센서리 포럼에서 만나는 센서리 디자인의 세계

지난 28 ~ 29일간 진행된 센서리 포럼. 커피TV에서도 앞서 소개해드렸었는데요.  (지난 기사 보기 : http://www.coffeetv.co.kr/article/article?sca=news&sc2=3&id=2297) 다양한 프로그램들을 통해 많은 커피 전문가들에게 새로운 경험을 안겨주었다고 합니다. 커피TV에서는 그중에서도 "커피 전문가들을 위한 와인 센서리 분석"에 참여했었습니다.  프로그램 "커피 전문가들을 위한 와인 센서리 분석"의 연사는 호비 웨들러 박사로 센스 포인트 디자인 회사의 CEO이자 센서리에 관한 컨설팅과 교육을 진행하는 인물입니다. 그는 선천적으로 시각 장애를 가지고 태어났지만 그런 만큼 시각 이외의 다양한 감각에 대해서 뛰어난 통찰력을 키울 수 있었습니다. 그리고 그런 감각을 바탕으로 센서리 디자인의 세계를 펼친 인물이라 할 수 있습니다.   센서리 강의, 호비 웨들러 박사, TEDx Talks. 그는 이번 센서리포럼에 참여하기 위해 커피 센서리에 대해 연구했고 이번 센서리 포럼에서 그 연구를 사람들에게 보여주었습니다. 그는 특히 사람들이 많이 시각에 의존하고 있지만 시각 이외의 감각을 느끼고 있으면서도 그것을 인지하고 표현하는 것이 부족함에 대해서 언급했습니다.  때문에 안대를 착용하고 와인을 시음하면서 시각이 없는 상태에서 다양한 감각을 체험해보는 시간을 마련했습니다. 많은 사람들이 이 경험을 통해서 보다 다양한 맛을 느끼고 향을 맡을 수 있었습니다. 호비 웨들러 박사는 커피를 시음하는 과정에서도 보다 다양한 커피 테이스팅 경험을 얻을 수 있도록 눈을 가리고 시음해볼 것을 추천했습니다.  그리고 와인 시음 과정에서 단순히 와인만 마시는 것이 아닌 그 와인과 잘 어울리는 음식을 함께 준비했습니다. 이런 페어링을 통해서 와인뿐 아닌 와인과 함께하는 음식, 서로를 돋보이게 하는 페어링을 보여주었는데요. 이 역시 카페에 적용해 각 커피마다 어울리는 디저트에 대한 연구를 한다면 고객들에게 더 즐거운 경험을 제공할 수 있을 것이라 생각이 들었습니다. 특히 감각의 영역은 주관적인 영역에 가깝지만, 많은 사람들이 오감 모두를 활용하는 테이스팅을 하고 그 체험을 정확한 언어로 표현하는 과정을 거치면서 객관화에 가까워질 수 있음을 시사했습니다.  커피/와인 그리고 다양한 식음료들이 물론 개개인마다 취향을 가지고 있지만, 호비 웨들러 박사가 말하는 것처럼 감각을 키우고 그것을 표현하는 방법에 대해 고민하다 보면 자연스럽게 더 많은 감각을 일깨울 수 있을 것입니다. 그렇다고 하면 커피를 즐기던 사람은 보다 더 자신의 취향에 맞는 커피를 찾아내고 즐거운 커피 라이프를 즐길 수 있을 것입니다. 커피 전문가들에게는 보다 더 대중에게 좋은 커피를 제공할 수 있겠죠? 그리고 많은 사람들이 감각을 느끼는 수준이 올라갔을 때, 보다 한 차원 높은 고민을 할 수 있을 거라 생각한다고 합니다. 특히 그가 하고 있는 일인 '센서리 디자인'에 대해서 소개가 있었습니다. 