당신을 위한 커피노트(14) 그린마일커피

‘당신을 위한 커피노트’는 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공하고, 카페에서 권장하는 추출레시피를 전달합니다. 독자들은 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스까지 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또한 커피TV가 카페에서 제안한 방법으로 직접 커피를 추출하여 맛을 보고, 일반인의 입장에서 커피노트를 추가합니다. 카페마다의 로스팅과 커피노트가 궁금하고, 스스로 커피향미를 표현하는 것에 답답함을 느꼈다면 이번 기획시리즈가 도움이 되길 기대합니다. 다양한 스페셜티 커피와 사이폰커피를 만나볼 수 있는 곳 어느 하나 소홀함이 없는, 그린마일커피 2009년에 송파구에서 첫 발을 시작한 이후 현재는 논현동에 위치하고 있는 '그린마일커피'는 한국 사이포니스트 운영 팀장인 최창해 대표가 이끄는 카페이다.  바 위쪽으로 진열된 많은 찻잔들을 보며 '내 커피는 어떤 잔에 담겨나올까?'하고 기다리는 맛이 쏠쏠하다. 사이포니스트가 이끄는 카페인 만큼 다른 매장에서는 쉽게 볼 수 없는 사이폰이 줄지어 세팅되어 있는 모습 역시 눈길을 끈다. 스페셜티를 전문적으로 다루는 카페로 안정적인 로스팅을 하기 위해 노력하고 있다는 그린마일커피의 추천 원두 3종을 만나보자. 첫번째 원두는 에티오피아 겔라나 아바야(Gelana Abaya)이다. 네추럴프로세싱으로 화사하면서도 달콤한 향이 난다. 2,100m라는 높은 고도를 가진 아바야 지역에서 재배되어 겔라나 바야바에서 가공되었다.  딸기와 블루베리과즙을 마시는 듯 쥬시하고 밀크초콜릿과 같은 단맛을 지니고 있다. 그린마일커피는 겔라나 아바야가 가진 커피 본연의 맛을 잘 살리기 위해 1차 크랙 이후 약 1분 후에 배출하였다. 사이포니스트의 카페인 만큼 커피를 가장 맛있게 먹을 수 있는 권장레시피로는 사이폰 TCA-2이 사용되었다. 1. 사이폰 하부에 물 140ml를 넣고 가열하는 동안  EK43그라인더를 이용해 '6'정도로 원두 14g을 분쇄한다. 2. 사이폰 상부에 융필터를 장착하고 하부에 기울여 올려둔다. 3. 물이 끓어 오르면 상부를 하부에 장착하여 물이 상부로 올라오도록 한다. 4. 분쇄한 원두를 넣고, 약 10회정도 저어준 다음 열을 제거해 준다. (30초 브루타임) 5. 열을 제거한 직후 5~10회정도 추가적으로 저어준 후 모든 커피가 하부에 추출되기를 기다린다. 총 소요된 추출 시간은 1분이다. 이렇게 추출된 커피는 '딸기, 각종베리, 복숭아, 쥬시, 밀크초콜릿의 향미를 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 오렌지와 살구같은 과일향미가 강했다. 산미가 강하다고 느낄수 있지만 커피TV는 긍정적인 산미로 평가했다. 또한 밀키한 바디감이 좋았고, 사이폰만의 매력이 묻어난 커피였다. 차갑게 마신다면 더욱 맛있을 것 같다. 두번째 원두는 엘살바도르 파카마라(Pacamara)이다. 파카마라 허니 종은 약 10일에서 16일 정도 자연건조를 한 후 11~17시간정도 발효과정을 거쳐 가공된다. 높은 산미와 단맛을 가지고 있으며 와인과 같은 느낌을 가지고 있다. 그린마일커피에서는 파카마라가 본래 가지고 있는 산미와 단맛의 밸런스를 맞추기 위해 1차 크랙 이후 약 1분 30초 후에 배출하였다. 추출레시피는 동인하게 사이폰 TCA-2이 사용되었다. 1. 사이폰 하부에 물 300ml를 넣고 가열하는 동안  EK43그라인더를 이용해 '9'정도로 원두 30g을 분쇄한다. 2. 