[월드커피리더스포럼] '블루보틀의 지난 15년과 다가올 미래'

지난 2010년 이후 커피업계에도 M&A 바람이 거세게 불어왔다. 특히 올해는 제3의 커피물결에서 선두주자로 꼽히던 '블루보틀(Blue Bottle)'이 네슬레에 인수되면서 커피 매니아들 사이에서 크게 이슈화됐다. 9일 개막한월드커피리더스포럼(World Coffee Leaders Forum, 이하 WCLF)에 Bryan Meehan(Blue Bottle CEO)와 Michael Phillips(Blue Bottle 트레이닝 디렉터)가 연사로 참여해  '블루보틀의 지난 15년과 다가올 미래'라는 주제로 강연했다.     1. 블루보틀=‘맛(Taste)’과 ‘환대(Hospitality)’ 우리(블루보틀)의 중요한 가치관은 ‘맛(Taste)’과 ‘환대(Hospitality)’다. 시간이 부족한 고객들이 커피를 빨리 받아가기를 원할 때, 다른 카페들은 맛이 떨어지더라도 손님의 요구에 맞춰 빨리 서빙하지만, 우리들은 맛을 중요하게 생각하기때문에 손님에게 양해를 구하고 다른 카페로 안내하고 있다. 또한 고객들이 커피에 대해 좋은 경험을 하면서 단순히 커피를 판매하는 공간을 넘어서게 하기위해 블루보틀을 찾은 고객들에게 바리스타가 커피의 원산지와 맛 등을 설명하고 있다. 우리들은 커피업계 매출액 1등 기업이 되는 것이 목표가 아니라 고객들이 커피와 관련해 경험할 수 있는 1등 기업이 됐으면 한다. 우리가 비교적 짧은 시간에 성공할 수 있던 요인도 단순히 맛있는 커피를 제공하는 것이 아니라, ‘맛’과 ‘환대’를 손님들에게 지속적으로 제공할 수 있는 우수한 인재를 받아들였기 때문이다.   2. 기술, 커피에 도움이 될까? 우리는 새로운 트렌드 변화에 뒤처지지 않도록 적극적으로 기술과 레시피를 받아들이고 있지만, 무엇보다 중요한 것은 ‘어떻게’가 아니라 ‘왜’라는 점이다. 단순히 맛에 도움이 되기 때문에 신기술을 도입하는 것이 아니라 '맛'과 '환대'라는 블루보틀의 정신을 잘 담을 수 있는 방향으로 받아들이겠다는 뜻이다. 실제 내년 본격적으로 출시되는 ‘퍼펙트 그라인딩’이라는 제품은 분쇄된 커피를 산화시키는 산소의 영향을 줄이기위해 3년간 개발한 기술을 적용한 제품으로, 가까운 시일내에 일본, 미국에서 선보일 예정이다. 이밖에도 소매점에서 판매하는 콜드브루캔을 출시해 시장에서 많은 호평을 받은바 있다. 다만 카페는 기본적으로 사람들을 상대하는 비즈니스라는 점에서 기술 도입에 대해 다양한 실험을 할 것이지만 회사의 기본 가치를 바꾸지는 않을 것이다. 3. 기업 성장에 따른 기업문화 유지, 왜 중요한가? 만일 어떤 회사가 절대 변화하지 않는다고 생각하면 망할 것이다.  매년 커피업계에서 다양한 변화가 일어나고 있는데 이를 받아들이고 변화하지 않는다면 고객들과의 공감을 잃게 될 것이기때문에,  긍정적인 변화라면 언제나 수용해야 하고 커피기업들이 받아들여야 한다. 