원두 생산지를 가다(5) 과테말라 편

  원두 생산지를 가다 (5) - 과테말라편 - ‘원두 생산지를 가다’ 다섯 번째 나라는 중앙아메리카 북서쪽에 위치한 과테말라(Guatemala)다. 멕시코, 엘살바도르, 온두라스와 국경을 접하고 있으며 면적은 한반도의 약 절반 정도 크기, 수도는 과테말라시티(Guatemala City)로 커피를 비롯한 설탕, 육류 등 농업이 주 산업이다. 국토 대부분이 산악 지형이고 수도를 포함해 주로 1,300~2,500m의 고원지대에 도시가 형성되어 있지만 이 외에 평원지대, 밀림 지역과 해안 저지대 등 다양한 지형을 찾아볼 수 있다. 이러한 지형적 영향으로 과테말라는 열대기후 지역임에도 불구하고 다양한 기후가 나타나며, 전국에 걸쳐 생산되는 과테말라의 커피는 이러한 자연환경의 차이에 따라 지역마다 개성적인 향미를 갖추고 있는 것이 특징이다. 전체 수출량의 30%가 커피이며 전체 인구의 1/4이 커피산업에 종사할 정도로 커피산업이 발달한 과테말라. 19세기 초반부터 본격적으로 커피를 생산하고 있으며 생산되는 커피의 98%가 아라비카 종이다. 국토 대부분이 미네랄이 풍부한 화산재 토양이며 특히, 국토 중앙을 통과하는 시에라마드레산맥에 이어지는 중앙 고원은 두꺼운 화산재로 덮여 있어 비옥한 농업지대를 형성한다. 커피 재배는 이러한 지형을 활용해 초목이 우거진 경사지에서 주로 이루어지는데, 지대가 높은 탓에 구름이 낮게 드리우는 경우가 많다. 이러한 비옥한 화산지형과 더불어 뚜렷한 건기와 우기, 일교차와 습도 차가 큰 기후 등 여러 가지 조건이 과테말라를 이상적인 커피 생산지로 자리 잡게 하는 데 크게 기여하고 있다. (Byron Aguilar / shutterstock.com) [미네랄이 풍부한 화산재 토양으로 품질 좋은 커피를 생산하는 과테말라의 대표적인 푸에고 화산(Fuego Volcano)] 커피가 주요 수출품목 중의 하나인 만큼, 과테말라는 정책적으로도 우수한 커피를 생산하기 위해 노력하고 있는데, 1960년에 커피 법(Coffee Law)에 따라 설립된 과테말라 커피협회(Anacafé, Asociación Nacional del Café)가 대표적이다. 생산자들의 권익 증진을 목적으로 설립된 협회는 유통은 자율에 맡기지만 수출허가는 반드시 협회를 통하도록 규정하고 있다. 또한, 지역 명칭을 브랜드로 사용하는 커피는 엄격한 품질 및 향미 테스트를 통과해야만 인정하는 등 자국의 커피 품질을 철저히 관리하고 있다.   (haak78 / shutterstock.com) [전체 인구의 1/4가 커피를 생산하는 과테말라는 주로 소농형태로 커피를 재배한다]   지역의 명칭을 커피 이름에 사용하는 대표적인 커피 산지는 과테말라에서 최초로 커피가 재배되었다는 안티구아(Antigua)다. 과테말라 안티구아 원두는 유명한 만큼 가짜가 유통되는 경우가 있어 안티구아 생산자 조합에서는 원두 수출 시 전용 마크(Genuine Antigua Coffee)를 붙인다고 한다. 이 외 주요 원두 생산지는 중부 산악지역에 위치한 코반(Coban), 고원 지대 호수인 아티틀란(Atitlan) 주변 지역, 우에우에테낭고(Huehuetenango), 동부의 산타 로사(Santa Rosa), 서부의 산 마르코스(San Marcos) 지역 등이 있다. 일부 지역에서 로부스타 종을 재배하기도 하지만 주 재배종은 부르봉과 카투라 등 대부분이 아라비카종이며 주로 워시드 방식으로 가공한다.   arburkholder / shutterstock.com) [과테말라의 대표적인 커피 산지, 안티구아(Antigua)의 커피 농장]   중부 산악지역부터 고원 지대의 호수 지역까지 다양한 지형의 지역에서 생산되는 과테말라의 커피는 지역적 특징만큼이나 향미도 가지각색이다. 