센서리 디자인은 카페에 들어서는 순간의 모든 감각들을 디자인해서 고객들에게 보다 좋은 경험을 제공할 수 있도록 하는 것입니다. 카페의 멋진 인테리어, 카페에서 들려오는 그라인더 소리, 에스프레소 머신의 소리. 은은하게 퍼지는 커피 향. 따뜻한 커피 잔과 부드러운 촉감의 테이블. 다른 카페와는 차별되는 커피의 맛. 이런 다양한 요소들을 디자인하고 고객들에게 특별한 경험을 제공하는 것이 바로 센서리 디자인이라 할 수 있습니다. "커피 전문가들을 위한 와인 센서리 분석"을 통해서 센서리 분석에 대한 방법을 배우는 것뿐 아니라 카페에 있어서 센서리 디자인에 대해 고민해볼 수 있는 시간이었습니다. 여러분들도 한 번 눈을 가리고 한 번 커피 테이스팅 해보기. 도전해보시는 건 어떨까요? 사진 : 김태훈PD, 글 : 이대웅PD

국제 스페셜티 커피 학술제 '센서리 포럼'

SCA, 국제 스페셜티 커피 협회는 한국 사무국과 함께 센서리 포럼을 개최하기로 했다고 합니다. 처음 미국에서 벗어나 선택한 도시가 바로 서울이라고 합니다. 이 센서리 포럼에서는 식음료의 기본이 되는 센서리에 대하여 학문적 지식, 연구 결과, 외부 업계 기술 공유 등을 통해서 커피 업계 기술 개발을 꾀하는 학술제다. 참고로 센서리란, 음료가 가지고 있는 맛과 향을 체계적으로 인지하고 분석하며 표현하는 과정이라고 생각하시면 좋습니다. 지난 3년간 캘리포니아 UC 데이비스 대학과의 연구 결과 발표를 비롯해 와인, 맥주, 초콜릿과 같은 식음료 업계의 석학들, 미국 로스터스 길드와 함께 센서리 서밋이라는 이름으로 개최해왔다고 합니다. 올해는 처음으로 서울 양조동, aT센터라고 합니다. 센서리 포럼에서는 SCA(국제 스페셜티 커피 협회)와 WCR(월드 커피 리서치)에서 개발하여 전 세계에서 사용되고 있는 플레이버 휠의 과학적 원리와 이를 사용한 센서리 분석 테크닉에 대한 집중 워크숍이 진행될 것이라고 합니다. 커핑에 대해 배워보고 싶은 분들, 좀 더 자신의 커핑 실력을 개발하고 싶은 분들이라면 놓쳐선 안 되겠네요! 뿐만 아니라 관련 식음료와 커피 테이스팅이 각 세션별로 진행될 예정입니다. UC 데이비스 대학 커피 센터장인 윌리엄 리스텐파트 박사의 <커피 추출의 물리적 센서리 측정 연구>에 대한 결과가 공개될 예정이며 칼라 마틴 박사의 초콜릿 테이스팅과 카카오 그레이딩 호비 웨들러 박사의 와인 센서리 분석 등 커피뿐 아니라 다양한 식음료 세션들이 포함되어 있다고 합니다. 한국은 전 세계에서 가장 많은 Q 그레이더를 보유하고 있는 만큼 커피 테이스팅 전문가의 수가 많고 그 열정도 굉장합니다. SCA 연구소장 피터 쥴리아노는 이런 사실을 언급하며 업계에 도움이 되기 위해 한국에서 센서리 포럼을 개최하게 되었다고 전했는데요. 양재 aT센터에서 8월 28 ~ 29일 간 진행되는 SCA의 센서리 포럼, 자세한 내용이 궁금하시다면 아래 공식 홈페이지에서 확인해주세요! ▶ 센서리 포럼 공식 홈페이지 : https://www.sensoryforum.coffee/

