센서리 포럼에서 만나는 센서리 디자인의 세계

지난 28 ~ 29일간 진행된 센서리 포럼. 커피TV에서도 앞서 소개해드렸었는데요.  (지난 기사 보기 : http://www.coffeetv.co.kr/article/article?sca=news&sc2=3&id=2297) 다양한 프로그램들을 통해 많은 커피 전문가들에게 새로운 경험을 안겨주었다고 합니다. 커피TV에서는 그중에서도 "커피 전문가들을 위한 와인 센서리 분석"에 참여했었습니다.  프로그램 "커피 전문가들을 위한 와인 센서리 분석"의 연사는 호비 웨들러 박사로 센스 포인트 디자인 회사의 CEO이자 센서리에 관한 컨설팅과 교육을 진행하는 인물입니다. 그는 선천적으로 시각 장애를 가지고 태어났지만 그런 만큼 시각 이외의 다양한 감각에 대해서 뛰어난 통찰력을 키울 수 있었습니다. 그리고 그런 감각을 바탕으로 센서리 디자인의 세계를 펼친 인물이라 할 수 있습니다.   센서리 강의, 호비 웨들러 박사, TEDx Talks. 그는 이번 센서리포럼에 참여하기 위해 커피 센서리에 대해 연구했고 이번 센서리 포럼에서 그 연구를 사람들에게 보여주었습니다. 그는 특히 사람들이 많이 시각에 의존하고 있지만 시각 이외의 감각을 느끼고 있으면서도 그것을 인지하고 표현하는 것이 부족함에 대해서 언급했습니다.  때문에 안대를 착용하고 와인을 시음하면서 시각이 없는 상태에서 다양한 감각을 체험해보는 시간을 마련했습니다. 많은 사람들이 이 경험을 통해서 보다 다양한 맛을 느끼고 향을 맡을 수 있었습니다. 호비 웨들러 박사는 커피를 시음하는 과정에서도 보다 다양한 커피 테이스팅 경험을 얻을 수 있도록 눈을 가리고 시음해볼 것을 추천했습니다.  그리고 와인 시음 과정에서 단순히 와인만 마시는 것이 아닌 그 와인과 잘 어울리는 음식을 함께 준비했습니다. 이런 페어링을 통해서 와인뿐 아닌 와인과 함께하는 음식, 서로를 돋보이게 하는 페어링을 보여주었는데요. 이 역시 카페에 적용해 각 커피마다 어울리는 디저트에 대한 연구를 한다면 고객들에게 더 즐거운 경험을 제공할 수 있을 것이라 생각이 들었습니다. 특히 감각의 영역은 주관적인 영역에 가깝지만, 많은 사람들이 오감 모두를 활용하는 테이스팅을 하고 그 체험을 정확한 언어로 표현하는 과정을 거치면서 객관화에 가까워질 수 있음을 시사했습니다.  커피/와인 그리고 다양한 식음료들이 물론 개개인마다 취향을 가지고 있지만, 호비 웨들러 박사가 말하는 것처럼 감각을 키우고 그것을 표현하는 방법에 대해 고민하다 보면 자연스럽게 더 많은 감각을 일깨울 수 있을 것입니다. 그렇다고 하면 커피를 즐기던 사람은 보다 더 자신의 취향에 맞는 커피를 찾아내고 즐거운 커피 라이프를 즐길 수 있을 것입니다. 커피 전문가들에게는 보다 더 대중에게 좋은 커피를 제공할 수 있겠죠? 그리고 많은 사람들이 감각을 느끼는 수준이 올라갔을 때, 보다 한 차원 높은 고민을 할 수 있을 거라 생각한다고 합니다. 특히 그가 하고 있는 일인 '센서리 디자인'에 대해서 소개가 있었습니다. 센서리 디자인은 카페에 들어서는 순간의 모든 감각들을 디자인해서 고객들에게 보다 좋은 경험을 제공할 수 있도록 하는 것입니다. 카페의 멋진 인테리어, 카페에서 들려오는 그라인더 소리, 에스프레소 머신의 소리. 은은하게 퍼지는 커피 향. 따뜻한 커피 잔과 부드러운 촉감의 테이블. 다른 카페와는 차별되는 커피의 맛. 이런 다양한 요소들을 디자인하고 고객들에게 특별한 경험을 제공하는 것이 바로 센서리 디자인이라 할 수 있습니다. "커피 전문가들을 위한 와인 센서리 분석"을 통해서 센서리 분석에 대한 방법을 배우는 것뿐 아니라 카페에 있어서 센서리 디자인에 대해 고민해볼 수 있는 시간이었습니다. 여러분들도 한 번 눈을 가리고 한 번 커피 테이스팅 해보기. 도전해보시는 건 어떨까요? 사진 : 김태훈PD, 글 : 이대웅PD

SCA, 7월 연구결과 발표

