거리두기 다시 강화… 4명 인원 제한, 식당·카페 밤 9시까지 | 12월 3주차 주간커피뉴스

12월 3주차 주간커피뉴스입니다 이번 주 주간커피뉴스에서는 - 거리두기 다시 강화… 4명 인원 제한, 식당·카페 밤 9시까지 - 집콕 크리스마스 예상에 커피 프랜차이즈 케이크 경쟁치열 - 이디야커피, 제페토 매장 방문자수 300만명 돌파 - ‘기타 등등’ 커피의 반란?…‘공룡 프랜차이즈는 멸종위기’ 이렇게 네 가지 소식을 전달해드리도록 하겠습니다. 이번 주 식음료업계의 소식이 궁금하시다면? 주간커피뉴스를 시청해주세요! 주간커피뉴스에 알리고 싶은 소식이 있으시다면 everydayhappy@coffeetv.org로 알려주세요! #거리두기 #코로나 #크리스마스

8월 첫째 주, 주간 커피 뉴스

매장 내 일회용 플라스틱컵 단속이 지난주 시작되었는데요! 아직은 카페와 고객들 모두 많이 혼란스러운 것 같습니다. 한편 중국에서는 스타벅스가 알리바바와 함께 배달서비스를 시작한다고 하는데요!  중국 커피 시장의 경쟁이 정말 치열한가 봅니다. 이외에도 중국 시장에서 철수하는 커피 빈, 캐나다 맥도날드에서 매장 관리자의 실수로 일어난 황당한 세제라떼 이슈! 주 52시간 근무제에 따른 카페풍경의 변화와 아이스아메리카노 vs 콜드브루, 뭐가 더 몸에 좋을까? 마지막으로, 대만에서 연구 중인 커피찌꺼기로 만드는 리튬이온 배터리 등! 많은 소식 가지고 왔으니까요! 몰랐던 커피소식이 궁금하다면! 지금 바로 확인하세요!

바리스타 기초 : 에스프레소 추출 14단계

바리스타에게 있어서 좋은 에스프레소를 내리는 것은 가장 중요한 일 중 하나라 할 수 있습니다. 카페에 많은 메뉴들이 에스프레소를 베이스로 만들어지기 때문인데요. 해외 언론에서 그런 에스프레소를 추출하는 14가지 단계를 소개하는 글이 있어 여러분들과 공유하고자 합니다.   에스프레소는 약 30ml의 커피로 복잡하고 씁쓸하며 달콤할 수 있는 놀라운 커피입니다. 한국에서는 에스프레소 그 자체만으로 즐기는 경우는 많지 않습니다. 아메리카노, 라떼, 플랫 화이트, 마키아토 등 다양한 커피 메뉴들의 심장이 되는 음료라 할 수 있습니다. 즉, 훌륭한 에스프레소 샷을 만드는 방법을 배우는 것은 바리스타에게 가장 중요한 것들 중 하나라 할 수 있습니다. 좋은 에스프레소를 만들기 위해서는 세세한 부분까지 주의하고 일관성을 유지하는 것이 필요합니다. 그러면 에스프레소 추출 단계에 대해서 알아보실까요? 에스프레소의 기본 변수 먼저 에스프레소 추출 기본 변수에 대해서 알아야 합니다. 그라인딩 된 원두의 양, 물의 양, 추출 시간, 추출량 등을 알아야 하는데요. 이 변수들은 각각 관련성을 맺고 있습니다. 먼저, 추출 시간은 기본적으로 25초입니다. 물론 추출 시간에 변화를 줄 수 있지만, 25초를 기준으로 시작하시는 편이 좋습니다. 그라인딩 된 원두의 양은 포터 필터의 종류에 따라 다르지만 8 ~ 10 그램을 사용하고 있을 것입니다. 에스프레소 싱글 샷은 25 ~ 35ml입니다. 이 기본 변수에 대한 규칙은 엄격한 규칙이 아닙니다. 모든 원두는 고유의 개성을 가지고 있습니다. 