WCE대회 심사위원 교육프로그램, WCEP 교육 열려

WCE 세계 대회의 심사위원 교육프로그램 WCEP가 한국에서 11월 30일(수)~12월 2일(금)까지 3일간 삼성동  Z.A.G POT에서 진행됐다. 심사시트지와 심사방법에 대한 이론 교육과 실제 바리스타들의 시연을 보고 심사를 하는 실습교육 형태로 진행된 이번 교육은 WBC Sensory, Brewers Cup, Universal & Technical Judge Modules 등이 함께 진행되어 의미를 더했다. 특히 실습교육에서는 대회장에서의 선수시연-심사 상황을 가정해 2016KNBC 4위 송성만, 2016KNBC 5위 유상훈, 2016KBrC 3위 김영선, 2014KBrC 6위 정초원 바리스타 등이 시연했으며,  심사 후 칼리브레이션을 하는 형태로 진행되었다. 12월 2일 진행된 브루어스컵 대회 시연을 맡은 정초원 바리스타는 "대회에 참가하는 바리스타들의 실력이 상향평준화 됨에 따라, 정확한 평가를 위해 보다 더 구체적이고 체계적으로 바뀐것 같다"며 소감을 전했다. WCEP에 참여한 이슬아 바리스타(벙커컴퍼니)는 "WCEP교육을 통해 평소 커피를 대할 때 놓친 부분이 많다는 것을 깨달았다”며, “3일이라는 시간이 짧다고 느껴질 많큼 알차고 보람된 값진 시간이었다”고 소감을 전했다. 한편 WCEP 교육을 총괄진행한 WCE 교육관리자 신경희 씨와의 인터뷰를 통해, WCEP에 대해 좀더 자세히 알아보는 시간을 가졌다. Q. 3일동안 WCEP를 진행하셨는데, 참여자들에 대해서 어떻게 생각하시나요? A. 다양한 참가자 구성(심사경험 유/무, 대회 참가경험 등)으로 교육을 진행하기 좋았습니다. 다만 교육 종료시간을 초과하는 경우가 많았는데, 아직 심사규정을 잘 모르는 분들이 많았던 것으로 판단했습니다. 그래서 최대한 많은 정보를 참가자분들께 전달하기 위해 노력하는 과정에서, 우리 스스로도 많은 도움이 됐습니다. Q. 국내에서 처음으로 WCE교육이 진행되었는데 해외 교육 때와의 차이점은 무엇인가요? A. 국내에 교육이 이뤄지면서 평소 관심있던 지원자들이 많이 신청했다는 점이 가장 큰 차이점입니다. WCEP는 밀도있는 교육을 위해 교육진행 인원에 제한을 두고있는데, 국내 신청자들 중에 교육에 참여하지 못한 경우가 많아 안타까웠습니다. Q. WCE 세계 대회 규정이 점점 더 구체적으로 변화하는 것 같은데, 앞으로 규정 변화는 어떻게 진행되나요? A. 올해 12월 중순, WLAC, WBrC, WCGSC, WCTC 대회규정이 공개되며, 내년 2월에 WBC 규정도 공개됩니다. 3년 단위로 변화를 주는 WBC 특성상 내용 변화가 많을 것으로 생각되고, WBrC는 정리된 규정에 맞춰 규모가 커질 전망입니다. WLAC와 WCGSC도 변화가 있을 예정입니다. Q. 국내에서 WCEP를 진행한 소감 한마디 A. 한국에서 처음 진행된 WCEP 행사였는데, 이론과 실습이 빠른 템포로 진행됐음에도 모든 참가자들이 잘 따라와 주시고 질문도 많이 해주셔서 주최 측도 너무 좋은 시간이었습니다.

