당신을 위한 커피노트(13) Cafe I do

매력적인 ‘레드’가 생각나는 7년차 카페, 맛도 인테리어도 완벽한 그 곳 Cafe I do 합정동에 위치한 카페 아이두는 빈프로젝트 커피 로스터스에서 운영하는 올해로 7년차 된 카페이다. 오랜 기간 동안 한 곳에 머무르며 많은 사람들의 발길과 입맛을 잡았다. 원두는 블렌딩에 사용되는 몇 가지를 제외하고, 모두 스페셜티를 사용하고 있다고 한다. 아이두의 커피는 원두들의 개성을 나타내는 것은 물론 다른 향미들과의 밸런스에 집중한 커피들로 누구나 편하게 즐길 수 있는 향미를 가진 것이 특징이다. 항상 웃음으로 맞이해주는 카페 아이두의 원두 3종을 만나보자. 첫 번째 원두는 아이두의 대표 블렌드 ‘다크나이트’이다. 에티오피아, 과테말라, 케냐, 브라질을 사용하여 만들어진 ‘다크나이트’는 전체적으로 미디움 로스팅이 진행되었다. 미디움으로 로스팅을 진행한 이유는 생두의 개성은 유지하고 향미의 밸런스를 맞추기 위함이었다고 한다. 카페에서는 아메리카노로 만나볼 수 있지만 또 다른 권장 레시피는 에어로프레스를 사용하는 방법이다. 에어로프레스에 린싱 후 원두 20g을 넣고 뜨거운 물 150㎖을 한 번에 부어준다. 그 후 약 10초정도 골고루 저어 균일한 추출이 이루어질 수 있도록 도와준다. 1분 후 천천히 프레스하고, 100~150㎖의 뜨거운 물을 넣고 희석해준다. 이렇게 추출된 커피는 자스민, 와인, 허브, 아몬드의 향미를 느낄 수 있다고 한다. 커피TV가 동일한 방법으로 추출하여 맛을 보았다. 은은하게 느껴지는 산미와 견과류향, 묵직한 바디감이 조화롭게 밸런스를 잘 이루고 있었다. 산미가 튀거나 쓴맛이 나지 않아 누구나 부담없이 즐길 수 있는 커피이다.   두 번째 원두는 블렌드원두인 ‘롤리’이다. 앞서 소개된 ‘다크나이트’와 함께 많이 사용되어지는 원두이다. ‘롤리’는 에티오피아, 케냐, 브라질이 사용되었고, 생두의 개성을 보다 선명하게 살리고 향과 산미의 조화를 최상으로 이루어지도록 라이트 로스팅을 진행하였다. 권장 레시피는 하리오V60을 사용하는 방법이다. 필터 린싱 후 원두 20g을 넣고, 뜨거운 물 30㎖를 넣어 40초간 뜸들인다. 그 후 120㎖까지 1차 추출, 200㎖까지 2차 추출, 280㎖까지 3차 추출을 진행하여 약 2분 30초동안 260㎖정도의 커피를 추출한다. 이렇게 추출된 커피는 오렌지, 파인애플, 클린함을 느낄 수 있다고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 오렌지와 같은 과일의 산미가 도드라지게 느껴졌다. 꽃향기가 난다고 느끼기도 했다. 후반부로 갈수록 밸런스가 좋아지고 향미도 오랫동안 머물렀다. 전체적으로 부드럽고 상쾌한 커피이다.   마지막 원두는 에피오피아 아리차이다. 내추럴로 가공된 커피인 만큼 화사한 향미가 가득하다. 아이두 역시 그러한 생두 본연의 밝은 향미를 최대한 표현하기 위해 라이트로 로스팅을 진행하였다. 가정이나 사무실에서 즐기기 편한 방법으로는 윌파 커피메이커를 사용하는 방법이다.   추출속도는 가장 빠르게 조절해 두고, 원두 20g과 차가운 물 360㎖를 넣은 후 전원을 켠다. 물이 나오기 시작하면 약 10초정도 골고루 저어준 후 추출이 완료되길 기다리면 된다. 이렇게 추출된 커피는 다른 추출기구에 비해 은은하게 즐길 수 있으며, 블루베리, 섞류, 미디움바디를 느낄 수 있다고 한다. 커피TV에서 맛을 본 커피노트는 이렇다. 연하지만 밝은 꽃향기가 느껴졌다. 전체적인 향미가 약하지만 밸런스는 나쁘지 않았고, 마치 과일차 같은 느낌이 나서 은은한 향이 올라오는 커피를 선호하는 사람들에게 추천한다. 만약 진한 커피를 선호한다면 윌파로 추출한 커피는 입맛에 맞지 않을 수 있을 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신 홍기원 바리스타님께 감사드립니다.

