라마르조코. 한국 시장에 한발 더 다가서다

라마르조코는 에스프레소 머신업계의 스포츠카에 비견된다. ‘이탈리아’에서 ‘수작업’으로 만들어진다는 특성상 ‘페라리’나 ‘람보르기니’와 같은 스포츠카의 이미지가 떠오르기 때문이다. 다만 좋은 품질에도 불구하고 다소 높은 가격 탓에 바리스타들에게는 ‘wanna-be’ 머신이었다. 라마르조코 코리아는 미국 지사에 이어 2012년 4월 설립되었으며, 이후 영국,호주,바르셀로나 지사등이 설립됐다. 현재 아시아 유일의 지사인 동시에, 본사 글로벌마케팅팀과 함께 마케팅 전략을 함께 진행하고 있다. 2013년 리네아 클래식 감성을 유지하며 모던한 디자인과 신형 소프트웨어가 장착된 ‘리니아 PB’ 런칭을 시작으로, 2015년 리네아 클래식의 외관을 모티브로 한 가정용 에스프레소머신인 ‘리네아 MINI’, 럭스 D를 런칭했다. 올해는 2016년 라마르조코만의 ‘내장형 스케일 ’기술특허가 포함된 제품인 ‘리네아 PB SCALE’, 기존 불카노 그라인더에 자동탬핑 기술이 적용된 ‘불카노 스위프트’ 등이 런칭됐다. 라마르조코는 커피산업의 미래와 관련해 소비자의 커피수준이 높아지면서 커피시장도 질적인 성장이 계속될 것으로 전망했다. 이에 따라 머신 시장도 양극화 현상이 벌어지고 있지만, 브랜드를 높이기 위해서는 판매하는 커피 퀄리티를 높이기 위해 보다 좋은 머신을 고르는 경우가 많아진다고 판단했다. 이를 위해서는 제품에 대한 가치관과 오래 유지해온 브랜드에 대한 신뢰도, 기업의 탄탄한 기술력이 뒷받침되야한다는 점에서 라마르조코는 현재 치열한 커피머신 시장에서도 순항중이라고 이야기했다. 지난 25일 라마르조코 코리아 사무실에서 열린 라 마르조코 미디어 데이에서  이승우 이사는 '현재 라 마르조코에서 가장 주목하고 있는 신기술은 SCALE"이라며, "커피를 추출하면서 별도의 비율을 손쉽게 알 수 있어서 많은 사람들이 맛있는 커피를 안정적으로 추출할 수 있도록 도와주기 때문"이라고 설명했다. 다음은 이날 방한한 로렌조 카보니(Lorenzo Carboni)세일즈 총괄 디렉터와의 1문1답. Q. 최근 머신 트렌드가 바리스타와 고객이 서로 소통할 수 있는 모듈-언더테이블 화에 대해 어떻게 생각하는가? A 머신을 단순히 테이블 아래 넣는 것으로 끝나지는 않는다. 다른 회사의 비슷한 제품들과 비교해 라 마르조코는 모듈화 설계가 잘 되어있어 카페에서 원하는 사양으로 얼마든지 변경이 가능하다. 수평 레버형 머신인 '라 크루바'의 경우도 처음 아이디어가 나왔던 당시에는 불편함이 많아 사장됐던 방식이지만, 라 마르조코가 문제점을 개선해서 출시한 제품이다. Q. 라 마르조코가 아시아 시장에서 관심을 가지고 있는 국가는 어디인가? A. 최근 10여년간 아시아의 커피시장은 급격하게 성장하고 있어 많은 관심을 가지고 있다. 특히 관심을 가진 나라는 한국을 비롯해 일본,중국,인도네시아이다. Q. 라 마르조코의 한국 매출규모는 어느정도인가? A.  미국,호주,영국 등 커피선진국에 이어 중국과 한국을 포함한 5개 국가들이 라 마르조코의 상위매출국이다. 한국은 다른 아시아권 국가에 비해 앞선 커피문화를 가지고 있다는 점과 다른 아시아 국가들에 커피문화를 전파하는 좋은 전달자라는 점에서 라 마르조코에게도 중요한 시장이다. Q. 한국의 커피시장 규모가 증가되는만큼, 커피머신 시장 경쟁이 치열해지고있다고 생각한다. 라 마르조코는 어떻게 보는가? A. 경쟁이 치열한 것은 사실이다. 하지만 앞서 설명한 것처럼 커피머신 시장도 양극화되기 때문에 고급커피머신에 대한 수요는 꾸준히 증가한다고 생각한다. 중고 커피머신 시장에서 라 마르조코 머신이 거의 거래되지 않는다는 점은 우리 머신을 사용하는 카페들의 경쟁력이 충분하다는 증거라다고 생각한다. 이어서 2016년 11월 한국시장에 출시예정인 ‘STRADA AV’ 머신의 소개가 진행됐다. 이전 STRADA EP모델에서는 없었던 물량세팅이 가능해으며, 고객들이 선호하는 스트라다의 디자인을 그대로 이어가면서도 EP모델보다 조작이 쉽고 가격도 저렴해졌다는 설명이었다.

