우유 스티밍, 비법을 알려주세요!
아침저녁 쌀쌀한 바람이 불면서 따뜻하고 맛있는 카페라떼 한 잔이 생각나는 계절입니다. 출근길에 잘 만들어진 카페라떼 한잔이면 하루를 버틸 힘을 주는데요.
맛있는 카페라떼를 위해 중요한 아이템은 바로 '맛있는 에스프레소'와 '잘 스티밍된 우유'입니다. 이중에서 놓치기 쉬운 '잘 스티밍 된 우유'를 위한 몇가지 팁을 알려드리겠습니다.
#1. 스팀 우유란?
스팀 우유는 에스프레소 머신에서 나오는 고압력 스팀으로 데워진 우유를 뜻합니다. 지속적으로 우유에 뜨거운 수증기를 쐬어 우유 속 단백질 성분이 팽창해 작은 우유 거품층(마이크로 폼)을 만듭니다. 이렇게 만들어진 스팀 우유를 에스프레소에 부으면 실크처럼 부드러운 마우스필을 가진 에스프레소 베이스 음료를 만들 수 있습니다. 말로는 쉬워보이지만, 실제로 만들 때는 조심스럽고 세밀한 기술이 필요합니다.
#2. 스티밍을 하면 왜 우유의 맛과 형태가 바뀔까?
우유는 ‘물과 액체 유지방 입자들이 섞여있는 콜로이드’로 표현할 수 있습니다. 말은 어렵지만 쉽게 말해서 물 이외에 단백질,지방,약간의 탄수화물(당분)과 비타민,미네랄로 구성된 액체라는 뜻이죠. 이중 스티밍에 따라 우유의 맛과 형태가 변화되는 성분은 락토스와 단백질 성분입니다.
먼저 스티밍을 했을 때 우유의 단 맛이 강해지도록 만드는 성분은 락토스로, 일반 우유에는 락토스가 4~5% 가량 함유되어 있습니다. 스티밍을 통해 락토스가 갈락토오스와 글루코오스로 분해되면 보다 단맛을 낼 수 있지만, 락토스의 양 자체가 적은 경우(3% 이하) 아무리 강하게 스티밍 하더라도 단맛을 낼 수 없습니다.
다음으로는 스티밍때 거품을 만들어주는 우유 속 단백질은 카제인(80%)와 아미노산(유청단백질, 20%)으로 구성되어있는데, 보통은 젖소에게서 갓 짜낸 우유(3.3%)보다 단백질이 첨가해 3.6~4.1%의 단백질이 포함된 우유를 만나볼 수 있습니다.
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#3. 우유 스티밍 팁
(이미지 출처 : Latte Art Guide)
1. 깨끗한 피처에 차가운 우유를 1/2 가량 붓습니다.
이때 준비하려는 양보다 조금 더 큰 피처를 사용하는 것이 편리합니다. 예를 들어 8온스의 우유를 스티밍할 때는 12온스 피처에 부어서 작업하게되면 스팀막대가 충분한 깊이로 담궈지는 동시에, 우유가 피처 안에서 소용돌이칠 충분한 공간을 만들어줍니다.
2. 밀크 스트레칭(에어레이션)
공기를 우유에 넣어 마이크로 폼(거품)을 만들기위한 준비과정으로, 온도가 너무 높은 상태에서 공기를 불어넣으면 우유 속 단백질과 지방이 굳어버리기 때문에, 낮은 온도의 공기를 불어넣어주는 것이 질 좋은 거품을 얻기에 좋습니다. 스팀기를 켜고 스팀막대 노즐이 우유 표면 아래에 위치시키고 공기를 약 5초간 불어넣어 ‘쉬익’하는 소리를 내게 하는데, 음료의 종류에 따라 많이(카푸치노), 혹은 조금 적게(라떼) 넣어주면 됩니다.
3. 밀크 스피닝 (롤링,소용돌이)
스팀 막대노즐의 일부분(0.5cm)을 우유 아래에 담그고, 우유에 소용돌이가 일어나도록 만드는 과정입니다. 이를 통해 마이크로 폼(거품)과 우유를 잘 섞어 우유를 ‘광택’내기 위한 과정입니다. 이 때 주의할 점은 완벽한 소용돌이를 만들기 위해 주전자를 살짝 기울여야 하는데, 주로 중간에서 조금 벗어난 부분이니 피처 벽이나 바닥에 닿지않도록 주의해서 위치를 유지하시기 바랍니다. 스팀피처가 뜨거워질 때(약 60도)까지 밀크 스피닝을 지속시킨 후, 스팀막대의 스위치를 끄고 깨끗한 행주로 닦아주세요. 단, 라떼아트를 위한 스티밍은 우유가 좀 더 차가워야(약 50도) 예쁜 그림을 그릴 수 있습니다. 4. 광택내기
스팀 우유가 완성되면 카운터에 스팀피처를 1~2회 두드려 큰 거품을 흩어지게합니다. 추출된 에스프레소위에 따를 때는 우유가 젖은 페인트처럼 보여지도록 광택을 높이기위해 스팀피처를 돌려서 우유와 거품이 함께 있어 것이 가장 좋습니다. 다만 너무 거칠게 다루면 거품이 더 생기기 때문에 주의해야 합니다.
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