아직도 감으로 스팀낸다면 주목! ‘슬레이어 스팀 에스프레소 머신’

여러분 안녕하세요! 더블린 현장에서 소개해드렸던 슬레이어 스팀 에스프레소 머신 기억나시죠?? (지난기사보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=16440 )드디어 국내에서!! 서울카페쇼 현장에서 만나볼 수 있었답니다.  슬레이어 에스프레소 스팀 머신은 160도에 가까운 고온의 스팀온도를 생성, 우유가 가지고 있는 당분과 단백질 성분을 분자단위까지 변형시켜 밀크폼을 기존보다 훨씬 높은 품질의 퀄리티로 만들어내는데요. 각각의 스팀완드 온도와 스팀량을 별개 설정해주시기만 하면, 정확하고!! 칼같은!! 스팀을 배출해냅니다.(오호~페북지기도 현장에서 한번 해보고 싶었다는..^^.)  맞춤별 Dry 스팀 뿐 아니라, 일반적인 스팀까지 커스터마이징된 스팀우유를 뽑아낸다니.. 정말 갖고 싶은 머신인데요?! 게다가 그룹헤드당 2가지의 추출량 프로그래밍이 가능하고, 디지털 샷 타이머도 포함됐다고 하네요. 색상도 너무 곱게.. 하늘색, 하얀색, 검정색, 빨간색이라는.. 아직 못보신분이 있다면 영상으로 대신하세요

[2016 Dublin] 커피 관련 신제품 머신 3종

2016 WBC 더블린 대회 소식은 잘 보고 계신가요? WBC 대회뿐만 아니라 전 세계 커피인들이 모이는 자리인만큼, 기업들의 신제품 출시나 커피관련 세미나도 다채롭게 열리고 있습니다. 국내에서도 많은 카페와 커피 애호가들이 사용하는 말코닉,슬레이어,키스반더스피릿에서 새로 선보인 제품들을 소개합니다. MAHLKÖNIG ‘PEAK ’   말코닉이 선보인 제품은 개선된 'PEAK' 그라인더입니다. 제품 소개 PDF를 열어보면 ‘Ultimate Grinding Experience’라는 부제가 붙었을 정도의 제품인데요. 고급 주조강(Premium cast steel)를 사용한 80mm 규격의 그라인딩 디스크를 사용해 세팅이 용이하고 냉각 효과를 높혔으며, 어떤 규격의 포터필터와도 결합이 가능하도록 조정할 수 있는 포터필터거치대를 장착했습니다. 900rpm에서 최상의 성능을 발휘하는 이 제품은 0.01초만에 분쇄할 용량을 조절할 수 있으며, 여러차례 그라인딩을 반복하더라도 항상 사용자가 원하는 굵기로 원두를 그라인딩 할 수 있다고 합니다. 또한 새로운 디자인의 OLED 디스플레이는 직관적인 메뉴 구조와 함께, 기기 내부 온도를 화면에 표시해준다고 합니다. 160°이상의 시야각을 가지기 때문에 좁은 카페에서도 원활하게 사용할 수 있을 것으로 기대되네요 주요 제원 Voltage/Frequencies/Phases 100-120 V / 50/60 Hz / 1~ 200-240V/50/60Hz/1~ 분당 회전수 900rpm@50Hz 1100rpm@60Hz 버 규격(diameter) 80 mm 디스크 재질 Cast steel 평균 그라인딩 양(Average grinding capacity) 2,0 - 3,5g/s* 호퍼 용량 1500g / 3.3lbs 규격 (w x h x d) 24.13 x 55.18 x 32.0 cm 평균 소비전력 3,0 - 6,5A* 무게 14kg 행사장 G8부스에서 이 제품을 확인할 수 있다고 합니다. (홈페이지 : MAHLKÖNIG ‘PEAK ’ ) SLAYER, STEAM 3-GROUP ESPRESSO MACHINE 슬레이어가 선보인 신제품은 에스프레소 머신에서 현대적인 첫 번째 혁신을 도입해 우유맛을 높이는데 집중했다고 합니다. 