스크린사이즈 차이가 갖는 의미는?
스크린사이즈를 구분하는 것은 포장하고 수출하기 전 생두 준비과정의 마지막 단계라고 할 수 있습니다. 스크린 사이즈에 따라 가격이 달라지기 때문에 분류는 정확성을 기해야 하고 나라마다 다양한 분류법이 존재하는데요. 몇몇 국가들은 스크린사이즈를 토대로 그들의 커피를 브랜드화하거나 이 사이즈에 다시 이름을 붙이기도 하죠.
미국 생두업체 로열 커피(Royal Coffee)는 자사 블로그를 통해 커피 생두에 대한 다양한 분석내용을 소개하고 있는데요. 생두와 수분의 상관관계 이야기(http://coffeetv.co.kr/?p=19509)를 전해드린바 있습니다. 이번에는 스크린 사이즈가 가지는 의미에 대한 내용이 소개됐는데요. 사이즈가 큰 것이 왜 중요한지, 사이즈별로 로스팅시 품질의 차이가 있는지 실험에 관한 내용입니다. 요약, 소개해 드리며 전체 내용이 더 궁금하신 분은 원문(http://royalcoffee.com/green-coffee-analytics-part-ii-screen-size)을 참조해 주십시오.
# 사이즈 크기가 그렇게 중요한가?
독특한 사이즈를 부르는 이름의 경우 영국이 지배한 북부 아프리카 국가들(케냐, 탄자니아, 잠비아 등)과 인도는 A, B, C 그리고 T 등의 알파벳을 이용하여 커피 등급을 매기는 소위 영국 시스템을 지금까지 이용하고 있다. 콜롬비아는 그들의 커피를 수프리모, 엑셀소로 브랜드화하는 것으로 유명한 반면, 파인 컵(Fine Cup)이나 NY2/3과 같은 용어는 브라질에서 쓰인다. SHB(스트릭틀리 하드 빈) 혹은 SHG(스트릭틀리 하이 그론)라는 용어는 해발높이를 기반으로 가장 등급이 높은 커피를 나타낼 때 쓰이는 용어일 것이다.
세계적으로 커피 콩의 사이즈는 판매 금액과 직접적인 연관성이 있다.
전형적으로 케냐 AA가 AB보다 더 큰 가치로 거래된다는 사실을 알 것이다. 이 관점은 다소 구식일 수 있지만 국제무역센터(ITC)나 국제커피기구(ICO)와 같은 기관들에 의해 지속되고 있다. ICO는 “원두 사이즈에 따른 분류 뒤에 숨겨진 이론에 따르면, 가장 높은 고도에서 재배되는 커피는 낮은 고도에서 재배되는 커피보다 더 짙고 사이즈도 크다. 비슷하게 커피는 높은 고도에서 더 천천히 성장하고 가장 최고의 플레이버 프로필을 지닌다"고 한다. 드물게 예외도 있지만 가장 작은 스크린사이즈들은 높은 등급의 스페셜티 수출에서 제외되고 낮은 가치로 거래되고 있다.
이러한 추리 방향에도 예외적인 상황이 있다. 몇 가지 연구에 따르면 큰 사이즈의 커피 산출량은 높은 고도와 그늘진 환경조건을 정당화하는 것으로 나타난 반면, 다른 연구에 따르면 높은 고도는 더 집중된 영양성분들과 높은 농도를 내서 높은 품질을 가져오는 작은 크기의 씨앗을 생산한다는 주장을 한다. 일례를 들자면, 어떤 지역들은 큰 사이즈 커피를 생산하는데 어려움을 겪는데 콜롬비아의 나리노 지역, 남부 르완다지역, 에티오피아 모두 높은 고도에 있지만 상대적으로 작은 사이즈의 콩이 나온다.
높은 품질의 스페셜티 커피로 알려진 에티오피아 커피는 거의 일반적으로 사이즈가 작다. 각 경우에 있어 커피 스크린의 절반은 15 사이즈 이하에 있다. 전체 롯의 20%는 14 사이즈 이하고 많은 경우엔 36%까지 있다(36211 – ETHIOPIA SIDAMA 2 FTO GIDIBONA SHEICHA ECOTACT). 대부분의 국가들의 모든 평균 등급 시스템하에 이 커피의 1/4은 사실상 쓰레기와 함께 버려지겠지만 커핑 테이블의 경이스러운 점수로부터 이 커피들이 제외되지는 않았다.
일부 업계는 이것을 강점으로 바꾸었는데 예를 들면, 탄자니아의 마케팅 노력이 피베리로 분류된 원두에 가치를 더하여 가장 고품질로 거래되도록 해주었다. 피베리는 커피를 등급화할 때 사이즈와 결점에 있어 흥미로운 이례성을 나타낸다. 엄밀히 따지면 유전적인 이례성이다. 체리 당 전형적인 2개 씨의 대신에, 이 접합체는 절대로 분리되지 않고 1개의 씨만 만들어낸다. 어떤 사람들은 비록 많이 연구되지는 않지만 이것이 더 농축된 맛을 가져온다고 한다.