SCA는 Specialty Coffee Association의 약자로 스페셜티 커피 협회다. 전 세계 커피 업계 종사자들을 대표하는 회원 기반의 비영리 조직이다. 때문에 SCA에서는 커피 산업의 발전을 위해 노력하고 있다. 이런 SCA에서 최근 7월 연구결과를 배포했다. 커피업계 종사자라면 한 번쯤 참고해보면 좋을 것으로 보여 공유하고자 한다. 자료에 따라서는 유료도 있고 무료 배포도 있다. 먼저, 2017년 미국 커피 시장의 개요가 있다. 미국 커피 시장에 대해서 종합적으로 분석하고 앞으로의 커피 시장에 대한 전망이 담겨있다고 한다. 유통체계, 커피 산업의 범주, 브랜드를 통해 카페의 가치를 심층적으로 조사했다고 한다. 만약 미국 커피 시장에 대한 분석자료가 필요한 사람이라면 참고하면 좋겠다. 가격은 60$ (한화 약 6만 7천 원) ▶ 2017, 미국 커피 시장 개요 : https://store.sca.coffee/collections/research/products/u-s-coffee-market-retail-value-report-2017?variant=12158505123942 다음 연구는 양성평등과 커피, 농업 분야에서의 성별 격차 최소화라는 주제를 다루고 있다. 최근 성차별에 대한 이슈가 활발하게 논의되고 있다. SCA에서는 커피 업계에서도 성차별에 대한 주제를 심각하게 받아들이고 그에 따른 성차별 최소화를 위한 논의를 하고 있다. 이 자료는 무료로 받아볼 수 있다. ▶ 양성 평등과 커피 다운로드 : https://coffee.us3.list-manage.com/track/click?u=f89d63cadff6f077bdf2cc47c&id=060e30a014&e=81eb9dee98 세 번째로는 스페셜티 커피 소매 동향 지수(RSI)에 대한 연구물이다. 이는 SCA에서 조사하여 정리한 스페셜티 커피 산업에 대한 경제 지표라고 한다. 오늘날, 스페셜티 커피 동향 지수는 57.5로 전반적으로 긍정적인 전망을 보여주고 있다고 한다. RSI는 앞으로도 소매업 부문에서 커피 산업에 대한 평가와 예측을 위한 지표로 사용할 것이라고 한다. 2018년 스페셜티 커피 동향 지수, RSI에 대해 보다 자세히 알고 싶다면 이 자료를 받아 보는 걸 추천한다. 가격은 75$, 한화로 약 8만 4천 원 정도라고 한다. ▶ 스페셜티 커피 소매 동향 지수 : https://store.sca.coffee/products/specialty-coffee-retail-sentiment-index-rsi-january-2018?variant=12158406328422 환경 문제도 빠질 수 없다. 기후 변화와 커피, 글로벌과 지역 활동에서는 커피가 생산되고 사람들 손에 도달하는 것까지의 흐름 속에서 환경에 어떤 영향을 주는지 알려준다. 또 커피 업계의 리더들은 환경을 위해서 어떠한 노력을 하고 있는지 검토하고 있으며, 업계 종사자들에게는 환경에 건설적인 방향에 대해서 제안한다고 한다. 환경에 관심을 가지고 있는 커피업계 종사자라면 읽어보면 좋을 듯하다. 무료로 읽을 수 있다. ▶ 기후 변화와 커피, 글로벌과 지역 활동 다운로드 : https://coffee.us3.list-manage.com/track/click?u=f89d63cadff6f077bdf2cc47c&id=a9b41b621f&e=81eb9dee98 이 외에도 로스터, 소매업자를 위한 재정 벤치마킹 보고서, 커피 전문점을 위한 핸드북, 수질 관리를 위한 핸드북도 있으니 관심이 가는 분야라면 확인해보길 바란다.  ▶ 로스터, 소매업자를 위한 재정 벤치마킹 보고서 :  https://store.sca.coffee/collections/research/products/2017-roaster-retailer-benchmarking-study-print-version?variant=8150992945254 ▶ 커피 전문점을 위한 핸드북 : https://store.sca.coffee/products/the-coffee-freshness-handbook?variant=8117173223526 ▶ 수질 관리를 위한 핸드북 : https://store.sca.coffee/products/the-sca-water-quality-handbook?variant=8149334327398 ▶ 커피 농부와 커피 다운로드 : https://coffee.us3.list-manage.com/track/click?u=f89d63cadff6f077bdf2cc47c&id=df49cf2eaf&e=81eb9dee98

로스팅은 브루잉에 어떤 영향을 줄까?

