같은 값이면 건강에 좋은 라이트로스팅 커피?!

‘커피의 로스팅 정도와 건강’이라는 제목의 연구를 진행한 고광석 교수(이화여대 식품영양학과)/정윤화 교수(단국대 식품영양학과) 연구팀은 로스팅 정도에 따라 원두가 가지는 유익한 물질의 농도가 달라지는 것을 확인했다. 고광석 교수(이화여대 식품영양학과)                                                      정윤화 교수(단국대 식품영양학과)   인터뷰에 참여한 고광석 교수는 "기존 커피와 건강에 대한 연구로는 ‘커피와 간-뇌졸증과의 관계’, ‘로스팅 정도에 따른 화학적 항산화 차이’ 등에 대한 내용은 있었지만, 커피의 로스팅 정도에 따른 영향을 세포 수준에서 확인한 연구결과가 없어, 이에 대한 연구를 시작하게 됐다"고 연구 동기를 밝혔다. 고광석 교수가 가장 주목한 물질은 카페인이다. 간에서 항산화 시스템을 활성화해 세포의 항산화 기능을 촉진하는 카페인은 세포 자신의 방어능력을 향상하는데도 도움을 주기 때문이다. 또한 카페인의 항염효과(염증을 예방/가라앉히는 효과)에 대해 기존 연구가 많지 않아 이번 실험에서 함께 주목했다고 한다. 로스팅과 항암물질 함유량을 측정하는 실험에서 커피 속 대표적 항암물질인 클로로겐산의 농도가 로스팅 정도(시간)에 따라 최대 20배 차이가 났다. 라이트로스팅된 원두에서 5.7ppm이었던 클로로겐산은 미디움(3.7),시티(1.5),프렌치(0.2)로 급격하게 줄어드는 것을 확인할 수 있었다. 또한 정상 간세포에서 면역기능의 일부인 항염 및 항산화 활성을 알아보기 위한 실험에서 시험관에서 배양된 생쥐의 간 대식세포(RAW cell)에 염증 유도물질(LPS)을 넣어 염증을 일으킨 후, 커피 추출물을 투입했을 때 종양괴사인자 알파와 인터류킨-6의 변화를 관찰했을 때 유의미한 정도로 감소되는 것을 확인할 수 있었다. 고광석 교수는 “이번 실험은 세포 수준에서 커피 추출물에 따른 반응을 확인한 것으로 실제 동물체/인체에서의 실험은 추가적인 연구가 필요하다”며, "다만 로스팅을 강하게 할수록 항산화 효과가 좋다는 연구결과도 있어, 이번 연구결과에 만족하지 않고 추가적인 연구를 진행할 예정”이라고 말했다.

2007년 WBC 챔피언 제임스 호프만의 로스팅 조언.