지속가능성, 환대, 퀄리티에 있어 블루보틀이 가지고있는 장점은 내부 직원들에게도 환대를 제공한다는 점이다. 바리스타라는 직업은 아침 7시반~8시에 출근해 오픈 준비를 하고, 바쁜 시간에는 4~5개의 드립을 동시에 해야될 수도 있다. 이렇게되면 우리가 생각하는 고객에 대한 충분한 환대를 가지기 어렵다고 생각한다. 이에 블루보틀 모든 직원들은 미국에서는 흔하지 않은 의료보험 뿐만 아니라  휴가를 통한 학습, 병가 보장, 산재 등 다양한 보상을 진행한다. 카페 내에서 가장 효율적인 바를 만들기 위해 고민하면서 바리스타들의 작업동선을 효율화시키고 좀더 편하게 일할 수 있도록 환경을 조성해 업무 스트레스를 낮추기 위해 노력한다.     4. 네슬레 인수, 블루보틀에 도움이 될까? 네슬레가 블루보틀을 인수한 이후 바뀐 것은 아무것도 없다. 기존에 투자자를 모집했던 기준도 ‘좋은 조건’이 아니라 5년~10년 후 우리가 생각하는 블루보틀의 미래에 어울리는 투자자인가의 여부였다. 보다 긴 호흡을 가지고 5~10년후를 꿈꿀 수 있는 투자자가 필요하다. 주식시장에 상장하지 않았던 이유도 매 분기 사업실적을 발표하고 그에 따라 일희일비 해야하기때문에 블루보틀과는 어울리지 않는다고 생각됐기 때문이다.  반면 네슬레는 우리들의 관점에 동의했기 때문에 M&A가 성립될 수 있었다. 네슬레의 인수 후에도 사업적인 영역에서 급격하게 바뀌는 것은 없겠지만 서로에게 부족한 점을 도울 수는 있다.  네슬레는 도매(Whole Sale) 중심으로 사업을 꾸려왔기 때문에 환대와 관해서는 우리가 도움이 될 것이며, 반대로 우리에게 부족한 점은 네슬레에게 도움을 받을 수 있을 것으로 생각한다. 다만 사업의 모든 분야에서 네슬레와 전적으로 협력하는 것은 아니다. 실제 9월 인수협상이 이뤄진 후 오는 12월 이사회 회의 전까지 공식적인 회의도 없다.   5. 블루보틀 한국, 만나볼 수 있을까? 한국과 가까운 일본에서 블루보틀이 성공적으로 영업하고 있기때문에 많은 문의를 받았다. 일본에서는 기존 운영하는 7개의 매장 외에도 내년 3월~4월 교토에 8번째 매장을 오픈할 계획이며, 일본뿐만 아니라 한국, 중국, 대만 등 다른 아시아지역에서도 매장을 오픈하려 한다. 다만 단기간내에 한국 매장을 만나보는 것은 어려울 것으로 보인다. 시장조사와 좋은 사업파트너를 찾아야 하기 때문이다. 언론에서도 많은 보도가 되고있지만, 구체적인 계획이 진행되면 공식적으로 발표하도록 하겠다. 다만 브랜드 아이덴디티를 지키기위해 가맹점 형태로 진출하지는 않을 것이다. 가맹점은 아무리 점주/매니저 교육이 잘 되도 우리가 생각하는 가치관을 모두 담기는 어렵다. 우리와 파트너십을 생각하는 한국기업이라면 블루보틀이 품질관리에 많은 관심을 가지고 있는 회사라는 점을 인지해줬으면 한다.

분쇄도 관리, 원두를 얼려보면 어떨까?