‘SCAE Sensory Foundation’ 저자가 말하는 향미

커피는 우리가 소비하는 것중 가장 화학적으로 복잡한 대상 중 하나다. 커피 한 잔에 담긴 향미를 탐험하는 일은 흥분되는 일일 것이다. 올해는 World Coffee Research가 Sensory Lexicon을 발간했고 SCAA가 Coffee Taster's Flavor Wheel을 새롭게 내놓기도 했다. 이 문서들이 가지는 중요성은 정확히 어떤 것들일까. 또 어떻게 하면 이들을 이용해 좀더 나은 커피 테이스터가 될 수 있을까? 인스타그램(https://www.instagram.com/thelittleblackcoffeecup/)에서 커피와 관련된 사진으로 유명한 포토그래퍼이자 바리스타인 애슬리 톰린슨(Ashley Tomlinson). 카페를 여는 것이 꿈으로 다양한 창작활동과 커피관련 활동을 펼치는 그녀는 현재 ‘The Little Black Coffee Cup(http://www.thelittleblackcoffeecup.com)’이라는 사이트를 통해 다양한 정보도 공유하고 있다. source: Ashley Tomlinson 인스타그램   그녀가 최근 을 펴낸 이다 스틴(Ida Steen) 커피 마인드(CoffeeMind) 상근 센서리 과학자와의 인터뷰를 블로그에 포스팅했다. 초보들도 쉽게 이해할 수 있는 향미훈련 방법 등에 대한 내용을 담고 있어 요약, 소개 한다. # 맛(taste)과 아로마(aroma)의 차이점이 무엇인가? “맛과 아로마의 차이를 이해하는 것은 센서리 과학으로 들어가는 첫 단계이자 가장 중요한 부분이다. 맛에 대한 대중적인 정의는 음식물을 섭취하는 동안 입안의 감각이다. 예를 들어 일상 언어에서 ”이 아이스크림은 바닐라같은 맛이나“라고 말하는 것으로 쓰인다. 하지만 과학적으로 살펴볼 때 아이스크림은 바닐라같은 맛이 나지 않는다. 대신 후각 기관을 통해 인지된 바닐라 아로마를 가지는 것이다. 그것이 우리로 하여금 맛으로 생각하게 하는 것이다. 맛은 우리가 입안에서 인지하는 것으로 다섯가지 기본적인 감각인 쓰다, 달다, 시다, 짜다, 그리고 감칠맛과 같은 것이다. # 처음에는 커피의 맛을 분별하는 것은 어려울 수 있다. 혹시 집에서 실험을 해보는 사람들이 자신감을 갖고, 감각 기술을 좀 더 개선할 수 있도록 조언이나 간단한 실습법을 제안해줄 수 있나? “아주 순수한 형태에서 맛과 아로마를 감지하는 연습을 하는 것부터 시작할 것 같다. 각각 기본 맛의 액체 용액을 만들고, 친구에게 도움을 요청해 당신이 냄새를 맡아 감지할 다양한 식품들을 대도록 해보세요(여기서 당신은 플레이버휠의 기술어들에 의해 영감을 받을 수 있다. 당신이 자신감이 생겨 모든 기본 맛과 특정 아로마들을 감별해낼 수 있을 때, 커피 샘플에도 감지하기 시작할 수 있다. 당신이 감별해낼 수 있도록 친구에게 커피에 맛과 아로마를 추가하도록 부탁해도 된다. 게다가 샘플들을 식별할 수 있는 능력을 연습할 수 있도록 트라이앵글 세트들을 준비할 수 있다. 