어떤 원두는 추출 시간이 짧을수록 좋은 맛을 내기도 하고 또 다른 원두는 추출 시간이 길수록 좋은 맛을 낼 수도 있습니다. 로스팅 정도와 분쇄 입자 크기에 따라 최상의 매개 변수는 달라질 것입니다. 에스프레소를 만드는 방법을 배우는 동안 이 지침을 기본으로 하세요. 하지만 커피에 대한 지식이 발전되길 원하신다면 실험을 두려워하지 마세요. 제일 중요한 것은 맛입니다. 에스프레소를 마시는 순간에서야 당신이 얼마나 멋진 샷을 뽑았는지 알 수 있습니다. 그러면 에스프레소 추출의 14단계를 확인해보실까요? 1단계 : 컵 컵을 사용하기 전에 컵을 따뜻하게 하는 것이 중요합니다. 뜨거운 물로 미리 컵을 따뜻하게 만들어 에스프레소가 빨리 식지 않게 해주세요. 2단계 : 포터 필터, 바스켓 다음으로는 포터 필터가 깨끗하고 건조한 상태인지 확인해주세요. 이전 추출로 남은 커피가 있으면 새롭게 추출하는 커피에 영향을 줍니다. 또한 습한 상태의 포터 필터에 원두를 넣으면 원두가 젖게 되어 커피 맛에 영향을 줍니다. 3단계 : 그라인딩 정도와 커피 원두의 양 포터 필터에 그라인딩 된 커피를 담아 주세요. 분쇄 입자를 너무 크지도 작지도 않게 그라인딩 하는 것과 커피 원두의 양을 정확하게 담아야 과소 또는 과대 추출되지 않습니다. (과소 추출되면 신맛이 강해지고 과대 추출이 되면 쓴맛이 강해집니다.)  4단계 : 커피를 고르게 하기 포터 필터에 원두를 고르게 펴주어야 합니다. 이 고르게 하는 작업은 매우 중요한데요. 원두가 고르지 않고 한쪽으로 쏠리는 채널링이 형성되게 되면 커피 원두가 원활하게 추출되지 않게 될 수 있으니 유의해야 합니다. 5단계 : Temp 다음 단계는 템프입니다. 4단계와 마찬가지로 빈틈이 없도록 완전히 평평하게 하기 위해 필요한 단계입니다. 템퍼를 사용해 포터 필터 안의 원두를 충분히 압력을 가해주어야 합니다. (일반적으로 30파운드의 압력이 필요하다고 하지만 반드시 그럴 필요는 없습니다.) 충분히 압력을 가해 완전하게 평평하게 만든다면, 채널링을 방지할 수 있고 일관성 있는 추출을 할 수 있을 것입니다. 6단계 : 돌리기 그다음으로는 탬퍼를 돌려주세요. 탬퍼를 커피 Puck 부분에 올린 뒤 회전을 시켜주시면 됩니다. 이렇게 하면 작은 굴곡들이 제거되고 커피 표면이 정말 부드럽고 평평해집니다. 7단계 : 청소 카푸치노를 주문하고 나서 그 안에 커피 찌꺼기가 나오면 어떻게 될까요? 이런 일을 피하기 위해서는 포터 필터의 주변을 항상 깨끗하게 청소해주세요. 8단계 : 씻기 그룹 헤드에 포터 필터를 결합하기 전에 그룹 헤드를 한 번 물을 사용해 헹궈주세요. (필요하다면 브러시를 사용하셔도 좋습니다.) 이렇게 하면 그룹 헤드에서 오래된 커피 입자가 제거되는데요. 이 단계를 잊지 않도록 주의해주세요. 만약 남아있는 커피 입자가 에스프레소에 들어간다면 일관성이 떨어지고 오래된 맛이 날 것입니다. 9단계 : 에스프레소 추출 마침내, 포터 필터를 그룹 헤드에 결합하고 에스프레소를 추출할 준비가 되었습니다. 결합 후에 바로 추출을 눌러주세요. 그렇지 않으면 커피 표면이 타서 좋지 않은 커피가 추출될 수 있습니다. 10단계 : 음료 제공 자동적으로 혹은 25초에 커피 추출을 멈춘다면 커피 트레이에서 컵을 꺼냅니다. 