안티구아 지역의 원두는 선선하고 건조한 날씨의 영향으로 달콤하면서도 견과류, 향신료, 초콜릿의 향미가 균형을 이루는 것이 특징이다. 우림으로 뒤덮인 산악지역인 코반의 커피는 습한 날씨 덕분에 묵직한 바디감에 과일과 향신료를 연상시키는 균형적인 향미를 지니고 있다. 호수 지역에 위치한 아티틀란의 커피는 밝고 상큼한 맛에 초콜릿과 감미로운 향이 섞인 전형적인 커피의 향미를 내며, 최근 각광받고 있는 과테말라에서 고도가 가장 높은 곳에 위치한 우에우에테낭고의 커피는 꽃과 과일 내음의 복합적인 향미를 느낄 수 있다.   주 재배종 아라비카, 부르봉, 카투라 수확기 11월~이듬해 4월 정제법 워시드, 소량은 내추럴 등급 재배지 고도에 따라 GW부터 SHB까지 7등급으로 나눔 향미 특징 코코아와 토피를 연상시키는 포근한 단맛부터 허브, 감귤류, 꽃향기가 어우러진 상쾌한 산미까지 지역별로 다양함 과테말라는 커피 등급을 재배지의 고도에 따라, 가장 낮은 등급인 해발 600m 이하의 GW(Good Washed)부터 최고 등급인 SHB(Strictly Hard Bean)까지 총 7단계로 나눈다. 대표 커피인 안티구아(Antigua)가 SHB에 해당하고, 그 외에도 레인포레스트 코반(Rainforest Coban), 볼케닉 산 마르코스(Volcanic San Marcos), 하이랜드 휴휴(Highland Huehue), 트레디션 아티틀란(Tradition Atitlan) 등이 이에 해당한다.   등 급 재배지 고도 SHB Strictly Hard Bean 해발 1,400m 이상 HB Hard Bean 해발 1,200m ~ 1,400m SH Semi Hard Bean 해발 1,000m ~ 1,200m EPW Extra Prime Washed 해발 900m ~ 1,000m PW Prime Washed 해발 750m ~ 900m EGW Extra Good Washed 해발 600m ~ 750m GW Good Washed 해발 600m 이하 인구 대부분이 커피산업에 종사하는 커피 강국 과테말라. 커피를 사랑하는 사람들에게는 다양한 향미의 커피를 즐길 수 있는 곳으로 유명하지만, 과테말라의 매력은 커피 외에도 많다. 바로 풍부한 문화유산과 자연경관이 그것. 한때는 찬란한 마야 문명이 번성했던 곳이자 혁명가 체 게바라가 반했다는 세계에서 가장 아름다운 호수 아티틀란까지…… 남미 여행을 앞둔 사람이라면 최고의 커피는 물론, 볼거리까지 풍성한 과테말라에 들러보는 건 어떨까. 최근 ‘커피에 미친’ 한국 청년 5명이 아티틀란 호수 근처에 카페를 열었다고 하니 만약 과테말라가 여정에 포함되어 있다면 꼭 아티틀란 호수 근처에서 산지에서 내려주는 커피맛을 음미해보길 바란다.     [참고 자료] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 호리구치 토시히데. 스페셜티 커피 테이스팅. 윤선해(역). 경기: ㈜웅진씽크빅, 2015 “과테말라 [Guatemala]”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “과테말라 커피”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “과테말라의 자연”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “과테말라의 지형”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “과테말라 안티구아 [Guatemala Antigua]”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 김성우. “과테말라로 간 커피 청년 5인방”. YTN, 2016 [이미지출처] 트레이 제작이미지, 셔터톡스 구매이미지 