원두 생산지를 가다(5) 과테말라 편

  원두 생산지를 가다 (5) - 과테말라편 - ‘원두 생산지를 가다’ 다섯 번째 나라는 중앙아메리카 북서쪽에 위치한 과테말라(Guatemala)다. 멕시코, 엘살바도르, 온두라스와 국경을 접하고 있으며 면적은 한반도의 약 절반 정도 크기, 수도는 과테말라시티(Guatemala City)로 커피를 비롯한 설탕, 육류 등 농업이 주 산업이다. 국토 대부분이 산악 지형이고 수도를 포함해 주로 1,300~2,500m의 고원지대에 도시가 형성되어 있지만 이 외에 평원지대, 밀림 지역과 해안 저지대 등 다양한 지형을 찾아볼 수 있다. 이러한 지형적 영향으로 과테말라는 열대기후 지역임에도 불구하고 다양한 기후가 나타나며, 전국에 걸쳐 생산되는 과테말라의 커피는 이러한 자연환경의 차이에 따라 지역마다 개성적인 향미를 갖추고 있는 것이 특징이다. 전체 수출량의 30%가 커피이며 전체 인구의 1/4이 커피산업에 종사할 정도로 커피산업이 발달한 과테말라. 19세기 초반부터 본격적으로 커피를 생산하고 있으며 생산되는 커피의 98%가 아라비카 종이다. 국토 대부분이 미네랄이 풍부한 화산재 토양이며 특히, 국토 중앙을 통과하는 시에라마드레산맥에 이어지는 중앙 고원은 두꺼운 화산재로 덮여 있어 비옥한 농업지대를 형성한다. 커피 재배는 이러한 지형을 활용해 초목이 우거진 경사지에서 주로 이루어지는데, 지대가 높은 탓에 구름이 낮게 드리우는 경우가 많다. 이러한 비옥한 화산지형과 더불어 뚜렷한 건기와 우기, 일교차와 습도 차가 큰 기후 등 여러 가지 조건이 과테말라를 이상적인 커피 생산지로 자리 잡게 하는 데 크게 기여하고 있다. (Byron Aguilar / shutterstock.com) [미네랄이 풍부한 화산재 토양으로 품질 좋은 커피를 생산하는 과테말라의 대표적인 푸에고 화산(Fuego Volcano)] 커피가 주요 수출품목 중의 하나인 만큼, 과테말라는 정책적으로도 우수한 커피를 생산하기 위해 노력하고 있는데, 1960년에 커피 법(Coffee Law)에 따라 설립된 과테말라 커피협회(Anacafé, Asociación Nacional del Café)가 대표적이다. 생산자들의 권익 증진을 목적으로 설립된 협회는 유통은 자율에 맡기지만 수출허가는 반드시 협회를 통하도록 규정하고 있다. 또한, 지역 명칭을 브랜드로 사용하는 커피는 엄격한 품질 및 향미 테스트를 통과해야만 인정하는 등 자국의 커피 품질을 철저히 관리하고 있다.   (haak78 / shutterstock.com) [전체 인구의 1/4가 커피를 생산하는 과테말라는 주로 소농형태로 커피를 재배한다]   지역의 명칭을 커피 이름에 사용하는 대표적인 커피 산지는 과테말라에서 최초로 커피가 재배되었다는 안티구아(Antigua)다. 과테말라 안티구아 원두는 유명한 만큼 가짜가 유통되는 경우가 있어 안티구아 생산자 조합에서는 원두 수출 시 전용 마크(Genuine Antigua Coffee)를 붙인다고 한다. 이 외 주요 원두 생산지는 중부 산악지역에 위치한 코반(Coban), 고원 지대 호수인 아티틀란(Atitlan) 주변 지역, 우에우에테낭고(Huehuetenango), 동부의 산타 로사(Santa Rosa), 서부의 산 마르코스(San Marcos) 지역 등이 있다. 일부 지역에서 로부스타 종을 재배하기도 하지만 주 재배종은 부르봉과 카투라 등 대부분이 아라비카종이며 주로 워시드 방식으로 가공한다.   arburkholder / shutterstock.com) [과테말라의 대표적인 커피 산지, 안티구아(Antigua)의 커피 농장]   중부 산악지역부터 고원 지대의 호수 지역까지 다양한 지형의 지역에서 생산되는 과테말라의 커피는 지역적 특징만큼이나 향미도 가지각색이다. 