가향커피? No! Barrel-Aged Coffee!

커피 원두는 공기 중의 수분/냄새를 빨아들이면서 커피 맛이 변하는 성질이 있습니다. 이를 예방하기위해서는 밀봉된 봉투나 유리병 등에 보관해 외부 공기와의 접촉을 줄이는 것이 좋은데요. (지난기사 보기 : [궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 관리편(1) 원두 보관 방법 ) 최근 커피의 이런 성질을 이용해 다양한 향을 입히려는 도전이 진행되고 있습니다. 배럴 에이지드(Barrel-Aged)은 커피에 인공적인 향기 물질을 첨가하는 것이 아니라, 위스키/와인/럼 등 주류를 보관하던 나무통(barrel)에 생두를 일정시간 보관, 통이 머금고있는 향기를 자연스레 커피에 옮기는 방식입니다.   위스키배럴 커피(Wishkey Barrel Coffee) 커피를 마실 때 위스키를 소량 넣는 분들도 있을만큼 커피향과 위스키 향은 의외로 잘 어울립니다. 실제로 잭 다니엘 위스키향을 입힌 '잭 다니엘 커피'가 정식으로 판매된다는 소식을 전해드린적 있는데요 (지난기사 보기 : 커피잔 속 위스키 향을 즐기고싶다면? 잭다니엘 커피) 이러한 생각에서 탄생한 것이 바로 위스키배럴 커피입니다. 스타벅스리저브 시애틀점에서는 지난 3월 6일부터 위스키배럴에 숙성시킨 'Starbucks Reserve Whisky Barrel-aged Sulawesi' 커피를 한정판매하기 시작했습니다. 바닐라 시럽으로 맛을 낸 콜드브루(a cold brew sweetened with vanilla syrup)와,  카스카라 카푸치노(cascara sugar and foam) 등 두 종의 음료에 사용되는 커피원두는 워싱턴 주의 양조장에서 위스키(Woodinville Whiskey)를 담았던 오크통에서 숙성시킨 생두를 로스팅해서 만든다고 합니다. *source : Starbucks Barrel-Aged Coffee Debuts at Seattle Roastery | Starbucks Newsroom   이밖에도 ‘위스키배럴 숙성 커피는 어떤 맛일까?’라는 기사에서는 스코틀랜드에서 15~60년동안 위스키를 숙성하는데 사용됐던 오크통을 가져와, 15일간 커피원두를 담고 주기적으로 굴리면서 위스키의 향을 고스란히 담은 커피를 인디고고에서 펀딩한 영국 출신의 마틴 제프리(Martin Jeffrey)의 사례를 소개해드리기도 했습니다. 이밖에도 1992년 美 렉싱턴 市에서 창업한 Common Grounds Coffee House (www.commongroundsoflexington.com/)는 마틴 제프리보다 먼저 버번위스키 통에 원두를 보관/숙성한 커피를 일반인들에게 판매하고 있습니다. 그럼 이러한 배럴-에이지드 방식의 커피에는 위스키 통만 가능할까요?   와인배럴 커피(Wine Barrel Coffee) 생산량이 많아 재료인 배럴을 구하기쉽고, 와인 향을 선호하는 소비자가 많다는 점에서 비교적 안정된 판로를 확보할 수 있는 것이 바로 와인배럴 커피입니다. 앞서 소개해드렸던 마틴 제프리가 위스키배럴 커피에 도전할 수 있도록 관련 지식을 전달한 스페셜티 로스터인 워터 애비뉴 커피(Water Avenue Coffee) (지난기사 보기 : 커피원두에 피노누아를 입히다)도 그중 하나입니다. 엘살바도르 프리미엄 생두를 피노누아 와인을 담았던 배럴에 2주동안 보관함으로써 향긋한 와인향의 커피가 탄생하게 됩니다. 와인배럴이라고 해서 모두가 다 잘 어울리는 것은 아니라고 하는데요. 화이트와인, 아쿠아빗 등 다양한 배럴을 사용했지만, 엘살바도르 프리미엄 생두의 블랙 페퍼, 베리, 캐러멜과 탄닌 등의 플레이버 노트를 잘 살려줄 수 있는 배럴은 피아누보 와인 배럴이었다고 합니다. 