최저시급과 카페 운영

최근 최저시급에 대한 이슈로 많은 카페 점주들이 고심하고 있다. 2019년부터 지급해야 할 최저 시급은 주휴수당을 포함하면 10,020원이라고 합니다. 이에 인건비에 대한 부담이 늘고 있어 이를 해결할 방안을 고심 중에 계실 것이라 생각됩니다. 커피TV 페이스북에서는 이와 관련한 설문조사를 진행했었습니다. 총 297명께서 참여해주셨는데요. 최저 시급 상승에 따라 인건비 자체를 줄여보겠다는 분들이 조금 더 많은 가운데, 인건비는 줄이지 않더라도 다른 방법으로 이 상황을 극복하겠다는 의견도 적지 않게 있었습니다.   하지만 직원수가 줄게 되면 업무 부담감은 커지게 되고 서비스의 질은 낮아질 수밖에 없으며 특히 업무 환경은 모르는 사장님의 경우, 무작정 직원을 줄이게 되면 결국 매장에 좋지 못할 것이라는 의견이 있었습니다. 또한 점주가 매장에 너무 오래 있게 되면 개인적인 시간이 없어지게 되어 매장 서비스 질이 좋지 않아질 수 있다는 의견과 함께 다른 방법을 계획하는 것은 처음에는 실패할 위험도 있겠지만 매장에 맞는 방법들을 모색하는 것이 장기적으로는 긍정적이라는 의견도 있었는데요.   이러한 대책들엔 어떤 것들이 있을까요? 먼저 KBS 뉴스에 소개되었던 사례 하나를 소개하고자 합니다. 한 케이크 가게에서는 높은 시급에 퇴직금, 수당, 상여금을 지급함으로 아르바이트들이 쉽게 그만두지 않는다고 합니다. 이 덕분에 직원들은 일에 능숙해지고 보다 적극적으로 일을 하기 때문에 가게 매출에도 긍정적인 영향을 주었다고 하는데요.    약사 보조일을 하는 분은 시급 만원을 받으면서 일을 하는데, 이 역시 마찬가지로 직원들이 스스로 책임의식을 가지고 일을 해준 덕분에 도움이 많이 되었다고 합니다.  (참고 기사 : http://news.kbs.co.kr/news/view.do?ncd=4020061&ref=A )   하지만 미디어에 나오는 모습과 달리 현실은 그리 녹록지만 않습니다. 많은 사장님들도 열심히 일해준 직원이라면 더 챙겨주고 싶지만, 그만한 상황이 되지 않은 경우도 많습니다. 직원들에게 보다 임금을 주실 수 있는 여력이 된다면 한 번 해볼 만한 시도가 될 수 있겠지만, 그럴 여유가 없는 경우라면 권할만한 실험은 아니라고 생각됩니다. 많은 자영업자들은 주휴수당이라도 줄여보고자 주당 14시간 이하로 아르바이트들을 고용할 것이라고 하는데요. 이 경우 시급으로는 대략 1700원 정도를 절약할 수 있다고 합니다. 하지만 14시간 이하로 아르바이트를 고용할 경우 일의 숙련도가 쌓이기 어려워 좋은 서비스를 기대하기는 힘듭니다.   다른 방법으로는 음료 가격을 올리는 방법이 있을 수 있습니다. 설문에 대한 의견에서도 제시되었던 부분인데요. 음료 가격을 올려 인건비에 대한 부담을 덜 수 있는 방법이 있지만, 가격을 올리는 것이 매출에 악영향을 주는 경우도 있기에 이 역시 쉬운 해결책은 아닙니다. 의견 중에는 유럽처럼 테이크아웃은 저렴하게, 매장 내에서 서비스를 받는 경우에는 비싸게 라는 방안도 있었습니다. 이 부분에 대해서 이미 하고 있는 카페들도 있고 한 번 참고해보시면 좋을 듯합니다.   이 외에도 무인 기기를 활용해 직원 수를 줄이거나 하는 방안도 있습니다. 카페에서는 드물지만 여러 식음료 프랜차이즈들에서 시도하고 있는 키오스크 방식, 로봇 바리스타가 내리는 커피 등이 있습니다. 이는 아직까지는 도입되긴 어렵겠지만 앞으로는 점점 늘어날 수 있는 부분일 수 있습니다. 하지만 결국에 좋은 해결책은 카페에 많은 사람들이 찾아오게 해 매출을 올리는 방법이라고 생각됩니다. 물론 이 부분은 그렇게 쉽지 않습니다. 때문에 많은 점주님들께서 고민이 많으실 것이라 생각합니다. 커피TV에서도 계속해서 이런 방법에 대해서 좋은 방안이 있다면 소개하도록 노력하겠습니다. 이 글을 읽어주시는 독자분들 중에서도 좋은 해결 방법이 있다면 댓글로 공유해주시는 거 어떨까요?  