안티구아 지역의 원두는 선선하고 건조한 날씨의 영향으로 달콤하면서도 견과류, 향신료, 초콜릿의 향미가 균형을 이루는 것이 특징이다. 우림으로 뒤덮인 산악지역인 코반의 커피는 습한 날씨 덕분에 묵직한 바디감에 과일과 향신료를 연상시키는 균형적인 향미를 지니고 있다. 호수 지역에 위치한 아티틀란의 커피는 밝고 상큼한 맛에 초콜릿과 감미로운 향이 섞인 전형적인 커피의 향미를 내며, 최근 각광받고 있는 과테말라에서 고도가 가장 높은 곳에 위치한 우에우에테낭고의 커피는 꽃과 과일 내음의 복합적인 향미를 느낄 수 있다.   주 재배종 아라비카, 부르봉, 카투라 수확기 11월~이듬해 4월 정제법 워시드, 소량은 내추럴 등급 재배지 고도에 따라 GW부터 SHB까지 7등급으로 나눔 향미 특징 코코아와 토피를 연상시키는 포근한 단맛부터 허브, 감귤류, 꽃향기가 어우러진 상쾌한 산미까지 지역별로 다양함 과테말라는 커피 등급을 재배지의 고도에 따라, 가장 낮은 등급인 해발 600m 이하의 GW(Good Washed)부터 최고 등급인 SHB(Strictly Hard Bean)까지 총 7단계로 나눈다. 대표 커피인 안티구아(Antigua)가 SHB에 해당하고, 그 외에도 레인포레스트 코반(Rainforest Coban), 볼케닉 산 마르코스(Volcanic San Marcos), 하이랜드 휴휴(Highland Huehue), 트레디션 아티틀란(Tradition Atitlan) 등이 이에 해당한다.   등 급 재배지 고도 SHB Strictly Hard Bean 해발 1,400m 이상 HB Hard Bean 해발 1,200m ~ 1,400m SH Semi Hard Bean 해발 1,000m ~ 1,200m EPW Extra Prime Washed 해발 900m ~ 1,000m PW Prime Washed 해발 750m ~ 900m EGW Extra Good Washed 해발 600m ~ 750m GW Good Washed 해발 600m 이하 인구 대부분이 커피산업에 종사하는 커피 강국 과테말라. 커피를 사랑하는 사람들에게는 다양한 향미의 커피를 즐길 수 있는 곳으로 유명하지만, 과테말라의 매력은 커피 외에도 많다. 바로 풍부한 문화유산과 자연경관이 그것. 한때는 찬란한 마야 문명이 번성했던 곳이자 혁명가 체 게바라가 반했다는 세계에서 가장 아름다운 호수 아티틀란까지…… 남미 여행을 앞둔 사람이라면 최고의 커피는 물론, 볼거리까지 풍성한 과테말라에 들러보는 건 어떨까. 최근 ‘커피에 미친’ 한국 청년 5명이 아티틀란 호수 근처에 카페를 열었다고 하니 만약 과테말라가 여정에 포함되어 있다면 꼭 아티틀란 호수 근처에서 산지에서 내려주는 커피맛을 음미해보길 바란다.     [참고 자료] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 호리구치 토시히데. 스페셜티 커피 테이스팅. 윤선해(역). 경기: ㈜웅진씽크빅, 2015 “과테말라 [Guatemala]”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “과테말라 커피”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “과테말라의 자연”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “과테말라의 지형”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “과테말라 안티구아 [Guatemala Antigua]”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 