'서울카페쇼 2015'를 짚어본다 (하)

어제에 이어지는 서울카페쇼 리뷰는 더치 커피, 원두납품시장의 변화, 바리스타 대회에 관한 이야기를 다뤘다. 더치커피시장은 초반의 우왕좌왕하던 모습은 털어버리고, 확실한 기술력을 가진 업체만이 살아남아 올해 서울카페쇼를 다시 찾았다. 로스터리를 비롯한 카페 창업이 어느정도 감소세에 들면서 이제는 소규모 로스팅팩토리가 원두 납품의 핵으로 떠오르고 있다. 이런 현상에 대해 로스팅팩토리가 납품시장에 끼치는 영향과 기존 대형업체들은 이를 어떻게 생각하는지 알아보았다. 또한, 올해 서울카페쇼에 신설된 두 개의 대회를 통해 점차 변모하는 바리스타 대회의 미래를 예측할 수 있었다. 더치커피의 부활 재작년 서울카페쇼에서는 각양각색의 더치커피와 관련 기구들이 전시장을 뒤덮었다. 하지만, 급속한 성장에는 항상 독이 있기 마련. 이내 위생 및 세균번식에 관한 미디어의 역풍을 맞고, 이듬해 대부분의 업체가 움츠러든 모습을 보였다. 그런 더치커피가 올해 해외의 콜드 브루 인기에 힘입어, 다시금 청결과 기술의 옷을 입고 카페쇼를 찾았다. 휴레드의 마이더치 같은 경우는 브루어와 같이 완전 밀폐식 더치 추출 기구로 주목을 끌었다. 또한, 스텀프 타운과 같이 국내 로스터리도 본격적으로 콜드 브루 커피를 선보이고 있는데, 알레그리아는 클린룸을 보유한 핸디엄 커피와 손잡고 시그니처 블랜드인 정글에스프레소의 콜드 브루를 런칭했다. 알레그리아 특유의 간결하고 깔끔한 디자인에, 정글에스프레소가 더해져 카페쇼 기간 중 매진사태를 일으킬 정도였다. 또한, 더치 커피의 새로운 돌파구로 니트로 커피를 만날 수 있었다. 니트로 커피는 더치커피에 질소가스를 섞어 부드러운 거품을 더한 커피다. 2013년 스텀프 타운에서 발명해 커피앳웍스와 엔제리너스 등 국내 일부 프랜차이즈 카페에서도 판매중인 메뉴다. 본래 ‘라그리마’는 더치커피만 생산 하던 것에서 한층 발전, 브루웍스라는 브랜드를 통해 카페 뿐만아니라 이동식 카페에서 니트로커피의 판매가 가능하도록 만들었다. [지난기사:니트로 커피란?] 원두납품시장의 경쟁가속화 그동안 우후죽순 생겨났던 로스터리들이 어느 정도 정리되는 시기를 거치면서 이제는 원두 납품시장의 경쟁이 치열해지고 있다. 또한, 카페가 아닌 원두만 전문적으로 납품하는 로스팅 팩토리의 숫자도 점점 늘어나면서 이전보다 많은 부스에서 납품문의를 받는 모습을 발견할 수 있었다. 또한, 이제는 택배를 통한 배송기간이 3일 이내로 줄어들면서 로스터리의 위치에 상관없이 원하는 곳의 원두를 쓸 수 있는, 물리적 제약이 사라진 것도 원인일 수 있다. 특히, 스페셜티 커피의 수입이 활성화 되면서 전보다 선택할 수 있는 원두의 폭도 넓어졌기에 이 시장은 당분간 더욱 치열해질 전망이다. 