커피, 산미란 무엇인가? 2편

최근에 가장 선호되는 커피 트렌드, 커피의 산미에 대해서 이어서 소개하는 시간입니다. 지난 기사에서 커피의 산미란 무엇인지, 커피의 어떤 요소들로 그 산미가 만들어지는지 알아보았습니다. 2편에서는 커피의 산미를 나의 취향에 맞게 추출하는 방법에 대해서 알아보도록 하겠습니다! 자연의 산 : 왜 생두마다 차이가 날까? Mané는 "산미를 완전히 피하고 싶다면 산성이 적은 원두를 선택해야 합니다"라고 조언합니다.  여러분이 어떤 식으로 브루잉을 하고 로스팅을 하든 간에 원두마다 산성을 가지고 있는 양이 다릅니다. 이것은 원산지, 원두 가공 방법, 기후와 같은 요소들에 의해 원두마다 산성의 정도에 영향을 미칩니다. 원산지 Mané는 토양에 특성에 따라 커피의 산에 영향을 준다고 합니다. 예를 들어, 케냐 커피는 말리산이 더 많고 콜롬비아 커피에서는 구연산이 더 흔하다고 합니다. 그래서 케냐는 사과에 더 가까운 맛이 나고 콜롬비아는 감귤에 가까운 맛이 납니다. 품종 (Variety & Species) 품종은 커피의 산성을 파악할 때 가장 중요한 요소입니다. 아라비카 종들은 산성을 중화시키는 염화칼슘을 적게 보유하고 있습니다. 때문에 아라비카 종들은 많은 산성을 가지고 있죠. 예를 들어 케냐의 SL-28과 같은 특정한 품종은 멋진 산성을 가지고 있습니다. 유전적인 품종뿐만 아니라 재배환경도 중요합니다. 어떤 변종(Variety)은 시원한 온도에서 재배되는 것이 더 적합하기도 하고 맛도 크게 다를 수 있습니다.  기후와 고도 보통 선호되는 커피는 높은 고도에서 재배됩니다. 이것은 고도 그 자체보다도 온도와 더 관련이 있습니다. 낮은 온도에서 재배되는 커피는 더 느리게 숙성되는 경향이 있어서 맛의 복잡성이 올라갑니다. 그리고 그것을 브루잉 할 때, 따뜻한 기후에서 재배되는 커피보다 더 산성이 많고 향이 좋은 경향이 있습니다. Mané는 커피 품종을 "적절한 고도에 심으면 더 많은 산성을 생성할 수 있다"라고 말합니다. 가공 과정(Processing) 우리는 흔히들 커피를 콩이라고 부르지만 이것은 잘못된 표현입니다. 실제로는 열매가 아니라 씨앗이며 커피 콩(Coffee bean)이라는 표현은 관용어입니다. 커피 체리에서 우리가 필요한 씨앗을 얻기 위해선 과육 부분을 제거해야 합니다. 이 과육을 제거하는 다양한 방법이 있으며 이 방법에 따라 역시 커피 맛에 영향을 줍니다. 예를 들면, 습식 가공 과정은 먼저 커피 열매를 물에 담근 뒤 불린 과육 부분을 씻어내는 방식으로 가공하는 과정을 말합니다. 습식 가공을 거친 커피는 독특한 신맛과 복합적인 과일향을 지니는 반면 건식 가공을 통한 커피는 고유의 단맛이 강화되고는 합니다. 로스팅 과정에서의 산성 로스팅이나 브루잉을 통해서 커피가 본래 가지고 있지 않은 향미를 표현해낼 수 없습니다. 하지만 로스팅을 통해서 커피가 가지고 있는 산미를 강조하거나 혹은 산미를 가릴 수 있습니다. 먼저, 로스트 단계를 고려해보세요. Verônica는 "산미가 가장 많이 사라지는 과정은 로스팅 과정입니다"라고 말했습니다. 1편에서 클로로겐산이 쓴맛의 퀴닌산과 커피산으로 분해된다는 사실, 기억하고 계시나요?  라이트 로스트는 커피의 자연적인 향미가 가장 많이 남아있는 단계입니다. 로스트 단계가 올라갈수록 그 맛들이 거칠거나 쓴맛으로 숨겨질 가능성이 높아집니다. Mané는 "쓴맛이 나지 않으면서도 로스트 단계를 올리는 것은 예술의 경지입니다"  하지만 로스팅 과정은 단순히 시간만으로 결정되는 것이 아닙니다. 커피의 가장 좋은 특성을 강화하기 위해 열과 공기의 흐름을 어떻게 조절하는지 역시 중요합니다. 고열은 산성을 끌어내는 경향이 있습니다. 너무 높지 않은 고열로 커피를 로스트 해보세요. 부드러운 콩이라면 (재배 농가의 고도와 관련이 있습니다) 보다 낮은 온도에 로스팅해야 합니다. 첫 번째 크랙은 너무 오래 지나지 않았을 때 발생하는 것이 좋습니다. 물론 너무 빠르면 신맛이 강화될 수 있으니 적당하게 빠른 타이밍이 좋습니다. 