김성우. “과테말라로 간 커피 청년 5인방”. YTN, 2016 [이미지출처] 트레이 제작이미지, 셔터톡스 구매이미지 http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=416032438&src=id http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=38609677&src=id http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=445750705&src=id 커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1401)

미네랄로 잡는 콜드브루 커피 맛

물과 커피, 가장 밀접한 이 두 존재의 관계에 대해 많은 논의가 이어지고 있다. 일반 드립커피 맛이 물의 미네랄로도 좌우 된다면, 이를 콜드브루에도 적용할 수 있지 않을까 하는 궁금증은 당연한 과정일지 모른다. 그래서 영국 ‘어셈블리 커피’는 콜드브루 커피에 알맞은 물의 미네랄 레시피를 개발하기로 했다. 이 프로젝트는 그들의 콜드브루 혁신 프로젝트 중 첫 번째 기획으로 그들의 블로그에 공개된 내용을 간략하게 소개한다. 그들은 실험을 위해 다음과 같은 사전 준비 후 실험조건을 설정했다. 사전 준비 탈이온화 물을 만들기 위해 수돗물에서 미네랄을 제거한 뒤, 150ppm과 300ppm의 별도의 미네랄을 추가했다. 브루잉을 위해 마그네슘, 황산염, 염화마그네슘, 염화칼슘, 탄산마그네슘, 탄산칼슘, 염화마그네슘+ 황산칼슘으로 물 레시피를 제조했다. 수돗물과 일반 RO물 (Reverse Osmotic Water, 역삼투압방식필터로 정수한 것 )은 제어용으로 사용했다. 변수 조건 회당 추출 용량 브루잉 레시피 기본 물 생두 산지 로스팅된 커피 분석대상 맛에 대한 감각적 분석 밸런스에 대한 감각적 분석 브루잉 데이터 결과 (브루잉된 커피의 추출비율) 추출 결과 모든 미네랄 레시피를 통틀어 150ppm의 레시피가 가장 좋은 결과를 냈고, 높은 추출률과 관계가 깊었다. 블라인드 테스트를 결과 거의 대부분 더 높은 추출률의 커피와 미네랄이 첨가된 커피를 선호했다. 300ppm의 염화 마그네슘이 첨가된 물은 제어용 물 보다 더 낮은 추출률을 보였다. 염화칼슘은 농도 150ppm에서 제어용 물과 같은 추출률이 나왔다. 감각 관점에서 가장 높은 점수를 받은 커피는 황산마그네슘에서 얻은 것이었다. 그렇다면 이런 결과에 비춰 볼 때 커피 추출에 미네랄을 어떻게 사용하는 것이 좋은지 대략적으로 파악할 수 있을 것이다. 대부분의 추출된 커피는 미네랄의 내용물에 따라서 많은 차이를 보였다. 사람들은 좀 더 커피의 복잡한 맛을 얻고자, 높은 추출률의 커피를 선호했다. 또한, 황산마그네슘이 산미 보전에 더욱 유리하며, 커피의 감각적인 맛을 살리는데 유리하게 작용하는 것으로 나타났다. 그러나 그들은 미네랄 농도가 낮은 물이 높은 추출률을 보여주는 점은 앞으로 연구가 필요한 부분이라고 추가로 설명했다. 앞으로의 과제는? 이번 실험 이후에는 다음과 같은 과제들로 연구를 지속할 예정이라고 한다. 추출률에 영향을 끼칠 수 있는 특정 미네랄들로 레시피 재구성 및 실험. 예)높은 산미 원두의 유전학적 변화를 보충하도록 미네랄의 용도 탐구. 대량 생산에 알맞은 효율적인 추출 방식 개발. 온도 프로필에 대한 새로운 프로젝트 탐구. 더욱 자세한 내용과 이어지는 실험들은 그들의 사이트(http://www.assemblycoffee.co.uk)에서 볼 수 있다. 참고: http://www.assemblycoffee.co.uk/water-project

커피 한잔을 위한 궁극의 물은 무얼까요?