압력 프로파일링으로 커피 맛 업그레이드 하기

에스프레소 머신은 바리스타들에게는 영원한 친구이자 연구대상이라고 한다. 그만큼 잘 알고 있어야 하고, 꾸준히 기능에 대하여 공부해야 하기 때문이다. 그래서 최근 많은 바리스타들이 관심을 가지는 압력 프로파일링에 대해 ‘Perfect Daily Grind’의 기사로 알아보려고 한다. 압력 프로파일은 그라인더에 밀려 최근 이슈에서는 벗어난 느낌이지만, 가변압 머신이 점차 늘면서 이에 대한 전문 지식을 지닌 바리스타들이 증가하고 있으며, 압력 프로파일을 에스프레소 컨트롤 기준으로 활용하는 스페셜티 카페도 늘고 있다. 압력프로파일이란? 압력 프로파일이란 에스프레소를 추출하는 동안 머신 압력을 조절할 수 있는 것을 가리키는데, 흔히 가변압이라고 말하기도 한다. 이는 펌프에서 올라오는 물이 커피 퍽에 떨어지는 모든 순간의 압력을 사용자가 설정할 수 있다. 대부분의 커피 머신들은 9-11bar 정도의 압력을 사용하는데, 수동으로 이를 조절할 수 있다. 머신에 따라서는 본격적인 추출이 이루어지기전 어느 정도의 압력과 물이 그룹헤드에 닿는 ‘프리 인퓨전’과정을 거치게 된다. 압력 프로파일링이 가능한 머신에는 여러 가지 형태가 있다. 라마르조꼬의 스트라다 같은 머신은 몇 가지 압력 콤비네이션을 사용해서 추출하는 것이 가능하다. 산레모 오페라 같은 머신들은 압력을 세 구간으로 나눠서 설정하도록 되어 있다. 슬레이어 같은 모델들은 압력 변경보다도 물 흐름을 변경하곤 한다. 이 경우도 압력 프로파일에는 속하지만 유량 프로파일이 보다 정확한 단어일 수 있다. 이 기사에서는 앞의 두 머신 사례로 압력 프로파일에 대해 설명할 예정이다. 레버 머신은 초기 압력 머신의 가장 기본적인 모델이다. 이는 우연에 의한 발견에 가깝다. 초기의 아래로 잡아당기는 레버 머신은 먼저 레버를 당기면 보일러에서 그룹헤드로 낮은 압력의 물이 내려왔다. 그리고 스프링이 본래의 상태로 돌아가는 과정에서 자연스럽게 오르고 내리는 압력 프로파일을 형성했다. 전체 압력 프로파일 설정이 가능한 라마르조꼬 스트라다 등의 머신은 사용자가 추출 전 과정에서 압력을 조정할 수 있도록 만들었다. 이론적으로는 프로파일의 전체 범위를 의미하고 느리게 추출을 시작해 그 반대인 천천히 끝내는 것이 가능하지만, 실제로는 특정한 프로파일만이 지배적으로 사용된다. 긴 프리인퓨전 후 서서히 풀 압력을 가한 뒤 마지막 단계에서 압력을 감소시킨다. 만약 당신이 압력 프로파일링이 가능한 머신을 가진 매장에서 에스프레소 베이스 음료를 주문한다면, 이런 방식으로 제조됐을 가능성이 있다고 한다. 전형적인 프로파일 그렇다면 다양한 추출프로파일 설정이 가능함에도 왜 모두 비슷한 프로파일을 사용하는 것일까? 이 질문에 대답하려면 우리는 추출의 세 가지 주요 단계에 대해서 먼저 알아야한다. 첫 추출 모든 에스프레소 추출의 첫 단계는 마른 커피 가루에 물이 닿는 것이다. 