COFFEE TV
닫기

#브루어스

TV 더보기

제목 작성일자

월드 클래스들의 에스프레소 필터커피 그라인딩 & 추출 세미나!!

2018 WBrC 챔피언 Emi Fukahori와 2018 - 2019 WBC 파이널 리스트 Mathieu THeis 의 분쇄분포도에 따른 커피 그라인딩 & 추출 & 커핑 세미나!! 월드 클래스들에게 듣는 커피 그라인딩 방법 같이 들어보실까요?

19.06.20

【INTERVIEW】 2019 KBrC 챔피언을 만나다.

2019 미국, 보스턴에서 있었던 월드 브루어스컵 챔피언십에 한국 대표로 출전했던 정형용 바리스타! 그에게 WBrC 이후에 대해 물었습니다. 그의 월드 커피 챔피언십의 이야기가 궁금하시다면? 재생버튼을 클릭!

19.05.24

ARTICLE 더보기

제목 작성일자

KBrC 챔피언, 정형용 바리스타 시연 스크립트

WBrC 시연 스크립트   타임! 반갑습니다 저는 형용입니다.  특별한 커피를 만들기 위해서, 우리 모두는 '과정'이 중요하다는 것을 잘 알고 있습니다. 하지만, 이렇게 특별한 커피를 얻는 것은 매우 어렵습니다. 그래서 바리스타들이 브루잉뿐만 아니라 전 과정에 적극적으로 참여해야 합니다.    저는 오늘 제 선택과 참여로 구성된 특별한 커피의 과정에 대해 얘기해보려 합니다. 제가 제공해 드릴 커피는 1,650미터 파나마의 볼칸 바루 지역에 있는 핀카 하트만 폰데로사 농장의 내추럴 가공된 게이샤입니다. 이 커피는 자연림이 40% 이상인 숲 속에서 비, 태양, 온도의 미세기후에서 재배되어 잘 익은 과일 같은 산미와 풍부한 단맛의 균형감이 매우 뛰어나죠. 생산자 라티보르는 고품질의 게이샤를 생산할 뿐만 아니라, 과학적인 발효를 통해 새로운 독특한 향미를 만들어 내는 것에 초점을 맞췄습니다   저의 첫 번째 과정에 대한 얘기는 ‘통제된 발효'라고 불리는 라티보르의 특별한 가공법입니다. 이것이 어떻게 진행되는지 설명해드리겠습니다. 여기 아이패드를 봐주세요 잘 보이시나요? 좋습니다. 우선, 풍부한 단맛을 위해 아주 잘 익은 게이샤 체리만 선별하여 물과 함께 검은색 비닐봉지에 담습니다.  두 번째로, 봉투를 밀봉하고 4일 동안 발효과정을 거칩니다. 이렇게 하면 크랜베리 향미가 만들어집니다. 세 번째로, 아프리칸 배드로 옮겨져 18일간의 건조를 거칩니다. 이 건조는 첫 번째 건조입니다. 그런 다음 여기부터 두 번째 건조가 시작됩니다. 여기서 핵심은 ‘빛을 차단하는 것’입니다. 빛과 불안정한 온도에서 발효 및 추가 화학반응을 피하기 위해 두 번째 건조는 암실 내부에서 이틀 동안 진행되어 빛을 차단하고 습도를 26 %로 유지합니다. 이 과정을 거치면서 라티보르는 뛰어난 선명도와 클린 컵을 만들 수 있었습니다. 이렇게 통제된 발효는 최고급 와인의 독특한 향미를 만들어 낼 수 있습니다.    이제부터 매우 흥미로우니까 기대해주세요.   이제부터 두 번째 과정인 로스팅을 설명하겠습니다.  여러분의 왼쪽에 있는 그래프를 봐주세요. 엄청난 양의 테스트를 통해, 나와 로스터는 10%의 DTR로 로스팅을 진행했고 이 과정이 이 커피의 과일 맛과 복합적인 향미를 살려주었습니다. 