사이폰 상부에 융필터를 장착하고 하부에 기울여 올려둔다. 3. 물이 끓어 오르면 상부를 하부에 장착하여 물이 상부로 올라오도록 한다. 4. 분쇄한 원두를 넣고, 약 10회정도 저어준 다음 열을 제거해 준다. (40초 브루타임) 5. 열을 제거한 직후 5~10회정도 추가적으로 저어준 후 모든 커피가 하부에 추출되기를 기다린다. 총 소요된 추출시간은 1분 15초이다. 이렇게 추출된 커피는 케멕스에 담겨 제공되며, '체리, 와인, 과실의 단맛을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅노트는 이렇다. 앞에서 마셨던 에티오피아 겔레나 아바야에 비하면 강하지는 않지만, 꽃과 같은 산미가 났다. 살구, 견과류의 향미도 느껴졌고 밸런스가 좋았다. 하루 중 언제 마셔도 어울리는 커피였다. 마지막으로는 에티오피아 로미타샤(Lomi Tasha)이다. 나인티플러스 스페셜티원두로 레몬을 절인 듯한 달콤한 레몬에이드가 생각나는 커피이다. 때문에 생두가 가진 레몬의 산미, 자스민, 아카시아의 향미를 살리기 위해 그린마일커피는 1차 크랙 이후 약 40초 후 배출하였다. 추출레시피는 동인하게 사이폰 TCA-2이 사용되었고, 이번에는 아이스 음료를 만들기 위해 조금 진하게 추출하였다. 1. 사이폰 하부에 물 140ml를 넣고 가열하는 동안  EK43그라인더를 이용해 '5'정도로 원두 25g을 분쇄한다. 2. 사이폰 상부에 융필터를 장착하고 하부에 기울여 올려둔다. 3. 물이 끓어 오르면 상부를 하부에 장착하여 물이 상부로 올라오도록 한다. 4. 분쇄한 원두를 넣고, 약 10회정도 저어준 다음 열을 제거해 준다. (45초 브루타임) 5. 열을 제거한 직후 5~10회정도 추가적으로 저어준 후 모든 커피가 하부에 추출되기를 기다린다. 총 소요된 추출시간은 1분 15초이다. 이렇게 추출된 커피를 얼음이 가득 담긴 잔에 담아낸다. '레몬, 자스민, 아카시아 꿀 그리고 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 고소한 너트향이 은은하게 깔리면서 새콤달콤했다. 바디감이 부드러워 좋았고 상큼하게 마무리되어 기분도 좋아졌다. 다만, 동일한 레시피로 따듯하게 마실 경우엔 굉장히 진하기 때문에 따뜻하게 마시고 싶다면 원두의 사용량을 줄여서 추출하는 것이 좋다.   * 커피추출에 도움을 주신 최창해 대표님께 감사인사드립니다.  

당신을 위한 커피노트 (5) 벙커컴퍼니(Bunker Company)

'Do you know COFFEE?' 커피에 대한 자신감. 그리고 솔직당당한 매력의 '벙커컴퍼니' 원두 3종 생두수입부터 로스팅, 원두납품, 교육, 세미나, 카페까지 다방면으로 활약하고 있는 벙커컴퍼니는 낙성대에 위치하고 있는 로스터리샵이다. 지상이 아닌 지하에 위치하고 있는 벙커컴퍼니는 커피음료를 판매하는 공간이라기 보다는 로스팅과 교육이 주로 진행되는 공간이고, 커피음료와 베이커리등의 메뉴를 판매하는 곳은 아모르미오라는 또 다른 이름으로 운영중이다. 벙커컴퍼니의 박승규 대표는 고객과의 소통을 중요시 생각하기 때문에 벙커컴퍼니와 아모르미오 모두 Bar가 오픈된 구조를 가지고 있어 바리스타와 고객이 손쉽게 이야기 할 수 있도록 만들어졌다. 좋은 원두와 좋은 커피로 자신감있고 솔직한 그들의 원두를 만나보자. 레코(Reko)는 에티오피아 남부지방 에가체프 코체레 지역의 작은 세척장이다. 이곳에서 850여명의 농부들이 수확한 체리를 가공하는데, 가까운 강가에서 세척한 후 커피체리의 과육을 벗겨낸다. 36~48시간의 전통적인 발효과정을 거치게 되며 아프리카 베드에서 10~12일간 건조과정을 거쳐 만들어진 콩은 핵과류의 산미와 베르가못 계열의 아로마를 지니게 된다. 