카페 운영, 일관되고 맛있게 커피 추출하는 방법

카페에서 커피를 만들 때, 중요한 규칙이 하나 있습니다. 바로 일관성이죠. 모든 손님들이 뛰어난 미각을 가지고 있는 것은 아닙니다. 하지만 손님들은 커피 맛이 좋지 않아지면, 정확하게 그 변화를 감지합니다. 처음으로 손님이 여러분의 커피를 마시고 그 맛이 마음에 들었다면, 그들은 다시 찾아와 그때와 같은 맛을 원할 것입니다. 그리고 계속해서 같은 커피 맛을 원하면서 단골이 될 수 있는 것이겠죠. 매번 좋은 커피를 추출하는 7가지 규칙에 대해서 설명한 글이 있어 여러분들과 공유하고자 합니다. 좋은 커피를 일관되게 추출하는 방법, 그 내용이 궁금하시다면 아래 스크롤을 내려주세요. 1. 바스켓을 존중하세요. 바스켓을 존중하라는 말은 무슨 의미일까요? 바로 포터 필터에 커피를 담아두는 바스켓을 말하는데요. 이 포터 필터는 전문 기술들의 산물입니다. 특히 VST 바스켓, IMS 바스켓과 같은 바스켓들이 그렇습니다. 이런 포터 필터 바스켓 디자인은 모든 측면에서 그 이유가 있습니다. 때문에 여러분들이 사용하시는 포터 필터에 대한 지침이 있다면, 그 지침대로 하시는 편이 좋습니다. 바스켓은 사용할 커피의 무게에 따라 그 크기가 다릅니다. 그 무게만큼 커피를 담는 것이 바로 바스켓을 존중한다는 의미입니다. 바스켓에 VTS 20이라고 적혀 있다면, 20g 원두를 사용하세요. 21g의 커피를 담을 수 있다고 해도, 어떤 유명 유투버가 19g을 사용하라고 권해도 20g을 사용하세요. 정말 20g을 쓰고 싶지 않다면, 포터 필터를 바꿔서 사용하셔야 합니다. 2. 저울과 친해지세요. 어떤 사람은 커피와 과학은 다르다고 말할 수 있을 것입니다. 과학적인 방법으로는 맛있게 만들 수 없다고 생각할 수 있을 것입니다. 하지만 그렇지 않습니다. 케이크를 만들 때 저울이 필요하듯, 커피도 마찬가지입니다. 최고의 그라인더라고 해도 매번 같은 양의 원두를 포터 필터에 담지는 못할 것입니다. 때문에 우리는 에스프레소를 추출하기 전에 저울을 사용해 원두커피 무게를 측정해야만 합니다. 또한 에스프레소 추출 후 무게 역시 저울에 달아보아야 합니다. 만약 저울을 사용하시지 않으셨다면, 저울을 사용해보신 뒤 많은 변화가 있을 것이라고 장담할 수 있습니다. 3. 당신의 커피를 기록하세요. 로스터들은 훌륭한 사람들이지만, 모든 결과물이 완벽히 같기는 어렵습니다. 그렇다고 매일 카페를 오픈하면서 모든 커피들을 교체하긴 쉽지 않을 것입니다.  일주일 전 로스팅된 커피를 사용하는 카페를 운영 중이라고 상상해봅시다. 로스팅 후 일주일 정도가 커피를 추출하기 좋은 타이밍이죠. 그런데, 장사가 잘되어 모든 커피를 소비했고 남은 커피는 이틀 전 로스팅된 커피라면 어떻게 해야 할까요? 여러분들도 아시다시피 좋지 못한 상황입니다. 게다가 지금 커피를 주문하려는 사람은 커피 맛에 민감한 손님이라고 생각해봅시다. 그가 원하는 커피를 서빙하지 못한다면, 여러분에게 불만을 말할 것이고 인스타그램, 페이스북, 그의 친구들에게 불평을 할 것입니다. 레시피북을 작성해보세요. 