여러분은 이제 에스프레소를 제공하거나 라떼나 카푸치노를 위해 우유를 스팀 할 수 있습니다. 11단계 : 퍽 버리기 포터 필터 안에 있는 커피 퍽을 넉 박스에 털어주세요. 이 단계를 절대 건너뛰어선 안됩니다. 12단계 : 포터 필터 청소 다음 샷을 위해 포터 필터 안을 깨끗이 닦아주세요. 말리는 것 역시 잊어선 안되겠죠? 13단계 : 그룹 헤드 청소 그룹 헤드 역시 헹구고 브러시로 털어줍니다. 커피 오일이나 입자가 남아 있으면 다음 샷을 망칠 수 있으니 꼼꼼히 청소해주셔야 합니다. 14단계 : 포터 필터 결합 포터 필터와 그룹 헤드 청소가 끝난 후엔 다시 그룹 헤드에 포터 필터를 결합해주세요. 이렇게 하면 깨끗하고 뜨거운 상태를 유지할 수 있고 포터 필터가 어디 있는지 까먹는 것을 방지 할 수 있습니다.   이것으로 14단계에 대한 소개가 끝이 났습니다. 이것은 기본적인 사항이지만 좋은 에스프레소를 위해서는 기초부터 철저히 하는 것이 좋겠죠? 시간과 경험을 통해 이러한 단계들은 수정될 수 있습니다. 여러분이 이 단계를 기본으로 해서 에스프레소 추출 단계를 진행한다면 좋은 시작점이 될 수 있을 것이라 하네요! ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/barista-basics-how-make-espresso-14-steps/

Coffee Brewing ratio, 브루잉 커피를 위해 알아야 할 것

홈카페에 대한 관심이 높아져가는 지금, 어떻게 하면 더 맛있는 커피를 내릴 수 있는가 궁금할 것이라 생각합니다. 커피를 추출하는 것에 있어서 더 맛있는 커피를 내리기 위해서 알아야 할 것들은 참 많은데요.  먼저, 커피 맛을 결정하는 요소로는 커피 원두와 물의 품질 그리고 그것을 어떻게 결합하는지에 달려있습니다. 좋은 커피 원두와 좋은 물을 혼합하면 맛이 좋다는 건 당연한 이야기겠죠. 이에 추가로 어느 정도의 크기로 분쇄할 것인가, 브루잉 시간, 물의 온도(커피와 물의 온도, 관련 기사 클릭), 홈카페 기구는 어떤 걸 사용할 것인지, 이 많은 요소들이 커피 맛에 영향을 주는데요. 오늘은 이 중에서도 Brewing ratio(추출 비율)에 대해 소개하는 기사가 있어 여러분들에게 소개하고자 합니다.  추출 비율이 중요한 이유는? 커피는 추출 방법에 따라 맛이 다릅니다. 커피를 내리는 방법은 케이크를 굽는 것과 같다고 하는데요. 물이나 커피의 양을 늘리고 줄이면 커피의 맛, 점성 등이 변화하게 됩니다. 이 때문에 커피를 추출할 때 바리스타나 커피를 잘 아는 사람들은 저울과 타이머를 반드시 사용한다고 해요. 어떤 바리스타는 55g의 원두에 물 1리터 사용하기도 하고 또 다른 사람들은 원두 1g당 14ml의 물을 (1:14) 사용하기도 하죠. 1g당 16ml를 사용하는 사람도 있다고 합니다.  대부분의 바리스타는 추출 비율에 상관없이 커피 맛에 대해 일관성을 유지하기 위해 노력하는데요. 숙련된 바리스타는 커피 맛이 마음에 들면 그와 똑같은 커피를 언제든지 추출할 수 있답니다.  