라이트 프로파일로 6분 30초 동안 로스팅된 이 커피는 부드러운 질감과 밀크 초콜릿의 여운을 느낄 수 있습니다. 자 이제 마지막 과정인 브루잉입니다. 이 커피는 통제된 발효와 로스팅 두 가지 과정을 거쳤습니다. 이제 저는 이 특별한 커피의 전체적인 과정을 보여줄 것입니다.  이 커피는 하루 전에 로스팅했습니다. 향미의 선명도를 최대로 끌어올리기 위해 그라인딩을 하고 밀폐용기에 보관했습니다.  브루잉 도구를 선택할 때 저는 두 가지 요소를 고려했습니다.   그래서, 저는 나선형 구조로, 커피와 물 사이의 적절한 접촉 시간과 온도 안정성을 위해 세라믹 하리오 V60을 선택했습니다. 오늘 저는 18그램의 커피를 사용하여, 93도로 끓인 280그램의 물을 1:15.5 비율로 블루밍(뜸) 이후 세 번의 나눠서 붓습니다. 블루밍(뜸) 위해 40초 동안 55그램의 물을 추가하였습니다. 첫 번째로 아로마(향)와 산미를 위해 85그램의 물을 추가합니다. 두 번째로 단맛을 위해 80그램의 물을 추가합니다. 마지막으로 맛의 균형을 위해 60그램의 물을 추가합니다. 심사위원님들, 제가 이 특별한 레시피를 어떻게 하게 되었는지 설명하겠습니다. 오른쪽에 있는 그래프를 봐주세요. 이렇게 나눠 붓게 된 이유는 첫 번째 추출에서 커피의 향과 산미가 강조되기 때문입니다. 그다음, 단맛은 증가시키고, 쓴맛과 부정적인 맛은 추출의 끝으로 밀어줍니다. 그러면, 완벽하고 아주 특별한 커피를 얻게 되죠.    제 물은, 깨끗한 산미를 위해 10ppm의 마그네슘을 추가했습니다. 그리고 핵과의 산미와 단맛을 위해 10ppm의 칼슘을, 그리고 질감과 맛의 균형을 위해 15ppm의 완충액을 넣었습니다. 이 모든 과정을 통해 특별한 아로마(향)와, 핵과류 과일의 산미, 시럽 같은 단맛과 매우 깨끗한 품질의 커피 한 잔을 얻을 수 있습니다. 추출 시간은 2분 40초가 소요되었습니다. 심사위원님들 커피가 아직 뜨거우니 조심해주세요.  그리고 서버를 받으시면, 아로마 평가를 위해 3번 돌려주세요.  이런 향이 날 거예요. 로즈힙 향과 석류 그리고 달콤한 홍차를 맡을 수 있습니다. 그럼, 평가 후에 잠시만 기다려주세요. 아직 드시지 마세요.  기다려 주셔서 감사합니다. 심사위원님들 노트를 적어주세요.   뜨거울 땐, 마라시노 체리, 피노누아 와인 향미, 잘 익은 하얀 복숭아 같은 산미, 풍부한 크랜베리 여운을 느낄 수 있습니다.  따뜻할 땐 신선한 파파야, 노란 망고, 복숭아 요구르트, 라즈베리 잼의 산미, 부드러운 질감, 미디엄 바디, 밀크 초콜릿의 여운. 차가 울 땐, 잘 익은 구아바, 럼에 절인 건포도, 쇼비뇽 블랑 화이트 와인의 산미, 그리고 시럽 같은 단맛이 강조됩니다.   모든 커피는 사람의 노력으로 만들어집니다. 비록 모든 사람들이 커피 공급망의 다른 분야와 환경에서 일하고 있지만, 우리는 모두 같은 목표와 비전을 향해 나아가고 있습니다. 그 비전은 궁극적으로 스페셜 커피가 훨씬 더 특별하게 만들어줍니다. 브루어의 존재 가치는 이 모든 요소들을 연결시켜 특별하고 놀라운 커피 한 잔을 만들기 위해 있습니다. 대단히 감사합니다 심사위원님들