커피에서 에스프레소를 추출하고 맛을 보면서 그 결과들에 대한 맛을 기록하셔야 합니다. 일반적으로 1:2의 비율로 에스프레소를 추출합니다. 이것을 기준으로 변화를 주면서 기록해보세요. (원두커피 20g, 에스프레소 40g). 보다 산미를 가진 원두라면 더 오래 추출하고는 합니다. (커피 원두 20g, 에스프레소 50g). 다양한 조건에서 원두를 미리 기록해둔다면 비교적 일관된 커피를 추출하는 것에 도움이 될 것입니다.  4. 블렌드 커피를 사용한다면 더 주의해야 합니다. 최근 트렌드가 싱글 오리진이라고는 하지만, 여전히 블렌드 커피도 많은 사람들이 즐기고 있습니다. 그 이유는 블렌드는 일관성을 가지고 있기 때문인데요. 그들은 1년 단위로 일관되게 맛이 비슷합니다. 하지만 매일 같은 맛이 추출되는 것은 아닙니다. 블렌드 커피는 여러 싱글 오리진 커피들의 혼합물입니다. 그리고 각각의 싱글 오리진은 다른 조건에서 자라고 가공된 커피입니다. 그건 커피마다 다른 성분을 가지고 있다는 것을 의미합니다. 이 때문에 블렌드 커피는 싱글 오리진 커피보다 다양한 변수가 있습니다.  매일 아침, 카페를 오픈하기 전에 커피 원두의 무게를 측정하고 에스프레소를 추출해보세요. 그리고 그 에스프레소의 무게를 재고 맛을 보면서 일관된 맛을 유지하도록 점검해보세요. 이런 노력이 계속되면 일관된 커피 맛을 항상 유지하실 수 있을 것입니다. 5. 브루잉 커피를 일관되게 추출하는 것은 더 어렵습니다. 일관성을 유지하기 힘든 것들이 있습니다. 대표적으로 브루잉 커피가 그렇습니다. 브루잉 할 때 물의 양, 물을 붓는 시간, 물을 붓는 방법 등 다양한 변수로 커피 맛이 달라집니다. 이러한 요소들로 인해 많은 바리스타들이 일관성을 유지하면서 브루잉 하는 것은 쉬운 일이 아닙니다.  핸드드립 커피를 메뉴에서 빼는 것도 방법일 수 있습니다. 하지만 브루잉 커피를 좋아하는 손님들을 단골로 만들고자 한다면 쉽게 빼서는 안 될 것입니다. 지름길은 없습니다. 브루잉 방법에 대해서 엄격하고 시간을 지켜가면서 연습해야 합니다. 변수들의 오차를 최소화할 수 있도록 연습이 필요합니다. 물의 추출을 조절하는 장치를 사용하는 것도 방법이 될 수 있습니다.  하지만 가장 중요한 것은 핸드드립 커피를 내리면서 일관성을 지키는 것뿐만 아니라 다른 긍정적 요인들이 있음을 알아야 합니다. 손님과 대화를 나눌 수 있는 긴 브루잉 시간이 바로 그렇습니다. 이 시간을 활용해 손님과 친밀함을 형성해보세요. 6. 물을 과소평가하지 마세요. 커피의 대부분은 물로 이루어져 있습니다. 여러분의 카페에 가장 적합한 물을 찾으세요. 여러분의 커피를 제공하는 로스터와 동일한 물을 사용하는 것을 추천합니다. 그것이 가능하지 않다면, 에스프레소 머신과 잘 맞는 여과 장치를 준비하세요. 브루잉 커피를 추출하는 과정에서는 가장 좋은 물을 찾을 때까지 다양한 미네랄워터를 사용해보셔야 합니다. 다양한 성분의 생수를 구비한 뒤 각각 맛을 보면서 어떤 물이 여러분의 커피와 어울리는지 맛을 보면서 찾아보세요. 7. 팀워크가 중요합니다. 카페를 운영하는 것에 있어서 뛰어난 바리스타는 세계대회에 출전한 바리스타가 아닙니다. 