 커피 생산자 연합회(FNC)에 출마할 자격이 있는 사람들이지만, FNC의 젠더프로그램 코디네이터인 아나 마리아 레라스에 의하면 실제로는 위원회 수준의 리더 중 오직 8%만 출마자격을 지닌다고 한다. 여성들이 소유하는 농장과 더불어 이 연합회는 커피생산자가족들에게 중요한 이 알려지지 않은 숫자의 수많은 여성들과 교류하며 그들이 더 많이 FNC에 참여하고, 그들의 직업에 자신감을 가질 수 있도록 격려한다. 하지만 이 장애물을 극복하고 난 이후에도 여성들은 자신감과 오너십에 대한 정당한 요구를 위태롭게 하는 갖가지 행위와 거친 문화를 헤쳐나가야 하는 어려움을 겪고 있다. “예를 들면 우리는 아주 흥미로운 현상을 목격 했어요; 남성들은 여성들을 경쟁자로 봅니다. ‘저 여자가 내 자리를 뺴앗을꺼야’라고 생각하는거죠. 이 곳에서는 여성과 남성이 서로 피해자와 가해자라는 개념으로 대하고 있습니다. 우리는 모든 사람들이 이 ‘남성성’와 ‘여성성’이라는 개념을 무너뜨리도록 수많은 노력을 기울이고 있습니다” 지난해 10월에 보고타에서 개최된 국제 여성 커피 연합(IWCA) 컨벤션에서, IWCA의 브라질지부 회장인 조시안 코트림이 말하기를, IWCA와 같이 강한 조직은 커피 여성들의 여정을 더 시각화하고 산업 내 그들의 필수적인 역할에 대한 인식을 얻고, 고품질커피의 문을 그들이 열었다는 점을 강조한다. "그동안 이것이 왜 만들어지지 않았냐고 물으면, 사람들은 ‘브라질 커피업계에 여성들이 없었기 때문이다’라고 말합니다” 코트림이 말한다. “이것은 아주 재밌는 사실이죠: 저는 제 어머니와 함께 커피농장에서 자랐고, 제 모든 가족이 일했어요. 비가 오려고 하고 커피가 파티오에 있으면 – 햇빛에 건조되려면 2주가 걸리지요 – 저는 그때 엄마가 밤 중에 일어나서 ‘비온다, 빨리 가자!’라고 말하는 것 들었죠. 저희 할머니, 저희 모든 가족들, 제 친구들도요”   그녀의 사례는 매우 흔한 것으로 이런 경험 끝에 그녀는 브라질의 다양한 지역들을 다니면서 커피 농장 등 각지에 고용된 여성근로자들을 독려했다. 덕분에 브라질의 IWCA 발족 회의에는 오로지 17명만 등록했지만, 현재는 IWCA 회장인 메리 산토스를 비롯해 70명이 참가하고 있다. “소규모 로스터와 생산자들간의 상업적인 네트워크 혹은 연결고리를 만드는 것이 제 꿈입니다. 그리고 우리는 이제 결과를 보고 있어요! 그리고 수날리니가 말하는 바에 귀를 귀울이면, 그들이 인도, 일본, 코스타리카같은 곳은 물론, 브라질, 콜롬비아에서 마이크로 랏 여성 소규모 생산자들에게 무엇을 했는지에 대해서 얘기를 들어보면 모든 것의 중심에는 스페셜티 커피가 있죠. 그들의 커피는 좋은 품질의 마이크로롯이죠. 앞으로 더 많은 여성들이 컵 오브 엑셀런스를 우승하는 것을 볼 수 있을 겁니다." 커피 연맹 회장은 더 많은 여성들이 커피를 관리하거나 추수시기 때 체리를 줍는 하찮은 업무를 넘어서 농장 운영에 가담할 수 있는 위치로 올라가고 있는 것을 보고 있다고 한다. 커피가 디펄핑되고, 워싱되고, 발효되고, 건조되는 가공 단계에 대한 통제권으로 여성 농부들은 더 고가치의 커피를 생산할 수 있고 판매에 대한 통제권을 지닐 수 있게 된다. 농장을 넘어서서 2015 콜롬비아 COE 챔피언인 아스트리드 메디나는 첫 교육을 커피 생산에 가장 중요한 가공과정을 배우는 것으로 시작했다. 그녀의 아버지는 그녀가 남자들과 섞여서 커피 농장에서 일하는 것을 원하지 않았다. 왜냐하면 많은 여성들이 흔히 커피농장에서 일하면서 남자들과 깊은 관계에 빠지고 아주 어린 나이에 임신을 하는 경우가 많기 때문이다. 대신에 그는 수동 제분기로 디펄핑한 커피를 선정하여 따로 비축하고 이 곳에서 미래의 컵 오브 엑셀런스 우승자로서 가공의 미묘한 차이들을 배우게 되었다. “저 혼자서도 할 수 있다는 느낌이 들었어요. 이 모든 것이 농장에서 했던 일들과 같았거든요."   메디나는 COE  90점을  따기 위해 주력했고 생두 1파운 드 당 14.50달러를 매길 수 있게 되었다. 이것은 로스터들이 12온스짜리 로스팅된 핑카 부에나비스타를 30달러까지 판매할 수 있게 되었다. 이제 여성들도 남성들 못지 않은 결과를 보여주기 시작했다. 아직도 바리스타계에서는 여성 바리스타 챔피언이 등장하지 못했지만, 프랑스의 샬롯 말라발의 경우를 본다면 그 트로피를 들 날이 멀지 않아 보인다. 참조: http://www.eater.com/drinks/2016/2/5/10917558/coffee-women-gender-sustainability