커피 비즈니스에서 트라이앵글 테스트는 8개의 삼각형들이 빠른 시간 내에 완료되도록 하는 커핑 대회들을 통해 대부분 알려져 있다. 감각 과학에서 트라이앵글 테스트는 특정 테스트나 두가지 상품 사이의 차이가 있는지를 알아내기 위해 자격이 주어진 패널리스트들에게 쓰이는 방법이다. 트라이앵글 테스트들은 가공방식이나 재료의 변화들이 해당 상품을 많이 바꾸었는지를 알아낼 때도 유용하다. 트라이앵글 테스트에서 2가지 샘플들은 잘 매칭이 되고 하나는 다르다. 당신의 임무는 샘플들을 냄새맡고 맛을 보아 어울리지 않는 샘플을 감지하는 것이다.” # 새로 출간된 의 어떤 부분은 SCAA 플레이버 휠에 집중하고 있다. 혹시 센서리 사전과 커피 테이스터의 플레이버 휠 결과물 개발에 대한 월드커피리서치의 중요성에 대해 조금만 공유해줄 수 있나? “월드커피리서치의 센서리사전과 그 결과로 생긴 플레이버휠은 순수하게 기술적인 도구고, 감각 방법론에 의존하는데, 이것은 내가 커피 사업을 처음 시작했을 때 우리가 빠트렸던 부분이라고 느꼈던 점이다. 따라서 이러한 도구들은 커피산업과 과학세계를 서로 가깝게 만들어주는 것이고, 이 일은 ‘커피마인드’에서 해내고자 하는 일이기도 하다. 커피 샘플들의 차이를 묘사하는 것을 목표로 하는 서술 테스트를 할 때, 특정 참고사항들을 이용하여 패널을 조정하는 것이 중요하다. 예를 들어, 커피가 초콜릿 플레이버를 가졌다면 진짜 초콜릿을 참고사항으로 삼아 패널에서 공감할 수 있도록 한다. 이러한 접근을 위해 플레이버휠은 아주 유용한 자원이다. SCAA 플레이버 휠에 적힌 각 기술어들은 월드커피리서치 센서리 사전에서 찾아볼 수 있고 이러한 참고사항들을 준비하게 되면 각 기술어가 의미하는 것에 대해 의심을 갖지 않아도 된다." # 이제 막 이런 일을 시작하는 초보자에게도 이 플레이버휠이 유용한 도구인가? “물론이다. 커피의 맛을 감지하기 위한 목적을 달성하기 위해 플레이버휠을 사용할 수 있다. 초보자로서 내부 원에서 시작해 커피 샘플들의 과일, 꽃, 초콜릿, 견과류, 로스트, 스파이시, 시리얼과 자연의 아로마들을 감지하는 연습을 할 것을 추천한다. 친구에게 그 참고사항들을 준비하도록 부탁해(주방에 있는 것을 이용) 한 번에 한 번씩 한 부문을 평가하도록 하면 된다. 각 기술어들이 가장 순수한 형태일 때 감지할 수 있도록 해야 한다요. 만약 이 전체적인 기술어들을 지속적으로 사용할 수 있다는 자신감이 생기면 커피 안에서도 그 맛을 감지할 준비가 되어 있다는 뜻이다. # 만약 동네 카페에서 라즈베리, 말린 무화과 열매, 키 라임의 테이스팅 노트를 지닌 원두 1팩을 구매했는데, 집에서 커피를 브루잉할 때 이러한 맛들을 경험하지 못하면 그 사람의 감각 능력이 뒤떨어진다는 뜻인가? 혹은 커피로스터들이 구체화한 테이스팅 노트와 집에서 만든 커피에서 느껴지는 노트의 차이들을 증폭시키는 요소들이 있나? “좋은 질문이다. 먼저 포장지에 적힌 서술어들이 어떻게 선택되었는지는 우리는 잘 모른다. 