물론 그들은 실제 카페 운영 역시 잘 해내겠지만요. 스페셜티 커피에 대한 소수만 알고 있는 지식을 가진 사람이 아닌 카페를 청결하게 유지하고 손님들에게 친절하게 인사하며 일관된 커피를 추출하는 모든 바리스타들이 카페 운영에 중요합니다.  이런 바리스타들이 서로 협력하면서 팀으로 역할을 해낸다면 좋은 서비스와 좋은 커피를 제공할 수 있습니다. 때문에 여러분의 카페에서 바리스타들이 서로 팀워크를 유지할 수 있도록 도와야 합니다.  이러한 규칙은 지루해 보일 수 있지만, 계속해서 좋은 커피를 만들기 위한 중요한 요소들입니다. 일관된 좋은 커피를 추출하게 된다면 손님들도 좋은 커피를 찾아 여러분의 카페에 방문하게 될 것입니다.  원문보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2016/11/serve-consistently-good-coffee-cafe/

일할 맛 나는 카페를 만드는 5가지 비법!

저희 커피TV가  발표한 대한민국 커피백서에서 소개한 바리스타들의 목소리와 해외 미디어(바리스타매거진)에 실린 내용을 묶어 여러분께 소개해드립니다. (관련기사 보기 : [2016 대한민국커피백서③] 제자리 걸음 중인 바리스타) #01  배움의 기회를 제공할 것 여러분이 처음 커피를 배웠을 때를 생각해보세요. 이런저런 실수를 많이 하게 되죠? 조금 더 배우기 위한 열정에 목말랐던 경험이 있다면, 봉급이나 복지에서 조금 부족하더라도 직원들이 스스로 성장할 수 있는 배움의 기회를 제공하는 건 아주 중요합니다. 또한 교육은 바리스타 스스로가 직업에 자부심을 가질 수 있는 밑거름이 되며, 커피에 대한 세계관을 확장시켜 커피의 질적 향상에 큰 도움을 주기 때문에 반드시 필요합니다.  많은 바리스타(33%)들이 3~6개월 교육 후 업무를 시작하면서 바리스타 자격증교육에서는 배울 수 없는 커피 지식이 필수적이죠. 이외에도 정해진 레시피에 맞춰 음료를 만드는 프랜차이즈 카페보다, 직접 원두를 로스팅하거나 다양한 음료를 만들어야하는 중소규모 개인카페들이 많아지는 트렌드에 맞춰 커피와 음료에 대해 보다 많은 이해가 필요하다는 것을 깨달은 직원들도 교육에 대한 열망이 높습니다. 외부 유료강좌가 아니더라도, 일주일에 하루 정도 손님이 적은 날 조금 일찍 문을 닫고 직원들끼리 커피 지식을 공유할 수 있는 기회를 마련해주는 것은 어떨까요? 바쁜 일정탓에 직원들이 교육수료를 꺼린다면 일정 교육단계를 이수한 직원에게 월급을 인상시켜줌으로써 직원들의 동기를 부여해줄 수 있고요. #02 매장 내 커피대회 포스터 붙이기 커피대회 포스터를 매장에 게시하는 것은 고객뿐 아니라 카페에서 일하는 바리스타들에게도 좋습니다. 지난 커피백서에서 바리스타들에게 대회 출전경험을 물었을 때, 응답자의 1/4이 넘는 바리스타들이 대회에 참여했었거나 대회 참여를 준비중이라는 응답을 했습니다.  즉 소수의 바리스타들만이 대회에 참여하는 것이 아니라 자신이 배운 것을 큰 무대에서 써보고싶어하는 직원들의 욕구를 충족시켜줄 수 있다는 점에서 일종의 복리후생으로 작용한다는 뜻이죠.  