제과업, 유일한 매출 증가 업종 (10월 4주 주간 커피 뉴스)

1. 미국 커피전문점 감소, 10년 만에 처음   유로모니터와 블룸버그에 따르면 2020년 말까지 미국에서 7.3%의 커피전문점과 찻집이 감소할 것이라고 예측했다. 이러한 감소세는 2011년 이후 처음이다. 식음료전문매체 푸드앤와인지는 “대형 체인점의 경우, 이러한 상황이 크게 부담스럽지 않을 수 있으나, 독립 카페전문점의 경우 잠재적인 재앙이 될 것으로 우려된다”고 말했다.   프랜차이즈 대기업은 살아남기 위해 자신들의 큰 자원을 활용할 수 있지만, 독립 커피전문점은 이 점에 취약하기 때문이다. 유로모니터 데이터는 25,307개의 전문 커피 또는 차 아울렛을 대상으로 취합됐다. 퀵서비스 및 레스토랑 전문지 QSR 자료에 따르면, 2019년 기준으로 스타벅스는 1만 5천 곳이 넘었고, 던킨은 9,630곳을 차지한다.   2. 편의점 커피 시장 2조원 대 성장 예상   시장 조사업체 유로모니터에 따르면 캔과 페트병 등 바로 마시는 커피는 편의점에서 2016년 1조3200억원에서 지난해 1조5900억원으로 커졌다. 즉석 원두커피 기기로 내려먹는 편의점 커피 시장도 지난해 3000억원 규모로 성장하며 편의점 커피는 2조원대 규모를 넘어설 것으로 예상된다. 편의점 커피를 찾는 소비자들은 해를 거듭할 수록 늘어나고 있다. 코로나19 여파로 카페에 대한 집합금지조치가 내려지자 편의점 커피 매출이 급격히 늘기도 했다.   사회적 거리두기 2.5단계를 실시한 9월 초 GS25의 파우치 커피의 경우 전년 동기 대비 37.1%의 신장세를 보였다. 같은 기간 CU는 즉석원두커피 38.1%, 파우치 커피 19.9% 매출이 증가했다. 세븐일레븐은 원두커피 5.9%, 파우치커피 11.5% 매출이 각각 늘어으며 이마트24도 원두커피 47%, 파우치 커피 57.6% 등 높은 매출 신장률을 기록했다. 이처럼 날로 커지는 편의점 커피에 업계의 경쟁도 날이 갈수록 치열해질 것으로 보인다.     3. 커피빈코리아, 지분 100% 판다   19일 투자은행(IB) 업계에 따르면 커피빈코리아가 경영권 매각을 염두에 두고 잠재 인수 후보자를 물색에 나섰다. 커피프랜차이즈 사업에 관심을 가질 만한 전략적투자자(SI) 위주로 물밑 접촉이 이뤄졌다. 매각 대상은 박상배 대표(82.2%)·스타럭스(11.6%)·기타(6.2%)를 포함한 지분 100%다. 커피빈코리아 측은 1,000억원대 중반의 가격을 원하는 것으로 전해진다. 커피빈코리아는 한때 스타벅스와 양대산맥을 이룰 정도로 잘 나갔지만 국내 커피 프랜차이즈 경쟁이 격화되면서 점차 사세가 꺾이고 있다. 지난해 매출액은 1,650억원으로 1년 전에 비해 1% 축소하는 데 그쳤지만 같은 기간 영업이익은 65억원에서 1억 4,000만원으로 크게 줄었다. 지난해 감가상각전 영업이익(EBITDA) 역시 123억원으로 1년 동안 80억 감소했다.   이 때문에 매도자가 원하는 수준의 가격을 모두 받기는 어려울 것이라는 전망이 나온다. 지난달 KG그룹에 매각된 할리스커피의 에비타 배수(EBITDA multiple)는 6.5배 정도였다. 커피빈코리아에 대입해보면 기업가치(EV)를 약 800억원으로 가늠할 수 있다. 지난해 사모펀드(PEF) 엥커에쿼티파트너스와 유니슨캐피탈에 각각 팔린 투썸플레이스와 공차의 에비타 배수는 13배, 11배였다. 이를 반영한 EV는 1,300억원~1,500억원 수준이다. 