그 기술어들은 마케팅 목적을 위해 선택되었을까, 아니면 커피 내 실제로 존재하는 아로마를 묘사한 걸까요? 혹은 오직 1명이 평가한 커피 맛일까?(혹시 커피를 맛보기 전에 라즈베리를 먹어서 커피의 과일 아로마가 이 특정 기억을 불러일으키게 했을 수도 있다) 혹은 실제적인 센서리 프로파일링을 준비했을까? 내 추측하기로는 그렇지 않다. 하지만 만약 그렇다고 쳐도(혹은 비슷하더라도) 감각 분석을 실행할 때, 같은 자극성분에 대한 다양한 반응들이 패널리스트들 사이에서도 예상된다. 그들 모두 감각 기관들의 예민성이 다 다르기 때문에 느끼는 감각들에는 차이가 있을 수 있고 그들의 뇌가 어떤 감각을 인식할 때 받아들이는 방식에 차이가 있을 수 있다. 다른 말로 하자면, 그 사람이 특정 냄새나 맛을 모르거나 그들이 느끼는 감각을 단어나 숫자로 묘사하는 법을 잘 모를 수도 있다. 훈련을 통해 그리고 이러한 참고사항들을 이용함으로써 주어진 자극제에 대한 같은 반응을 보여주도록 패널리스트들을 움직이는 것이다. 따라서 라즈베리, 말린 무화과, 키라임 샘플을 준비해 커피에서도 같은 맛을 감지할 수 있도록 도와주는 것이다. 그래도 하지 못한다고 해도 꼭 그 사람의 감각 능력이 뒤떨어져서 그런건 아니다. 일반적으로 우리의 감지능력은 여러 요소들에 의해 영향을 받을 수 있다. 커피백의 색, 불빛, 음악, 우리의 분위기, 우리가 과거에 경험했던 것 등등. # 커피마인드와 함께 하는 당신의 일 중 일부분은 로스터 신규사업을 컨설팅하는 일이다. 새로운 로스터들이 감각 기반을 세울 때 흔히 하는 실수가 무엇이라 생각하나. “항상 사람들이 눈을 가리고 그들의 커피를 랜덤방식으로 맛보도록 한다. 이 방법으로 편견을 피할 수 있다. 블라인드 테스트는 로스터들이 그들의 점수를 반복할 수 있는 정도를 나타낸다. 구강청결을 통해 랜덤화하는 것은 그 이전의 샘플을 맛본 것이 이어지는 것을 예방한다. 구강청결을 위해 추천하는 식품은 빵, 우유와 물, 오이와 스파클링 워터 등이다. # 혹시 이 인터뷰를 읽게 되는 사람들 중에 전문 커피 테이스팅이나 감각 과학 부문에 종사하고자 하는데 관심이 많은 사람들에게 전달해줄 조언이 있을까? “활동적인 방식으로 당신의 감각 능력을 이용하라는 것이다. 우리는 하루에 겪는 모든 감각적인 인상들을 알아채는 것을 깜빡할 때가 있다. 예를 들어, 토마토 소스를 조리한다고 생각해보자. 우린 흔히 그 소스가 맛 있는지 맛 없는지만 판단한다. 심지어 점심을 먹을 때, 자전거를 탈 때, 혹은 산책을 나갈 때 맡는 모든 냄새를 잊지 말고 그 이름을 적어두라. 일반적으로 우리는 좋은 냄새에 대한 기억을 가지고 있다. 냄새를 완벽히 기억할 수 있지만 겪게되는 흔한 문제는 냄새의 이름을 우리가 잘 잊는다는 것이다. 우리가 맡은 냄새의 이름을 적는 것은 더 나은 커피 테이스터가 되기 위해 스스로를 훈련시키는 방법이다.” 참조 : http://www.thelittleblackcoffeecup.com/blog/coffeetasting

세계커피연구센터 센서리 사전, 새롭지만 과연 완성된 것일까?