또한  단순히 대회에서 좋은 성적을 거두기위한 노력이 아니라 준비 과정 속에서 실력을 높이기 때문에  교육에 대한 좋은 동기부여가 될 수 있고요. 이런 점을 잘 알고있는 몇몇 카페에서는 소속 직원들의 대회참가를 적극적으로 권장하고 있기도 하고요. (관련기사 보기  : [2016 대한민국 커피백서④] 메뉴 다양성보다 집중과 전략이 필요한 카페) 한편 카페 직원이 대회에서 우승하면 카페에도 좋은 스토리텔링 아이템이 확보되기 때문에 WIN-WIN입니다. 누구나 이야기할 수 있는 ‘커피 맛이 좋은 카페’가 아닌, ‘00 대회 챔피언이 근무하는 카페’라는 희소성을 가지기때문에 고객들이 한번 더 찾아오게 되죠. 이밖에도 커피와 관련된 잡지나 책자 등을 정기구독 함으로써, 매장에서 근무하는 바리스타들이 최신 트렌드에 뒤쳐지지 않도록 조건을 마련해주어야 합니다. #03  직원에게 무료 음료&식사 제공 배가 고프면 일을 할 수 없습니다. 직원들이 쉬는 공간에 가볍게 먹을 수 있는 사탕/빵 등을 담은 바스켓이 있으면, 피곤한 상태에서도 고객들에게 좀더 친절하게 응대할 수 있지 않을까요? 이런 서비스가 곤란하다면 매장에서 판매되는 샌드위치나 쿠키 등에 과감한 직원할인율을 적용하는 것도 방법입니다. 직원들이 직접 제품의 맛을 보고 좋다/나쁘다를 알아야만 다른 제품으로 과감하게 변경할 수 있어서 손님들에게도 큰 도움이 될테니까요 혹은 스티밍한 우유가 남았을 때, 버리는 대신 따로 모아서 리코타 치즈 등 간단한 먹거리를 만들어주는 것도 좋은 방법입니다. 손님들에게 판매하기는 곤란하더라도 직원들을 위해 매니저가 직접 간식거리를 만들어준다면 좀더 가족적인 분위기를 이끌어낼 수 있겠죠? (지난기사 보기 : 스팀밀크의 변신, 리코타 치즈로 부활하다! )   #04 휴식 스케줄 보장 (초과 수당만이 능사는 아니다) 잘 먹어야 일을 잘하는 것처럼, 잘 쉬어야 일을 잘할 수 있습니다. 처음에는 조금 부담이 되더라도 모든 직원들에게 이틀 연속 휴식이 가능하도록 스케줄을 조정하는게 좋습니다. 이왕이면 최소 한 달 전에 근무스케줄을 확정함으로써 충분한 휴식과 자기개발할 수 있는 시간을 마련해주는 것이 좋습니다. 요즘 직원들에게는 월급만큼 중요한 것이 자기시간이니까요. #05  작은 배려 점주/매니저가 되면 매출관리 뿐만 아니라 인사관리 또한 중요한 업무입니다. 모든 직원들을 공평하게 대하는 것을 넘어, 좀더 도움이 필요한 직원에게 도움을 주는 것이 전체 조직의 업무효율을 높여줄 수 있기 때문이죠. 예를 들어 가정이 있는 바리스타를 위해 근처 어린이집/유치원과 제휴를 맺거나, 생일날 유급 휴가와 함께 약간의 보너스를 지급하는 것들을 예로 들 수 있습니다. 또는 앞서 살펴본 것처럼 직원들을 위해 사탕바구니를 준비한다던가, 간단한 먹거리를 제공하는 것 등도 좋은 방법입니다. 이러한 배려는 점주/매니저가 단순한 계약관계가 아니라 가족으로 자신들을 신경써준다는 생각을 가지게 해주는 한편, 직원들이 열정적으로 일할 수 있도록 도와줌으로써 직장에서 더욱 열정적으로, 온전히 시간을 쓸 수 있습니다. ps. 고객만이 여러분의 손님이 아닙니다. 직원들도 여러분의 소중한 손님이라는 점 잊지마세요 ^^ (참고기사 : Budget-Friendly Benefits: How Small Businesses Can Offer Big-Time Support Part Two)   [2016 대한민국커피백서③] 제자리 걸음 중인 바리스타