http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=416032438&src=id http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=38609677&src=id http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=445750705&src=id 커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1401)

[전문위원 칼럼] 다양한 과테말라 커피 (2)8개지역 프로파일

과테말라의 다양하고 특색있는 커피를 알아보는 시간. 오늘은 안티구아 지역을 포함한 8개지역별 특성을 알아본다.  8개 지역는 아카테낭고, 안티구아, 아티틀란, 코반, 후라이하네스, 우에우에테낭고, 오리엔테, 산마르코스 지역으로 분류된다. 각 지역의 커피는 각각 다른 특성을 나타내며 커핑 아로마 프로파일은 아래와 같다. Acatenango Valley® cup profile 아카테낭고 지역의 커피는 해발 2000미터의 밀집된 그늘 나무 아래에서 커피가 재배되고 있으며, 근처에 있는 푸에고 화산에서 분출물이 나와 광물을 풍부하게 형성된 토양으로 이루어져 있다. 매년 12월부터 3월 중순까지 3000개가 넘는 생산설비에서 버번(Bourbon), 카투라 (Caturra), 카투아이(catuai) 품종과 같은 커피를 수확하여 처리한다. Antigua Coffee® cup profile 안티구아 지역의 커피는 풍요로운 화산성 토양, 낮은 습도, 풍부한 일조량, 서늘한 밤 등이 매우 특징이며, 근처에 있는 3개의 화산에서 분출되어 미네랄이 풍부한 토양으로 유지하고 있다. 특히 그늘나무가 자주 발생하는 서리로부터 커피나무를 보호해 주고 있다. 안티구아의 토양에는 푸에고(Fuego)화산의 화산활동으로 인해 화산토인 부석 함량이 많아 건기와 우기에 따라 습도가 자주 변하는 다른 커피 재배지와는 달리 일년내내 습도가 65%를 유지 한다. Traditional Atitlán® cup profile 아띠뜰란 지역의 커피는 90%가 호숫가와 만나는 화산의 거친 경사면에서 재배되고 있으며, 거의 매일 불어대는 바람(Xocomil이라고 부름)은 차가운 호수물이 이지역의 미기후 생성에 큰 영향을 주고 있다. 아띠뜰란 호수는 과테말라의 화산호중 가장 크며 아름다운 호숫가를 둘러싼 웅장한 화산 사면에 자리 잡고 있으며, 토양의 유기물질 함량이 가장 높다. Rainforest Cobán® cup profile 꼬반 지역의 커피는 대서양 유역의 열대기후의 영향을 많이 받으며, 석회 및 찰진 토양으로 이루어진 지역이다. 구름이 많고 비가 많이 오며 일년 내내 서늘하고, 조밀한 구름층에 의해 만들어진 미세한 안개가 빈번히 이 지역을 뒤덮는데 이 기후현상을 치피치피라 불린다. 하늘에 구름이 가득한 가운데 아름다운 안개가 이 지역을 감싸 버린다. Fraijanes Plateau® cup profile 후라이하네스 지역의 커피는 과테말라 의 세 개의 활화산중 가장 활발하게 활동하고 있는 빠까야화산에서 분출되는 화산성 부석토양과 높은 고도, 많은 강우량, 다양한 습도로 형성되어 있으며, 건기에는 일조량이 풍부하고 새벽에는 구름과 안개 그리고 이슬이 많이 발생 하지만 태양이 바로 이들을 사라지게 한다. Highland Huehue® cup profile 우에우에테낭고 지역의 커피는 가장 높은 고지로 가장 건조한 재배 지역이다. 멕시코의 평원에서 산 쪽으로 불어내는 건조한 열풍의 영향으로 이 지역에서는 서리가 내리지 않는다. 