IMS 대 VST, 에스프레소 바스켓이 추출에 끼치는 영향
에스프레소 바스켓들은 작지만 에스프레소 추출에 많은 영향을 끼친다. 맛있는 커피를 추출하기위해서는 바스켓 사이즈/모양, 구멍의 사이즈/균일성을 신경써야 하고, 사용하는 바스켓의 종류에 따라 원두 분쇄도나 포장 방법을 바꿔야 하지만, 아는 사람보다는 모르는 사람이 훨씬 많은 것도 사실이다. 에스프레소 바스켓이 얼마나 중요한지와, 에스프레소 바스켓의 양대 산맥이라 할 수 있는 IMS와 VST를 비교/실험한 내용에 대한 Perfect Daily Grind의 기사를 소개한다.
PID 제어 멀티 보일러머신에서 포화그룹헤드와 같은 스페셜티 커피 장비들이 만들어진 후, VST의 빈스베델이 처음으로 커피 업계에 필터 바스켓을 선보였다. VST 바스켓들은 기하학, 구멍지름 그리고 추출의 형태를 완벽히 조사하고 구멍 위치와 형태의 일관성이 보장된 필터를 제공하면서, 커피 관계자들이 에스프레소 바스켓을 다루는 태도가 변화하기 시작했다.
VST가 개발되기 전에는 많은 바스켓들은 문제점을 가지고 있었는데, 가장 흔한 문제로는 하나의 바스켓에서도 구멍의 크기가 달랐다는 점이다. 어떤 구멍은 분쇄된 원두가 흘러내릴 정도로 컸고, 어떤 구멍들은 너무 작아서 아주 쉽게 막혔다. 나아가 바스켓의 기하학구조가 균등한 추출에 최적화된 형태가 아니라는 점 때문에 물의 흐름을 좋지않게 만들었다. 이러한 문제점을 해결해 준 VST 바스켓은 몇 년간 최고였다. 간혹 제품에 불만을 표시하는 바리스타도 있었지만, 분포도와 탬핑이 뛰어나면 대부분의 문제들은 눈감아줄 수 있다는 것이었다.
그런데 새로운 브랜드 IMS가 나타났다. 제품을 생산한 이탈리아 기업은 에스프레소 머신 관련 금속 제품을 제2차세계대전 직후부터 생산해왔다. 그리고 그들은 ‘컴퍼티션 필터스(대회 필터)’라는 신제품류를 런칭했는데, 이 제품들이 VST 바스켓과 같은 장점들을 제공한다고 한다고 . 어떻게 IMS가 VST에 대적할까? 다양한 바스켓 사이즈별 범위로 블라인드 테이스팅을 실시하여 이 2가지를 실험해보았다.
우리는 블라인드 테이스팅을 위해 다양한 에스프레소를 이용하여 바스켓을 통과하도록 해보았다. 사용된 커피 모두 상대적으로 라이트하게 로스팅되었지만 맛은 적절하게 전개되었다. 그라인딩 작업들은 EK43에 의해 착수되었고 에스프레소는 무거운 유량제한과 낮은 펌프 압력(6.5bar)를 작동하는 키스반더웨스텐 미라주를 사용해서 추출되었다.
우리가 주목해야 할 부분은 가루 입자 사이즈였다. 우리가 실험을 통해 알게 된 사실은 다양한 사이즈들의 바스켓들을 사용 할 때 커피가루의 미세도가 바뀔 필요가 있다는 것이다. 큰 바스켓들은 추후 추출 속도를 둔화시키는 가루들이 더 많이 들어 있기 때문에 이 사실이 너무 당연해 보일 수도 있지만, 다양한 바스켓 사이즈들마다 각각 다른 구멍 지름은 이론적으로 분쇄도를 조절해주어야 한다.
흥미롭게도, 같은 사이즈의 VST와 IMS 바스켓들을 비교할 때 가루 미세도에 아주 큰 변화가 있었다. IMS 바스켓들은 같은 결과를 성취하기 위해VST 바스켓들보다 1-1.5정도 더 미세한 입자를 필요로 하였다. 이것은 구멍 지름의 결과라고 우린 결정지었지만, 아주 작은 것을 측정하는 것이 우리 능력으로 한계가 있기 때문에 이것은 추측일 뿐이다.
맛 측면에서는 IMS 바스켓을 일반적으로 선호하는 경향이 있었다. 약간의 달콤함과 섬세한 맛을 더 내기 때문이었다. 그러나 이 차이들은 아주 미묘하다는 점을 말하고 싶다. 사실상 우유를 베이스로 한 음료에서는 거의 느끼지 못할 미묘함이다.
IMS 바스켓을 테이스터들이 선호하게 된 1가지 이유를 설명하자면 VST 필터들보다 브루잉 비율, 적용량, 시간적인 면에서 같은 에스프레소를 위해 더 미세한 가루가 필요하기 때문이었다. 그라인드 세팅이 더 미세하게 되었기 때문에 가루 균등성이 뛰어났다. 역시 추측일 뿐이다. 하지만 IMS 바스켓에 1가지 문제점이 있었다. 몇몇의 라이트 로스트 원두들과 가장 작은 사이즈의 더블 바스켓(15그램)으로 추출을 하자 우리는 EK 그라인딩 미세도의 한계에 도달했다. 이것은 당신이 EK43에 터키시 버를 사용하지 않고 커피를 추출한다면 참고할만한 점이다.
IMS는 ‘더 싱글’이라는 싱글-사이즈 바스켓으로도 나오는데, 더블 바스켓과 같은 그라인드 세팅에서 싱글 샷을 생산하도록 특수 제작 된 것이다. 이것은 최소한 우리의 실험을 통해 보았을 때, 이 바스켓들은 동등한 더블 바스켓처럼 같은 흐름 속도를 유지하기 위해서 약간 더 거칠게 조정하는 것을 필요하게 만든다. 그러나 일반적으로 우리가 스파웃이 달린 포터필터를 사용하여 더블 샷을 나누면서 만드는 것보다 더 맛있는 에스프레소를 만들게 하는 것 같다.
우리의 테이스트 테스팅을 바탕으로 VST보다 IMS 필터를 이용했을 때 만든 커피가 약간 더 맛있었다. 이 차이는 아주 미묘하다. 따라서 어떤 것이 더 나을까? 결국 개인에 따라 다르고 당신의 장비에 이 바스켓이 얼마나 잘 작동되는지에 따라서 다르기도 하다. 하지만 어떤 방법으로든, 더 많은 고성능 에스프레소 베스켓 생상자들이 시장에 진입하는 것을 보는 것이 신난다. 이러한 현상은 더 나은 혁신과 개선으로 이어질 것이다.
참조 :
http://www.perfectdailygrind.com/2016/06/ims-vs-vst-espresso-baskets-effects-extraction/