다른 추출 방법엔 다른 추출 비율 쟈스민의 향, 사과 맛, 꿀과 같은 특성을 강조하기 위해 전문 로스터가 로스팅한 고급 원두를 구했다고 생각해볼까요? 이 커피는 어떻게 브루잉해야 할까요? 먼저, 필터 커피가 있을 수 있습니다. 필터 커피는 많은 사람들이 커피를 즐기기 적합한 방법이라고 합니다. 에스프레소처럼 빠르게 추출하는 커피와는 달리 필터 커피는 오래 추출하고 물을 많이 사용할수록 맛은 깨끗해진다고 하네요. 분쇄 정도, 추출 비율, 추출 시간에 따라 이상적인 추출은 달라지게 됩니다. 에스프레소의 경우엔 적합한 분쇄도와 짧은 추출 시간(일반적으로 25초 ~ 30초)와 아주 적은 양의 물을 사용합니다. 추출 비율은 1:1에서 1:3 정도가 적합하다고 합니다. 리스트레토나 룽고같은 에스프레소의 다른 버전도 있는데요. 에스프레소와 역시 다른 추출 비율을 가진다고 합니다. 프렌치 프레스, 에어로프레스와 같은 커피들 역시 이상적인 물의 양, 커피 분쇄도, 추출 비율이 각각 다른데요. 일반적으로 더 많은 커피와 물을 필요하다고 해요. 추출 비율은 1:15 ~ 1:18 정도라고 하네요. 하지만 이러한 추출 비율은 가이드라인에 불과합니다. 처음 커피를 내릴 때에는 좋은 출발점이라 할 수 있지만 이것이 가장 좋은 비율은 아닙니다. 가장 좋은 비율을 위해선 계속해서 시도를 하면서 찾아가는 것이 좋다고 합니다. 이상적인 추출 비율이 있을까요? 그럴 수도 있고 아닐 수도 있습니다.  우선은 다양한 문화권의 방식들을 배워보는 것이 좋습니다. 일부 국가에서는 섬세한 커피를 선호하고 또 다른 국가에서는 강렬한 커피를 좋아하기도 하죠.  다음으로는 사람들마다 다른 추출 비율을 추천하지만, 커피가 가장 중요합니다. 1분 20초 동안 추출한 커피는 희석된 커피가 될 수 있고 1분 10초 동안 추출한 커피는 매우 강렬할 수 있습니다. 이건 극단적인 비유일 수 있지만, 커피마다 알맞은 균형을 찾아가는 것이 중요합니다. 커피의 아로마, 플레이버, 산도 등 커피 맛에 대한 감각을 키우고 기록하면서 이상적인 추출 비율을 찾아 노력해보세요. 그러면 자신에게 가장 좋은 이상적인 커피를 즐길 수 있게 될 것입니다. 추가적으로, 일부 사람들은 다른 방법의 브루잉을 선택하기도 합니다. 상대적으로 적은 양의 물을 사용해 강렬한 커피를 즐기기도 하고 무거운 맛을 피하기 위해 더 많은 양의 물을 사용하기도 하죠. 추출 수율만이 커피 맛을 결정하는 것은 아닙니다. 커피 추출 비율은 중요하지만 물의 유형, 그라인딩 프로파일, 물의 온도, 물을 따르는 방법 등 많은 변수가 있습니다. 자신이 추출한 커피가 맛이 없다면, 한 번에 하나의 변수를 변경하고 다른 것은 일관성 있게 유지하면서 추출해보세요. 가장 쉬운 방법으로는 커피 분쇄도를 변경하는 것이라 합니다. 커피가 시거나 짜거나 바디감이 부족하다면, 좀 더 미세하게 그라인딩 해보세요. 미세한 그라인딩을 통해 물과 커피의 접촉면을 증가시키면 추출 시간이 증가하고 커피의 달콤한 맛을 더 많이 얻을 수 있다고 합니다. 커피가 너무 쓰다면, 조금 거칠게 그라인딩 해보시는 걸 추천합니다. 이를 통해 접촉면을 감소시키면 추출 시간이 짧아져 너무 많은 쓴맛이 추출되는 것을 방지할 수 있다고 합니다. 