이에 대해 쟈뎅에서는 “사실 지금이 상황을 경쟁이라고 생각하기보다 각자의 역할에 맞게 나아가는 중이라고 본다. 우리는 자금력과 노하우를 바탕으로 해외의 숨겨진 마이크로 랏과 같은 스페셜티 커피를 소개하는데 중점을 두고, 시장의 파이를 키우는데 기여하고 싶다”는 의견을 밝혔다. 이런 관점에서 보면 현재 원두납품시장은 오히려 한국커피 문화의 상향평준화를 향해 나아가는 중이 아닐까 하는 생각도 들었다. 관객 친화적인 커피대회의 탄생 올해 서울카페쇼의 재미있는 흐름 하나는 관객 친화적인 바리스타 대회가 등장한 점이다. 바로 월드라떼아트배틀과 복면커왕 그리고, 작년에 첫선을 보였던 KTBC(한국팀바리스타챔피언십)도 마찬가지다. 먼저 월드라떼아트배틀과 복면커왕은 모두 관객 판정단을 적극적으로 대회 심사에 끌어와 전문가들의 잔치가 아닌, 일반인도 공감하는 대회로 만들었다. KTBC는 판정은 전문가가 맡지만, 제조한 음료를 관객들이 마실 수 있다는 점에서 관객을 대회에 참여시킨 또다른 사례라고 할 수 있다. 특히 월드라떼아트배틀은 16강 진출자를 100%온라인 투표로 선발하기도 했다. 이런 흐름은 그동안의 수많은 바리스타들 대회의 난립과 거기서 오는 공정성과 권위에 의문을 품으며 생겨난 것으로 보인다. 그래서인지 두 대회 모두 시종일관 경쾌한 분위기 덕분에, 전시장 곳곳에서 동시다발적으로 진행 됐어도 고른 관람객 분포를 확인할 수 있었다. 리뷰를 마치며 마지막으로 서울 카페쇼에 참가한 업체와 관람객들의 생각을 들어보았다. 올해 처음으로 부스 참가를 하게 된 빈프로젝트 장현우 대표는 “고객들에게 우리의 생각과 의도를 제대로 전할 수 있어서 좋았고, 굉장히 즐거운 경험이다. 기회가 된다면 내년에도 나오고 싶다”는 이야기를 들려주었다. 또한, 꾸준하게 서울카페쇼에 참여해온 란실리오 수입사 이앤알 상사의 김종오 부장은 “카페쇼는 단순히 물건을 홍보하는 장소가 아니다. 계약의 유무와 관계없이, 그동안 직접 만나기 어려웠던 고객을 만나는 곳이라고 생각한다”라고 다른 관점의 의견을 들려주었다. 한 참관객은 “처음으로 카페쇼를 방문했는데, 카페를 운영하거나 커피를 좋아하는 사람이라면 꼭 방문해야하는 전시가 아닐까 싶다. 다른 전시회보다 훨씬 정돈 되어있고 잘 꾸며져 있다”며 관람 소감을 전했다. 매해 거듭할수록 규모가 커지는 서울카페쇼에 대한 우려의 목소리가 높아지고 있지만, 여전히 서울카페쇼가 커피인들에게 가지는 의미는 각별하다. 점점 일반인 관람객도 늘어가며, 커피가 소수의 취미가 아닌 대중의 문화로 자리 잡는데도 적지 않은 영향을 끼쳤다고 할 수 있다. 문두에서도 말했듯 서울카페쇼는 점차 다양성을 향해 나아가고 있다. 과연 내년에는 어떤 모습을 띌지, 스페셜티 커피 업계의 분투를 기대해본다.