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19) 여파로 외식업계가 장기 침체하는 가운데 빵집만이 유일하게 ‘선방’한 것으로 나타났다. 매장에서 취식하는 손님보다 포장·배달하는 손님 비율이 더 높은 것이 원인으로 꼽힌다.     4. 제과업, 유일한 매출 증가 업종   20일 한국외식업중앙회 소속 한국외식산업연구원(이하 외식연)이 신한카드사 데이터를 토대로 조사한 자료에 따르면, 올해 3분기까지 빵집을 제외한 대부분 식당은 매출이 감소했다. 즉, 제과업종을 제외한 전 업종의 결제금액이 지난해보다 감소했다.   특히 회식이 줄어들면서 주점업이 음식점보다 코로나19로 인한 타격이 컸다. 일반 유흥주점 결제금액은 37.1% 역신장했으며, 나이트클럽·카바레·클럽과 같은 무도 유흥주점이 33.4%로 뒤를 이었다. 반면 제과점은 결제금액이 전년 대비 0.2% 성장해 대조적이다. 배달, 포장이 용이한 제과점이 코로나19 여파를 적게 받은 것으로 보인다.   편집 : 커피 TV 출처 : 소믈리에타임즈, 아시아경제, 헤럴드경제, 서울경제   출처 URL : -http://m.sommeliertimes.com/news/articleView.html?idxno=17435 -https://n.news.naver.com/article/277/0004774583 -https://biz.chosun.com/site/data/html_dir/2020/10/18/2020101800165.html -https://n.news.naver.com/article/011/0003813053  

코로나19가 뉴욕 커피 시장에 끼친 영향

‘라운드케이 다방’이 뉴욕에 문을 연 지 어느덧 약 5년이 흘렀다. ‘속도 보다 방향을 중시’하며 천천히 그리고 확실하게 뉴욕에 자리 잡았다. 이제는 뉴욕의 작은 레스토랑, 학교와의 협업도 지속하고 있으며, 카페 직원들은 미국에서 커피 관련 대회에서 수상하기도 했다. 한국에서도 카페를 운영해봤고, 뉴욕에서도 카페를 운영한 경험을 한 변옥현 대표에게 한국과 뉴욕 카페의 운영 방식, 채용 방식 등의 차이점을 물었다.    Q. 한국과 뉴욕의 카페, 운영 방식이 어떻게 다른가요? 뉴욕에서는 카페와 커피숍으로 나눠 져요. 카페는 브런치와 커피, 주류를 판매하고, 커피숍은 출퇴근 시간을 겨냥하기 때문에, 간편하게 아침으로 먹을 수 있는 페스츄리와 스무디 등이 있어요. 지역에 따라 다르겠지만, 한국 카페는 오전 11시 이후에 손님이 오는 경우가 대부분이죠. 뉴욕은 출근, 점심, 퇴근 시간으로 골고루 분포되어 있어요. 그리고 뉴욕의 매장 임대료가 굉장히 비싸기 때문에 수익 모델이 다양해요. 매장에서 음료만 판매하는 게 아니라, 케이터링, 컨설팅 등이 주요 수익원인 경우가 많아요. 라운드케이 다방의 경우에는 소규모 업체이지만 자체적으로 로스팅을 해서 원두를 판매하고 있어요.  Q. 채용 방식, 커피 교육 시스템 등은 어떤가요?  채용 방식은 업체 규모마다 조금 달라요. 파트타임 직원과 매니저가 일하는 구조인 점은 한국과 크게 다르지 않아요. 중형 이상 규모인 업체는 바리스타를 채용하면, 1~2주의 트레이닝 기간 동안 먼저 캐셔로 일한 후에, 바리스타로 일하는 순서로 진행해요. 지인을 통해서 채용되는 경우가 많아요. 로스터와 바리스타를 따로 채용하는 경우가 대부분이고요.  