로스터들은 로스팅을 하기 전에 어떤 방법으로 커피를 추출할 것인지 설정한 후 그에 따라 로스팅을 진행합니다. 물론 추출 방법에 상관없이 각 커피에는 한 가지 로스팅만이 필요하다는 의견의 기사(http://coffeetv.co.kr/?p=18996)를 소개해드린 적도 있듯이 로스터들의 견해에 따라 조금의 차이는 발생 할 수 있습니다. 하지만 오늘 ‘데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)’를 통해 소개해 드릴 기사는 커피 추출 방법에 따라 로스팅 정도를 다르게 설정한다는 의견을 바탕으로 로스팅 정도를 시간, 온도, 추출수율, TDS에 있어 수치화 될 수 있을지 분석하였습니다. 로스팅에 따른 커피의 용해도 차이가 발생하는 이유는 마이야르 반응과 연관이 있는데, 1차 크랙이 시작되면 커피의 용해도가 증가하기 때문에 이 단계에서 소비되는 시간이 중요한 영향을 끼친다. 두 명의 로스터에게 의견을 확인해보니 한 명은 2차 크랙 이후 커피에 일어난 물리적인 변화 때문에 추출수율이 점점 떨어질 것이라고 확신했고, 다른 한 명은 슈가브라우닝이 길어질수록 1차 크랙이후 높은 용해도를 가지게 될 것이라고 답했다. 물론 추출수율이 커피 플레이버를 완전히 나타내는 것은 아니지만 최소한 커피가 어떻게 브루잉 되는지 생각하고, 커피의 잠재력을 최대한 발휘하려면 어떤 단계가 필수인지에 대해 이야기하려 한다. 여기 59개의 생두와 111개의 원두, 135번의 브루잉에 대한 3,750개의 데이터가 있다. 거의 모든 커피에 2가지 로스팅이 진행되었고 덕분에 로스팅 정도에 있어 주요 차이점이 있는지 확인할 수 있었다. 다만, 단 하나의 브루잉에도 최대 9개의 로스팅 변수들, 3가지 생두변수와 10가지 추출변수들이 있어 범위가 매우 넓었다. 불필요한 데이터를 정리하고자 브루잉장비, 로스팅시간 혹은 결과를 이끌어낼 완전한 데이터인지 여부에 따라 범위를 좁혔다. 모든 원두의 모든 브루잉을 거쳐 중요한 패턴을 찾고자 하니 많은 요소들이 불필요해 보였다. 루스팅 후 무게감소, 크랙 후 소비시간비율, 생두 스펙, 내부와 외부의 컬러트랙판독 모두 꽤 랜덤인 듯 했고 브루잉과의 관계가 거의 없는 것도 있었다. 여기서 가장 중요한 요소는 추출시간과 반비례 관계에 있는 것으로 보이는 총 로스팅 시간인듯 했고, 예외도 있었지만 평균 로스팅 시간 133초마다 약 1%의 변화가 나타났다. 분석의 정확도를 위해 이 결과들을 다시 필터링했다. 먼저 동일하게 브루잉 되지 않은 커피들을 제거했다. 추출변수에서 중요한 요소들을 보고 싶었기 때문에 0.5%이상 차이가 나는 싱글커피의 다른 로스팅원두를 찾는 것으로 범위를 좁혔다. 결과적으로 25개 생두의 50개 원두를 남겼다. 