모든 인간, 동식물들에게 물은 생존과 신진대사를 위해 필수불가결한 요소입니다. 자고이래 물은 많아도, 적어도 논쟁의 대상이었으며, 그럼에도 불구하고 지구상 모든 이에게 같은 비중으로 다가서지는 않습니다. 물론 커피에도 물은 기본이자 매우 결정적인 역할을 좌우하는 궁극의 절대치입니다. 커피와 물은 브루잉 커피나 에스프레소를 만들때 사용되는 두가지 중요한 기본 프로토콜인데요,  우리가 장비나 원두 자체에 집중하는 동안에도 물이 아주 중요한 재료라는 것을 인지해야 합니다. WBC 참피온인 '피트 리카타'(Pete Licata)'가 운영중인 '로스트 레이팅스(Roast Ratings)'에서는 물의 중요성에 대해 정리해 발표했는데요!! 이 내용을 전해드리고자 합니다. 물이 중요하다는 사실을 깨닫지 못할 수도 있으나 모든 음료산업에서는 자신들의 제품에 들어가는 물에 아주 많이 신경쓰고 있습니다. 맥주, 소다, 차 그리고 이 모든 것을 조금이라도 더 나은 것으로 만들기 위한 제조정신도 모두 자신들이 사용하는 물의 화학작용에 대한 설명이나 지침서가 있습니다. 사실 상 물은 당신이 매일 마시는 커피의 98%를 차지합니다. 물은 우리가 섭취할 용해된 미네랄들을 잡아주는 경향이 있습니다. 예를 들면, 내 고향인 캔자스에서 우리가 마시는 물은 지하수가 석회석과 만나는 경수가 있습니다. 전세계의 공공 용수에 나오는 미네랄 내용물은 모두 다른 특성을 갖고 있습니다. 어떤 도시에는 수돗물에 몇톤이나 되는 미네랄이 들어있을 수 있고, 어떤 곳에는 아주 적은 양의 미네랄이 있고 어떤 물은 커피를 만들기에 적절한 양의 미네랄이 들어있습니다. 용해된 미네랄의 양을 넘어 각 특정 성분(나트륨, 칼륨, 칼슘 등)들은 상당히 달라지며 이 모든 것이 당신의 커피 맛에 영향을 끼칩니다.   커피산업에서 우리는 주로 물의 전체적인 미네랄 내용물에 집중하며, 150ppm(백만분의 일)의 TDS(전체함유농도)를 목표로 하고 75-250ppm의 범위를 인정하고 있습니다. 각각의 미네랄 기준들도 있지만 이것을 인위적으로 조정하면 값도 비싸지고 일이 많아집니다. 만약 전체적인 분해를 보고 싶다면 커피브루잉을 위한 SCAA 기준을 참고하면 좋습니다. 물을 생각했을때 제한용량만 빨아들일 수 있는 스폰지라고  생각해보세요. 스폰지가(물이) 더 많은 내용물을(용해된 미네랄) 빨아들이고 있는 상태일때 다른 무언가를(커피) 빨아들이게 하고 있다면 더이상의 채울 공간이 없어지고 커피를 액체로 추출하기에 더 힘들어질 것입니다. 집에서 커피를 만들때, 당신의 수돗물은 현지 자원에 따라 커피를 브루잉하기에 가장 이상적인 상태이거나 굉장히 부적절할(OR이 너무 높거나 TDS가 너무 낮을 경우) 상태일 수 있습니다. 다음은 당신이 얼마나 깊게 파고들고 싶은 지, 혹은 얼마나 투자하고픈지에 따라 좋은 물을 얻을 수 있는 몇가지 방법을 소개하겠습니다. 1. 가장 이상적인 솔루션이 될 첫번째는 가정내 물 정수기로, 물론 가장 값이 비쌉니다. 가정내 물 정수기 솔루션은 탄소필터만큼(브리타 필터와 같은) 단순할수도 있고 역삼투방식처럼 복잡할 수 있습니다. 탄소 필터는 기분나쁜 냄새나 맛을 제거하지만, 전형적으로 미네랄 내용물을 변화시키지 않습니다. 역삼투는 물의 모든 것을 가져가버립니다. 후반에는 수돗물이 흘러들어가게끔 하여 물에 있는 미네랄을 제거할 방법이 필요할 것입니다. 물의 세부사항과 브루잉 단계에서 어떻게 서로 교류하는 방식에는 어마어마한 화학작용이 있습니다. 