카페운영가이드 매장관리 2편 위생의 기본, 기물 관리 방법

지난주 카페에서 사용하는 재료관리방법(지난기사 보기 : 카페운영가이드 매장관리 1편)에 대한 내용을 전달해 드렸는데요. 오늘은 카페의 위생과 청결을 위한 기물관리방법에 대해 알아보도록 하겠습니다. 카페에서는 생각하는 것보다 더 많은 기물들이 사용됩니다. 카페에는 에스프레소 머신, 그라인더, 블랜더와 같이 눈에 잘 띄는 기물들도 있지만, 냉장고, 제빙기, 온수기, 전자레인지, 미니오븐, 토스트기 등 를 비롯, 냉∙난방기, 콘센트, 장식장, 쿠션, 소파 등 관리대상이지만 생각하지 못하는 기물까지 다양한 기물들로 가득합니다. 들도 있죠. 카페에는 많은 사람들이 오고 가는 만큼 먼지들도 자주 그리고 빠르게 쌓입니다. 자주 사용한다고 먼지가 안 쌓이고 때가 안 끼는 것이 절대 아닙니다. 청결하게 관리하고 싶은 마음은 가득하지만, 어디서부터 어떻게 무엇을 해야 하는지 몰라 모든 것이 서툰 당신을 위한 기획! ‘카페운영가이드’ 두 번째 ‘기물관리’입니다.   #1 눈에 보이는 곳은 당연! 보이지 않는 곳도 놓치지 마라 에스프레소 머신과 그라인더와 같이 보통 고객의 눈에 잘 띄는 곳은 청소를 자주 하지만 그렇지 않은 곳은 방치되는 경우가 많다. 예를 들어 에스프레소 머신의 경우, 직접 사용하는 그룹헤드와 트레이, 스팀노즐 등은 깨끗하지만 머신의 아래쪽 공간에는 커피가루와 먼지들이 뒤엉켜 있는 경우가 많다. 구석구석 잊혀진 공간에 쌓이는 먼지들은 실내공기를 탁하게 만들 뿐만 아니라 심한 경우 알레르기 등 건강에도 부정적인 영향을 끼칠 수 있다. #2 정수기에만 필터가 있는 것이 아니다 카페에서는 종류는 다를 수 있지만 모든 매장에서 정수필터를 사용한다. 커피를 만들 때에 중요하게 작용하기 때문이다. 정수필터를 6개월 ~ 10개월에 한번씩 교환해야한다는 것은 알고있더라도, 정수기 외에도 카페에서 관리해주어야 하는 필터는 다양하다. 필터를 관리해 주어야 하는 카페 물로는 냉∙난방기와 제빙기, 쇼케이스 등이 있는데, 이들 기물에 장착된 공기필터도 정기적으로 청소해야 한다. 천장 붙박이형 냉∙난방기는 중앙을, 스텐드형은 아래쪽 또는 뒤쪽을 열면 필터를 확인 할 수 있다. 제빙기는 앞쪽 하단, 쇼테이스는 뒤쪽 하단을 열어보면 확인할 수 있으며, 일주일에 한번씩은 열어서 세척을 해주어야 공기유입이 올바르게 이루어져 제대로 작동할 수 있다. 정수필터는 세척하여 다시 쓸 수 있는 제품이 아니지만 공기(먼지)필터는 세척이 가능하다. 분리가 가능하다면 흐르는 물에 세척이 가능하다. 이때 수세미로 문지른다거나 비비는 행동은 필터를 손상시킬 수 있기 때문에 하지 않는 것이 좋으며, 필터의 결을 따라 물을 흘려주면 손쉽게 먼지를 씻어낼 수 있다. 