커피 교육 시스템은 너무 부족한 상태라서, 바리스타들이 구축한 커뮤니티를 통해서 커피 지식을 쌓는 편이에요. 그래도 미국이고 영어권에 있기 때문에, 정보를 얻기에 수월한 편이고 SCA라는 기관이 미국에 있는 장점도 있죠. 최근에는 미국의 커피 매거진 ‘바리스타 매거진(BARISTA Magazine)’이 주최하는 라떼아트 스로우다운(Latte Art Throwdown) 대회 덕분에 커뮤니티 형성이 더 잘 되고 있어요.  라운드케이 다방 내부 모습 (사진 출처 : 라운드케이 다방) 이처럼 뉴욕의 카페와 커피숍은 간편한 식사를 하는 음식점이자, 출퇴근하는 직장인을 대상으로 커피와 음료, 빵을 제공하는 곳이다. 코로나19로 인해 집에서 식사를 해결하고 재택근무를 하는 사람이 많아짐에 따라, 커피 업계는 직격타를 맞았고 매출 하락 폭은 점점 커졌다.  미국 레스토랑 예약 시스템을 운영하고 데이터를 분석하는 회사인 ‘오픈 테이블(OPEN TABLE)’이 공개한 자료에 따르면, 3월 9일 이후로 예약률이 급격하게 떨어졌고 17일 이후에는 거의 예약률이 0%이다. 그리고, 미국 50개 주 전체에 소규모 기업의 소비자 지출 동향에 대한 견해를 제공하고 있는 ‘웜플라이(Womply)’의 발표에 따르면, 3월 15일 경에는 레스토랑의 수익이 거의 없는 상태이다. "두 플랫폼에 가입된 가입된 업체를 기준으로 산정한 데이터이기 때문에 실제와 거의 비슷할 것"이며, "이 데이터에 소규모 카페와 식당을 더한다면 더 심각한 상황이라고 보인다"고 변옥현 대표는 예측했다. 변옥현 대표는 최근 미국 커피 시장의 현실을 어떻게 받아들이고 있을까.  미국 레스토랑 예약 시스템을 운영하고 데이터를 분석하는 회사인 ‘오픈 테이블(OPEN TABLE)’이 공개한 자료 (자료 제공 : 라운드케이 다방) 미국 50개 주 전체에 소규모 기업의 소비자 지출 동향에 대한 견해를 제공하고 있는 ‘웜플라이(Womply)’가 발표한 자료 (자료 제공 : 라운드케이 다방) Q. 코로나19가 미국에 확산된 이후 전반적인 상황이 궁금해요.  WHO(세계보건기구)가 3월 11일 팬데믹(세계적 대유행)을 선언했죠. 제가 체감하기로는 3월 15일 이후에 분위기가 확 바뀐 것 같아요. 차이나 타운을 중심으로 강도 및 폭행 사건 등이 증가했어요. 전에는 누군가 기침하면 코로나 걸린 거 아니냐는 농담을 주고받기도 했는데, 요즘은 음식을 잘못 삼켜서 기침할 때도 조심스러워 하는 등 분위기가 매우 심각해요. 미국 현지 24일 기준으로 미국의 코로나19 확진자는 약 5만 명이고, 그중에서 뉴욕주만 약 2만 5천명 이에요.  아무도 없는 타임스퀘어, 버스 정류장 (사진 출처 : 라운드케이 다방) Q. 특히 커피업계 상황은 어떤가요. 3월 22일 오후 8시 이후에는 마트, 약국, 주유소, 은행을 제외하고, 모든 사업장을 폐쇄하라는 정부의 지침이 발표됐어요. 서비스업계의 몰락이라고 할 정도예요. 고급 레스토랑부터 중소형 카페까지 외식 산업 전반이 심하게 타격받았어요. 바리스타와 외식산업 종사자들은 거의 해고라고 볼 수 있는 통보를 받은 걸로 알고 있어요. 매장 운영 자체를 안 하거나 테이크아웃만 허용하면서 인력을 최소화했으니까요.  이 상황이 얼마나 이어질지 모르기 때문에, 무기한 실직 상태나 마찬가지죠. 그리고 소형 규모의 사업체 보조, 세금 혜택 등을 정부가 논의하고 있다고 들었어요. 