그라인딩 이외에도 많은 변수가 있기 때문에 항상 좋은 커피를 만드는 것은 쉽지 않습니다. 하지만 이 과정을 마스터하게 되면 그만한 가치가 있는 일이라 할 수 있습니다. 자스민 향, 사과 맛, 라즈베리, 꿀과 같은 커피에 숨겨진 미묘한 맛을 찾아낼 수 있다고 하네요. 그러면 자신만의 최고의 커피를 향해 도전해보실까요? 더 자세한 내용은 아래의 원문 기사를 참고해주세요.  ▶ 원문기사 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/03/coffee-brew-ratios-need-know/

2018년 4월 둘째주 주간 커피 뉴스 - 기사문

지난 한 주간동안의 커피 소식을 한자리에 모아 알아보는 시간! 주간 커피 뉴스입니다. 지난주엔 비가 와서 조금 쌀쌀하긴 했지만 덕분에 잠깐이라도 미세먼지 없는 맑은 하늘을 볼 수 있었는데요. 오히려 미세먼지 가득한 따듯함보다는 숨쉴 수 있는 시원함이 낫지 않나 생각이 들기도 했던 한주였습니다. 이번주는 7가지 커피소식을 들고왔습니다.   1. 서울시, 버스 반입 음식물 가이드 가장먼저 알려드릴 소식은 서울시가 발표한 시내버스 반입 금지 음식물 기준 입니다. 지난번 몇번의 주간커피뉴스에서 시내버스내 음식물 반입 대하여 전해드린적이 있는데요. 그 기준이 모호하다보니 그동안 시민분들과 버스기사님간에 크고 작은 사건이 종종 벌어졌죠. 그래서 서울시가 그 기준에 대해서 다소 간단히 발표를 했습니다. 그 기준을 간단히 정리하면 ‘흘릴 위험이 있고 냄새가 나는 음식물은 금지!’라고 합니다. 잘 포장되어 떨어뜨리거나 기울어져도 흘릴 위험이 없는 음식물은 반입이 가능하다는 말인데요. 이를 커피에 적용하면 테이크아웃 일회용 컵과 캐리어는 반입이 되지 않는다는 말이 됩니다. 또 뒤집어보면 잘 밀폐되어 닫히는 물병, 혹은 텀블러에 담긴 커피는 반입이 가능하다는 말이되는데요. 일회용 테이크아웃 컵은 환경오염 측면에서도 자주 문제가 되는 부분입니다. 커피를 사랑하는 커피TV 구독자 여러분! 환경을 위해서라도 예쁜 텀블러 하나씩 가지고 다니시는 것, 어떤가요? 2. 기상 2시간 이내 카페인 섭취는 효과가 없을 수 있다. 우리가 아침에 일어나면 우리 몸은 ‘코르티솔’이라는 각성 호르몬을 분비하는데요. 코르티솔은 스트레스에 반응하는 호르몬으로 신경계를 흥분시켜 혈압을 올리고 호흡을 가쁘게 만드는등의 역할을 합니다. 스트레스를 해소시키는 호르몬 정도로 이해하면 될 것 같은데요. 이 호르몬이 아침에는 우리를 잠에서 깨우는데 사용됩니다. 연구결과에 따르면 잠에서 깬지 2시간 동안 체내 코르티솔은 최대치로 분비된다고 합니다. 즉 이미 우리 몸은 충분한 각성제를 가지는 것이라고 합니다. 이때 커피를 마시면 필요하지 않은 카페인 때문에 지나치게 많은 각성 물질이 몸안에 잔류하게됩니다. 우리 신경계는 이 넘치는 카페인과 코르티솔을 처리하기 위해 처리용량을 늘리게됩니다. 즉 코르티솔에 대한 몸의 내성이 생기게 되는 것입니다. 각성제에대한 내성이 생기게되면 점점 더 아침에 일어나기가 힘들어지게 되고 이 과정이 계속 반복된다면 나중에는 커피없이 하루를 시작하지 못하게 될지도 모릅니다. 