기억하세요 : 원두를 이해하고, 로스트 과정에서 관찰하고, 산미를 빛나게 하면서도 균형이 잡힌 커피를 만들어야 합니다. 로스팅 시간과 프로파일을 계속해서 다르게 로스팅하고 커핑을 해보세요. 이 과정을 통해서 로스트 프로파일이 커피의 산미와 어떻게 관련되는지 가장 잘 이해할 수 있을 것입니다. 그리고 많은 경험이 쌓이게 되면 좋은 통찰력을 얻을 수 있을 거예요! 브루잉을 통한 산미 조절 높은 고도에서 재배된 멋진 산미를 지닌 에티오피아 커피가 있다고 가정해봅시다. 그리고 그 산미를 최대한 끌어내는 로스팅 과정을 거쳤습니다. 그러면 맛있는 커피가 완성이 된 것일까요? 아직 충분하지 않습니다. 만약 당신이 잘못된 브루잉을 한다면 여전히 플랫한 커피가 나올 수 있습니다. 비슷하게 브라질의 초콜릿의 향미를 지닌 커피 역시도 과소 추출하게 된다면 시큼한 커피가 나올 수 있습니다. 하지만 추출은 무엇일까요? 그리고 그것이 커피에 어떤 영향을 주나요? 커피가 물과 만나는 순간, 커피의 맛과 향이 물속으로 퍼지기 시작합니다. 이것이 바로 추출입니다. 추출의 정도는 커피의 향과 맛에 영향을 줍니다. 왜냐면 커피 속의 모든 성분들이 동시에 추출되는 것은 아니기 때문입니다.  과일의 향미를 지닌 산이 가장 먼저 추출되고 그 뒤로 달콤함과 밸런스가 맞는 성분들이 추출됩니다. 그리고 마지막에는 쓴맛이 추출됩니다. 이는 추출이 부족하면 균형을 잡아주는 성분이 적게 추출되기 때문에 신맛이 난다는 것을 의미합니다. 하지만 추출이 과하다면 쓴맛의 성분들에 의해 신맛, 단 맛이 압도되어 균형을 잃게 됩니다. 물론 가장 좋은 것은 완벽한 균형을 갖춘 커피일 것입니다. 그러면 어떻게 하면 완벽한 균형을 갖춘 브루잉을 할 수 있을까요? 황금률을 기억하세요! 그라인드 사이즈에 따라 추출 속도가 달라집니다. 커피 입자가 미세할수록 브루잉 시간은 길어지게 되면서 쓴맛이 추출됩니다. 반대로 커피 입자가 굵을수록 브루잉 시간은 짧아지고 산미가 많이 추출됩니다.  물이 뜨거울수록 쓴맛이 추출될 수 있습니다. 하지만 온도가 너무 낮다면 커피의 산미 역시 추출되지 않게 됩니다.  Mané는 "브루잉을 통해 좋은 산과 그렇지 않은 산을 만들 수 있습니다. 뜨거운 물을 사용하면 콜드브루에 비해 더 다양한 산미로 커피를 구성할 수 있습니다"라고 말했습니다. 여러분께서 추출한 커피가 너무 시다면 그라인딩 굵기를 더욱 미세하게 조절해주세요. 또는 물의 온도를 조금 낮추어 추출해보세요. 물의 온도를 낮추게 되면 보다 더 많은 브루잉 시간이 필요하다는 것 잊지 마세요!  이 모든 것은 좋은 커피를 위한 밸런스를 위한 것입니다. 만약 여러분의 커피가 맛있지 않다면, 맛있는 커피를 위해 여러 변수를 한 단계씩 조절해보세요. 커피에서의 산미는 많은 요소들에게 영향을 받고 복잡한 주제입니다. 그러나 여러분 취향에 맞는 커피를 고르고 브루잉하는 것은 그렇게까지 복잡하지 않습니다.  커피에 놀라운 점은 모든 종류의 미각을 자극하기 위한 노트, 맛, 향이 있다는 것입니다. 로스터의 방법, 다양한 품종, 가공 방법, 원산지와 재배 환경, 이 많은 요소들이 다른 느낌의 산미를 제공할 수 있습니다. 그러니 다양한 커피를 맛보고 브루잉 방법을 실험해보세요. 여러분의 취향을 찾아보세요. ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/why-are-some-coffees-more-acidic-than-others-a-brew-roast-guide/

커피, 제3의 물결 그리고 스페셜티 커피