차(茶)에 숨겨진 알쏭달쏭한 역사

차는 풍부하고 흥미로운 역사를 가지고 있다. 음료로서 차는 이집트의 피라미드만큼 오래됐고 수돗물 다음으로 인기있는 음료라고도 한다. 우리는 165억잔의 차를 마시며 이 중 95%는 티백으로 마신다고 하는데 영국 언론 텔레그라프 온라인이 차에 대한 흥미로운 역사를 소개했다. 기원전 2737년 독성물질을 연구하던 학자 센 눙(Shen Nung)은 우연히 중국 중심부에서 차를 발견했다. 아주 좋은 음료라고 생각하는 것 외에 그는 차를 독성 약초에 대한 해독제로 썼다. 그는 마지막 실험을 할 때 위가 터지고 말았는데, 그 이유는 물론 차가 특정 약초에 효과적이지 않았기 때문이었다. 찰스 2세의 왕비, 브라간사의 캐서린(Catherine of Braganza)은 그녀의 지참금의 일부로서 차를 영국으로 소개했다. 그녀가 1662년 영국 남부의 군항에 도착했을 때, 그녀는 진정을 위해 차 한잔을 달라고 요청했다; 하지만 아무 차도 찾을 수 없어 우리는 그 대신 맥주 1병을 가져다주었다고 한다. 예전 중국인들은 원숭이들을 이용해서 나무에 차 잎을 따도록 했다; 원숭이들을 약오르게 한 다음 나무로 올라가게 하면 원숭이들이 화가나 나무를 막 흔들어 차 잎을 떨어트렸다. 마나우 미티 쿠안인이라는 원숭이가 딴 우롱차를 우리는 아직도 마시고 있다.17세기 독일의 사이몬 폴리(Simon Paulli) 박사는 차를 많이 마실 경우 죽음이 빨리 다가온다고 경고했다; 특히 40세 이상일 때 말이다. 폴리는 그 이전에도 독미나리 주스로 여성의 가슴을 문지르면 가슴이 ‘올바르게 작게’ 유지된다고 주장했던, 사람이다. 아일랜드는 세계에서 1인당 가장 높은 차 섭취율을 기록하고 있다: 인구의 75프로는 열렬한 차 드링커들로, 하루에 6컵 이상을 마신다고 한다. 하지만 1920년에 차는 아일랜드에서 알코올보다 더 큰 건강위협문제로 인식되곤 했었다. 러시아는 차를 가장 많이 섭취하는 2위 국가인데 보드카의 숙취를 해소하기 위해 마신 것으로 예측된다. 금액으로 인해 차는 원래 부유층의 산물이었다; 어떤 사람들은 빈곤층들이 차에 가까이 있는 것조차 안된다고 생각했다. 화려한 옷차림의 아가씨들은 차가 담긴 상자를 여는 열쇠를 목걸이로 목에 매달아 하녀들이 도둑질하는 것을 막으려 했다. 그들은 돈을 벌기 위해 차 폐기물을 팔기도 했다. 높은 과세는 차가 벽돌 가루나 유독 물질로 자주 더렵혀지는 것을 의미하기도 했다; 어떤 차는 아예 차가 들어있지 않는 경우도 있었다. 차의 대부분의 역사 중 합법적으로 판매되는 것이 아닌 밀수된 상품이 더 많았다고 한다.차는 불법 성매매를 위해 이용되기도 했다; 특혜를 받은 사람들 사이에서 차를 마시는 자리는 다회복을 필요로 했다: 이 의류는 아주 헐렁한 옷으로 일반 코르셋과 함께 입는 것이 아니었다. 그 뜻은 그 어떠한 하녀들도 자기가 모시는 여성에게 옷을 입힐 필요가 없었고 이 귀족 여성들은 그들의 밀회를 즐기며 안방에서 하녀의 간섭 없이 차를 즐길 수 있다는 것을 의미했다. 이것을 ‘생크-어-세트(cinq-a-sept: 5~7시를 뜻하는 프랑스어로 저녁 시간 때 애인 집을 방문하는 것)’이라 불렀는데, 오후 5~7시경 이런 일들이 생겼기 때문이다. 감리교의 창시자이자 차를 마시지 않았던 존 웨슬리는 차가 우리를 ‘죽음의 방’과 가까이 해준다고 믿었고, 피해야 하는 것이라고 여기기도 했다. 1822년 윌리암 코베트는 차가 돼지들을 죽이고 여자들을 성매매로 이끌었다고 썼으며, 차라리 에일 1/4 혹은 반잔을 마실 것을 권하기도 했다. 차가 남자들을 여성스럽게 만들고 침대에 숨게 만든다고 했다. 차는 여성 참정권 운동을 발생시킨 원인이기도 했다. ABC 혹은 리온스와 같은 찻방은 그녀들에게 파트너 없이 갈 수 있는 장소가 되었다. 1940년 처칠은 ‘차는 총알보다 중요하다’고 말하기도 했다.