아래의 그래프는 50가지 원두의 ‘PCD(post crack development) : 추출수율’을 나타낸 것이다. PCD와 추출수율은 서로 반대되는 관계를 가지고 있는 듯했다. 높은 추출수율로 브루잉 된 원두 25개중 18개가 PCD에서 시간을 덜 소비했다. 또한 나머지 중에 12개는 추출비율에 있어 거의 차이가 나타나지 않았고(0.2%미만), 다른 13개는 최소의 차이(0.2~0.49%)를 보였다. 차이가 나타나지 않은 12개의 PCD비율은 1개를 제외하고 0.5%이상의 변화가 있었고, 최소의 차이가 있던 13개 중 8개는 낮은 PCD비율을 기록했다. 즉, 낮은 PCD비율과 높은 추출수율의 연관성은 미약하거나 무관할 수 있다. 이후로도 총 로스팅 시간를 바탕으로 데이터를 재정비하여 얻어낸 결과까지 합하여 최종적으로 결론을 얻어냈다. 이 분석결과가 모든 로스팅과 브루잉에 적용할 수 있는 것은 아니다. 하지만 좋은 정보를 얻어갈 수는 있을 것이다. 종합적으로 봤을 때 어떤 경우에 있어 로스팅 정도는 커피의 용해도에 기여하는 요소가 될 수는 있지만 모든 경우에 해당되지는 않고, 커피의 용해도는 온도와 색이 아닌 로스팅 시간의 길이에 의해 강한 영향을 받는다. 즉, 추출수율을 위한 로스팅은 최고의 방법이 아니라고 생각된다. 최고의 맛을 내는 커피를 위해 수치로 로스팅하기보다는 당신의 미각을 이용하여 커핑하며 최고의 커피를 찾는 것이 가장 올바른 선택이다. - 보다 더 자세한 내용은 '데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)' 본문기사를 확인하세요 : How Might Roasting Affect Drip Extraction: A Detailed Analysis  

[공동기획] ‘커피 향미, 공감을 표현하다'(9) 홍차 6종

CENTONE 과 CoffeeTV가 공동기획으로 진행하는 글로벌 커피 향미분석, 지난 4월 3일 진행되었던 9차 에서는 커피가 아닌 홍차를 평가했습니다. 사용되어진 홍차는 다즐링(인도), 딤불라(스리랑카), 아쌈(인도), 수마트라(인도네시아), 케냐 CTC(케냐), 기문(중국) 총 6종으로 각각 다른 특징들을 가지고 있는데요. 그 특징을 먼저 살펴보도록 하겠습니다. ▼다즐링은 세계에서도 가장 유명한 다원인 마거릿호프에서 재배되었습니다. 다른 다원보다 고도가 높아 차를 생산하는 시기가 늦은 편이지만, 이곳에서 생산된 퍼스트플러시는 꽃 향과 신선하면서도 깔끔한 무스카텔 포도향이 나는 것으로 유명합니다. ▼딤불라는 스리랑카 중앙고원 서부 경사면에 위치한 다원에서 재배되었습니다. 수확 시기에 따라 풍부한 향미가 나는데, 약하고도 미묘한 아로마가 매혹적입니다. ▼아쌈은 세계에서도 가장 넓은 홍차 생산지로 약 655개 회사들이 들어서 있습니다. 