지난 1월에 발표된 SCAA의 새로운 아로마 플레이버 휠에는 또 하나 특징적인 것이 있었는데, 이는 바로 센서리 사전이다. 이 센서리 사전은 이전에 없던 새로운 향미 표현집으로 새로운 플레이버 휠에서 지칭하는 아로마의 뉘앙스를 설명해주는 자료로 등장했다. 이전 기사에서 안중혁 원장과의 인터뷰를 통해 간단히 언급하기도 했던 이 사전에 대해, 브라질에서 커피 농장을 운영하는 'F. Croce'의 의견을 ‘Perfect Daily Grind’ 기사를 통해 좀 더 자세히 소개한다. (지난기사 읽기: 모두의 스페셜티 커피로! SCAA 뉴 플레이버 휠 분석) SCAA 플레이버휠과 세계커피연구센터 센서리사전: 커피과학의 귀감 브라질 모코카 지역의 커피생산자로서, 그 행사는 내 생의 목표와 같은 행사였다. 캘리포니아대학교 데이비스캠퍼스는 세계 최고의 식품과학 프로그램을 갖춘 곳 중 하나였다. 그들은 식・음료산업분야에서 여러 건의 특허를 소유하고 있으며 그들의 미각에 이끌려 이뤄낸 작업들은 와인세계에서도 알아준다. 나뭇잎이 무성하고 보행자 친화적인 캠퍼스는 커피에 대한 과학적 접근성을 넓히는데 전념해야 하는 국제행사 장소로는 완벽한 곳이었다. 함께 참석했던 사람들은 중앙아메리카에서 온 커피 생산자들, 경험이 풍부한 커피 로스터들, 바리스타들, 그리고 북아메리카, 유럽, 호주의 생두 커피 바이어들이었다. SCAA는 이들에게 보여줄 것들이 많았다. 그리고 큰 감동을 주는데 성공했다. 9개 세션으로 구성 된 행사 중 2가지 SCAA 코스들과 전문가들이 이끈 잇따른 발표들은 우리의 기대를 만족시켰다. 그리고 푹 빠져들었다. 커피추출을 위한 새로운 화학 공식을 발견했고 꿀, 올리브오일, 와인에 대해서 더 배웠으며 커피에 대해서 쉬지 않고 얘기했다. 캘리포니아대학교 데이비스 캠퍼스의 식품과학기술학과가 진행한 연구를 바탕으로 한 SCAA 플레이버 휠은 시각적으로 굉장히 아름답고 인상적이며 과학적 작품이었다. 요약하자면, UC 데이비스와 SCAA는 세계커피연구센터(WCR)의 센서리 사전에 의해 확인된 100가지 커피 플레이버, 아로마, 텍스쳐 속성을 시각적으로 기획하고자 연구를 진행했다. 이 획기적인 어휘목록은 사상 처음으로 진행된 최대의 공동 커피 플레이버 연구로, 감각에 대한 서술적 분석 접근법을 이용해 커피의 속성을 설명하고 평가하는 언어를 정의하고 있다. 휠을 보면 ‘셀’들이 서로 다른 간격으로 나타나는 것을 알 수 있다. 만약 두 가지 속성 셀들이 연결되어 있으면, WCE연구센터의 전문 테이스터들이 속성들 간에 서로 밀접한 관계를 지녔다고 생각했다는 뜻이고, 만약 간격이 떨어져 있다면 테이스터들이 이 속성들이 ‘서로에 대한 밀접성이 덜하다’고 생각했다는 뜻이다. 그 간격이 휠의 중간까지 늘어날수록 각 속성의 밀접성이 적다고 판단한 것이다. 이것은 커피 표현어들을 다른 테이스터들의 경험에 빗대어 보정하거나 대부분의 사람들이 이해할 수 있는 맛의 기술어들을 만들어내는데 도움을 준다. 세계커피연구센터 센서리 사전 세분화하기 세계커피연구센터는 13개국의 105가지의 아라비카종 커피를 평가하는 임무를 수행했다. 총체적으로 그들은 커피의 맛을 설명할 110가지 속성들을 찾아냈다. 이는 다른 식품보다 훨씬 많은 수다. 그들은 각각의 속성에 의미를 부여했다. 