기화기(Vaporizer™)의 표준을 변환시켜 기존 증기시스템보다 더 적은 양의 물로 만들어낸 눈에 보이지 않는 스팀을 사용해 라떼와 카푸치노의 맛을 끌어올리는데 도움을 줄 것이라고 하는군요. 162℃의 수증기를 사용, 우유가 가지고있는 당분과 단백질 성분을 분자단위에서 변형시킴으로써 카라멜화 및 말리아드 반응을 이끌어내는데 도움을 준다고 하네요. 이러한 기화기가 중앙 스팀 보일러와는 독립적으로 작동함으로써 에스프레소 추출에 끼치는 영향도 없다고 합니다. 커피추출이나 원하는 우유를 준비하기위한 조작을 그룹헤드 위 머신 전면에 부착된 대시보드에서 간편하게 할 수 있습니다. 기존에 감으로 조작했던 우유 스티밍 과정도 정확한 수준으로 조작이 가능하고요. 하지만 에스프레소 머신답게 우유와 관련된 장점만 있는 것은 아닙니다. 슬레이어는 이 제품 출시를 통해 더 나은 커피를 만드는데 한발짝 다가섰다고 자부하고 있습니다. 에스프레소의 맛이 어떨지 기대가 됩니다. 또한 드레인 트레이의 높이를 기존 기계보다 50% 더 넓게 조절할 수 있어 작업공간 활용도 면에서 뛰어나고, 포터필터,스팀/브루 작동밸브, 컵레일 등의 손잡이에 Dura-Tex™ 재질을 사용해 관리도 간편해졌고요. 주문은 오늘부터 WCE 더블린 행사장에서 갤럭시 골드를 포함한 3가지 색깔로 선주문이 가능하며, 발송은 올해 4분기에 진행될 예정이라고 합니다 (바로가기 : SLAYER, STEAM 3-GROUP ESPRESSO MACHINE) 키스반더웨스턴   더블린 WOC 이벤트에서 선보일 새로운 스타일의 프리인퓨전 시스템에 대한 정보가 공식 SNS(www.instagram.com/kvdwespressonisticworks/)를 통해 소개됐습니다. 기존의 프리 인퓨전 방식의 아쉬운 점이었던 인퓨전 정도를 조정할 수 있도록 개선된 제품입니다. 포터필터에 담겨진 커피 가루에 물이 주입되는 동시에 실린더 내부에도 물이 채워지면서, 실제 압력은 가해지지 않습니다. 물이 계속 주입되면서 실린더 내부의 피스톤을 밀어올리는데, 스프링과 연결된 피스톤은 상단의 나사를 조작해 추출 시작 압력을 조절할 수 있습니다. 목표 압력까지 올라가면 포터필터 쪽으로 압력이 가해지면서 커피 추출이 시작되는 방식입니다. 이 방식의 장점이라면 프리인퓨전 수준을 조정함으로써 보다 다양한 맛의 커피를 즐길 수 있다는 점과, 투명 실린더를 사용함으로써 일련의 과정을 직접 눈으로 볼 수 있다는 점을 꼽을 수 있을 것 같습니다. 기존에 키스반더웨스턴의 스피릿/스피드스터 모델에도 장착이 가능하다고 하니 추가로 머신을 구매할 필요도 없어서 유익할 듯 싶고요. 더블린에 가신 분들이라면 VL7 번 부스에서 직접 확인하실수도 있습니다. ^^ (바로가기 : 키스반더웨스턴 인스타그램)