제3의 물결을 정의 내리는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 커피에 많은 관심을 가지기 시작한다면 다양한 곳에서 설명을 들으실 수 있습니다. 하지만 서로 모순되는 설명도 있고 사람마다 다른 입장을 취하기도 하는데요. 제3의 커피 물결은 무엇인지, 스페셜티 커피는 무엇인지 한 번 알아볼까요? 제1의 물결, 제2의 물결  제3의 물결을 말하기에 앞서, 첫 번째와 두 번째 물결에 대해서 알아볼 필요가 있겠죠? 먼저 첫 번째 커피 물결입니다. 그 시기에 대해서는 사람들마다 다른 의견을 가지기도 하지만, 중요한 것은 제1차 세계대전과 2차 세계대전의 영향으로 커피 소비가 기하급수적으로 늘어났다는 것입니다. 전쟁과 커피가 무슨 상관이냐고요? 항상 긴장을 유지해야 하는 전시 상황에서 커피는 좋은 음료였지만 동시에 커피를 내리는 과정은 매우 번거로웠습니다. 이 때문에 편리하게 커피를 내릴 수 있는 수단이 시급했는데요. 이렇게 탄생하게 된 것이 바로 '인스턴트커피'입니다. 그리고 이 인스턴트커피는 전후에 일반 대중들에게 널리 보급되게 되었습니다. 바로 그 편리함으로 인해 많은 사람들이 커피를 소비할 수 있게 된 것입니다.  이러한 영향으로 커피 소비량이 급격히 늘어나고 동시에 생산량 역시 커지게 되었습니다. 이를 제1의 물결이라고 합니다. 두 번째 물결은 스타벅스의 등장입니다. 스타벅스와 같은 대형 커피 프랜차이즈들이 등장했고 사람들은 카페에서 쉽게 커피를 접할 수 있게 되었습니다. 빠르게 추출할 수 있는 에스프레소를 기반으로 다양한 베리에이션 커피들이 등장하게 되었고 사람들은 다양한 커피를 즐길 수 있게 되었습니다. 이러한 대형 카페들의 등장으로 제2의 물결이 시작되었고 커피는 일상에서 소비, 기호 그리고 사치로 영역을 확대했습니다. 단순히 편리하고 값싼 커피에서 맛있고 빠르게 마실 수 있는 커피를 찾기 시작한 것입니다. 때문에 커피 생산지, 원두의 품종, 원두의 가공 방식 등이 다양해지고 이에 대한 관심도가 높아지기 시작했습니다.  그렇다면 제3의 커피 물결은 무엇일까요? 처음 제3의 물결을 언급했던 사람은 샌프란시스코 Wrecking Ball Coffee Roasters의 트리쉬 로스겝씨로 제2의 물결, 바리스타가 손님에게 무관심했었던 90년대와 달라진 것을 표현하기 위해 사용한 것이라고 합니다. Water Avenue Coffee의 맷 밀레토씨는 "세 번째 물결은 좋은 품질의 커피의 진가를 알아보는 것이라 생각한다"라고 합니다.  시애틀의 카페 Ladro의 디스마스씨는 "세 번째 물결은 전통적인 방식으로 커피를 재배하고 만드는 것이 아니다"라고 했습니다. 영국의 The Conversation에서는 소비자들이 커피 추출의 원리를 궁금해하기 시작하면서 커피를 공예품 수준으로 바라보기 시작하는 것이 세 번째 물결의 시작으로 보고 있습니다.  이러한 의견들을 통해 알 수 있는 사실은 커피 산업 종사자 모두가 중요한 것이 제3의 물결이라는 것을 알 수 있습니다. 첫 번째, 두 번째는 소비자들이 중요했던 반면, 세 번째 커피 물결에서는 커피 농부부터 커피 수입업자, 로스터, 바리스타, 소비자 모두가 중요한 시기라고 할 수 있습니다.  제3의 물결의 주요 특징 커피 맛의 향상, 직접 무역, 지속 가능성, 보다 라이트한 로스트 프로파일, 브루잉 방식의 혁신 등 이 모든 것은 제3의 물결의 특징입니다. 우리는 드립 커피를 마시면서 달콤하고, 복잡하고, 독특한 그 맛들을 추구합니다. 멋진 커피를 위해서라면 돈은 얼마든지 지불하고는 합니다. 한 가지, 제3의 물결에서 중요한 사실이 있습니다. '고객 서비스' 16년 월드 브루어스 컵 챔피언, 테츠 카즈야는 "직접 무역 덕분에, 바리스타와 로스터들은 소비자들에게 커피 원두의 비하인드스토리들을 알려줄 수 있게 되었습니다" 로스겝씨는 스페셜티 커피가 고객에게 전달되기까지를 설명하기 위해 제3의 물결이라는 표현을 사용했습니다.  마찬가지로, 맷 밀레토씨는 "스페셜티 커피를 마신다는 것은, 제대로 생산하고 공급한 커피를 통해서 멋진 경험을 마주할 수 있게 되는 것을 말합니다. 이 경험은 커피에 대한 지식을 갖춘 바리스타가 고객들에게 친절하게 알려줌으로 전달됩니다"라고 말했습니다. 즉, 세 번째 물결은 고객들이 커피를 특별하다고 느끼도록 하는 것입니다. 그 자체로는 단순한 서비스라고 생각할 수 있습니다. 하지만 그 서비스 안에는 스토리가 숨어있습니다. 커피 농부와 수입업자, 로스터 그리고 바리스타들이 만들어가는 이야기가 바로 스페셜티 커피 안에 숨어있는 것입니다. 이 이야기를 통해서 커피가 왜 독특한지, 소비자가 어떤 맛을 느낄 수 있는지, 그리고 질 좋은 커피가 왜 중요한지 고객들은 경험할 수 있는 것입니다.  