벙커컴퍼니에서는 콩이 가지고 있는 향미를 최대한 살려내기 위해 1차 크랙 이후 부드럽게 열량을 낮춰주면서 라이트로스팅 하였고, 디셈버드리퍼를 이용하여 필터를 린싱하고 2~3회정도 편하게 푸어오버를 하는 방식으로 원두 20g, 추출량 300g을 3분 초반대에 추출하면 '베르가못, 복숭아, 살구, 청포도, 좋은 밸런스를 느낄수 있다'고 한다. 원두의 분쇄도는 굵게 사용하였을 때 풍부한 향미와 깔끔함을 즐길 수 있다. 커피TV가 직접 맛본 벙커컴퍼니의 에티오피아 레코의 맛은 이렇다. 살구와 오렌지같은 산미가 은은하게 퍼졌다. 적당한 바디감을 가지고 있었고, 마시고 난 후에도 향이 오랫동안 남아있었다. 내추럴처럼 향이 강하고 화려하지는 않지만 부드러운 홍차를 마시는 듯한 느낌이기 때문에 부담이 없다. 간단한 다과와 함께 마시면 어울릴 것 같다. 엘 트라피체(El Trapiche)는 Narino지역에 위치한 전통적인 방법으로 커피를 가공하는 작은 농장이다. 손으로 직접 돌리는 펄핑기계와 플라스틱 톨을 이용하여 발효하여 플라스틱 그늘막 아래에서 자연건조 한다. 이렇게 가공된 콩에서는 오렌지톤의 산미와 카라멜톤의 단맛이 느껴진다. 벙커컴퍼니에서는 콜롬비아의 단맛을 더 끌어올려 산미와 조화롭게 밸런스를 이룰 수 있도록 미디엄으로 로스팅하였다. 이 원두는 하리오드리퍼(1~2인용)를 이용하여 필터를 린싱한 후 94~95℃의 물로 원두 15g, 추출량 200ml를 2분 초반으로 추출하면 '감귤, 카라멜, 사과, 당밀, 좋은 밸런스가 있는 커피를 맛 볼 수 있다'고 한다. 뜸들이기는 40ml를 주입하여 30초 정도 진행하고 그 후 1차추출에는 100ml, 2차추출에는 80ml를 주입한다. 커피TV의 커피노트는 구운 귤, 구운 사과 처럼 과일의 향미가 느껴지지만 상큼한 과일이라기 보다는 한 번 구워내어산미는 줄이고 단맛을 더욱 살려낸 과일 같은 느낌이 났다. 고소한 견과류의 향도 느껴졌으며 마치 푸딩처럼 부드러운 바디감을 가지고 있었다. 편안함이 느껴지는 커피로 퇴근 후 늦은 오후에 즐기면 좋을 것 같다. 코스타리카 세로 드라곤은 점액질을 많이 남겨놓은 상태로 가공된 네추럴커피이다. 생두 자체에서도 와인과 같은 향을 맡을 수 있다. 때문에 로스팅시 뜨거운 열로 인해 커피의 겉면이 타버릴 수 있기 때문에 주의해야 한다. 벙커컴퍼니에서는 이 사실에 주목해 1차 크랙 전 후 열량에 유의하며 라이트로스팅했다. 여과식으로 추출하는 것 보다는 침출식으로 우려내듯 추출하면 조금 더 깊은 향미와 깔끔함을 느낄 수 있기 때문에 에스프로 프레스를 사용하여 원두 20g, 추출량 300g을 3~4분간 추출한다. 에스프로 프레스를 사용할 때에는 초반에 예열과정을 꼭 해주고, 분쇄원두와 물을 넣은 후에는 커피가루가 고루 적셔지도록 약 1분간 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '잘익은 과일, 건포도, 견과류, 카라멜, 당밀, 부드러운 느낌을 가지고 있다'고 한다.  우려낼 때에는 커피가 위에 뜨지 않도록 손잡이를 살짝 눌러주고, 컵에 따를 때에는 한모금 정도의 양은 남겨 두는 것이 좋다. 커피TV에서 맛 본 세로 드라곤은 농익은 과일의 향이 입안 가득했다. 마치 논알콜 와인을 마신 느낌이랄까. 산미는 약한 편이지만 묵직한 바디감과 깔끔함이 느껴졌고 아몬드같은 견과류의 고소함이 가득했다.  시간에 상관없이 언제 마셔도 좋을 커피인 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신이슬아 바리스타님께 감사인사드립니다.