19.05.02

SCA, 월드 챔피언십 개최지 변경

오늘 아침, SCA(Specialty Coffee Association)는 공식 보도자료를 통해 두바이 세계 무역 센터(DWTC)에서 대회를 진행하지 않겠다고 밝혔습니다. 이는 두바이에서 개최하기로 했었던 월드 브루어스 컵, 월드 컵 테이스터스 챔피언십, 월드 로스팅 챔피언십 등 총 3개 대회에 대한 개최지 변경 의사를 표명한 것으로 25일에 변경되는 개최지에 대해서 추후 공지한다고 합니다.  이것은 SCA와  DWTC, 두바이의 푸드&베버리지 무역 박람회(Gulf Host)와 새로운 협약의 일환으로 2020년부터는 Gulf Host와 함께 SCA의 교육 프로그램과 수상 프로그램을 진행한다고 하는데요. 자세한 내용은 아래의 SCA에 대한 보도 자료 참고해주세요. 2020년 3월 Gulf Host 쇼에서 열리는 World of Coffee SCA는 두바이 세계 무역 센터(DWTC)와 협력하여 2020년 3월부터 Gulf Host Show에서 연례행사인 World of Coffee Dubai trade show를 개최합니다. 이 행사는 유럽에서 열리는 World of Coffee Show와 더불어 진행될 것입니다. World of Coffee of Dubai는 커피 생산자, 제조업자, 소매업자, 바리스타, 로스터 그리고 많은 산업의 종사자들을 끌어들이는 고급 커피 전시회가 될 것입니다. 두바이 지역의 커피 커뮤니티의 특별한 요구와 관심을 충족시키기 위해 고안된 이 커피 전시회는 커피 기술 프로그램의 교육, 최우수 신제품 상, 디자인 랩 전시회, 강의, 워크숍 등이 포함될 것입니다. 커피는 아프리카에서 유래되어 중동과 북아프리카를 통해 전 세계로 퍼져 나갔습니다. 중동과 아프리카의 관문인 두바이에서 커피산업 전문전시회를 개최하는 것은 케냐, 예멘과 같은 커피 생산국에서 커피가 핵심 사회로 작용하는 많은 아랍 도시에 이르기까지 다양한 시장에 참여할 수 있는 흥미진진한 기회를 제공할 것입니다.  최근 MENA 지역(중동, 북아프리카)은 다양하고 국제적인 소비자 커뮤니티뿐 아니라 일생생활에 접목된 역사적인 커피 문화에 의해 주도된 전문 커피 분야에서 큰 성장을 보여왔습니다. Gulf Host는 Cezve / Ibrik 챔피언십을 주최하기 위해 SCA와 세 차례 파트너 관계를 맺었으며 World of Coffee of Dubai를 시작하는 것은 커피 커뮤니티를 육성하기 위한 것이 목적이며 지역에서의 참여를 높이는 중요한 과정이라 할 수 있습니다. 이러한 새로운 협력 방향의 결과로 SCA, 월드 커피 이벤트 그리고 DWTC는 2018년 9월 Gulf Host에서 예정되어 있던 세계 대회를 진행하지 않기로 하였습니다. 5월 25일 금요일에 대회의 위치에 대해 좀 더 자세한 정보를 공유할 것입니다. 이번 월드 챔피언십 개최지 변경은 국적, 인종, 성별, 성 정체성, 인권문제 등을 이유로 참가 거부를 밝혔던 회원들을 위해 "선수들을 위한 새로운 지연 입후보 정책"을 알린지 6개월만의 결정입니다. 25일, 월드 커피 챔피언십 개최지가 어디로 결정 될 지 그리고 사람들의 반응은 어떨지 궁금한데요. 새로운 소식이 확인되는대로 커피TV에서 여러분들께 전해드리도록 하겠습니다! ▶ SCA 기사 바로 가기 : http://www.scanews.coffee/2018/05/23/announcing-new-agreement-sca-dubai-world-trade-center/  

18.05.24