2016 WBC 우승자인 버그 우의 결승전 무대에서 많은 관심을 끌었던 것 중 하나가 추출전까지 포터필터를 차갑게 유지하는 것이었습니다. 커피를 분쇄했을 때 사라지기 쉬운 미세한 향을 잡기위해서였죠. (지난기사 보기 : 2016 WBC 우승자, BERG WU 시연설명) 그렇다면 ‘아예 얼린 원두로 커피를 추출하면 어떨까?’라는 생각에 도전한 외국 사례가 있어서 소개해드립니다.   마이클 카메론(Michael Cameron)은 맛있는 커피를 마시기위해 분쇄한 원두입자의 크기를 균일하게 맞추기위해 노력했습니다. 많은 분들이 아시는 것처럼 원두입자의 크기가 균일할수록 맛있는 커피를 만들 수 있습니다. 분쇄한 원두의 크기가 불규칙하면 작은 가루들에서는 과다추출되고, 큰 덩어리에서는 과소추출되어 불규칙한 맛이 발생할 수 있기 때문인데요. (지난기사 보기 : 분쇄도가 커피추출에 미치는 영향)   카메론은 그라인더의 온도가 높아질수록 원두가루의 크기가 불균일해진다는 점을 해결하기 위한 노력에 집중했다고 합니다. 물론 그라인더 자체를 냉각할 수는 없기 때문에, 사용하는 원두를 냉동시켜 그라인더 온도변화에 따른 분쇄도 변화를 줄여 커피맛의 변화를 일정하게 맞춰보자는 방향으로 접근했습니다. 다른 부가적인 장점으로는 원두를 냉동시킴으로써 좋은 커피가 변질되기 전, 빨리 마셔야된다는 부담감에서 벗어날 수 있다고 하는군요. 카메론은 로스팅 후 2~3일이 지난 원두를 얼렸을 때는 플레이버가 떨어지는 문제점을 발견하고, 다양한 시도 끝에 로스팅 후 7~10일 가량 지난 원두를 얼리는 것이 가장 좋다는 것을 확인했습니다.   단, 원두를 얼릴 때 유의할 점은 냉동실의 상태입니다. 일반 가정용 냉장고의 경우, 음식들의 냄새가 커피원두에 배일 수 있기 때문에 별도의 냉장고를 사용하거나, 진공포장백에 넣고 밀봉하는 것이 필요하다고 합니다. 일반적인 식품보관용기나 식품밀봉용 비닐팩으로는 부족하다는군요. 특히 산소와 수분이 냉동원두에 부정적인 영향을 줄 수 있어 밀봉시키는 것이 매우 중요하다고 합니다. 다들 아시는 것처럼 산소는 원두를 산화시켜 커피의 맛을 해칠 수 있고, 수분은 원두 속에서 얼음결정으로 변해서 분쇄할 때 그라인더의 버에 물기가 맺힐 수 있기 때문입니다. 이런 두가지 문제점을 해결하기 위해 카메론이 선택한 방식은 질소냉각이었습니다. 구입한 원두를 밀봉 전 액체질소로 세척하면 산소와 수분 모두를 제거할 수 있기 때문입니다. 이후 진공밀봉포장백에 원두를 담아 -18℃로 유지되는 냉동고에 넣습니다. 냉동보관된 원두로 커피를 내릴 때는 급격한 온도변화로 물기가 맺힐 수 있어 바깥 공기와 접촉하는 시간을 최대한 짧게하는 것이 중요한데, 이를 위해 원두 냉동고를 그라인더 2m 이내에 위치시켜 해결했다고 합니다. 처음에는 냉동원두의 특성이 일반 원두와 달라 분쇄도를 정하는 것이 어려웠지만, 일단 최적의 분쇄도값을 찾은 이후에는 원두의 상태나 기온에 따라 매번 그라인더 분쇄도를 조절할 필요 없이 일정하게 유지할 수 있다고 하네요. 출근/점심시간에는 많은 커피를 추출해야하기때문에 그라인더의 온도가 높아지면서 분쇄도가 불규칙해질 수 있지만, 차갑게 보관된 냉동원두는 이러한 문제점으로부터 벗어날 수 있습니다. 실험자인 카메론의 레시피는 냉동원두 19g을 EK43 그라인더 굵기 1.7로 분쇄한 후, 20g VST 바스켓에 넣고 물 온도 90도, 머신압력 3bar, 탬핑력은 11kg으로 28~30초간 38g을 추출(1:2 비율)하는 것이 최적의 레시피였다고 합니다. 물론 원두 종류와 로스팅 정도에 따라 달라질 수 있겠지만, 같은 배치의 원두라면 다른 변수들을 통제할 수 있어 빠르게 최적의 레시피를 찾을 수 있다고 합니다.   원두를 냉동함으로써 일관된 분쇄도를 유지할 수 있어, 최적의 커피맛을 찾기위한 레시피 연구에 도움이 된다고 하니, 한번쯤 도전해보는 것은 어떨까요?   기사 / 이미지 출처 : Freeze Beans Not Peas

