서울현대직업전문학교 손석호 특임교수
서울현대직업전문학교 손석호 특임교수
“어릴 때부터 손으로 무언가 만드는 게 좋았어요. 그게 제겐 커피였고, 와인이었고, 칵테일이었죠. 그 중 바텐더를 선택한 이유요? 하하. 제가 술을 너무 사랑하고, 손님들과 소통하는 순간이 가장 즐겁기 때문이에요.”
커피와 와인, 그리고 칵테일. 비슷하면서도 분명 다른 매력이 공존하고 있는 음료들. 세 직업을 오갔던 그는 현재 서울현대직업전문학교에서 학생들을 가르치고 있다. 지난 2016월드시그니처배틀 심사위원으로도 활동했던 그는 스무살에 처음 바리스타로 음료업계와 첫 인연을 맺으며 먹고 마시는것에 관심을 갖게 된다. “부산에서 바리스타로 6년 동안 일했어요. 사실 지금 다른 바리스타분들처럼 커피를 전문적으로 깊게 파서 공부 한건 아니에요. 그저 마시는 것에 관심이 많았고, 그런 직업들을 경험 해보고 싶었죠. 그 시작이 바리스타였고요.” 그는 카페에 근무하며 기본적인 서비스 마인드 등을 몸으로 직접 부딪히며 익혔고, 어깨 너머로 케이크를 비롯한 디저트를 만드는 방법도 배웠다. 무언가 손으로 직접 만드는 과정이 유독 행복하다는 그는 바리스타로 6년, 소믈리에로 2년, 그리고 현재 바텐더까지. 길다면 길고 짧다면 짧은 시간으로 식음료 업계에서 20대를 보냈다. “가장 잘했다고 생각된 일은 다양한 경험을 탄탄하게 했던거에요. 사실, 29살의 늦은 나이에 바텐더를 시작했는데, 그럼에도 불구하고 빠르게 습득할 수 있었던 건 바리스타, 소믈리에로 일했던 경험 덕분이라고 생각해요” 그는 기회가 닿았다면 주방에서도 쉐프로도 일했다면 더 좋았을거라고 덧붙였다. 세 가지 직업을 넘나들었던 그는 각 직업의 매력을 어떻게 바라봤을까. “현재 전문분야는 ‘바텐더’이지, ‘바리스타’나 ‘소믈리에’는 아닙니다. 말씀드리자면, 바리스타는 좀 더 본질에 집중하는 것 같아요. 가령 커핑을 해서 커피의 향이나 맛에 접근하거나, 혹은 어떤 물을 사용하냐에 따라 커피의 맛이 달라진다던가, 커피가 어떤 방식으로 재배됐는가 등을 연구한다고 생각해요.”
손 교수는 바텐더도 그런 특징들과 닮았지만, 또 다른 하나의 매력이 있다고 말했다. 끊임없이 새로운 레시피를 개발하고 연구하는건 비슷하지만, 손님과 대화하고 소통하는 경우가 훨씬 많아 다양한 사람들을 만날 수 있다는게 큰 장점이라고. “소믈리에는 거의 2년 정도 아주 짧게 근무했어요. 소믈리에는 전문적으로 누군가에게 와인을 추천해주는 사람이고, 컨설팅을 해주는 직업이라고 생각해요. 그래서 저는 제 스스로 레시피를 개발해 음료를 선보이고, 손님들과 교감할 수 있는 바텐더를 선택하게 된 것 같아요.” 그는 그동안 바텐더 대회에서 ‘커피’를 주된 재료로 많이 사용했다. 칵테일에서의 커피는 어떤 존재이고 어떤 맛을 낼까라는 물음에 그는 칵테일로 커피를 ‘숙성된 다크럼’에 비유했다. “에스프레소를 칵테일에서 쓰면, 크레마가 거품폼처럼 커져요. 크레마 질감에서 향기가 느껴지는데, 주로 구수한 커피의 향기, 그리고 카카오 향기가 예술이에요. 그래서 커피의 깊은 맛과 폼과 뉘앙스가 바디감이 좋은 위스키와 같다고 생각해요. 커피는 칵테일을 만드는데 중요한 재료에요”
현재 우리나라는 바텐더, 바리스타의 경계가 명확하지만 유럽에서는 바리스타와 바텐더를 동일한 직업군으로 보기도 한다. 굳이 바텐더와, 바리스타를 따로 두지 않는다. 손교수는 “국내에서 지금은 너무 칵테일, 커피 등 너무 분야가 나뉘어 진건 아닐까 라는 생각이 들어요. 시간이 지날수록 조금씩 경계가 풀릴것이라고 생각한다”며 “음료를 다루고 뭔가를 섞는건 비슷하다고 생각해요. 서서히 국내에서도 반영될것이라고 생각한다”라고 말했다. 손석호 교수는 본인이 ‘러스티네일’과 같은 사람으로 기억되고 싶다고 전했다. 러스티네일은 스카치 위스키를 베이스로 하여 만든 것으로 벌꿀, 허브를 첨가하여 만든 위스키다. 위스키의 강한 맛과 벌꿀의 단맛, 허브의 스파이시한 맛이 어우러진 음료다. “부드러운 카리스마를 가진 클래식 바텐더로 남고 싶어요. 겉모습은 마냥 활발해보이지만 내면은 강하고 묵직한, 러스티네일을 닮은 바텐더이고 싶어요. 자신만의 고요한 분위기가 남다른, 부드러운 카리스마를 가직 클래식 바텐더로 기억되고 싶습니다”
글-한영선기자(sun@coffeetv.org)