한편 분리가 불가능한 필터는 칫솔 또는 솔, 빗자루 등을 이용하여 살살 쓸어내려 주면 먼지가 뒤엉켜 나온다. 청소 주기는 일주일에 1회 ~ 2회 정도이며, 장기간 청소를 하지 않는 경우 온도가 낮아지지 않는 등 제대로 작동되지 않거나 안 좋은 냄새가 날 수 있다.   #3 기물 별 청소주기와 방법을 알아보자 - 에스프레소 머신, 그라인더 에스프레소 머신과 그라인더는 사용하는 중간중간 계속 주변을 깨끗이 정리해주는 것이 좋다. 에스프레소 머신은 마감 청소시 전용 청소약품을 이용하여 그룹헤드를 세척한 후, 청소솔과 깨끗한 행주를 이용하여 구석구석 닦아준다. 청소솔을 사용할 때에는 샤워스크린이 찌그러지지 않도록 주의해야 한다. 또한 머신 트레이를 분리 세척할 때에는 하단의 날카로운 면에 손이 다치지 않도록 주의한다. 그라인더는 도저 내부에 남아있는 커피가루들을 모두 털어내고, 호퍼 등의 부품들은 깨끗하게 세척하고 완전히 말린 후 장착하자. - 블랜더 역시 매일 세척해 주어야 하는 기물이다. 스무디 또는 과일주스를 판매하는 카페라면 블랜더를 사용하는데 안쪽 구석에 파우더, 소스, 시럽 등이 남아있는 경우가 많으니 뜨거운 물을 먼저 담아 불려내고 구석구석 세척한다. 마감 시에는 베이킹소다 1티스푼 정도를 함께 넣고 불려주면 더 청결하게 관리할 수 있다. - 냉장고, 냉동고 우유, 휘핑크림, 과일, 소스 등 쉽게 지저분해지는 냉장고는 일주일에 1회 정도는 기물을 모두 꺼내어 청소해 주는 것이 좋다. 물론 시간이 꽤 소요되므로 도와줄 동료가 함께 있을 때 하거나 바쁜 시간을 피해서 해주는 것이 좋다. 장기간 방치할 경우 곰팡이가 생기거나 비린내가 발생해 좋은 재료도 못 쓰게 될 수 있다. 만약 냉동고 벽면에 얼음이 가득 생겼다면 억지로 떼어내지 말고 1~2시간 정도 냉동고의 전원을 끄고 얼음을 살짝 녹여주면 쉽게 제거가 가능하다. 얼음 제거 시 안전을 위해 장갑은 필수이며, 청소 후에 전원을 다시 켜는 것을 잊지 말자. - 제빙기 제빙기는 자주 사용하고 지저분한 것이 크게 티가 나지 않기 때문에 많은 매장들이 겉면의 얼룩만 닦아낼 뿐 내부까지 청소해야 한다는 사실은 미처 생각하지 못하는 경우가 많은 편이다. 하지만 자주 여닫는 만큼 안쪽으로 먼지가 들어가고, 물 때가 끼기 때문에 반드시 내부 청소를 해주어야 한다. 제빙기 청소주기는 2주에 1회 정도로 먼저 전원 스위치를 끄고 얼음을 모두 비워주어야 한다. 얼음을 자주 사용하는 매장일 경우 1시간 정도 필요한 양을 미리 덜어내어 냉동고에 보관해두는 것이 좋다. 얼음을 모두 비운 후에는 피아노 건반처럼 생긴 물탱크의 볼트를 풀고 분리한다. 제빙기 내부는 중성세제로 닦아내고 깨끗이 헹구어준 후 마지막은 정수물로 한번 더 헹궈 소독제로 마무리 해준다. 또한 가능하다면 제빙기를 앞쪽으로 끌어내어 뒤쪽 송풍구도 청소하는 것이 좋다. 다시 재조립 후 작동시켜 처음 30분 동안 생성되는 얼음들은 버려준다. - 쇼케이스 다양한 디저트들을 진열해 놓는 쇼케이스는 고객에게 바로 보여지기 때문에 더욱 신경써 주어야 한다. 