모든 내용을 포함하기에는 어려움이 있지만 만약 이 과학분야에 더 깊이 파고들고 싶으면 영국에 위치한 배스대학교의 맥스웰 콜로나 대시우드와 그의 동료들이 함께 한 연구자료에서 좋은 정보를 얻을 수 있을 것입니다. 가정내 연수장치나 이온교환기에 대해서 궁금할 것입니다. 이 시스템은 주로 미네랄의 화학작용을 바꾸지만, 전체적인 TDS는 바꾸지 않습니다. 우리가 찾아낸 사실은, 이온수는 수돗물에서 유래되는데도 수돗물보다 더 질 나쁜 커피를 만들게 되어 이러한 이유로 우리는 일반적으로 이온교환기를 추천하지 않습니다.   아무 정수기에 처음 지출하는 것을 넘어서 고려해야 할 점은 정수기 카트리지(혹은 역삼투막)는 물의 특정 양을 사용한 직후, 혹은 그 이후에 지속적인 지출이 발생해도 대체해야 한다는 것입니다. 2. 물을 구매하는 것이 두번째 방법입다. 가까운 가게나 매점에서 당신은 저렴한 가격으로 몇 갤런의 물을 구매할 수 있으며, 커피 브루어에 사용해도 됩니다. 많은 가게들은 리필 머신이 있어 당신이 갤런당 1센트를 내면 역삼투 물을 받을 수 있습니다. 만약 살고 있는 지역에서 나오는 물이 전형적으로 미네랄이 많이 함유되어 있는 것을 안다면, 1/2역삼투(혹은 증류된) 물과 반 정도의 수돗물을 섞어 사용해도 좋은 커피를 만들 수 있습니다. 환경에도 해롭고 주머니 사정을 이해하지 못하는 이유로 가끔 물을 구매하는 것이 논란이 될 수 있습니다. 물을 구매하는 것의 중요한 점은 당신의 수도에서 나오는 물과는 다른 물을 얻고자 할 때 사용하라는 것입니다. 어떤 자원은 당신의 집에서 나오는 똑같은 수돗물을 가볍게 필터링 할 수 있기 때문에 같은 방식이나 역삼투를 통해 필터링이 되도록 해야 합니다. 재활용 주전자는 물을 구매하여 발생하는 플라스틱 폐기물을 제거하기 위한 이상적입니다. 주의해야 할 다른 점은, 당신의 커피를 날카롭거나/쓰거나 만들 수 있는 순수증류수를(특히 증류수를 전자렌지에 돌리면 더욱 안되다) 브루어에 사용하면 안됩니다. 당신이 살고 있는 지역의 물의 TDS가 굉장히 낮거나 수치가 매해 변동이 심하다면 반 용수와 반 증류수를 사용하는게 좋습니다. 운이 나쁘게도 순수 용수는 미네랄 수치가 너무 높을때가 많습니다. 필터링된 물을 구매해서 얻는 다른 혜택은 염소가(클로라민 형태로 주로 되어 있다) 없다는 점인데, 이것은 공용수돗물에도 흔하여 커피 맛을 덜 좋게 만듭니다. 가끔은 당신의 물에서 클로린 냄새가 조금 날 때도 있습니다. 수돗물에 있는 클로린의 양은 정부의 규정범위 내에 있겠지만 3ppm은 쉽게 발견됩니다. 더 나은 물 회사들은 함유된 미네랄이 자사제품이 원래 내야 하는 맛을 유지하기 위해 비슷한 미네랄 구성을 유지하려고 합니다. 여기서 가장 간단한 솔루션은 다양한 브랜드의 물을 사용해서 커피를 만들어보는 것이며, 그 중 하나가 커피 맛을 좋게 한다면 그 브랜드만 고집하면 됩니다. 마지막으로 알아야 할 중요한 사실 하나는, 당신의 물이 특히나 경수이면, 미네랄들이 보일러에 붙으려는 경향(즉 석화)가 있을 수 있다. 이러한 이유로 품질 좋은 디스케일링(물때를 없애는) 파우더를 이용해서 시간에 따라 그 미네랄의 스케일을 낮춰야 합니다. 어떤 제품은 생분해 제품으로 구연산이나 다른 유기산을 이용하여 평균 커피 브루어에서도 탁월하며 친환경적입니다. 물론 당신이 수돗물을 사용해도 커피 맛에 문제가 없다면 계속 사용해도 상관없습니다. 마지막으로 우리는 커피를 만들때 물이 아주 중요한 성분임을 배웠고, 당신의 모닝커피의 맛을 복잡하게 만드는 문제를 해결할 맛있는 솔루션을 찾길 바랍니다! https://youtu.be/8XaqCvOpKxs 자로 출처 : http://www.roastratings.com