카페 운영, 일관되고 맛있게 커피 추출하는 방법

카페에서 커피를 만들 때, 중요한 규칙이 하나 있습니다. 바로 일관성이죠. 모든 손님들이 뛰어난 미각을 가지고 있는 것은 아닙니다. 하지만 손님들은 커피 맛이 좋지 않아지면, 정확하게 그 변화를 감지합니다. 처음으로 손님이 여러분의 커피를 마시고 그 맛이 마음에 들었다면, 그들은 다시 찾아와 그때와 같은 맛을 원할 것입니다. 그리고 계속해서 같은 커피 맛을 원하면서 단골이 될 수 있는 것이겠죠. 매번 좋은 커피를 추출하는 7가지 규칙에 대해서 설명한 글이 있어 여러분들과 공유하고자 합니다. 좋은 커피를 일관되게 추출하는 방법, 그 내용이 궁금하시다면 아래 스크롤을 내려주세요. 1. 바스켓을 존중하세요. 바스켓을 존중하라는 말은 무슨 의미일까요? 바로 포터 필터에 커피를 담아두는 바스켓을 말하는데요. 이 포터 필터는 전문 기술들의 산물입니다. 특히 VST 바스켓, IMS 바스켓과 같은 바스켓들이 그렇습니다. 이런 포터 필터 바스켓 디자인은 모든 측면에서 그 이유가 있습니다. 때문에 여러분들이 사용하시는 포터 필터에 대한 지침이 있다면, 그 지침대로 하시는 편이 좋습니다. 바스켓은 사용할 커피의 무게에 따라 그 크기가 다릅니다. 그 무게만큼 커피를 담는 것이 바로 바스켓을 존중한다는 의미입니다. 바스켓에 VTS 20이라고 적혀 있다면, 20g 원두를 사용하세요. 21g의 커피를 담을 수 있다고 해도, 어떤 유명 유투버가 19g을 사용하라고 권해도 20g을 사용하세요. 정말 20g을 쓰고 싶지 않다면, 포터 필터를 바꿔서 사용하셔야 합니다. 2. 저울과 친해지세요. 어떤 사람은 커피와 과학은 다르다고 말할 수 있을 것입니다. 과학적인 방법으로는 맛있게 만들 수 없다고 생각할 수 있을 것입니다. 하지만 그렇지 않습니다. 케이크를 만들 때 저울이 필요하듯, 커피도 마찬가지입니다. 최고의 그라인더라고 해도 매번 같은 양의 원두를 포터 필터에 담지는 못할 것입니다. 때문에 우리는 에스프레소를 추출하기 전에 저울을 사용해 원두커피 무게를 측정해야만 합니다. 또한 에스프레소 추출 후 무게 역시 저울에 달아보아야 합니다. 만약 저울을 사용하시지 않으셨다면, 저울을 사용해보신 뒤 많은 변화가 있을 것이라고 장담할 수 있습니다. 3. 당신의 커피를 기록하세요. 로스터들은 훌륭한 사람들이지만, 모든 결과물이 완벽히 같기는 어렵습니다. 그렇다고 매일 카페를 오픈하면서 모든 커피들을 교체하긴 쉽지 않을 것입니다.  일주일 전 로스팅된 커피를 사용하는 카페를 운영 중이라고 상상해봅시다. 로스팅 후 일주일 정도가 커피를 추출하기 좋은 타이밍이죠. 그런데, 장사가 잘되어 모든 커피를 소비했고 남은 커피는 이틀 전 로스팅된 커피라면 어떻게 해야 할까요? 여러분들도 아시다시피 좋지 못한 상황입니다. 게다가 지금 커피를 주문하려는 사람은 커피 맛에 민감한 손님이라고 생각해봅시다. 그가 원하는 커피를 서빙하지 못한다면, 여러분에게 불만을 말할 것이고 인스타그램, 페이스북, 그의 친구들에게 불평을 할 것입니다. 레시피북을 작성해보세요. 커피에서 에스프레소를 추출하고 맛을 보면서 그 결과들에 대한 맛을 기록하셔야 합니다. 일반적으로 1:2의 비율로 에스프레소를 추출합니다. 이것을 기준으로 변화를 주면서 기록해보세요. (원두커피 20g, 에스프레소 40g). 보다 산미를 가진 원두라면 더 오래 추출하고는 합니다. (커피 원두 20g, 에스프레소 50g). 다양한 조건에서 원두를 미리 기록해둔다면 비교적 일관된 커피를 추출하는 것에 도움이 될 것입니다.  4. 블렌드 커피를 사용한다면 더 주의해야 합니다. 최근 트렌드가 싱글 오리진이라고는 하지만, 여전히 블렌드 커피도 많은 사람들이 즐기고 있습니다. 그 이유는 블렌드는 일관성을 가지고 있기 때문인데요. 그들은 1년 단위로 일관되게 맛이 비슷합니다. 