영국 출신으로 2007년 WBC 챔피언인 제임스 호프만(James Hoffmann)이 로스팅 정도에 대한 업계의 편견, 혹은 고정관념에 대한 자신의 단상을 블로그를 통해 피력했네요. 자칫 어느 한 경우에 대한 과도한 흐름이 다양성을 해칠 수 있다는 생각인데요. 여러분의 생각은 어떠신가요. Lightness and Darkness in Roasting 커피를 로스팅하는 것은, 좋게 말하자면 변덕스러운 연애과 같은 것이다. 좋은 날에는 바람에 날려 떨어진 종이 한 조각을 쫒아가는 것 같다. 나쁜 날에는 불가능한 것처럼 느껴지고, 알 수 없다고 느껴진다. 최근 몇 해 동안 로스팅 정도는 일종의 도덕성과 같은 것으로 물들여졌다. 현대 커피의 정신은 투명성이고, 우리 또한 생두에서부터 컵에 이르기까지의 그 과정 중 그 어떤 단계든 이 마인드를 흐릿하게 하거나 투명하게 할 수 있다는 점을 알고 있다. 물론 로스팅은, 아마 철저한 검토를 위해 거쳐야 할 가장 명확한 단계인 것 같다. 더욱 짙게 커피를 로스팅하는 것은 그 커피의 산지를 불명확하게 하는 것이고, 그 장소가 품고 있는 그 어떤 맛을 포괄적이며, 탄소질과 같은 로스트 노트들 아래 질식시켜 죽이는 것과 같다고 생각한다. 이것은 좋지 않은 일로 여겨지는데, 그 이유는 이러한 행위가 잘 실행될 경우 맛이 별로 없다는 뜻을 나타내기 때문이다. 저품질 커피들은 이 부끄러움을 덮기 위해 당연히 더 다크하게 로스팅된다. 스타벅스는 오랫동안 다크 로스팅 세계에 있어 악한 존재로 여겨져 왔다. 그 커뮤니티에서 여기에 대해 내세운 이유들은 아주 많고 다양했다. “그들이 다크하게 로스팅하는 이유는 질 안좋은 커피를 구매하기 때문이에요” 혹은 “그렇게 해야 전 세계의 모든 커피가 다 똑 같은 맛으로 느껴지니까요” 혹은, “그렇게 해야 추출하기도 쉬워요/그렇게 해야 내성이 있어요”. 지금은 이러한 주장들을 검토하고 틀린 것은 밝혀낼 시기다, 다크로스팅이 나쁘다는 개념이 커뮤니티에도 스며들었다. 우리들 중 많은 이들이 다크 로스팅이 어떻게 나쁜지에 대해서 장황하게 설명해왔다. 이들은 또 라이트 로스팅이 좋다고 설교했다. '아름다운 커피를; 여러가지 개성이 있으며, 커피농사에 온 노력을 다한 농부들에게서 생산한 커피를 가지고, 다크하게 로스팅하여 내재된 좋은 맛들을 불투명하게 만드는 것은 (당연히) 잘못된 것이고, 도덕적으로 비난을 받을 만한 것이고 결과적으로 불쾌한 것이다' 같은 설명으로 말이다. 좀 곤란하게 여겨지는 부분은 라이트하게 로스팅하는 것이 일종의 올바른 것이 되어버렸고, 따라서 라이트하게 로스팅할수록 (도덕적, 질적 관점에서) 당신은 더 나은 사람(커피를 더 잘 이해하고 잘 로스팅하는 사람)으로 인식된다. 이 용어들 자체는(라이트와 다크 –스타워즈에서 짝 지은 빛과 어둠처럼) 이러한 감성들을 동등하게 보여준다. 더 라이트하게 로스팅하는 사람이 커피로스팅을 잘한다… 여기서 우리는 아주 고통스러운 점에 도달하게 된다. 포괄적으로 우리는, 산업으로서 실패한 라이트 로스트에 대해 용서를 해주는 경향이 있다. 그 의도들이 순수하고, 투명성 지향적이고, 농부에 대한 존중처럼 해석이 되고 있는 것이다. 커피가 풋내를 띠고 신맛이 나도 우리는 용서해준다. – 라이트하게 로스팅되었기 때문에. 커피에 단맛이 없고 식물같은 맛이 나도 우리는 용서해준다 – 라이트하게 로스팅되었기 때문에. 커피가 거품이 일고 밝은 맛이 나는데, 이로 인해 한 잔을 다 마시지 못해도 우리는 용서한다 – 라이트하게 로스팅되었기 때문이다. 모든 면에서 우리는 실수를 하고 있다고 생각된다. 용서는 우리 혼자서만 할 수 있는 우리의 것이 아니다. 우리가 흔히 산업 내에서 좋은 평가를 원하고, 이러한 칭찬으로 항해를 하고자 하는 반면, 우리는 우리가 로스팅한 커피의 일부분만 마신다. 이럴 때에도 우리는 커핑할 때처럼 대부분 도저히 이해가 안되는 방식으로 마신다. 이 단순한 생각을 실험하는 것을 고려해보아야 한다: 당신이 커피를 로스팅하려고 한다. 그러나 당신은 로스팅하기 전 아주 라이트하게, 혹은 너무 다크하게 로스팅할 것을 이미 알고 있다. 당신의 실수를 당신이 선택해야 한다. 마지막 결과는 당신이 원하는 목표에서 너무 뒤떨어지지 않을 것이다. 그저 살짝 빗나간 정도일 것이고, 그 어느 로스터에게도 아무때나 일어날 수 있다. 어떤 것을 선택할 것인가? 만약 당신이 커피산업에 종사하고 있다면, ‘아주 라이트하게’를 선택하라. 사용된 각 로스트 원두 마다 작은 배치브루를 테이스팅하도록 놔두면, 고객들이 무엇을 선택할 지 궁금하다. 아마 고객들은 통일된 결정을 할 수 없을 것이라는 의심이 들고, 그들의 취향이 우리와 정확히 맞아떨어질 지도 의심이 된다. 이제 중요한 부분을 이야기 해야겠다: 이 사이트는 세계 로스터들이 더 다크하게 로스팅하도록 격려하는 블로그가 아니다. 첫번째로, 나는 라이트 로스트된 커피를 좋아하고 마시는 것을 선호하며, 다크 로스팅된 커피를 아주 싫어한다. 두번째로 어찌됐건 자신이  원하는데로 로스팅하라. 다양성은 좋은 것이다. 우리가 모두 똑같은 행위를 하는 것은 매우 지루한 일이다. 내가 말하고자 하는 점은 우리는 조금 다크하게 로스팅하려고 하는 사람에게 너무 혹평을 던지면서, 반대의 실수를 하는 사람에게는 너무 관대하다는 뜻이다. 나는 이것이 변화하길 바란다. 내가 보기에 이 두 경우는 모두 동등한 실수고, 이 두 행동 모두 결과물을 즐기는 즐거움에 영향을 끼친다. 처음에 말한 것 처럼 로스팅은 어렵다. 실수라는 것은 얘기하기 싫어할 정도로 자주 일어날 것이다. 당신의 관대함은 아주 나쁘게 편중되어 있고, 이것이 현존하는 우리의 고객들의 경험에, 그리고 새로운 고객과 관객들과의 교류하는 우리의 능력에도 나쁜 영향을 끼칠까 우려된다. 만약 회사/로스터/배치가 다크하게 로스팅하는 것을 비판하고 싶으면 라이트하게 로스팅하는 이들도 동등하게 비판할 줄 알아야 한다. 출처 : http://www.jimseven.com/2016/04/05/lightness-darkness-roasting/