세 번째 물결의 커피와 스페셜티 커피, 무엇이 다른가요? '스페셜티 커피'와 '세 번째 물결의 커피'가 어떤 차이가 있는지 아시겠나요? 둘에 차이점이 있기는 한 걸까요? 슬레이어 에스프레소의 마케팅 매니저 사라돌리씨는 "세 번째 물결의 커피란 말은 조금 이상한 말이에요. 세 번째 물결은 단순한 커피 한 잔을 말하는 게 아니에요. 모든 것을 사랑하는 마음입니다." 만약 제3의 물결과 스페셜티가 조금 다르다면, 스페셜티는 무엇일까요? 스페셜티는 명확하게 정의 내릴 수 있습니다. SCA(Specialty Coffee Association, 스페셜티 커피 협회)에서는 커피에 점수를 매깁니다. 60점 이상을 맞은 커피는 상업용으로 판매 가능한 등급이며, 80점 이상의 커피는 "스페셜티 커피"로 분류됩니다. 80점 이상의 점수를 받기 위해선 토양, 생산 방법, 신중한 가공 방식이 요구됩니다.  사라 도올리씨는 "스페셜티 커피는 서비스 발전에 중요한 요소예요. 공인된 큐그레이더를 통해서 원두의 품질을 보증 받을 수 있어 고객들에게 우수한 커피를 제공할 수 있죠" 멕시코 Once Once Tostadores de Café의 줄리안 리베라씨는 "스페셜티는 세 번째 물결의 커피를 얻기 위한 방법이다. 독특하고 특별한 방식으로 재배되는 원두들은 각각 특유의 맛과 향을 가지고 있다. 그 커피들은 각각 고객들의 독특한 취향에 맞추어 제공될 수 있다"라고 말했습니다. 세 번째 물결의 커피는 경험입니다. 그리고 스페셜티 커피는 그 경험을 담을 수 있는 커피입니다.  스페셜티 커피는 두 번째 물결이 될 수 있을까요? 스페셜티 커피와 세 번째 물결이 서로 연관되어 생각되지만, 커피와 고객만의 관계만 생각한다면 두 번째 물결의 스페셜티 커피는 가능합니다.  카즈야씨는 "스페셜티 커피는 제3의 물결이 필요하지 않습니다. 좋은 맛과 향을 가진 커피는 나쁜 서비스로도 제공될 수 있습니다. 하지만 좋은 경험을 담은 커피 한 잔에는 좋은 서비스가 반드시 필요하죠" 다시 말해, 제3의 물결은 스페셜티 커피가 필요하지만 스페셜티 커피는 제3의 물결이 없어도 가능합니다.  제3의 물결의 단어가 등장하기 이전부터 스페셜티 커피는 업계에서 널리 쓰이던 말이었습니다. 그리고 바리스타들이 경험을 담아 커피를 추출하기 시작했을 때, 제3의 물결이라는 단어가 등장한 것입니다. 제4의 물결, 언제 찾아올까요? 최근 사람들이 네 번째 물결에 대해서 이야기하기 시작했습니다. 이것은 많은 논쟁을 야기했습니다. 네 번째 물결은 가능할까요? 우리는 아직 알지 못하지만 그것을 경험하고 있는 중일까요? 사실 그것을 알기는 어렵습니다. 세 번째 물결에 대해서는 좋은 원두의 품질, 직접 무역 방식, 혁신적인 브루잉 방식, 커피 농장의 중요성에 대한 이해 등 많은 것들을 알아가는 중입니다. 디스마스씨는 네 번째 물결이 가능하다고 믿습니다. "네 번째 물결은 가장 높은 수준의 스페셜티 커피를 만나 볼 수 있을 거예요. 많은 사람들 이 가능성을 버리고 싶어 하지 않아 했죠" 그는 추가적으로 "제4의 물결은 커피를 과학적인 측면에서 이해하면서 생겨날 수 있습니다. 그것을 위해 우리는 토양, 커피나무, 커피 원두에 대해 보다 정확한 지식을 가지고 많은 이야기를 나누어야 할 거예요" 제3의 물결 커피: 움직임, 경험, 고객에게 집중하는 교육과 서비스. 우리가 제3의 물결에 대해서 정의하고 있는 이 산업 발전의 증인이 된 것은 행운입니다. 원두의 생산과 품질에 대한 관심이 높아지고 커피는 더욱 공정하고 더욱 좋은 품질의 커피로 이어지고, 그에 따른 이익도 모두에게 나누어지고 있습니다. 그러니 다음에 카페에 방문할 때에는 바리스타에게 음료에 대해서 물어보는 것을 두려워하지 마세요. 그것이 바로 제3의 물결입니다!   ▶원문기사  https://www.perfectdailygrind.com/2017/04/third-wave-coffee-different-specialty/ ▶ 참고할만한 기사 1. 커피, 제 3의 물결이 무엇일까요? http://www.coffeetv.co.kr/article/article?sca=know%20how&id=637 2. '제 3의 물결' : 진실과 허상 http://www.coffeetv.co.kr/article/article?sca=know%20how&id=696

