[월드커피리더스포럼] '블루보틀의 지난 15년과 다가올 미래'

지난 2010년 이후 커피업계에도 M&A 바람이 거세게 불어왔다. 특히 올해는 제3의 커피물결에서 선두주자로 꼽히던 '블루보틀(Blue Bottle)'이 네슬레에 인수되면서 커피 매니아들 사이에서 크게 이슈화됐다. 9일 개막한월드커피리더스포럼(World Coffee Leaders Forum, 이하 WCLF)에 Bryan Meehan(Blue Bottle CEO)와 Michael Phillips(Blue Bottle 트레이닝 디렉터)가 연사로 참여해  '블루보틀의 지난 15년과 다가올 미래'라는 주제로 강연했다.     1. 블루보틀=‘맛(Taste)’과 ‘환대(Hospitality)’ 우리(블루보틀)의 중요한 가치관은 ‘맛(Taste)’과 ‘환대(Hospitality)’다. 시간이 부족한 고객들이 커피를 빨리 받아가기를 원할 때, 다른 카페들은 맛이 떨어지더라도 손님의 요구에 맞춰 빨리 서빙하지만, 우리들은 맛을 중요하게 생각하기때문에 손님에게 양해를 구하고 다른 카페로 안내하고 있다. 또한 고객들이 커피에 대해 좋은 경험을 하면서 단순히 커피를 판매하는 공간을 넘어서게 하기위해 블루보틀을 찾은 고객들에게 바리스타가 커피의 원산지와 맛 등을 설명하고 있다. 우리들은 커피업계 매출액 1등 기업이 되는 것이 목표가 아니라 고객들이 커피와 관련해 경험할 수 있는 1등 기업이 됐으면 한다. 우리가 비교적 짧은 시간에 성공할 수 있던 요인도 단순히 맛있는 커피를 제공하는 것이 아니라, ‘맛’과 ‘환대’를 손님들에게 지속적으로 제공할 수 있는 우수한 인재를 받아들였기 때문이다.   2. 기술, 커피에 도움이 될까? 우리는 새로운 트렌드 변화에 뒤처지지 않도록 적극적으로 기술과 레시피를 받아들이고 있지만, 무엇보다 중요한 것은 ‘어떻게’가 아니라 ‘왜’라는 점이다. 단순히 맛에 도움이 되기 때문에 신기술을 도입하는 것이 아니라 '맛'과 '환대'라는 블루보틀의 정신을 잘 담을 수 있는 방향으로 받아들이겠다는 뜻이다. 실제 내년 본격적으로 출시되는 ‘퍼펙트 그라인딩’이라는 제품은 분쇄된 커피를 산화시키는 산소의 영향을 줄이기위해 3년간 개발한 기술을 적용한 제품으로, 가까운 시일내에 일본, 미국에서 선보일 예정이다. 이밖에도 소매점에서 판매하는 콜드브루캔을 출시해 시장에서 많은 호평을 받은바 있다. 다만 카페는 기본적으로 사람들을 상대하는 비즈니스라는 점에서 기술 도입에 대해 다양한 실험을 할 것이지만 회사의 기본 가치를 바꾸지는 않을 것이다. 3. 기업 성장에 따른 기업문화 유지, 왜 중요한가? 만일 어떤 회사가 절대 변화하지 않는다고 생각하면 망할 것이다.  매년 커피업계에서 다양한 변화가 일어나고 있는데 이를 받아들이고 변화하지 않는다면 고객들과의 공감을 잃게 될 것이기때문에,  긍정적인 변화라면 언제나 수용해야 하고 커피기업들이 받아들여야 한다. 지속가능성, 환대, 퀄리티에 있어 블루보틀이 가지고있는 장점은 내부 직원들에게도 환대를 제공한다는 점이다. 바리스타라는 직업은 아침 7시반~8시에 출근해 오픈 준비를 하고, 바쁜 시간에는 4~5개의 드립을 동시에 해야될 수도 있다. 이렇게되면 우리가 생각하는 고객에 대한 충분한 환대를 가지기 어렵다고 생각한다. 이에 블루보틀 모든 직원들은 미국에서는 흔하지 않은 의료보험 뿐만 아니라  휴가를 통한 학습, 병가 보장, 산재 등 다양한 보상을 진행한다. 