코르티솔의 수치는 기상 2시간 후부터 낮아진다고 합니다. 커피가 정말 너무 마시고 싶더라도 기상 후 2시간만 참고 더 건강한 커피생활 하세요!   3. 미국, 국제커피기구 철수 발표 국제커피기구, ICO는 44개국의 커피 생산국과 유럽연합 외 6개국의 커피 수입국의 무역을 담당하는 국제기구입니다. 미국정부는 이번 발표를 통해 ICO를 철수할 것을 밝혔다고 하는데요. 미국국립커피협회, NCA는 정부와는 별개로 ICO를 지속적으로 지지하며, 향후 ICO의 업무에 민간 부문 조직으로 계속 참여할 것을 밝혔습니다. 한편 미국은 1960년대 ICO가 설립될 때 함께한 창립국이며, 이미 지난 1993년 ICO를 철수햇다가 2005년에 돌아온 적이 있습니다. 미국의 ICO 철수가 어떻게 진행될지 좀 더 지켜봐야할 것 같습니다!   4. 런던커피페스티벌 개최 4월 12일, 이번 주 목요일부터 15일 일요일까지 런던 브릭레인 마켓의 올드트루먼 브루어리에서 런던커피페스티벌이 열립니다! 12일부터 13일 저녁까지는 사업관계자들을 위한 비공개 비지니스 전시로 운영되며 13일 저녁부터 일반 관람객들에게 오픈됩니다.   5. 2018 커피엑스포 폐막 지난주 목요일부터 진행된 커피엑스포가 바로 어제 마무리되었습니다. 올해는 코스타리카가 주빈국으로 참여하여 다양한 향미의 커피와 문화를 보여주었는데요. 교육세션에서는 커피 트렌드, 카페창업, 로스팅 포인트, 라떼아트 등 다양한 분야의 연사의 강의가 진행되었습니다. 6. 스타벅스 빅스비로 음성인식 주문 서비스 시작 이제 갤럭시 S8, 노트8과 S9등 빅스비 AI 서비스를 지원하는 핸드폰을 가진분들은 말한마디로 스타벅스 커피를 주문 할 수 있습니다. 지난 주 업데이트된 빅스비는 기존 스타벅스의 주문어플인 '사이렌 오더'와 연동되어 특별한 어플리케이션 설치 없이 스타벅스에 커피를 주문 할 수 있습니다. 반경 2Km 안에있는 매장을 지정해 주문할 수 있으며 휘핑크림이나 시럽, 주문할 커피의 사이즈까지 지정할 수 있다고 합니다. 결제수단은 미리 스타벅스 어플리케이션에 등록해놓은 선결제 카드와 함께 삼성페이로 이용할 수 있다고 합니다.   7. 커피 쓴맛을 없에는 방법 커피를 좋아하지만 쓴 맛은 싫으신 분들 있으시죠? 커피의 풍부한 맛은 살리고 쓴맛은 잡아주는 방법이 있습니다. 바로 계피가루를 이용한 방법인데요! 커피를 내리기 전에 원두가루에 계피가루를 조금 넣어주기만 하면 됩니다. 설탕이나 크림을 사용하지 않기 때문에 건강에도 이점이 많다고 해요! 다만 계피는 인슐린 저항성을 낮추어 순간적으로 혈당을 높이는 성질이 있어 당뇨가 있으신 분들은 주의가 필요하다고 합니다. 커피 쓴맛을 잡아주는 꿀팁! 알아두세요! 이번 주 주간커피뉴스는 여기까지입니다. 비가 오고나선 다시 기온이 내려가 쌀쌀한 날씨가 계속되고 있는데요. 건강 조심하세요! 관련 영상은 아래에서 스트리밍이 가능하며 유튜브, 페이스북 '커피 TV'페이지, 채널을 통해서도 만나보실 수 있습니다. 그럼 다음주에 더 흥미롭고 유용한 정보와 함께 돌아오겠습니다    

커피원두 보관, 4가지만 주의하자!