그 중에서도 최고 품질의 티를 생산하는 다원에서 재배되어 깊은 바디감을 가지고 있습니다. ▼수마트라는 최근 자바지역과 함께 생산량이 증가하고 있는 곳입니다. 제조되는 홍차는 주로 로버테인으로 가공된 비오피(BOP)홍차로 밝은 오렌지색을 띄고 있습니다. ▼케냐 CTC에서 CTC는 차 잎을 잘게 부수거나 찢은 것을 말리거나 비틀어서 마무리하는 공법을 의미합니다. 때문에 대부분 티백으로 이용되며, 최근 케냐정부에서 고품질의 홍차를 생산하기 위해 노력을 기울이고 있다고 합니다.▼기문은 부드럽고 달콤하면서 꽃 향이 좋아 중국에서 '홍차의 왕'으로 알려져 있습니다. 1870년대 영국인들에게 소개되면서 '잉글리시 블랙퍼스트'로 불리고 있습니다. 차나무를 재배하기 천혜의 조건을 가진 중국 치먼현에서 재배되고 있습니다. 최근 소비자들이 커피뿐만 아니라 다양한 음료를 접하고 있고, 차(Tea)에 관한 관심도가 높아진 만큼 이번 평가결과가 어느 때보다 더 기대되는데요. 전문가패널과 일반인패널들의 향미평가 결과를 종합하여 도출된 최종 평가지와 생생한 현장 사진을 지금 바로 만나보겠습니다! 아로마 티 키트 (TEA-T100) 1. India – Darjeeling 홍차의 샴페인이라고 불리우는 다즐링의 특징을 잘 보여준 차입니다. 첫 향은 자스민과 국화의 꽃향이 은은하게 나며 부드러운 산미가 일품인 다즐링의 전형적인 맛을 가지고 있습니다. 2. Sri Lanca – Dimbula 향긋한 자스민 꽃향과 히비스커스의 톡쏘는 향이 한데 어우러진 좋은 아로마를 가지고 있고, 메이플시럽의 단향이 복합적으로 나타나는 균형잡힌 차입니다. 3. India – Assam 아쌈티의 특징인 강한 얼그레이와 맥아향을 잘 표현하고 있으며, 강한 아로마 사이로 향긋한 국화향이 조화롭게 어울리는 차입니다. 아쌈의 강한 맛은 치즈케이크나 우유와 섞어 마시면 또 다른 매력을 느낄 수 있습니다. 4. Indonesia – Sumatra 칡향의 강한 특징을 가진 홍차로 꽃향과 새싹향 등이 상큼하게 어우러지고, 쓴맛과 떫은맛의 여운이 강합니다. 기름기가 많은 음식을 먹은 후 이 홍차를 즐기면 좋을 것 같습니다. 5. Kenya CTC 맥아의 구수한 향과 스파이시하며 카다몬의 향신료향이 가득한 특징을 가지고 있습니다. 고소하고 매콤한 향과 쓰고 쌉싸름한 맛이 매력적인 홍차입니다. 6. China - 기문홍차 [keemun, 祁門 ] 시트러스계열의 오렌지향이 주를 이루며, 달콤한 패션프루트계열의 국화향과 향긋한 자스민향이 한대 어우러져 다양한 향을 느낄 수 있으며, 신맛, 쓴맛, 바디의 균형이 잘 잡혀 대중에게 매력적으로 다가갈 수 있는 홍차인것 같습니다.