이 피노누아 배럴 숙성 커피는 12온스(약 340그램)에 22달러에 판매되고 있습니다. 워터애비뉴커피 외에도 미스터G커피(mistergcoffee, store.mistergcoffee.com/product-p/bac.htm))에서는 와인배럴 뿐만아니라 위스키배럴 등 다양한 배럴 에이지드 커피를 만들고 있습니다. 특히 카베르네 쇼비뇽 계열의 와인숙성에 사용한 오크통을 이용해, 커피에 단맛과 과일향, 깊이있고 풍성한 맛을 더한 배럴 에이지드 커피 8온스(약 226그램)를 20달러에 판매하고 있습니다. 럼배럴 커피(Rum Barrel Coffee) 사탕수수로 만든 럼(rum)은 카라멜-당밀향이 강해 스모키한 향이 짙은 위스키와는 또 다른 느낌의 술입니다. 이러한 럼을 담았던 통(럼배럴)에서 숙성시킨 럼배럴 커피는 앞서 소개드린 위스키배럴 커피와는 또다른 향미를 나타낸다고 하는데요. 로드아일랜드에 있는 쿠퍼스캐스크커피(cooperscaskcoffee.com)는 근처의 럼 증류소에서 사용된 럼배럴에서 숙성시킨 커피를 12oz에 30달러의 가격으로 판매하고 있습니다. 제조사 관계자는 카라멜향, 설탕, 건포도, 당밀, 스파이시, 바닐라, 오크 등 복합적인 향기가 나는 럼커피의 풍미를 보다 강하게 느끼기 위해서는 드립보다는 에스프레소로 마실 것을 권장하고 있습니다. 맥주배럴 커피(Beer Barrel Coffee) 마지막으로는 맥주배럴에 숙성시킨 Beer Barrel Coffee입니다. 시카고 소재의 Dark Matter Coffee( www.darkmattercoffee.com/))는 Pipeworks와 Devil's Trumpet 등 지역 로스터리 기업들과 파트너십을 맺고 IPA의 허브향과 산미를 느낄 수 있는 맥주배럴에서 숙성시킨 커피 12oz를 25$에 판매하고 있습니다. *기사 출처 : Five Barrel-Aged Coffees to Wake You Up *이미지 출처 : starbucks, 각 제조사 홈페이지

커피원두에 피노누아를 입히다

얼마 전 킥스타터를 통해 영국에서 와인배럴을 이용, 숙성시킨 커피를 킥스타터를 통해 판매한 기사를 소개한 적이 있다.  이 영국인에게 영감을 주고 노하우를 전수해준 미국 부자 로스터의 커피 이야기를 전할까 한다. 이들의 도전은 자못 진지하고 새로운 트렌드를 만들어내고자 하는 열의도 느껴진다.  와인, 특히 피노누아를 사랑하는 커피 애호가라면 한번 쯤 그들의 목소리를 들어보는 것도 유익할 것 같다. 미국 서부의 오리건주는 와인 산지로서의 오랜 역사를 지니고 있다. 오리건 지역 정착민들은 1940년대 초반 포도나무를 심었고, 그 이후 알자스 스타일 와인으로, 특히 피노 누아(Pinot Noir), 리슬링(Reisling)과 진판델(Zinfadel)로 잘 알려져 있다. 1960년 미국의 부르고뉴로 불리는 윌러맷 밸리(Willamette Valley)에서 첫 피노 누아 포도 품종을 심었고, 소콜 블로서(Sokol Blosser) 와이너리는 1977년에 현지에서 처음 신선한 레드 빈티지를 생산했다. 그 이후 이곳은 오리건 주에서 가장 잘 알려진 가족경영 와이너리들 중 하나가 됐다. 오리건주 포틀랜드에서 스페셜티 로스터 워터 애버뉴 커피(Water Avenue Coffee)(http://wateravenuecoffee.com)를 운영하고 있는 아빠 브루스(Bruce)와 아들 매트 밀레토(Matt Milletto) 부자가 와인 배럴을 이용하여 커피를 숙성시키는 아이디어를 생각해 낸 것은 결코 우연은 아닌 셈이다. 워터 애버뉴가 생두를 숙성시키기 위해 이용하는 배럴은 피노 누아 배럴이다. 