블루보틀이 설명하는 그라인딩(Grinding)

커피가 가진 훌륭한 맛을 가정에서 느끼기 위해서는 여러 단계를 거쳐야 하죠. 과일처럼 그것 자체로 가진 맛을 보여주는 것이 아니기 때문인데요. 수많은 종류의 원두가 가진 잠재성을 알아차리기 위해서는 커피가 작은 분자가 될 때까지 분쇄해야 하는 일이 우선적으로 이뤄져야 합니다. 바로 그라인딩 과정이죠. 자신들의 원두를 절대 분쇄해 판매하지 않는다는 블루보틀은 품질과 신선함이라는 두 측면에서 그라인딩이 얼마나 중요한 과정인지를 고객들에게 설명합니다. 커피 애호가라면 이미 알고 있는 사실이겠지만, 2010년 WBC 챔피언 마이클 필립스(Michael Phillips)가 설명하는 그라인딩 내용으로 정리 한 번 하는 것은 어떨까요. 그라인딩은 원두를 작은 조각들로 쪼개어 물이 원두의 좋은 부분에 접근할 수 있도록 해준다. 간단해 보이지만 그렇지 않다. 맛있는 커피를 만들기 위해 결정적으로 어려운 2가지 그라인딩의 양상들이 있다: 그라인드 품질과 신선함이다. 품질 그라인드 품질은 그라인더가 얼마나 균일하게 원두를 작은 분자들로 만들 수 있는지에 의해 정의된다. 블레이드 스타일 그라인더는 이러한 면에 있어서 능숙하지 못하다. 블레이드 스타일 그라인더를 사용할 경우 분자들의 사이즈가 전부 일관되지 않고 어떤 분자는 크고 어떤 분자는 작게 나온다. 이렇게 되면 커피로부터 쓴맛과 신 맛이 동시에 나오게 된다. 버 스타일 그라인더는 커피의 최상의 맛을 뽑을 수 있는 가장 좋은 그라인더인데, 그 이유는 분자들의 사이즈가 일관되게 나오기 때문이다. 그러나 모든 버 그라인더가 동등하게 만들어지는 것은 아니고 홈 그라인더는 크고 상업용인 그라인더와 경쟁할 수 없다. 당신의 커피를 어떻게 분쇄하는지는 그 커피가 어떤 커피고 어떻게 브루잉할 계획인지에 따라서 달라진다. 매일 아침, 우리 카페에서 바리스타들은 커피를 ‘다이얼 인(dial in)’하는데, 이 뜻은 그 특정한 순간에 특정한 커피에 알맞게 그라인딩한다는 뜻이다. 이것은 매일 바뀌기 때문에 모든 경우에 적용되는 굵기는 없다고 보면 된다. 신선함 신선함은 꽤 간단한 것이다. 커피가 그 본질적인 밤색(chestnut brown)을 띨 때까지 로스팅되면, 시계가 똑딱거리기 시작한다. 바로 신선함을 나타내는 시계다. 그 신선함이 다 소진되면 커피로부터 얻을 수 있는 최대 즐거움을 즐길 기회도 없어진다. 더 골칫거리는 커피가 그라인딩 되었을 때 일어나는 일인데 시계가 고속으로 똑딱거리기 시작한다. 신선하게 분쇄된 커피의 놀라운 향기를 아는가? 그 향기를 맡을 때 아로마가 너무 매혹적이고 생생해서 마치 그 커피에서 밖으로 거의 보일 것 같은 느낌을 아는가? 그것이 바로 커피의 맛이 공기 중으로 소멸되는 것이다. 이렇게 소멸되는 것은 순식간에 일어나기 때문에 공기 중에 커피가 노출이 되면 그 중요한 맛도 몇 분 동안 아주 많이 손실된다. 