겉면은 자주 닦아주어 먼지와 지문자국들이 남지 않도록 해주고, 내부청소는 매일 오픈 또는 마감 시 청소해준다. 보통 유리로 만들어져 있기 때문에 젓은 행주만 이용할 경우 닦은 자국이 그대로 남아 되려 지저분해 보일 수 있다. 젖은 행주로 닦고 마른 행주로 한번 더 닦으면 보다 더 깨끗하게 관리할 수 있다. - 냉∙난방기, 환풍기 냉∙난방기와 환풍기는 대부분 천장에 설치되어 있기 때문에 신경 쓰지 못하는 경우가 많다. 하지만 냉∙난방기와 환풍기는 매장 안의 공기를 순환시켜주기 때문에 관리가 소홀할 경우 매장 안이 답답하고, 좋지 않은 냄새가 날 수 있다. 냉∙난방기는 앞에서 설명했듯 주 1~2회 정도 필터청소를 해주고 그때에 전체적으로 먼지를 함께 제거해 준다. 만약 장기간 사용하지 않을 경우에는 커버를 씌워 주는 것이 좋다. 환풍기는 중앙에 원판을 돌리면 분리가 가능하다. 일주일에 1회 정도로 관리해주자. - 미니오븐&토스트기 개인카페에서 디저트를 만들 때 종종 사용되는 미니오븐과 토스트기는 사용할 때마다 매번 닦아주는 것이 좋다. 토스트기는 먼저 반침대를 분리하여 세척해주고 본체는 뒤집어 살살 털어 빵가루를 제거한다. 안쪽에 남은 빵가루는 나무젓가락 끝에 면봉을 묶어 구석구석 털어내어 청소한다. 미니오븐의 기름 때는 전용약품을 사용하거나 뜨거운 물에 베이킹소다를 섞어 행주로 닦아주면 제거할 수 있다. - 소스&시럽 펌프 소스와 시럽에 사용되는 펌프는 주 1회 정도로 분리하여 세척한다. 다만, 펌프 내에 생각보다 많은 양의 소스가 남아있으니 분리 후 긴 컵에 꽂아 내부에 남은 소스가 자연스럽게 흘러 담기도록 미리 준비해둔다. 본격 세척을 할 때는 모든 부품을 분리하여 세제와 함께 뜨거운 물에 담궈 불려 세척한다. 모든 부품을 분리하기 전에 물에 꽂아 펌프질하면 내부에 남은 소스가 빠져 나오고 안쪽까지 헹굴 수 있다. - 쿠션&소파, 콘센트 고객이 사용하는 홀도 관리를 안 할 수 없다. 쿠션은 매일 밖으로 가지고 나가 털어주고, 커버는 주 2~3회 빨아서 교환해준다. 소파 역시 매일 테이프크리너로 먼지를 제거해 주고, 틈에 끼인 먼지는 행주로 쓸어 제거해준다. 매장 곳곳 설치되어 있는 콘센트는 사용하지 않는 위치라면 콘센트마개로 막아주고, 먼지가 과하게 쌓이지 않도록 청결하게 유지해 준다.   #4 체크리스트를 만들어 관리하라 생각보다 관리해야 하는 부분들이 많아 누락되는 부분들이 생길 수 있다. 기물 별 청소주기와 청소여부를 확인할 수 있는 체크리스트를 만들어 관리하는 것이 가장 편하고 정확하다. 체크리스트에는 기물명, 청소주기, 마지막 청소한 날짜, 다음 청소 예정일, 담당자 정도의 내용이 담겨있는 것이 적당하다.   지금까지 재료관리와 기물관리로 매장 내에 위생과 청결에 대한 내용을 알아보았습니다. 다음 기사에서는 매장에서 근무하는 인력관리에 대하여 자세히 알아보는 시간을 준비했습니다. 가장 중요하지만 흔히 잘 챙기지 못하는 '근로계약서'에 대한 내용으로 찾아오겠습니다! 글 – 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)