생두는 바람이 통하는 음지에서 잘 보관한다면 1년이 넘게 보관할 수 있습니다. 하지만 로스팅이 끝난 커피 원두는 시간이 지날수록 커피가 가진 풍미를 잃기때문에(산패현상), 많은 분들이 로스팅 후 2일~7일 사이의 커피가 가장 맛있다고 이야기하죠. 하지만 얼마나 보관을 잘 하느냐에 따라 로스팅 후 3~4일만에 커피맛이 별로일 수도 있고, 2주가 넘은 원두커피가 맛있을 수도 있습니다. 원두 보관에서 가장 중요한 4가지요소를 지금부터 알려드립니다! (함께 읽기 좋은 기사 : [궁금하면 찾아보는 커피백과사전]  원두 보관 방법 ) #1. 온도 원두를 보관하는 곳의 온도가 높아질수록 원두는 빨리 산패되면서 커피의 맛을 잃게 됩니다. 하지만 이를 예방하기위해 일반 가정용 냉장고에 보관하는 것도 적절하지 않습니다. 가정에서 사용되는 냉장고는 문을 여닫을 때마다 생기는 온도차이로 원두에 성에가 생길 수 있고, 냉장고 안의 다른 음식들에서 발생하는 악취가 커피에 흡착되어 커피 맛에 나쁜 영향을 줄 수 있습니다. 이를 개선하기 위해 일부 바리스타들은 1~2회 분량으로 분리포장한 후 냉동실에 얼리는 경우도 있지만, 냉동실에서 꺼낸 원두를 그라인더까지 옮기는 거리가 길수록 차가웠던 커피원두가 따뜻한 공기와 만나면서 머금은 습기로 인해 그라인더 내부에서 뭉칠 수 있으니 조심하세요. (함께 읽기 좋은 기사 : 분쇄도 관리, 원두를 얼려보면 어떨까? ) #2. 산소 원두 산패의 중요한 요인 중 하나가 바로 산소입니다. 로스팅 직후에는 원두 내부에 가스를 가지고 있어 산소가 침투하는 것을 방지할 수 있지만, 시간이 지나면서 가스가 방출되면서 생기는 빈 공간을 공기(산소)가 차지하면서 산패현상이 생기게 됩니다. 이를 예방하는 방법으로는 캔에 담아 질소포장하거나, 원두 속 가스는 배출하면서 산소 유입은 억제할 수 있는 '원웨이 밸브'를 사용합니다. #3. 습도 생두가 가지고있던 수분은 로스팅 과정에서 수증기로 배출되면서(파핑), 원두의 수분 함량은 매우 낮아지게 됩니다. 하지만 방치된 원두는 다공질의 조직이 공기 중의 수분을 흡수하면서 산패될 수 있습니다. 이를 예방하기 위해서는 낮은 습도를 유지한 상태에서 밀봉/보관하는 것이 필요합니다. #4. 시간 서두에서 말씀드린 것처럼 아무리 잘 보관한 원두라도 시간이 지날수록 원두 플레이버는 점점 사라지게 됩니다. 질소냉동 등의 특수한 보관법을 사용하지 않는다면, 구매한 원두는 가급적 빨리 사용하는 것이 맛있는 커피를 즐길 수 있는 최선의 방법입니다.

로스팅은 브루잉에 어떤 영향을 줄까?