WBC 챔피언을 만난다, ‘더 로스트럼’ 열려

‘더 로스트럼(The Roastrum)’이 스트롱홀드테크놀로지의 주최로 오늘부터 21일까지 신라스테이 마포에서 진행된다. ‘더 로스트럼’은 커피를 볶는다는 의미의 로스트(Roast)와 연단, 강단의 의미로 쓰이는 로스트럼(Rostrum)의 합성어로 세미나, 자유토의, 네트워킹이 함께 이뤄지는 행사다. 이번 행사의 강연자는 2015 WBC 챔피언인 사사세스틱, 스파크커피컨설팅 박상호 대표, 그리고 2014 WBC 챔피언인 히데노리 이자키다. 오늘부터 진행되는 강의는 생두, 로스팅, 추출, 서비스 등 커피 전 분야를 아우르는 내용으로 커피 지식과 운영 노하우가 상세하게 공개될 예정이다. 첫째날은 사사세스틱이 생두바이어로싸의 경험을 들을 수 있는 ▲생두 산지, 수출업자와 좋은 관계 형성하기 ▲건조, 패키징, 저장프로세스에서의 QualityControl 방법 ▲Processing Technology:탄소침출, freezer process 등 신규기법 & 커핑세션 ▲Project Origin Black, Green and Gold label coffee 나만의 블렌드 만들기 등을 강연한다. 둘째날엔 스파크 커피 컨설팅 박상호 대표가 ▲로스팅 삼위일체+커핑세션 ▲미각 과학: 주변 환경이 우리에게 주는 영향 ▲맛 일관화의 중요성+커핑 등을 발표하고 마지막날엔 히데노리 이자키의 ▲대회 성과를 극대화 하는 방법 ▲추출을 이해하는 중요한 요소, 물 ▲추출 시연 ▲How to experiment your competition coffee? ▲WBC2016 분석 & 대회 트렌드 예상 등으로 진행된다. 우종욱 대표는 “2013년 챔피언 피트 리카타가 14년 챔피언 히데노리 이자키를 코칭했고, 히데노리가 15년 챔피언 사샤 세스틱을 코칭했다"며 "이번 더 로스트럼에서 새로운 챔피언이 탄생하길 기대하고 있다”라고 말했다. 다음은 행사에 앞서 열린 기자회견 주요 내용이다.  Q. 이번 세미나는 어떤 의미를 가지고 있나? 사사세스틱: 전 세계 여러 세미나를 가곤 한다. 이번 세미나에서는 생두나 스페셜티 커피에 대해 다양하게 논의를 하게 될텐데 많은 사람들과 논의하고 커피지식을 공유하는 좋은 자리가 됐으면 좋겠다. 박상호: 세미나를 하면서 많은 분들을 가르쳐봤지만, 우리 셋 모두 배우는 입장이라고 생각한다. 세미나에서 간혹 ' 왜 똑같은 제목으로 계속 세미나를 진행하지?' 라는 생각이 들 수도 있다. 하지만 가르친 내용을 일년 후 다시보면 우리가 틀렸을 때도 있다. 이번 세미나를 통해 우리 셋 모두 성장하는 계기가 됐으면 좋겠고, 세미나를 오시는분들에게 많은 도움이 됐으면 좋겠다.  스페셜티 커피 업계에서도 함께 발전하길 기대한다. 히데노리 이자키:  이번 세미나 중에 바리스타 분야에 초점을 맞출 예정이다.  2017년에 한국에서 WBC가 열리는만큼 2017년은 한국 커피산업에서 가장 중요한 시간이 될것이고, 기대가 높아지고 있는것도 사실이다.  기본적으로 커피 전문가로써 일을 하고 있지만, 경영이나 바리스타 교육분야에서 컨설팅도  하고있다. 이번 세미나로 서로  다른분야의 다양한 가치를 공유할 수 있을것이고 참가자들에게 폭넓은 가치를 제공할 수 있을것이라 생각한다. Q.각 전문분야에서 스페셜티 트렌드에 대한 간략한 설명을 부탁한다. 사사세스틱: 40개 국가를 접하면서 다양한 트렌드를 익혔다. 일부 지역에서는 커피의 질 자체보다 서비스에 집중을 해서 사람들이 만족했고, 스페셜티 커피 자체에 집중해서 로스팅이나 생두 등에 초점을 맞추는 경우도 있었다. 전 세계 트렌드는 굉장히 흥미롭고 각기 다른 특징을 가지고 있다. 박상호: 전 세계적으로 돌아다녀 보면, 지역마다 트렌드가 있긴 하다. 