'한 여름밤의 허브'를 즐겨보세요!
SPC그룹 제과제빵커피요리와인 전문교육기관 ‘SPC 컬리너리아카데미’가 지난 3일 '구르메쇼(The Gourmet Show)’를 진행했다. 특히 이번 쇼는 '한 여름의 허브' 라는 주제로 행사가 진행 돼, 바리스타 히데노리 이자키, 프랑스 셰프 올리비에 모홍이 여름에 어울리는 커피와 디저트를 소개했다. 인터뷰와 간단 레시피를 소개한다.
꽃의 향미가 느껴지는 여름의 커피음료 'Kinmokusei'을 선보인
히데노리 이자키
Q. 본인 소개를 부탁드린다.
"2014 WBC CHAMPION, 2014 JBC CHAMPION 히데노리 이자키다."
Q. 음료 이름을 'Kinmokusei'라고 지은 이유가 있다면?
“일본어로 ‘きんもくせい(킨모쿠세이:Kinmokusei)’라고 하는데 '금계'를 뜻하는 단어로, 한국말로는 '금목서(물푸레나무과의 늘푸른 넓은잎 떨기나무)' 를 뜻한다. 외관부터 화려하고 청량감이 느껴지며, 꽃 향미를 연상시키는 음료. 초여름에 제격인 음료 콘셉트다”
Q. 어디에서 영감을 받았나?
“금목서는 내가 어릴적 할머니가 좋아했던 꽃이었다. 그래서 집에서 굉장히 많이 키웠다. 금목서는 내가 어린시절로 돌아갈 수 있도록 향수를 불러일으킨다. 이 음료를 보고있으면, 오랫동안 살았던 집에 돌아가있는 듯한 느낌을 준다. 특히 커피 중에선, 에티오피아 아리차가 금목서와 같은 꽃 향기를 지니고 있다. 그래서 할머니 댁에서의 그리움을 에티오피아 아리차(Ethiopia Aricha)를 이용해 표현했다”
Q. 음료의 특징 세 가지를 간단하게 소개한다면?
“꽃향기, 오렌지, 청량감이다.”
Q. ‘Kinmokusei’를 한국에서 선보이고 싶었던 이유가 있는가?
“이번 주제는 ‘한 여름의 허브’이다. 커피와 허브는 섞이기 어려운 재료다. 맨 처음엔 커피 시럽으로 시도를 했었지만, 효과적이지 않았다. 그러던 도중 우연히 바에 갔다가 압생트(absinthe)라는 술을 마시며 바텐더가 페퍼민트나 허브를 사용해서 음료를 만들어준적 있다. 그 바텐더는 오렌지를 썼었는데 마셔보니 청량감이 좋아 결정적으로 영감을 얻었다. 그래서 오렌지 향미를 가지고 있는 음료를 만들려고 했고, 그것에 어울리는 커피를 생각해보니 유독 에티오피아 커피가 떠올랐다.”
Q.커피의 특성상 다른 재료랑 함께 어울리기 쉽지 않지 않은가?
"그렇다. 커피는 다른 재료랑 함께 쓰기 어렵다. 커피 자체로는 굉장히 맛있지만 다른 재료를 같이 넣으면 맛이 이상하다. 일단, 커피를 다른 재료랑 쓰기가 어려우니, 어떻게 하면 시너지룰 어떻게 이끌어 내느냐를 가장 중요시 했다."
Q.이번에 푸드페어링을 접목시켰다고 하는데?
“이를테면, 커피에 사과 향미가 느껴지는데 이게 향미가 느껴지지 않고 갇혀있으면, 이 사과향미를 끌어낼 수 있는 다른 재료들을 찾는 방식이다. 해당하는 향미를 내는 성분이 뭔지를 내는지 이해 하는 것이다. 커피에 청포도 향미가 난다고 한다면, 성분이 비슷한 바질 같은걸 넣어 커피가 가지고 있는 청포도 향미를 끌어내는 것이다. 이번 음료에서 보여줬듯이 꿀, 시나몬은 허브랑 잘 어울리는 재료다.”
Q. 음료만들 때 주의할점이 있다면?
“음료의 단맛이 굉장히 중요하다. 재료를 엮어주는 역할을 하는게 단맛이다. 일반 꿀이 아니라 아카시아 꿀을 사용한 것도 이런 부분 때문이다.”