예를 들어 블랙베리는 ‘달고, 짙고, 과육이 풍부하고, 플로럴하고, 살짝 시고, 블랙베리와 관련하여 어느 정도의 나무 향도 난다’는 식이다. 그리고 언급된 플레이버와 아로마는(이 중 몇 가지는 미국의 식품점에서 찾을 수 있는 식품들이다) 주어진 커피 샘플의 플레이버 강도를 나타내기 위해 센서리 과학자들이 기준점으로 사용할 수 있다. 각각 사전에 나타난 속성의 강도는 1부터 15까지 매겨질 수 있다. 예를 들면, 블랙베리노트를 지닌 커피샘플을 평가할 때 과학자들은 ‘스머커스 블랙베리 잼’이라는 참고 제품과 반대되게 커피를 맛보고, 그 참고사항(플레이버로 5.5정도)의 강도보다 블랙베리 플레이버의 강도가 더 되는지, 덜 되는지를 결정할 수 있고, 적절한 숫자의 점수로 배정할 수 있다. 스페셜티커피 센서리 사전의 효과 이처럼 정확하고 과학적인 도구의 개발은 우리가 공유할 수 있는 언어를 만들어주고, 커피샘플에서 플레이버들의 강도를 측정할 수 있다. 결국 스페셜티 커피는 플레이버 위주의 산업이다. 커피연구센터가 밝혔듯이 사전은 연구 도구로 사용될 예정이다. “사전은 커피 연구가들이 오랫동안 원했던 필수 도구다. 커피 플레이버와 아로마를 측정하는 것은 커피가 맛을 내고, 향기가 나고, 느낌을 주는 요인들을 이해할 수 있게 해주는 필수적인 첫 단계다.” 이 산업에 큰 잠재력이 있다고 인식한 SCAA는 이 사전을 기반으로 새로운 플레이버 휠에 적용시켰다. 이 휠은 제품의 소통을 위해 순수하게 만든 언어 형성물이다. 그러나 그저 우리에게 스페셜티커피를 표현할 언어만을 주는 것만은 아니다. 스페셜티커피를 정의하게 해주기도 하고 사전이 이용하는 단어들은 세계 규모로 우리가 우리의 커피를 어떻게 설명할지를 지시할 것이다. 브라질에서 커피를 다루는 사람으로서, 나는 이 휠을 보고 “그러면 피탕가의 산미, 쿠푸아쿠의 단맛, 카주의 떫은 건조한 맛, 바쿠파리의 밝고 시큼한 맛은 어떨까?”라는 생각을 했다. 그러면 이 맛들이 메이플 시럽이나 블랙베리보다 어떻게 덜 중요하다는 말인가? 센서리 사전: 생활문서 처음에는 이 휠이 지나치게 북아메리카 위주의 만들어져 실망한 것도 사실이다. 그러나 얼마후 세계커피연구센터가 페이스북에 올린 편지를 통해 기분은 나아졌다. 세계커피연구센터는 이 사전이 아직 미완성 프로젝트라는 것을 인정했고, 우리의 도움으로 앞으로도 계속 개선시킬 계획이라고 밝혔다. 그들은 우리가 맛의 속성들 사이의 간격을 채워주며 도와주길 바라고 있다. 이는 피탕가, 카주와 세계 곳곳의 또 다른 맛들이 이 사전에 나타날 기회가 있다는 뜻이다. SCAA는 사전이 업데이트되면 휠에도 적용시킬 것이라고 약속했다. “만약 이 사전에 빠진 속성이 있다는 생각이 들면(이것은 플레이버들, 아로마들, 구강촉감을 말한다) 여러분도 함께 고민하고 대안을 낼 수 있도록 초대합니다” 마지막으로, 이 새로운 플레이버휠에 쏟은 그들의 믿을 수 없는 작업에 대해서 박수를 보낸다. 비록 완성되지 않았지만, 완벽하지 않지만, 커피를 위한 단어를 만들고자 한 과학의 철저한 시도였다. 그리고 이 진화에 우리도 공헌할 수 있다. *Source: http://www.perfectdailygrind.com/2016/02/the-world-coffee-research-sensory-lexicon-its-new-but-is-it-finished/