압력 프로파일링으로 커피 맛 업그레이드 하기

에스프레소 머신은 바리스타들에게는 영원한 친구이자 연구대상이라고 한다. 그만큼 잘 알고 있어야 하고, 꾸준히 기능에 대하여 공부해야 하기 때문이다. 그래서 최근 많은 바리스타들이 관심을 가지는 압력 프로파일링에 대해 ‘Perfect Daily Grind’의 기사로 알아보려고 한다. 압력 프로파일은 그라인더에 밀려 최근 이슈에서는 벗어난 느낌이지만, 가변압 머신이 점차 늘면서 이에 대한 전문 지식을 지닌 바리스타들이 증가하고 있으며, 압력 프로파일을 에스프레소 컨트롤 기준으로 활용하는 스페셜티 카페도 늘고 있다. 압력프로파일이란? 압력 프로파일이란 에스프레소를 추출하는 동안 머신 압력을 조절할 수 있는 것을 가리키는데, 흔히 가변압이라고 말하기도 한다. 이는 펌프에서 올라오는 물이 커피 퍽에 떨어지는 모든 순간의 압력을 사용자가 설정할 수 있다. 대부분의 커피 머신들은 9-11bar 정도의 압력을 사용하는데, 수동으로 이를 조절할 수 있다. 머신에 따라서는 본격적인 추출이 이루어지기전 어느 정도의 압력과 물이 그룹헤드에 닿는 ‘프리 인퓨전’과정을 거치게 된다. 압력 프로파일링이 가능한 머신에는 여러 가지 형태가 있다. 라마르조꼬의 스트라다 같은 머신은 몇 가지 압력 콤비네이션을 사용해서 추출하는 것이 가능하다. 산레모 오페라 같은 머신들은 압력을 세 구간으로 나눠서 설정하도록 되어 있다. 슬레이어 같은 모델들은 압력 변경보다도 물 흐름을 변경하곤 한다. 이 경우도 압력 프로파일에는 속하지만 유량 프로파일이 보다 정확한 단어일 수 있다. 이 기사에서는 앞의 두 머신 사례로 압력 프로파일에 대해 설명할 예정이다. 레버 머신은 초기 압력 머신의 가장 기본적인 모델이다. 이는 우연에 의한 발견에 가깝다. 초기의 아래로 잡아당기는 레버 머신은 먼저 레버를 당기면 보일러에서 그룹헤드로 낮은 압력의 물이 내려왔다. 그리고 스프링이 본래의 상태로 돌아가는 과정에서 자연스럽게 오르고 내리는 압력 프로파일을 형성했다. 전체 압력 프로파일 설정이 가능한 라마르조꼬 스트라다 등의 머신은 사용자가 추출 전 과정에서 압력을 조정할 수 있도록 만들었다. 이론적으로는 프로파일의 전체 범위를 의미하고 느리게 추출을 시작해 그 반대인 천천히 끝내는 것이 가능하지만, 실제로는 특정한 프로파일만이 지배적으로 사용된다. 긴 프리인퓨전 후 서서히 풀 압력을 가한 뒤 마지막 단계에서 압력을 감소시킨다. 만약 당신이 압력 프로파일링이 가능한 머신을 가진 매장에서 에스프레소 베이스 음료를 주문한다면, 이런 방식으로 제조됐을 가능성이 있다고 한다. 전형적인 프로파일 그렇다면 다양한 추출프로파일 설정이 가능함에도 왜 모두 비슷한 프로파일을 사용하는 것일까? 이 질문에 대답하려면 우리는 추출의 세 가지 주요 단계에 대해서 먼저 알아야한다. 첫 추출 모든 에스프레소 추출의 첫 단계는 마른 커피 가루에 물이 닿는 것이다. 기본적인 기능을 가진 머신이라면 상당한 양의 압력이 이때 가해지는데, 머신에 따라서는 자동차 타이어에 공기를 넣는 정도의 압력을 만들어 내기도 한다. 커피 퍽에 압력이 가해질 때 조금이라도 안정적이지 않은 부분으로 물이 스며들면 채널링이 발생한다. 이 경우 불균형한 추출을 발생시켜 커피맛에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다. 이를 막기 위해서 압력 프로파일링이 가능한 머신들은 초기 압력을 일정 수준으로 수 초간 설정할 수 있게 했다. 압력이 상당히 늘어나기 전까지 초기압력이 가해지면 커피 가루가 부풀어 오르고 더욱 원두가 밀착되면서 채널링 현상이 완화된다. 그리고 그라인더의 필연적으로 발생하는 미분의 이동을 제한한다. 미분은 샷의 바디감을 늘리는데 도움을 주지만, 너무 많은 이동은 바스켓 내부 흐름을 막아 추출과정이 느려지면서 과다추출의 원인이 되기도 한다. 압력의 증가 중간 단계에서는 사용자가 선택한 최대 압력까지 지속적으로 압력이 상승한다. 유사한 것으로는 고정된 프리 인퓨전 기능이 있다. 비록 풀 프로파일링 머신보다는 점진적으로 압력이 증가하기는 하지만, 어쨌든 채널링에는 효과가 있다. 감소기 세번째 단계는 추출이 마지막을 향해가는 순간이다. 이 단계부터 압력이 점차 줄어들고, 퍽의 밀도는 감소한다. 그리고 대부분의 추출은 끝난다. 재밌는 점은 최대 압력으로 에스프레소를 추출을 하는 것보다, 마지막까지 유속의 일관성을 유지하는 것이 더욱 필요하다는 점이다. 이런 프로파일의 경우는 완벽한 추출을 추구하는 스페셜티 커피에 적합하다. 일반 9bar 머신에서도 더욱 가는 분쇄도로 설정하면 긴 프리 인퓨전과 단계적 압력 증가 방법을 사용할 수 있다.  또한 전통적인 머신에서 추출하기 어려운 라이트 로스팅 원두에서도 보다 쉽게 최상의 추출 수율을 얻도록 도와준다. [caption id="attachment_11161" align="aligncenter" width="815"] 출처:kostverlorenvaart[/caption] 기타 프로파일 일부 사람들은 자신만의 특별한 프로파일을 사용하는 데, 그들 중 하나가 영국 바리스타 챔피언이자 작년 WBC 파이널리스트인 콜로나 맥스웰 대시우드이다. 그는EK43으로 분쇄한 15g의 원두를 VST 필터에 담고 산레모 오페라 머신을 이용해 상당히 긴 프리인퓨전 시간을 설정한 후 6bar로 추출한 바 있다. 그는 낮은 평균기압으로 샷을 추출하면 채널링을 막고 좋은 추출결과를 잘 만들어 낼 수 있다고 생각했다고 말했다. 맥스웰과 같은 새로운 프로파일을 위한 실험 관찰은 이미 다양하게 시도 중에 있다고 한다. 그라인더 기술이 진보하면서 우리는 좀 더 추출에 대해 이해하게 되었고, 압력 프로파일을 통해 보다 맛있는 커피를 만들 수 있는 경험을 쌓게 되었다. *Source: http://www.perfectdailygrind.com/2015/08/pressure-profiling-the-k ey-to-good-extraction/