하지만 매일 같은 맛이 추출되는 것은 아닙니다. 블렌드 커피는 여러 싱글 오리진 커피들의 혼합물입니다. 그리고 각각의 싱글 오리진은 다른 조건에서 자라고 가공된 커피입니다. 그건 커피마다 다른 성분을 가지고 있다는 것을 의미합니다. 이 때문에 블렌드 커피는 싱글 오리진 커피보다 다양한 변수가 있습니다.  매일 아침, 카페를 오픈하기 전에 커피 원두의 무게를 측정하고 에스프레소를 추출해보세요. 그리고 그 에스프레소의 무게를 재고 맛을 보면서 일관된 맛을 유지하도록 점검해보세요. 이런 노력이 계속되면 일관된 커피 맛을 항상 유지하실 수 있을 것입니다. 5. 브루잉 커피를 일관되게 추출하는 것은 더 어렵습니다. 일관성을 유지하기 힘든 것들이 있습니다. 대표적으로 브루잉 커피가 그렇습니다. 브루잉 할 때 물의 양, 물을 붓는 시간, 물을 붓는 방법 등 다양한 변수로 커피 맛이 달라집니다. 이러한 요소들로 인해 많은 바리스타들이 일관성을 유지하면서 브루잉 하는 것은 쉬운 일이 아닙니다.  핸드드립 커피를 메뉴에서 빼는 것도 방법일 수 있습니다. 하지만 브루잉 커피를 좋아하는 손님들을 단골로 만들고자 한다면 쉽게 빼서는 안 될 것입니다. 지름길은 없습니다. 브루잉 방법에 대해서 엄격하고 시간을 지켜가면서 연습해야 합니다. 변수들의 오차를 최소화할 수 있도록 연습이 필요합니다. 물의 추출을 조절하는 장치를 사용하는 것도 방법이 될 수 있습니다.  하지만 가장 중요한 것은 핸드드립 커피를 내리면서 일관성을 지키는 것뿐만 아니라 다른 긍정적 요인들이 있음을 알아야 합니다. 손님과 대화를 나눌 수 있는 긴 브루잉 시간이 바로 그렇습니다. 이 시간을 활용해 손님과 친밀함을 형성해보세요. 6. 물을 과소평가하지 마세요. 커피의 대부분은 물로 이루어져 있습니다. 여러분의 카페에 가장 적합한 물을 찾으세요. 여러분의 커피를 제공하는 로스터와 동일한 물을 사용하는 것을 추천합니다. 그것이 가능하지 않다면, 에스프레소 머신과 잘 맞는 여과 장치를 준비하세요. 브루잉 커피를 추출하는 과정에서는 가장 좋은 물을 찾을 때까지 다양한 미네랄워터를 사용해보셔야 합니다. 다양한 성분의 생수를 구비한 뒤 각각 맛을 보면서 어떤 물이 여러분의 커피와 어울리는지 맛을 보면서 찾아보세요. 7. 팀워크가 중요합니다. 카페를 운영하는 것에 있어서 뛰어난 바리스타는 세계대회에 출전한 바리스타가 아닙니다. 물론 그들은 실제 카페 운영 역시 잘 해내겠지만요. 스페셜티 커피에 대한 소수만 알고 있는 지식을 가진 사람이 아닌 카페를 청결하게 유지하고 손님들에게 친절하게 인사하며 일관된 커피를 추출하는 모든 바리스타들이 카페 운영에 중요합니다.  이런 바리스타들이 서로 협력하면서 팀으로 역할을 해낸다면 좋은 서비스와 좋은 커피를 제공할 수 있습니다. 때문에 여러분의 카페에서 바리스타들이 서로 팀워크를 유지할 수 있도록 도와야 합니다.  이러한 규칙은 지루해 보일 수 있지만, 계속해서 좋은 커피를 만들기 위한 중요한 요소들입니다. 일관된 좋은 커피를 추출하게 된다면 손님들도 좋은 커피를 찾아 여러분의 카페에 방문하게 될 것입니다.  원문보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2016/11/serve-consistently-good-coffee-cafe/

더 나은 커피를 위해 물의 온도를 조절하는 방법