# 로스팅과 커피 품질에 주는 영향
간단하게 말하자면 원두 사이즈와 모양의 차이는 열 사용에 있어 다양한 방법으로 반응한다. 더 크거나 작은 원두를 가진 커피 각각에서는 문제가 안된다. 두가지 경우 모두 상대적인 표면적과 용량이 거의 비슷하기 때문에 로스터들은 이 시나리오를 적용할 수 있다. 더 큰 문제는 서로 다른 사이즈의 원두들이 함께 로스팅될 때 생긴다. 이 경우 로스트 정도는 커피의 용량과 표면적의 불균형적 관계를 기반으로 달라진다.
우리는 스크린 사이즈의 몇 가지 기본적인 이론을 테스트하고 싶었는데 첫번째는 특정 커피 내의 스크린 사이즈별로 뚜렷한 품질 차이가 있는지 여부와 스크린사이즈 차이로 인한 로스트 관련 차이점들이 얼마나 중요한가 하는 것이다.
과테말라 휴휴테낭고(Huehuetenango)에서 온 다양한 스크린 사이즈를 지닌 커피를 선별했는데, 이 커피는 비록 스펙이 조금 떨어지지만(약 11%에 사이즈 14,13이다) 평균 수분 내용물(12.4%)보다 살짝 높았다. 이 로스트를 기반으로 동일한 가스 조정을 했고 다양하게 분류된 배치들에 따라 비슷한 온도로 마무리하였다. 작은 사이즈(사이즈 14와 그 이하)와 중간 사이즈(사이즈 15-17), 큰 사이즈(18와 그 이상), 그리고 마지막으로 16으로 된 싱글 사이즈다.
image source : royalcoffee.com
5가지 로스트들에는 3가지 주요 트렌드들이 있다. 그룹 1은 분류되지 않은 로스트와 중간분류를 포함하는데, 이 둘 모두 거의 비슷한 시간에 완료되고 ‘크랙(갈라짐)’ 이후 아주 비슷하게 디벨롭됐다. 그룹 2는 크고 작게 분류된 배치를 포함하며 둘 다 조금 시간이 빨랐고 첫 크랙 이후 증가하는 속도를 지니고 있다. 마지막으로, 스크린 16에서 극심한 이상치가 있었다. 이것은 분류되지 않은 커피의 로스트 시간을 1분 30초 이상 앞질렀다. 흥미롭게도, 그들의 명백한 차이에도 불구하고 스크린 16과 분류되지 않은 배치들은 거의 동일하게 크랙 이후 디벨롭 비율이 23.7%와 23.6%였다.
이 커피가 로스팅되는 방식의 차이점들은 최소한 달라지는 스크린 사이즈와 연관성이 있다. 그룹 1은 가장 넓은 범위의 스크린 사이즈를 지니고 있었고, 결과적으로 이 로스트 프로필 하에 가장 느린 디벨롭을 보였다. 커핑 테이블에서 4명의 커퍼들 사이에서 평균적으로 스크린 16의 배치가 1 포인트 이상 선호도를 보였다. ‘큰’ 사이즈의 분류와 ‘분류되지 않은’ 분류는 동일한 점수를 냈다. 흥미롭게도 ‘중간’ 분류가 가장 선호하지 않은 것이었다.
브루잉와 추출에 있어 생길만한 결과는 어떨까. ‘분류되지 않은’ 배치(로스트 이후)를 스크린해 싱글 로스트 커피가 스크린 사이즈에 따라 다르게 추출하는 지에 대한 개념을 알고자 했다. 정확히 같은 양(11g), 그라인드(말코닉 EK-43으로 간 8.5 정도)과 물(95도에 176ml)을 이용하여 나는 새로운 VST LAB Coffee III 굴절계를 물이 부어진 후 15분에 컵의 필터링된 점들을 맞추도록 했다.
추출 혹은 용존고형물총량에 있어 통계적으로 상당한 차이점들을 찾을 수 없다는 점에서 조금 놀랐다. 판독 이후 커피를 격식에 얽매이지 않고 맛보았을 때 더 작은 스크린 사이즈의 커피를 선호했는데 그러나 이 경우 스크린사이즈로 인해 추출 속도나 비율에 대한 측정 가능한 효과가 아마 적거나 없는 것처럼 보였다.
결론적으로 단일 커피의 싱글 로스트 스타일을 기반으로 광범위한 결론을 내는 것은 무책임할 수 있다. 그러나 커피를 로스팅하는 데 있어 스크린사이즈의 차이가 열역학에 끼치는 극적인 효과의 예시가 될 수 있다. 스크린사이즈의 차이들은 커피가 로스터기에서 열을 흡수하는 방식에 영향을 끼칠 수 있다는 추론을 내는 것이 타당하지만, 싱글 로스트 배치에서 온 다른 스크린 사이즈들은 추출에 큰 영향을 끼치지 않을 것이다. 과학과는 무관하게, 커피가 분류되는 방식이 커피의 시장가치에 결국 영향을 끼칠 것이다.