로스팅은 배전도로 따지자면 약배전 추세가 보이고 있고, 유럽은 배전도보다는 '어떻게 안정적으로 원두를 소싱할까?'라는 생각을 한다. 유럽시장은 로스터들과 카페들이 구분이 확실히 되있지만,  한국같은 경우는 로스터리샵이 많기에  트렌드가 조금씩 다른 편이다. '더 좋은 생두와 그 생두를 가지고 어떻게 이 커피로 좋은 맛을 구현할까?'가 트렌드인것 같다. 바리스타와 추출과는 연관이 있기 때문에 따로 움직인다고 생각하진 않는다. 추출트렌드가 로스팅트렌드에 영향을주고, 로스팅트렌드가 추출트렌드에 영향을 준다고 생각한다. 히데노리 이자키: 일년에 200일 이상 전세계를 여행하며 다양한 트렌드를 접하고 있지만,  지역에 따라 다양한 트렌드가 있는건 사실이다 . 유럽과 아시아를 나눌 것이 아니다. 아시아 내에서도 한국, 일본,중국, 국가별로도 다양한 차이가 있다. 하지만 일반적으로 살펴보자면 브루잉커피나 카페 매니저가 소비자에게 경험을 제공한다는게 특징이다. 여기서 말하는 경험이란  단순히 '커피 맛'을 얘기하는게 아니라 어떻게 서비스를 하느냐까지를 말한다.  예를들어, 퓨타 커피에서 브루잉하는 트렌드를 살펴보면, 브루잉 커피를 제공하면서 오리진이나 테이스트 프로파일도 함께 제공한다. 그것이 커핑의 맛 뿐만 아니라 경험을 제공하는것이다. 로스팅 측면에서는 전체적으로 전반적으로는 약배전이 트렌드다. Q. 몇주 내로 바리스타 챔피언 예선전이 시작된다. 어떤 전략을 가지고 참가하라고 조언하고 싶은가?  히데노리 이자키: 다시 참가하게 된다면, 경쟁자가 누구인가를 가장 먼저 파악할것이다.  월드바리스타챔피언쉽이 어떤 트렌드로 진행되는지도 파악하며,  62명이 어떤 종류의 커피를 사용하는지 프레젠테이션 트렌드는 어떻게 변화되는지 연구할 것이다.  또 스스로가  좋은 결과를 얻기 위해서 자신의 개성이나 성격을 잘 이해하는 것도 중요하다. 자기 자신에 대한 분석이 필요하고 자신의 전문분야인지 무엇인지 자신에 대해 판단하는게 가장 중요하다고 생각한다. Q.스페셜티 범위를 어떻게 규정하는가. 싱글오리진, 블렌딩 커피에 대한 의견이 궁금하다. 사사세스틱:  스페셜티 커피의 정의를 내리긴 어렵다. 특별한 원두를 소싱하는건 50%의 비율이다. 나머지 30%는 로스터들의 역할이 중요한 것 같다. 로스팅은 커피가 가지고 있는 잠재력을 극대화하기에 중요하다. 그 외에 바리스타들이 해야 하는 그라인딩 기술 등 다양한 요소들이 중요하다. 결론적으로 말하자면 스페셜티 커피는 씨앗종자에서부터 최종 컵을 전달하기까지 모든 과정이 라고 본다. 싱글 오리진이든, 블렌딩이든 가장 맛있는게 최상의 커피다. 일부 바이어들은 커피의 균형감을 가장 중요하게 생각할 것이다. 정확한 답이 없다고 생각한다. 박상호: 소비자가 커피 농장 주인의 이름을 알 수 있고 농장의 스토리를 알 수 있는게 중요하다고 본다. 스페셜티 커피를 내가 단순히 사먹는게 아니라 누가 키웠는지, 어떻게 자랐는지 알 수 있는게 스페셜티 커피라고 생각한다. 로스터의 입장으로는 싱글오리진, 블렌딩 각기 다른 장점이 있지만 ‘무조건 맛있으면 된다’라고 생각한다. 일단 커피는 서비스 업계니까 소비자들이 뭘 좋아하는지 파악해서 소비자들이 원하는 입맛에 맞게 제공하는게 옳다고 생각한다. 히데노리 이자키: 스페셜티 커피의 범위에 대한 명확한 답을 찾기는 어렵다. 커머셜 커피와 비교했을 때 스페셜티 커피를 비교하면 답이 간단하다. 추적 가능해야하고 지속가능해야하며 좋은 퀄리티를 보장받아야 한다. 일본의 스페셜티 커피와  SCAA가 말하는  스페셜티 커피에 대한 정의는 다르다. 추적할 수 있는 커피가 이 커피가 어디에서 왔는지 농장주인은 어떤 특징이 있는지가 가장 중요하고 각각의 단계에 대한 분명하고 투명한 정보가 고객에게 제공 되어서 생산 부터 컵이 고객앞에 놓이는 순간까지 알 수 있어야 한다고 생각한다. 커피의 퀄리티가 중요하다고 생각한다. 국가마다 중요한 특징이 있다. 일본은 소비자들은 블렌드 커피를 선호하는 경향이 있다. 고객이 원하는것에 더 집중하는게 맞다고 생각한다.내가 어떤 시장에 있고 이 시장이 어떻게 움직이느냐 파악하는게 가장 중요하다고 생각한다.  