Q. 이 음료를 즐기기에 적합한 분들은?
“20대 후반에서 40대 여성분들에게 추천한다. 나이가 많은 분들은, 아무래도 커피는 어때야 한다라는 고정관념이 있다. 아까 강의실에서 질문하셨던 분처럼 ‘이건 커피가 아닌 것 같고, 좀 더 강한 커피를 원한다’고 하여, 투 샷으로 내려드렸지만, 막상 맛을 보니 맛있지 않고 그 전께 좋았다‘라고 답했다. 결국은 그렇게 맛봄으로써, 차이를 이해하긴 했지만 그러기까지 시간이 걸린다. 아무래도 여자분들이 이런 음료를 친구들하고 함께 즐긴다거나 할 때 좋은 연령대인 것 같다.”
'Kinmokusei' 간단 레시피
Kinmokusei 재료소개
장식용 페퍼민트
스틱 시나몬 3g
아카시아 꿀3g
오렌지 과즙 3g
에티오피아 네츄럴 프로세스 커피 20g
토닉워터 80g
얼음 70g
1.에티오피아 커피가 추출된 에스프레소를 준비하고, 시나몬 스틱과 함께 필터에 걸러둔다.
2. 아카시아 꿀과 신선한 오렌지 과즙, 페퍼민트를 잔에 넣는다.
3. 2에 얼음과 토닉워터를 넣는다.
4. 추출된 에스프레소를 얼음과 토닉워터에 넣고, 두 음료가 섞이지 않게 층을 만들어 올린다.
말리지 않고 그대로 구워서 만드는 LENOTRE스타일의 '라임 크림을 샌드한 코리엔더 마카롱'을 선보인
올리비에 모홍
Q. 본인소개를 간략하게 부탁드린다.
“올리비에 모홍이라고 하고, 에꼴르노뜨르마스타 클라스 과정 총괄제과셰프이며 프랑스 르노뜨르 경력 30년 제과장 출신이다.”
Q.한국에서 마카롱을 특별히 소개하고 싶은 이유가 있다면?
“한국에서 마카롱은 굉장히 유행을 하고 있는 제품이디. 이런것들을 반영해 프로그램을 구성 했다. 단맛에 대한 사람들의 흥미가 크고 작은 형태이기 때문에 선물하기도 편하며, 모양도 예쁜 장점이 있다. 마카롱을 선물 받았을 때, 대부분 좋아한다. 사랑하는 사람에게 전달을 한다거나, 꽃이나, 선물과 함께도 잘 어울린다."
Q.여름에 어울린다고 생각한 이유가 있다면?
“일단 여름이라고 하면 라임하고 열대과일이 제일 먼저 떠오른다. 그래서 이번 레시피를 고안했다. 또한 커피와의 하모니를 위해서 노력했다. 마카롱이 ' Kinmokusei'와 함께 먹어도 전혀 손색이 없도록, 함께 잘 어우러지도록 노력했다. 감귤류의 라임을 사용해서 제품을 만들었다. ”
'라임크림과 코리엔더 마카롱' 간단레시피
코리엔더 마카롱 재료소개
티피티 500g
미분당 200g
흰자 200g
설탕 50g
코리엔더홀 2g
주석산 1g
노란색소 4g
파란색소 3g
1.아몬드티피티와 미분당, 코리엔더를 분쇄기에 넣고 곱게 갈아주고, 고운 분말이 될 때까지 체친다.
2.10배의 설탕에 주석산을 섞어 흰자에 넣고 2단으로 휘핑한다.
3.색소를 섞는다, 나머지 설탕을 섞고 고속으로 머랭을 단단하게 만든다.
4.가루를 점진적으로 넣으면서 섞고 반죽이 매끄럽고 윤기가 날 때까지 마카로네쥬 한다.
5. 10직경의 원형깍지로 마카롱종이를 깔고 반죽을 짜준다.
6. 철판 2장을 깔고 150℃ 콤벡션 오븐에서 소성한다. 4~5분가량 환풍구를 닫고 140℃로 내려 환풍구를 열고 12~14분간 소성. 오븐에서 꺼낸 뒤, 철판과 종이 사이로 물을 붓고, 띄어내고 다른 철판에 놓는다.
7. 마카롱의 절반에 라임크림을 짠다.
8. 마카롱에 라인 크림을 짜고 뚜껑을 덮는다.
라임크림 재료
라임제스트 2p
라임주스200g
설탕 160g
버터 220g
계란 280g
노른자 40g
젤라틴 4g
라임 크림
1.제스트를 라임주스에 넣는다.
2.1/2설탕,버터,쥬스를 끓인다.
3.계란,노른자,1/2설탕을 섞는다. 끓인 라임주스를 계란에 넣고 섞는다.
4.체에 걸러 다시 냄비에 부어 끓인다. 수화시킨 젤라틴을 넣고 식힌다.
(더 자세한 레시피는 SPC 본사에 문의하세요)