커피에 있어서 물이 차지하는 비율은 94% ~ 98%나 됩니다. 때문에 커피 맛을 보다 끌어내기 위해서 물을 잘 알아야 한다는 건 너무 당연한 이야기가 될 것입니다. 그런 연유로 'Perfectdailygrind의 기사, 'How to Limit Water Temperature Variation for Better Coffee'의 내용을 여러분과 공유하고자 합니다.  물의 온도와 미네랄 성분은 커피의 맛의 달콤함, 쓴맛, 신맛과 연관을 가진다고 합니다. 그래서 원하는 커피 맛을 끌어내기 위해선 정확한 물 온도로 커피를 내리는 것이 매우 중요한데요. 하지만 장비가 좋지 않거나 물 온도를 잘 다루는 훈련이 부족해 좋은 커피를 끌어내지 못하는 경우가 흔하다고 하네요.  그렇다면 물의 온도가 정확히 어떤 영향을 주는지 알아보도록 하겠습니다. 물의 온도가 커피에 어떤 영향을 줄까요? 물은 클로로겐산, 아세트산, 말산, 카페인, 커피오일 등등 다양한 성분을 추출하는데요. 각각의 성분들이 추출되는 반응은 각기 다른 시간에 일어나게됩니다. 쉽게 말해서, 초기에 추출되는 커피는 과일처럼 신맛고 그 후엔 단 맛의 성분들이 추출된다고 하네요.    그렇다면 물의 온도는 어떤 관련을 가질까요? 물이 뜨거울수록 화합물을 추출하는 것이 빠릅니다. 또 각각의 화합물에 따라 맛과 향에 영향을 주기 때문에 추출량을 신중히 조절해야 하는 것이죠. 고온에서는 추출이 어렵고 원하지 않는 맛이 빠르게 추출되기 때문에 높은 온도의 물은 추출 맛을 통제하기가 어렵다고 하네요. 이를 두고 외국에서는 너무 높은 온도로 추출된 커피를 'Too high', 'burning coffee'라고 부른다 합니다.   © officialdavery, 출처 Unsplash   낮은 온도에서는 어떨까요? 콜드브루를 맛을 통해 알 수 있듯 부드럽고 달콤한 맛을 낸다고 하네요. 추출시간은 길어지지만 특정 화합물이 추출되지 않기 때문에 이 같은 맛의 변화가 생겨나게 되는 것이라 합니다. 또한, 낮은 온도에서는 바디감이 부족하고 신맛이 강한 커피가 된다고 하는데요. 커피의 바디감과 밸런스를 잡아주는 성분이나 오일들은 뜨거운 온도에서 잘 추출되기 때문에, 낮은 온도에서는 바디감이 떨어진다고 하네요. 물의 온도와 커피 맛의 상관관계를 이해한다면 정밀한 브루잉이 가능하게 되면서 더 좋은 맛의 커피를 찾을 수 있게 됩니다. 적절한 온도로 브루잉할때에는 일관성과 정밀함을 유지하는 것이 중요합니다. 수온의 불일치는 빵을 구울때, 오븐을 껐다 켰다 하면서 케이크를 만드는 것 같은 행동이라고 하네요. 이렇게 되면 케이크가 맛있게 구어지기 힘들겠죠? 커피도 마찬가지라고 합니다.   하지만 안타깝게도 열악한 장비로 인해 물의 온도는 계속 변화하게 됩니다. 이 때문에 좋은 장비를 사용해야 한다고 하네요. 좋은 에스프레소 머신의 경우엔 적정 온도의 온수와 커피가 곧바로 접촉하지만 커피 브루잉 과정에서는 커피와 온수가 만나기 전, 물의 온도가 내려갈 수 밖에 없습니다. 이러한 물의 온도를 잘 조절하기 위해선 좋은 장비가 필요한데요. 칼리타의 wave와 Macro SP9을 사용하면 적정온도로 커피를 추출할 수 있다고 합니다. 또한 바리스타 교육을 통해 물의 온도를 안정시킬 수 있습니다. 반드시 고가의 장비가 없어도 맛있는 커피를 충분히 내릴 수 있는데요. 온수를 붓는 스타일에 따라서도 물의 온도가 변화를 얻을 수 있다고 하는데요. 항상 커피의 유량과 유속에 집중하지 않으면, 커피 슬러지(물에 적셔진 상태의 커피)에서 물의 온도가 일정하지 못할 것이고 그것은 결과적으로 균일하지 못한 커피 맛이 추출되게 된다고 합니다.  좋은 커피를 위해서는 일관된 수온을 유지하는 것이 중요합니다. 이를 위해 고품질의 장비를 사용하고, 자신만의 좋은 추출 방식을 만들고, 올바른 교육을 받으면, 좋은 커피를 추출할 수 있게 될 것이라고 합니다. 물의 온도와 커피에 대해 더 궁금하신 분들은 원문 기사를 참고해주시거나 커피TV 홈페이지에서 커알못 체크기 '생수에 따라 커피 맛이 달라진다고?' 편을 검색해주세요! ▶ 원문기사 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-limit-water-temperature-variation-for-better-coffee/