미국 포틀랜드에서 열릴 예정이었던 2020 SCA Expo와 Re:co Symposium이 취소되고 2021년 4월로 연기되었어요. 그 행사의 CIGS Final에 진출 예정이었던 저희 카페 소속 바리스타도 굉장히 아쉬워했어요. 열심히 준비했고 기대도 많이 했는데 마음이 아프네요. 라운드케이가 2020 SCA Expo의 CIGS Final에 진출하기 위해 준비했던 음료 (사진 출처 : 라운드케이 다방) Q. 배달 같은 대안이 있을 것 같은데요. 미국의 배달 인프라는 어느 정도 구축되어 있나요.  글로벌 마케팅 리서치 기업 칸타(KANTAR)가 발표한 2018년 자료에 따르면, 배달 음식 구매가 가장 활발한 곳은 한국이 1위(19.1%), 중국이 2위(14%)이고, 미국은 4.4%밖에 차지하지 못했어요. 미국의 배달 인프라는 더 발전이 필요한 상황이에요. 배달되는 음식의 대상도 중국 및 남미계열 위주고요. 커피 관련해서는 오피스 상권을 중심으로 출장 서비스를 진행하는 정도였죠. 그나마 배달 인프라가 갖춰진 곳은 대안으로 활용할 수 있겠지만, 그렇지 않은 곳이 대부분이라고 봅니다. 미국에서 대표적인 배달 앱으로는 그럽허브, 우버이츠, 도어대시, 포스트메이츠가 있고, 식료품을 배달하는 업체로는 인스타카트, 아마존, 월마트가 있어요.  칸타(KANTAR)가 발표한 2018년 자료 (자료 제공 : 라운드케이 다방) Q. 개인이 해결책을 찾기 힘든 상황이지만, 나름대로 어떻게 대응하고 있으신가요. 힘든 상황이지만 직원들의 생계를 책임지기 위해서 노력하고 있어요. 우선 건물주와 합의하여 임대료를 유예했어요. 그리고 라운드케이 다방의 매출액을 직원들에게 완전히 공개하고 일부 이익을 직원들에게 공유해서, 직원들이 다 같이 CEO의 입장에서 운영할 수 있도록 시스템을 바꿨어요.  새로운 프로젝트도 시작했어요. 매일 새로운 식단을 제공하고, 칵테일을 배송하는 거죠. 배송도 저희가 직접 담당해요. 하지만 장기적으로 봤을 때, 배달과 테이크아웃 판매가 근본적인 대책은 될 수 없다고 생각해요. 예를 들면, ‘스페셜티 커피를 집에서도 마신다’, ‘개인 공간에서 커피를 다양하게 즐기는 법’ 등의 시각으로 커피를 바라보면서 어떻게 커피 산업을 살릴 수 있을지 커피인들이 다 같이 고민해보면 좋을 것 같아요.  Q. 마지막으로 전 세계 있는 한국 커피인들에게 한 말씀 부탁드립니다.  “위기가 기회를 만든다”는 말이 떠올라요. 우리가 협력하면서 그동안 쌓은 커피에 관한 지식과 기술을 공유한다면, 어려운 시기를 극복할 뿐 아니라, 또 다른 단계로 나아가는 계기로 만들 수 있으리라 생각합니다. 제가 누군가에게 힘내라는 말을 건넬 수 있는 처지는 아니지만, 우리 모두 힘냈으면 좋겠어요. We will find solution! Fit in situation. Transformable business. 글 : 남은선 기자 eunsun0323@coffeetv.org * 커피 TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피 TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피 TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피 TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

인스턴트 커피의 약진, 가능할까?