이들은 퍼펙트 데일리 그라인드와의 인터뷰에서 피노누아와 엘 살바도르 원두의 효과적인 블렌딩이 어느날 갑자기 취어나온 것이 아니라고 설명했다. “우리는 사실 꽤 오랫동안 와인의 복합성과 커피의 뉘앙스를 연결시키는 아이디어를 재미로 만지작거렸는데, 우리가 소콜 블로서와 아주 훌륭한 업무관계를 맺었을 때 이것이 현실화되었어요” 매트에 따르면 엘살바도르산 프리미엄 생두가 피노-세척 배럴에 보관된다. 이후 생두를 온도가 조절된 웨어하우스에서 2주 동안 주기적으로 회전시켜 플레이버들이 잘 베도록 하는 작업을 하는데 이 아로마가 가득한 커피는 포장돼 판매되기 전에 품질관리를 위해 빠짐없이 커핑된다. 이들은 피노누아 배럴들 이외에 우리는 여름용 블렌드를 위해 화이트 와인 배럴, 버번(bourbon) 배럴과 아쿠아빗(Aquavit) 배럴도 시도해 봤지만 와인과 커피 사이의 밸런스를 가장 잘 살리는 것이 피노 배럴이라는 것을 확인했다. 맛이 가미된 커피를 창조하려는 것이 아니라 오크나무가 커피 안에 내재된 플레이버들을 보완하고 강화시켜주길 원한다는 것이 이들의 설명이다. “우리는 엘 살바도르산 커피가 가지는 플레이버들의 일관성을 지키고 싶어 배럴의 특징들과 함께 살짝 업그레이드하고 싶었죠. 본질적으로, 이 커피는 그래도 커피와 같은 맛이 나야 해요. 블랙 페퍼, 베리, 캐러멜과 아주 약간의 탄닌 노트들이 있어요. 훌륭하게도 이 배럴 숙성 과정은 그 특징들을 잘 끌어내면서 이 체리와 같은 숙성도와 함께 보완합니다. 우리는 보통 케멕스 푸어오버로 내놓으며 커피의 밝기를 강화하지만, 에스프레소로도 아주 훌륭하죠. 샷으로 뽑아질 때 그 강렬함은 배가 되고 아주 좋은 인상을 남깁니다.” 와인배럴로 숙성한 까닭에 그 아로마가 오래도록 베어있어 버를 망칠 가능성은 없을까. 하지만 버본 숙성 커피와 달리 피노누아 배럴 숙성 커피는 그 아로마가 아주 압도적이지 않아 그라인더에 손상을 줄 정도는 아니라고 한다. 한편 이 커피는 콜드브루 농축액으로 만들어졌을 때, 아주 다재다능하고 아주 맛있는 칵테일 재료가 된다고 한다. 올드 스타일 상그리아, 마티니 등. 그 가능성은 무궁무진하다는 것. 바텐더 출신인 매트는 스페셜티 커피가 이러한 정신들과 결합하는 일을 보는 것이 즐겁다. “현재 낮은 ABV(Alcohol By Volume)스타일의 칵테일 트렌드가 있어요. 유럽 문화권에서는 이러한 스타일의 칵테일을 낮, 혹은 점심에 마시는 경향이 있는데 비알콜 청량음료에도 훌륭한 옵션이 됩니다” 포틀랜드에 위치한 카페 액세서리 매장인 ‘불 인 차이나(Bull In China)’와 콜라보로 ‘미드나이트 드라이버(The Midnight Driver)’가 탄생했다. 이것은 피노-배럴 숙성 콜드브루, 현지에서 소싱된 바다소금, 올리브 오일, 집에서 만든 오렌지 크렘 드 카카오(creme de cacao)와 다른 비밀 재료들이 들어간다. 커피 그대로의 상품도 훌륭하지만 두 업계들의 지식을 연결시키는 것도 이들이 다음 단계로 인식하고 있는 대목이다. 바텐더 기술 뒤의 창의적인 내용들이 커피 업계에서 당연한 것 그 너머를 볼 수 있도록 도와준다는 것이다. 그래서 매트는 개인적으로 월드 커피 인 굿 스피릿이 커피와 알콜의 역사적으로 중요한 연관성을 끌어내는 방식을 좋아하고 피노-숙성 커피가 이 대회에서 사용되는 것을 희망하고 있다. 이들의 도전이 커피 업계 현장에서 새로운 움직임을 이끌어 낼 첫 단계가 될 수 있을까? 워터 애버뉴 커피는 현재 이 피노누아 배럴 숙성 커피를 12온스 340그램에 22달러에 판매하고 있다.   참조 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/06/try-coffee-aged-wine-barrel/Why You Have to Try Coffee Aged in a Wine Barrel