‘커피향미공동기획’ 9차 홍차 6종 공개

SCENTONE 과 CoffeeTV가 공동기획으로 진행하는 글로벌 커피 향미분석!! 이번에 진행되는 9차에서는 커피가 아닌 홍차평가를 진행합니다. 소비자들은 커피뿐만 아니라 다양한 음료를 접하고 있고, 최근 차(Tea)에 관한 관심도가 높아졌습니다. 하지만 어느 곳에서도 차(Tea)에 대한 향미분석을 만나볼 수 없었죠. 그래서 SCENTONE 과 CoffeeTV가 나섰습니다. 홍자도 커피처럼 가공과정에 따라서 향미가 다양하다는 것을 알려 소비자들의 선택 폭을 넓어지길 기대합니다. 홍차 향미 평가는 오는 4월 3일(월) 한국티소믈리에연구원에서 실행됩니다. 평가에 사용될 홍차 6종을 여러분들께 미리 공개합니다! 1. India - Darjeeling (Margaret`s Hope, 1st, FTGFOP-1) 마거릿호프는 다즐링 차와 관련하여 세계에서도 가장 유명한 다원이다. 다른 다원보다 고도가 높아 차를 생산하는 시기가 늦고, 주로 중국 품종이 재배되고 있다. 퍼스트플러시, 세컨드플러스, 오텀플러시 등이 생산되는데 그 중에 퍼스트플러시가 매우 인기가 높고, 꽃 향과 신선하면서도 깔끔한 무스카텔 포도향이 나는 것으로 유명하다. 2. Ceylon - Dimbula (Kenilworth, OP) 일부 중간 고도를 제외하고는 고지대인 딤불라는 스리랑카 중앙 고원의 서부 경사면에 위치하고 있다. 대부분의 다원들은 차 재배에 적합한 미(黴)기후에 속하며, 해발고도 1500m~1900m인 지역에 있다. 1년 내내 수확이 가능하지만 품질이 가장 좋은 차는 건조하고 서늘한 1월~2월에 수확된다. 수확 시기에 따라 풍부한 향미가 나는데, 약하고도 미묘한 아로마가 풍기면서 향긋하다. 3. India - Assam (Mangalam, FTGBOP-1) 아쌈 지역은 세계에서도 가장 넓은 홍차 생산지로 약 655개의 차 회사들이 들어서 있다. 이 다원은 아삼 지역 내에서도 최고 품질의 티를 생산하는 곳으로 유명하다. 아쌈 정통(오서독스) 방식의 홍차와 CTC 홍차를 생산하고 있으며, 그 품질과 수요가 높아 프리미엄 가격으로 판매되고 있다. 몰트향이 특징으로 밸런스와 깊은 바디감이 좋아 밀크 티로 많이 쓰인다. 4. Indonesia - Sumatra (Broken) 인도네시아 자바 섬은 스리랑카와 토질, 기후, 지형 등이 비슷해 스리랑카산 홍차와 유사한 홍차가 생산된다. 제2차 세계 대전을 거치면서 다원이 황폐해지는 등 침체기를 맞았다가 최근에 자바와 수마트라 지역을 중심으로 다시 생산이 늘고 있다. 제조되는 홍차는 주로 로터베인으로 가공되는 비오피(BOP) 홍차이며, 티백 또는 홍차 음료의 원료 등으로 이용된다. 또한 인도네시아 홍차는 안정된 품질, 부드러운 맛과 향을 지녀 처음 접하는 이에게도 부담이 적다. 투명하고 밝은 오렌지색으로 진하게 우려내면 밀크 티가 잘 어울린다. 5. Kenya CTC (PF 1) 1903년에 인도의 아쌈종이 도입되고 1963년 영국으로부터 독립한 후부터 본격적인 생산 체제에 들어갔다. 대규모 생산 설비를 갖추고. 비정통(논오서독스) 방식의 차를 대량으로 생산하여 연간 43만 2400통 정도를 생산하고 있다. 생산되는 차는 거의 CTC 등급의 차로서, 대부분 티백이나 블렌디드 티의 원료로 사용한다. 지금까지는 저렴한 노동력과 천혜의 자연 환경 덕분으로 품질보다는 값이 저렴한 홍차의 이미지가 압도적이었으나, 최근 정부의 주도로 고품질의 홍차 생산에 노력을 기울이면서 등급이 높은 홀 리프(Whole Leaf) 차를 선보이고 있다. 6. 기문홍차 (중국) 안후이성은 부식토와 철이 풍부한 토질 환경과 온난한 기후가 조화를 이루어, 높은 생산 수준을 유지하고 있다. 가장 유명한 홍차의 산지는 남서부 지역에서도 황산 암괴자락에 위치한 치먼현이다. 치먼현은 연평균 기온이 약 15도, 연평균 강우량이 약 1700mm로서 차나무를 재배하기에 매우 유리한 천혜의 장소이다. 여기에서 재배되어 생산되는 유명 티 중 하나가 기문이다. 기문은 중국에서 ‘홍차의 왕’ 으로 알려져 있다. 1870년대 영국인들에게 최초로 이 차가 소개되어, 잉글리시 블랙퍼스트(English Breakfast)로 불렸다. 기문차는 잘 숙성할수록 부드럽고 달콤하며 맑은 꽃 향이 좋은 홍차이다.