카페 내에서 가장 효율적인 바를 만들기 위해 고민하면서 바리스타들의 작업동선을 효율화시키고 좀더 편하게 일할 수 있도록 환경을 조성해 업무 스트레스를 낮추기 위해 노력한다.     4. 네슬레 인수, 블루보틀에 도움이 될까? 네슬레가 블루보틀을 인수한 이후 바뀐 것은 아무것도 없다. 기존에 투자자를 모집했던 기준도 ‘좋은 조건’이 아니라 5년~10년 후 우리가 생각하는 블루보틀의 미래에 어울리는 투자자인가의 여부였다. 보다 긴 호흡을 가지고 5~10년후를 꿈꿀 수 있는 투자자가 필요하다. 주식시장에 상장하지 않았던 이유도 매 분기 사업실적을 발표하고 그에 따라 일희일비 해야하기때문에 블루보틀과는 어울리지 않는다고 생각됐기 때문이다.  반면 네슬레는 우리들의 관점에 동의했기 때문에 M&A가 성립될 수 있었다. 네슬레의 인수 후에도 사업적인 영역에서 급격하게 바뀌는 것은 없겠지만 서로에게 부족한 점을 도울 수는 있다.  네슬레는 도매(Whole Sale) 중심으로 사업을 꾸려왔기 때문에 환대와 관해서는 우리가 도움이 될 것이며, 반대로 우리에게 부족한 점은 네슬레에게 도움을 받을 수 있을 것으로 생각한다. 다만 사업의 모든 분야에서 네슬레와 전적으로 협력하는 것은 아니다. 실제 9월 인수협상이 이뤄진 후 오는 12월 이사회 회의 전까지 공식적인 회의도 없다.   5. 블루보틀 한국, 만나볼 수 있을까? 한국과 가까운 일본에서 블루보틀이 성공적으로 영업하고 있기때문에 많은 문의를 받았다. 일본에서는 기존 운영하는 7개의 매장 외에도 내년 3월~4월 교토에 8번째 매장을 오픈할 계획이며, 일본뿐만 아니라 한국, 중국, 대만 등 다른 아시아지역에서도 매장을 오픈하려 한다. 다만 단기간내에 한국 매장을 만나보는 것은 어려울 것으로 보인다. 시장조사와 좋은 사업파트너를 찾아야 하기 때문이다. 언론에서도 많은 보도가 되고있지만, 구체적인 계획이 진행되면 공식적으로 발표하도록 하겠다. 다만 브랜드 아이덴디티를 지키기위해 가맹점 형태로 진출하지는 않을 것이다. 가맹점은 아무리 점주/매니저 교육이 잘 되도 우리가 생각하는 가치관을 모두 담기는 어렵다. 우리와 파트너십을 생각하는 한국기업이라면 블루보틀이 품질관리에 많은 관심을 가지고 있는 회사라는 점을 인지해줬으면 한다.

블루보틀이 설명하는 그라인딩(Grinding)

커피가 가진 훌륭한 맛을 가정에서 느끼기 위해서는 여러 단계를 거쳐야 하죠. 과일처럼 그것 자체로 가진 맛을 보여주는 것이 아니기 때문인데요. 수많은 종류의 원두가 가진 잠재성을 알아차리기 위해서는 커피가 작은 분자가 될 때까지 분쇄해야 하는 일이 우선적으로 이뤄져야 합니다. 바로 그라인딩 과정이죠. 자신들의 원두를 절대 분쇄해 판매하지 않는다는 블루보틀은 품질과 신선함이라는 두 측면에서 그라인딩이 얼마나 중요한 과정인지를 고객들에게 설명합니다. 커피 애호가라면 이미 알고 있는 사실이겠지만, 2010년 WBC 챔피언 마이클 필립스(Michael Phillips)가 설명하는 그라인딩 내용으로 정리 한 번 하는 것은 어떨까요. 그라인딩은 원두를 작은 조각들로 쪼개어 물이 원두의 좋은 부분에 접근할 수 있도록 해준다. 간단해 보이지만 그렇지 않다. 맛있는 커피를 만들기 위해 결정적으로 어려운 2가지 그라인딩의 양상들이 있다: 그라인드 품질과 신선함이다. 