콜롬비아, 어떻게 스페셜티 커피 강국이 됐나

콜롬비아는 싱글 오리진 커피와 유사한 개념을 일찌감치 깨달았던 나라로, 지금도 고품질의 커피로 손꼽히는 곳이다. SCAA의 'Coffee Chronicle'이 이런 콜롬비아가 어떻게 지금의 스페셜티 커피로 손꼽히는 국가가 됐는지 자세히 소개했다. 콜롬비아의 생산자들은 스페셜티 커피가 처음 등장한 1970년대부터  이들의 커피가 지역별로 다른 맛을 낸다는 점을 어필하며 북미와 유럽시장을 공략했다. 물론 이것이 새로운 개념은 아니었지만, ‘스페셜티’ 라는 정의가 생겨나면서 이 분야에 종사하는 로스터들은 이와 맞물려 다양한 콜롬비아 커피 연구에 몰입했다. 그리고 이내 다른 국가에까지 시야가 확장되면서 많은 사람들이 브라질, 코스타리카, 인도네시아 같은 국가들을 방문하게 만들었다. 콜롬비아의 사례가 스페셜티 커피 로스터들과 수입자들이 더 나은 커피를 찾아다니도록 영감을 불어 넣은 것이다. 그러나 아이러니 하게도 콜롬비아는 2000년대 초반까지 싱글 에스트테이트(싱글 오리진은 단일 국가, 싱글 에스테이트는 단일 지역을 뜻한다)커피의 개발이 늦은 편에 속했다. 왜냐하면 그들은 스페셜티 커피 산업에 관한 신뢰나 상업적 영향력 부족으로 제대로  공론화 하지 못했기 때문이다 . 이미 콜롬비아에서는 이와 유사하게 커피를 판매하고 있었기 때문인 탓도 있었다. 그러던 중 이 부분을 해결하게 된 데는 과테말라의 ANA CAFE, 브라질의 브라질 스페셜티 커피 협회등의 활발한 활동이 자극이 되었다. 이윽고 2000년대 초반이 되어서야 커피 수입업자와 로스터가 본격적으로 콜롬비아의 산지를 방문하면서, 명백한 콜롬비아 싱글 에스테이트 커피를 만날 수 있게 되었다. 콜롬비아는 매우 적은 수의 농부만이 스스로 가공하여 포장, 수출하는 것이 가능했고, 나머지는 농부 조합이나 개인 공장의 도움을 필요로 했다. 그중 극소수의 농부는 이런 과정이 모두 분리 되거나 설계 될 수 있다는 점을 깨달았다. 스페셜티 커피협회 같은 NGO에서는 이런 농부들을 적극적으로 돕기 시작했다.  덕분에 농부들은 더 높은 마진으로 판매할 수 있는  '싱글 에스테이트 커피'로의 판매 기회를 얻게 되었다. 그리고 이런 기구의 도움으로 인해 콜롬비아의 싱글 에스테이트 커피의 마케팅도 가능하게 되었다. 이와 동시에 컵 오브 엑셀런스(COE)는 콜롬비아에서 커핑 대회와 경매행사를 열었고, 개인 수출업자들도 여기에 공감했다. 이로인해 얼마 지나지 않아 콜롬비아는 이상적인 싱글 에스테이트 커피를 생산하는 국가로 급부상했다. 그리고 많은 소규모 스페셜티 로스터들이 방문해 독점적으로 그들의 커피를 구매했고, 그들의 고객에게는 농장과의 파트너십을 통해 독점유통하는 특별한 커피로 소개하기에 이르렀다. 여기에 또다른 문제는 배송이었다. 이전에는 농부가 수확한 커피가 수신소로 모아지면 그곳에서 다시금 하나로 합쳐져 모두 같은 '콜롬비아 커피'로 판매됐다. 그래서 배송도 하나의 컨테이너에 하나의 콜롬비아 커피를 싣는 것으로 충분했다. 그러나 점차 수 많은 콜롬비아농장의 생두들이 소량으로 수출됨에 따라 컨테이너 단위로 물건을 나르기에는 곤란한 점도 많았다. 이 문제는 다행히 조합이나 제분소 단위로 작은 농장을 묶어 컨테이너를 사용할 수 있게 되면서 어느정도 해결하게 되었다. 그러면서 조합사람들도 이런 커피 판매가 커피의 품질의 일관성을 유지하는데 훨씬 도움이 된다는 사실을 깨달았다. 또한 이전까지는 외관으로 등급을 매겨왔기 때문에 하나의 백에서 문제점이 발견되지 않으면 나머지 다른 백의 문제는 발견할 수 없었다. 