집에 그라인더를 가지고 있으면 커피를 브루잉하기 바로 직전에 커피를 분쇄하기 때문에 그 신비한 맛을 보존할 수 있도록 해주고 모든 커피로부터 신선함과 맛이 최대한 많이 나오도록 해준다. 모든 블루보틀 바리스타는 당신의 커피를 절대로 분쇄하지 않을 것이라고 말한다. 우리 카페에서 만든 것들 중 가장 논쟁적인 것들 중 하나에 연관이 되는데, 그것은 우리가 원두 자체를 판매하더라도 커피를 갈아주지 않는다는 것이다. 우리는 빠른 시간 안에 신선하지 않은 커피가 될 상품을 제공할 수 없다. 고집을 부리는 것처럼 보이겠지만, 돈을 내고 우리의 커피를 사기 위해 투자를 했는데 그만큼 맛있지 않은 커피를 제공할 수 없는 것뿐이다. 이러한 극적인 난제는 과학에 의해 정리되었다. 지난 몇 년동안 우리 ‘테크놀로지 닐 데이’의 부회장은 커피 그라인딩과 신선함의 문제를 해결하기 위해 노력했고 그 결과 ‘블루보틀 퍼펙틀리 그라운드’가 등장하게 되었다. 이것은 거의 과학이 마술을 모방하는 것과 가깝다고 할 수 있다. 닐은 커피가 그라인딩될 때 시간을 멈추는 특수 디자인 환경에서 우리의 최고로 멋진 상업용 그라인더를 이용할 수 있는 과정을 만들어낼 수 있었다. 그 뿐만 아니라 적절한 그램 수에, 적절한 세팅에 맞춰 커피가 그라인딩 된다. 그라인딩은 그저 중요한 단계가 아니라 브루잉에 있어 핵심이다. 알맞게 그라인딩하고 신선하게 그라인딩하는 것은 당신이 맛있는 커피를 찾을 경우 타협할 수 없는 부분이다.   참조: https://goo.gl/1LK2uP    

마이클 필립스의 온라인 커피 강좌 개설!!

최근 전세계적으로 온라인 공개강좌 '무크(MOOC, Massive Open Online Cource, 웹서비스를 기반으로 하는 상호 참여적인 공개 교육시스템)'를 통해서, 많은 소외된 지역의 학생들과 저소득층의 학생들에게도 하버드, 스탠포드의 석학들의 강좌수강이 가능해지고 교육기회가 확대되고 있는데요~ 이미 우리나라 사람들의 교육열은 오바마 대통령도 몇번씩 언급할 정도로 세게적으로 소문이 나있지요~ 우리 커피업계도 늘 교육에 대한 니즈는 많고, 기회는 부족한 편인데요~ 향후 이런 MOOC를 통한 교육은 더욱 증가할 것으로 봅니다. US 바리스타 챔피온이며 2010년 월드바리스타 챔피온인 '마이클 필립스(Michael Phillips)'! 우리들에겐 잘생긴 바리스타, 핸섬커피(Handsome Coffee) 창업자로 잘 알려져 있고, 지금은 '블루보틀 커피'의 트레이닝 총괄 디렉터로 일하고 있는데요~ 마침 이런 때에 잘생긴 외모에 걸맞는 그의 커피경험과 노하우를 대중과 함께 공유하고자 커피강좌를 시작했네요!! '스킬쉐어(Skillshare)'라는 플랫폼을 통해 서비스되는 이 교육 프로그램은 '공장으로부터 컵까지: 어메이징한 커피 추출'이라는 부제하에, 10챕터 59분짜리 영상을 통해서 커피선택, 기본적인 추출, 추출장비를 통한 부루잉, 에스프레소 테스팅을 알려준다고 합니다. 3년된 스킬쉐어는 1천만명의 회원을 갖고 있으며 다른 온라인 교육시스템과는 다르게 커피교육 시리즈를 가지고 있고, 이를 통해 다른 월드 바리스타 챔피온인 제임스 호프만과 미국 컵테이스터스 챔피언 벤 카민스키의 강좌도 있다고 하는군요!! 마이클 필립스가 속한 블루보틀은 스킬쉐어와 협력속에, 바리스타 챔피온의 프레젠테이션과 교육과정의 조명을 통해 블루보틀 커피와 패키징 등을 전략적으로 활용하고 있습니다. 잘생긴 마이클의 커피강의 들으러 가볼까요?~~ *Source: Roast Magazine