뜨거운 물만 있으면 언제든 커피를 즐길 수 있는 인스턴트 커피. 유로모니터 보고서에 따르면 거의 지구의 절반은 인스턴트 커피를 선호한다고 합니다. (https://goo.gl/4JLOAS). 2013년의 경우 세계인들은 310억달러치의 인스턴트 커피를 섭취했고 이 수치는 2018년도까지 350억 달러까지 오를 것으로 예측되고 있습니다. 물론 편리함에 비해 품질에 신경쓰는 사람들에게 인스턴트 커피는 그리 선호되지 않는 제품인데요. 특히 미국은 그 정도가 확연하게 드러납니다. 시장 조사 기업인 유로모니터의 2014년도 보고서(https://goo.gl/SPVKGO)에 의하면 2013년의 경우 미국인들은 커피에 300억 달러를 지출했지만 이중 인스턴트 커피에 쓰인 금액은 9억6천만 달러로 미국인들이 커피에 지출한 금액의 3% 밖에 되지 않았습니다. 하지만 새롭게 출시되는 다양한 버전의 인스턴트 커피가 미국 시장에서 약진하게 될지 모른다는 보도가 나오는 등 고품질 인스턴트 커피의 출현에 대한 기대감이 쏠쏠 나오고 있는 듯 합니다. 최근 커피TV도 서든, 보일라와 같은 스페셜티 커피를 지향하는 인스턴트 커피를 소개한 바 있는데요. 미국 뉴스채널 MIC에서도 이같은 트렌드를 소개하며 고품질 인스턴트 커피의 성공을 기대하는 반응을 보였습니다. “인스턴트 커피가 미국에서 평판이 좋지 않다는 것은 놀라운 사실이 아니다” 샌프란시스코에 위치한 인스턴트 커피 스타트업 회사인 ‘서든’의 공동창업이자 전직 바리스타인 칼레 프리스(Kalle Freese)의 말을 인용한 MIC는 이것이 그저 적은 돈으로 가능한 아주 많은 커피를 만들고 싶어 했던 미국의 큰 커피 기업들이 여러 상업적인 이유 때문이라고 설명했습니다. 또 인스턴트 커피 브랜드 ‘보일라(Voilà)’의 창시자인 켄트 셰리단(Kent Sheridan)은 기존의 저품질 커피가 “굉장히 높은 온도와 압력에서’ 브루잉되어 그 본질을 잃어버렸다”고 언급했습니다. 반면 서든과 보일라와 같은 회사들이 커피의 품질을 높이면서 편리함도 추구할 수 있게 만들어 인스턴트 커피에 대한 미국인들의 인식을 바꾸기를 희망하고 있으며 이 두 회사들은 인스턴트 커피의 맛을 현저하게 개선하는데 집중하고 있다고 소개했습니다. 서든의 경우 핀란드에 있는 스페셜티 카페에서 내놓을 만한 고품질 원두를 찾고 있으며 보일라는 캘리포니아의 슈퍼소닉이나 포트랜드의 다퍼와 와이즈와 같이 명성이 자자한 여러 로스터들로부터 원두를 소싱한다고 합니다. 또 그들은 인스턴트 커피 제조시 자연건조 방식이 아닌 동결건조방식을 선호한다고 밝혔습니다. 원두의 품질이 더 이상 차별화 요소가 아닐 때, 스페셜티커피가 아닌 인스턴트커피를 마시면 여러 이점들이 있다는 것이 두 창업자의 생각인데요 비싼 브루잉 도구나 위협적(?)이거나 과시적인 문화가 필요하지 않다는 설명입니다. “우리 할머니는 핀란드에서 스페셜티 카페를 쉽게 찾아볼 수 없는 외진 곳에서 살고 있지만 그녀는 좋은 커피를 좋아합니다. 저는 그녀에게 스페셜티 커피를 브루잉하는 방법을 알려주었지만 그녀는 1잔 이상의 커피가 필요 없기 때문에 별로 이 방법을 좋아하지 않았어요. 따라서 서든이 완벽한 솔루션이죠” 편리함이 핵심이라는 프리스의 이야기입니다. MIC는 프리스와 셰리단은 투자자들이나 크라우드펀딩을 통해 자금을 지원받는 등 인스턴트 커피가 커피 시장을 흔들어 놓고 진정한 대들보가 될 가능성이 있다고 전망하고 있는데요 그렇지만 그렇다고 해서 집에 있는 케맥스를 버리진 말 것을 요청했습니다. 출근 전 커피 1잔을 만들기 위해 2분을 소비하는 이들에게 이 새로운 인스턴트 커피가 편리하고 훌륭한 솔루션이 될 것이지만 “커피를 처음부터 끝날 때까지 손수 브루잉하는데 있어 자부심과 로맨스는 항상 있을 것”이라는 셰리단의 설명이 그 이유라고 합니다.   참조: https://goo.gl/l0mhM0