그래서 이 지역에서는 2000미터의 높은 곳까지 커피를 재배 할 수 있다. New Oriente® cup profile 오리엔테 지역의 커피는 1950년대 이후 소규모 생산지가 커피를 재배해 왔으며, 지난날 과테말라에서 가장 빈곤하고 격리 되었던 지역이었으나 1980년대 스페셜티 커피 수요가 늘어 나면서 한때 화산 활동이 있던 곳이라 토양은 풍화토이다. Volcanic San Marcos® cup profile 산마르코스 지역의 커피는 과테말라 8개 지역에서 가장 기온이 높은 곳이며, 강우량도 가장많고(연간강우량 5000mm) 다른 지역보다 일찍 우기철이 오기 때문에 개화시기도 가장 빠르다. 게절성 강우가 다른 재배지에 비해 보다 빠른 4월 중순부터 시작 하여 11월 중순에야 잦아든다.   안규진 전문위원 GBM Networks Korea(TOBEONE) 커피사업부 대표 꽃피는 아침마을, 비채커피 로스터/커퍼 전) 대외경제연구원 신흥지역 중남미 담당

커피와 사람은 하나 과테말라의 한국인 카페

과테말라의 자랑스런 한국인 카페 '카페 로코(Cafe Loco) 로마시대 한 극작가는 이런 말을 했다. ‘시도해보지 않고는 누구도 자신이 얼마만큼 해낼 수 있는지 알지 못한다.’ 사람은 자신이 생각하는 것보다 훨씬 대단하고 무궁무진한 존재다. 과테말라에서 ‘카페 로코(Cafe Loco)’를 운영하는 젊은 바리스타들도 처음 이 땅에 발을 내딛던 순간 그러했을 테다. 지구 정반대 편에서 카페를 운영하는 미래를 상상했던 사람은 이중 몇이나 될까. 카페 로코는 세계에서 가장 아름다운 호수 중 하나인 과테말라 아티틀란 호수 옆 도시 파나하첼의 인기 카페다. 이미 세계적인 여행 사이트 ‘트립 어드바이저(Trip Adviors)에서 ’우수매장인증 (Certification of  Excellence)' 까지 받을 정도로 명성이 자자하다. 시작한지 3년째, 스페인어도 서툴렀던 그들은 이제 현지인과 다름없는 하루를 보낼 정도로 과테말라에 익숙해졌다. 이현정(수퍼바이저), 김하림(크리에이티브 디렉터), 김진영(맏형), 전부다(로스터), 배상준(바리스타) 이렇게 다섯 명이 카페 로코를 이끌고 있다. 사연도 많고 할 말도 많은 이들의 이야기를 듣고자 카페 로코를 처음 시작한 김진영씨에게 메일을 보냈다. Q: 어떻게 이 먼 과테말라에서 카페를 시작하게 됐나요? 저는 고등학교를 마치고 프랜차이즈 카페에 입사해 과장까지 승진하기위해 바쁘게 살면서 스스로 지쳐있었다는 것을 느꼈죠. 휴식차 떠난 1년간의 커피 여행에서 느낀 바가 많았습니다. 여행이 끝날 무렵, 진짜 커피를 만나고 싶어 과테말라에 남았는데 스페인어 없이는 아무것도 배울 수 없는 현실에 좌절한 것도 큰 이유가 됐습니다. 또한 이렇게 더운 날씨를 지닌 나라지만 아이스커피가 없다는 점도 저의 도전 정신을 자극했지요. 다른 친구들이 자신의 젊음을 시험하고자 하나, 둘 과테말라로 찾아온 것이 지금의 구성을 이루게 됐습니다. Q: 관광객이 본격적으로 모이는 더 큰 번화가 대신 숲 속에서 카페를 운영하나요? 우리 카페 주 고객은 관광객이 아닙니다. 지금 우리가 카페를 운영하는 이 땅의 주인인 과테말라 사람들을 위한 장소입니다. 처음에는 빈부격차 같은 외적인 요소 때문에 우리의 커피를 받아들이지 못할까 봐 걱정도 했지만, 과테말라에서 카페를 계속하려면 현지인들에게 인정을 받는 것이 중요하다고 여겼기 때문입니다. 이곳은 아름다운 풍경에 매료된 전 세계 많은 관광객이 찾는 명소입니다. 때문에 레스토랑 물가는 비싸고 서비스의 질도 터무니없죠. 현지인들이 역으로 차별받기도 하고요. 하지만 우리 카페는 고객을 위한 공간으로 돈이 많고 적음에 따라 고객을 나누지 않고, 모두가 공평하게 맛있는 커피를 마시는 장소로 만들고 싶었습니다. [caption id="attachment_10622" align="aligncenter" width="518"] 이제는 과테말라 현지 잡지에서도 소개될 정도로 인기를 얻었다.