로스터들은 로스팅을 하기 전에 어떤 방법으로 커피를 추출할 것인지 설정한 후 그에 따라 로스팅을 진행합니다. 물론 추출 방법에 상관없이 각 커피에는 한 가지 로스팅만이 필요하다는 의견의 기사(http://coffeetv.co.kr/?p=18996)를 소개해드린 적도 있듯이 로스터들의 견해에 따라 조금의 차이는 발생 할 수 있습니다. 하지만 오늘 ‘데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)’를 통해 소개해 드릴 기사는 커피 추출 방법에 따라 로스팅 정도를 다르게 설정한다는 의견을 바탕으로 로스팅 정도를 시간, 온도, 추출수율, TDS에 있어 수치화 될 수 있을지 분석하였습니다. 로스팅에 따른 커피의 용해도 차이가 발생하는 이유는 마이야르 반응과 연관이 있는데, 1차 크랙이 시작되면 커피의 용해도가 증가하기 때문에 이 단계에서 소비되는 시간이 중요한 영향을 끼친다. 두 명의 로스터에게 의견을 확인해보니 한 명은 2차 크랙 이후 커피에 일어난 물리적인 변화 때문에 추출수율이 점점 떨어질 것이라고 확신했고, 다른 한 명은 슈가브라우닝이 길어질수록 1차 크랙이후 높은 용해도를 가지게 될 것이라고 답했다. 물론 추출수율이 커피 플레이버를 완전히 나타내는 것은 아니지만 최소한 커피가 어떻게 브루잉 되는지 생각하고, 커피의 잠재력을 최대한 발휘하려면 어떤 단계가 필수인지에 대해 이야기하려 한다. 여기 59개의 생두와 111개의 원두, 135번의 브루잉에 대한 3,750개의 데이터가 있다. 거의 모든 커피에 2가지 로스팅이 진행되었고 덕분에 로스팅 정도에 있어 주요 차이점이 있는지 확인할 수 있었다. 다만, 단 하나의 브루잉에도 최대 9개의 로스팅 변수들, 3가지 생두변수와 10가지 추출변수들이 있어 범위가 매우 넓었다. 불필요한 데이터를 정리하고자 브루잉장비, 로스팅시간 혹은 결과를 이끌어낼 완전한 데이터인지 여부에 따라 범위를 좁혔다. 모든 원두의 모든 브루잉을 거쳐 중요한 패턴을 찾고자 하니 많은 요소들이 불필요해 보였다. 루스팅 후 무게감소, 크랙 후 소비시간비율, 생두 스펙, 내부와 외부의 컬러트랙판독 모두 꽤 랜덤인 듯 했고 브루잉과의 관계가 거의 없는 것도 있었다. 여기서 가장 중요한 요소는 추출시간과 반비례 관계에 있는 것으로 보이는 총 로스팅 시간인듯 했고, 예외도 있었지만 평균 로스팅 시간 133초마다 약 1%의 변화가 나타났다. 분석의 정확도를 위해 이 결과들을 다시 필터링했다. 먼저 동일하게 브루잉 되지 않은 커피들을 제거했다. 추출변수에서 중요한 요소들을 보고 싶었기 때문에 0.5%이상 차이가 나는 싱글커피의 다른 로스팅원두를 찾는 것으로 범위를 좁혔다. 결과적으로 25개 생두의 50개 원두를 남겼다. 아래의 그래프는 50가지 원두의 ‘PCD(post crack development) : 추출수율’을 나타낸 것이다. PCD와 추출수율은 서로 반대되는 관계를 가지고 있는 듯했다. 높은 추출수율로 브루잉 된 원두 25개중 18개가 PCD에서 시간을 덜 소비했다. 또한 나머지 중에 12개는 추출비율에 있어 거의 차이가 나타나지 않았고(0.2%미만), 다른 13개는 최소의 차이(0.2~0.49%)를 보였다. 차이가 나타나지 않은 12개의 PCD비율은 1개를 제외하고 0.5%이상의 변화가 있었고, 최소의 차이가 있던 13개 중 8개는 낮은 PCD비율을 기록했다. 즉, 낮은 PCD비율과 높은 추출수율의 연관성은 미약하거나 무관할 수 있다. 이후로도 총 로스팅 시간를 바탕으로 데이터를 재정비하여 얻어낸 결과까지 합하여 최종적으로 결론을 얻어냈다. 이 분석결과가 모든 로스팅과 브루잉에 적용할 수 있는 것은 아니다. 하지만 좋은 정보를 얻어갈 수는 있을 것이다. 종합적으로 봤을 때 어떤 경우에 있어 로스팅 정도는 커피의 용해도에 기여하는 요소가 될 수는 있지만 모든 경우에 해당되지는 않고, 커피의 용해도는 온도와 색이 아닌 로스팅 시간의 길이에 의해 강한 영향을 받는다. 즉, 추출수율을 위한 로스팅은 최고의 방법이 아니라고 생각된다. 최고의 맛을 내는 커피를 위해 수치로 로스팅하기보다는 당신의 미각을 이용하여 커핑하며 최고의 커피를 찾는 것이 가장 올바른 선택이다. - 보다 더 자세한 내용은 '데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)' 본문기사를 확인하세요 : How Might Roasting Affect Drip Extraction: A Detailed Analysis