품질 그라인드 품질은 그라인더가 얼마나 균일하게 원두를 작은 분자들로 만들 수 있는지에 의해 정의된다. 블레이드 스타일 그라인더는 이러한 면에 있어서 능숙하지 못하다. 블레이드 스타일 그라인더를 사용할 경우 분자들의 사이즈가 전부 일관되지 않고 어떤 분자는 크고 어떤 분자는 작게 나온다. 이렇게 되면 커피로부터 쓴맛과 신 맛이 동시에 나오게 된다. 버 스타일 그라인더는 커피의 최상의 맛을 뽑을 수 있는 가장 좋은 그라인더인데, 그 이유는 분자들의 사이즈가 일관되게 나오기 때문이다. 그러나 모든 버 그라인더가 동등하게 만들어지는 것은 아니고 홈 그라인더는 크고 상업용인 그라인더와 경쟁할 수 없다. 당신의 커피를 어떻게 분쇄하는지는 그 커피가 어떤 커피고 어떻게 브루잉할 계획인지에 따라서 달라진다. 매일 아침, 우리 카페에서 바리스타들은 커피를 ‘다이얼 인(dial in)’하는데, 이 뜻은 그 특정한 순간에 특정한 커피에 알맞게 그라인딩한다는 뜻이다. 이것은 매일 바뀌기 때문에 모든 경우에 적용되는 굵기는 없다고 보면 된다. 신선함 신선함은 꽤 간단한 것이다. 커피가 그 본질적인 밤색(chestnut brown)을 띨 때까지 로스팅되면, 시계가 똑딱거리기 시작한다. 바로 신선함을 나타내는 시계다. 그 신선함이 다 소진되면 커피로부터 얻을 수 있는 최대 즐거움을 즐길 기회도 없어진다. 더 골칫거리는 커피가 그라인딩 되었을 때 일어나는 일인데 시계가 고속으로 똑딱거리기 시작한다. 신선하게 분쇄된 커피의 놀라운 향기를 아는가? 그 향기를 맡을 때 아로마가 너무 매혹적이고 생생해서 마치 그 커피에서 밖으로 거의 보일 것 같은 느낌을 아는가? 그것이 바로 커피의 맛이 공기 중으로 소멸되는 것이다. 이렇게 소멸되는 것은 순식간에 일어나기 때문에 공기 중에 커피가 노출이 되면 그 중요한 맛도 몇 분 동안 아주 많이 손실된다. 집에 그라인더를 가지고 있으면 커피를 브루잉하기 바로 직전에 커피를 분쇄하기 때문에 그 신비한 맛을 보존할 수 있도록 해주고 모든 커피로부터 신선함과 맛이 최대한 많이 나오도록 해준다. 모든 블루보틀 바리스타는 당신의 커피를 절대로 분쇄하지 않을 것이라고 말한다. 우리 카페에서 만든 것들 중 가장 논쟁적인 것들 중 하나에 연관이 되는데, 그것은 우리가 원두 자체를 판매하더라도 커피를 갈아주지 않는다는 것이다. 우리는 빠른 시간 안에 신선하지 않은 커피가 될 상품을 제공할 수 없다. 고집을 부리는 것처럼 보이겠지만, 돈을 내고 우리의 커피를 사기 위해 투자를 했는데 그만큼 맛있지 않은 커피를 제공할 수 없는 것뿐이다. 이러한 극적인 난제는 과학에 의해 정리되었다. 지난 몇 년동안 우리 ‘테크놀로지 닐 데이’의 부회장은 커피 그라인딩과 신선함의 문제를 해결하기 위해 노력했고 그 결과 ‘블루보틀 퍼펙틀리 그라운드’가 등장하게 되었다. 이것은 거의 과학이 마술을 모방하는 것과 가깝다고 할 수 있다. 닐은 커피가 그라인딩될 때 시간을 멈추는 특수 디자인 환경에서 우리의 최고로 멋진 상업용 그라인더를 이용할 수 있는 과정을 만들어낼 수 있었다. 그 뿐만 아니라 적절한 그램 수에, 적절한 세팅에 맞춰 커피가 그라인딩 된다. 그라인딩은 그저 중요한 단계가 아니라 브루잉에 있어 핵심이다. 알맞게 그라인딩하고 신선하게 그라인딩하는 것은 당신이 맛있는 커피를 찾을 경우 타협할 수 없는 부분이다.   참조: https://goo.gl/1LK2uP