[/caption] Q: 창업 초기 가장 힘들었던 점은 무엇이었나요? 언어와 문화죠. 고객이 건네는 농담에도 웃을 수 없었고, 칭찬을 들어도 기뻐할 수 없었던 답답했던 시간이었습니다. 그러다보니 문화적 차이로 오해도 많이 샀고요.  사실 예절이나 터부 같은 문화는 책을 통해서 배울 수 있는 것들이 아니다보니 익히는데 더 많은 시간이 걸렸습니다. Q: 과테말라의 커피문화를 소개해주세요! 넓은 의미의 커피문화로 고객들이 저희를 더 가깝게 대해주세요. 멤버들의 이름을 외우는 분부터 생일파티를 열어 주시거나 결혼식에 초대해주시는 분도 있었어요. 바리스타와 고객과의 거리감이 한국과는 다르죠. 또, 고객들에게서는 항상 여유가 느껴져요. 커피를 빨리 마시지도 않고, 노트북이나 스마트폰을 보느라 고개를 숙이지도 않아요. 옆자리 사람과 이야기를 나누거나, 저희와 대화하며, 상대방에 대한 호기심을 마구 드러내요. 그리고 자리를 뜰 때는 커피 맛과 관계없이 감사함을 표시합니다. Q: ‘과테말라 카페’라고 하면 무언가 이 나라의 특색을 반영한 시그니처 메뉴가 있을 것 같은데 어떤 메뉴인가요? 스페인어로는 ‘까르다모모’라고 하는 쌀알같이 작은 카디멈(향신료의 일종) 씨앗을 3~4개 정도 갈아 에스프레소 도징 후에 살포시 얹어 추출하는 모모샷, 비정제 사탕수수를 같은 방법으로 첨가해 추출한 하바나 블루스가 있습니다. Q: ‘트립 어드바이저’ 사이트를 찾아보니 고객들의 평점, 평가가 좋던데 어떻게 이런 높은 점수를 받았나요? 저희의 비결은 ‘소통’입니다. 찾아오는 손님이 관광객이던지, 현지 주민이던지 관계없이 그들의 이야기를 주의 깊게 듣고 대화를 나누죠. 누구든 자신의 이야기를 들어줄 사람이 필요하잖아요. 그런 공감의 힘이 컸다고 봅니다. 또한, 과테말라는 생두의 유명세에 비해 로스팅 기술이 많이 발전하지 못한 편이라 타지 않고, 신선한 커피를 농장에서 직접 구매해 로스팅하는 점이 크게 평가를 받은 듯합니다. Q: 이제 과테말라에서 3년을 지내셨는데, 한국에서 바리스타로 일하는 것과 무엇이 가장 다른가요? 사람입니다. 한국에서는 기술, 도구, 이론 같은 것들만 생각했던 시간이었다면, 이곳에서는 커피를 마시는 사람이 먼저 눈에 들어옵니다. 커피를 수확한 농부, 농장주, 고객 같은 커피를 둘러싼 고리 안에 있는 모든 사람을 생각할 수 있게 됐습니다. Q: 바리스타는 유난히 이직률이 많은 직업인데요, 커피를 지속하는데 고민을 품고 있는 바리스타들에게 응원의 한마디 해주세요. 먼저 '왜 이 일을 해야하는가'에 대한 생각을 버리고 최선을 다해 커피에 부딪히세요. 그럼자신을 막던 두려움과 망설임을 떨쳐버릴 수 있을 거예요. 그리고 커피를 너무 어렵게 여기지 마세요. 그게 전부가 아니랍니다. 수율, 농도 이런 것들이 아니라 커피를 위해 노력한 농부, 커퍼를 생각하세요. 커피를 즐기는 방법이 로스터, 바리스타만 있는 것도 아니랍니다. 자신이 원한다면 얼마든지 새로운 길도 만들어 낼 수 있어요. 그러니 자신이 할 수 있는 한 모든 것들을 시도해보세요. Q: 카페 로코 멤버들이 추천하는 과테말라 커피! 진영 : 웨웨테낭고 Finca Miralvalle Washed Catura 부다 : 프라이하네스 Finca San jeronimo Natural yellow Bourbon 재욱 : 누에보 오리엔떼 Finca La Florida Washed Pacamara 현정 : 레이크 아티틀란 Finca mayan Washed Catura 50% + Bourbon 50% 상준 : 아카테낭고 Finca El zapote Washed Bourbon 마지막으로 과테말라에서 한국 커피인들과 커피TV를 위해 보내온 인삿말 영상을 함께 소개한다.^^ https://youtu.be/swzqbN-aDL8