기본적인 기능을 가진 머신이라면 상당한 양의 압력이 이때 가해지는데, 머신에 따라서는 자동차 타이어에 공기를 넣는 정도의 압력을 만들어 내기도 한다. 커피 퍽에 압력이 가해질 때 조금이라도 안정적이지 않은 부분으로 물이 스며들면 채널링이 발생한다. 이 경우 불균형한 추출을 발생시켜 커피맛에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다. 이를 막기 위해서 압력 프로파일링이 가능한 머신들은 초기 압력을 일정 수준으로 수 초간 설정할 수 있게 했다. 압력이 상당히 늘어나기 전까지 초기압력이 가해지면 커피 가루가 부풀어 오르고 더욱 원두가 밀착되면서 채널링 현상이 완화된다. 그리고 그라인더의 필연적으로 발생하는 미분의 이동을 제한한다. 미분은 샷의 바디감을 늘리는데 도움을 주지만, 너무 많은 이동은 바스켓 내부 흐름을 막아 추출과정이 느려지면서 과다추출의 원인이 되기도 한다. 압력의 증가 중간 단계에서는 사용자가 선택한 최대 압력까지 지속적으로 압력이 상승한다. 유사한 것으로는 고정된 프리 인퓨전 기능이 있다. 비록 풀 프로파일링 머신보다는 점진적으로 압력이 증가하기는 하지만, 어쨌든 채널링에는 효과가 있다. 감소기 세번째 단계는 추출이 마지막을 향해가는 순간이다. 이 단계부터 압력이 점차 줄어들고, 퍽의 밀도는 감소한다. 그리고 대부분의 추출은 끝난다. 재밌는 점은 최대 압력으로 에스프레소를 추출을 하는 것보다, 마지막까지 유속의 일관성을 유지하는 것이 더욱 필요하다는 점이다. 이런 프로파일의 경우는 완벽한 추출을 추구하는 스페셜티 커피에 적합하다. 일반 9bar 머신에서도 더욱 가는 분쇄도로 설정하면 긴 프리 인퓨전과 단계적 압력 증가 방법을 사용할 수 있다.  또한 전통적인 머신에서 추출하기 어려운 라이트 로스팅 원두에서도 보다 쉽게 최상의 추출 수율을 얻도록 도와준다. [caption id="attachment_11161" align="aligncenter" width="815"] 출처:kostverlorenvaart[/caption] 기타 프로파일 일부 사람들은 자신만의 특별한 프로파일을 사용하는 데, 그들 중 하나가 영국 바리스타 챔피언이자 작년 WBC 파이널리스트인 콜로나 맥스웰 대시우드이다. 그는EK43으로 분쇄한 15g의 원두를 VST 필터에 담고 산레모 오페라 머신을 이용해 상당히 긴 프리인퓨전 시간을 설정한 후 6bar로 추출한 바 있다. 그는 낮은 평균기압으로 샷을 추출하면 채널링을 막고 좋은 추출결과를 잘 만들어 낼 수 있다고 생각했다고 말했다. 맥스웰과 같은 새로운 프로파일을 위한 실험 관찰은 이미 다양하게 시도 중에 있다고 한다. 그라인더 기술이 진보하면서 우리는 좀 더 추출에 대해 이해하게 되었고, 압력 프로파일을 통해 보다 맛있는 커피를 만들 수 있는 경험을 쌓게 되었다. *Source: http://www.perfectdailygrind.com/2015/08/pressure-profiling-the-k ey-to-good-extraction/