스페셜티 커피가 도입되면서 이런 판정보다는 커핑을 통해서 점수를 매기는 것이 자연스러워졌으며 여러 나라에서 로스터와 그린빈 바이어들을 산지를 방문해 상호간의 소통이 증진되는 효과도 얻었다. 동시에 그들이 원하는 커피를 찾아 구매할 수 있는 기회를 가졌음은 물론이다. 여러 조합이 뭉쳐 하나의 컨테이너를 공동으로 사용하는 이 방식은 콜롬비아 커피의 발전에 큰 도움을 주었다. 많은 사람들이 콜롬비아의 커피를 일관되다고 여기게 됐기 때문에, 올라간 인기만큼 품질향상에 신경쓸 수 있게 됐다. 예를 들어 안티오키아 지방은 최근 COE 상위 10권 내의 커피를 자주 배출하는 지역인데, 여기에는 커피 재배를 권장하는 나름의 자구책이 숨어있다. 젊은 농부들을 대상으로 커피 교육을 꾸준히 개최하고 부모가 은퇴하더라도 자녀가 남아서 농사를 계속 하도록 격려하는 분위기를 형성하려고 노력하고 있다. 나아가 '커피빈&티리프'나 '번(Bunn)'같은 기업들이 이 프로그램을 지지하는 것도 많은 도움이 되고 있다고 한다. 이렇게 자체생존 가능한 농장들은 이제 콜롬비아의 미래가 되었다.이것은 로스터와 그린빈 바이어 같은 인풋에 의한 결과일지 모르나 그들을 불러온 것은 실제 커피 품질을 향상시킨 농부들의 노력이라고 할 수 있다. 이런 노력이 지속된다면 콜롬비아 커피의 명성은 지속될 것이다. 참조: http://www.scaa.org/chronicle/2016/04/27/colombias-arc-over-the-specialty-coffee-landscape-vice-versa/Colombia’s Arc Over the Specialty Coffee Landscape (& Vice Versa)

베트남 최초의 커피 전문 전시회 카페쇼 베트남 오늘 개막

아시아 최대 커피 전문 전시회 '서울 카페쇼'의 해외 전시 브랜드인 '카페쇼 베트남'이 12일 현지에서 개막했다. 카페쇼 베트남은 현지 최초의 커피전문 전시회로 오늘 개막을 시작으로 14일까지 호치민의 SECC에서 열리게 된다.  이번 행사는 지난해 발효된 한국-베트남 FTA에 발맞춰 한국 기업의 베트남 시장 홍보와 판로확장의 교두보 역할을 할 것으로 기대하고 있다. 이런 기대감을 반영한 듯 행사 첫날부터 많은 관람객들이 전시장을 찾아 다양한 커피 , 디저트 , 차 제품에 관심을 보이고 있다. 이번 카페쇼 베트남이 한층 더 특별한 이유는 베트남 최초로 열리는 베트남 내셔널 바리스타 챔피언십에 있다. 행사 주최사인 엑스포럼은 베트남 내셔널 바디의 자격을 획득, 다가오는 6월 더블린에서 열리는 바리스타 챔피언십에 진출할 베트남 대표를 선발한다. 첫회임에도 불구하고 50여명의 바리스타가 예선에 참가해 수준높은 실력을 뽐냈다.  누가 세계적인 바리스타 대열에 어깨를 나란히 할 수 있을지 베트남 커피업계의 관심이 집중되고 있다. 부대행사로는 한국에서도 인기가 뜨거운 Cherry's Choice, 커피 트레이닝 스테이션,  WCE All-Stars Ho Chi Minh City 2016, Sweet class 등이 준비되어 있다. WCE All-Stars는2015 WLAC 챔피언 Caleb Cha (Korea)를 비롯해 Esther Masdaam (Netherlands), Sarah Jean Anderson (USA),  Christos Loukakis (Greece) 등 그동안 WCE 에서 인상적인 활약을 보여줬던 세계적인 바리스타들이 참석할 예정이다. 엑스포럼 관계자는 “트렌디한 한국의 카페문화 및 우수한 한국 제품을 베트남에 전파하고 무한한 잠재력을 가진 베트남 시장을 개척하려는 한국 및 해외업체에게 필수적인 마케팅 장이 될 것으로 기대되고 있다”고 밝혔다.