찐 로스터가 말하는 로스팅 : 유승권 로스터 인터뷰

커피 문화 공간 HOWS 2층에 자리한 하우스북스와 커피TV가 마련한 첫 번째 콘텐츠입니다. 커피 마시며 읽기 좋은 책, 커피 관련 책이나 사람 이야기 등 커피와 어우러지는 문화와 세상사를 전하려고 합니다. 2월 27일 하우스북스에서는 책 <로스팅 크래프트> 저자이자 로스터인 유승권 님의 북토크가 열리는데요. 북토크 개최 전에 로스터님과의 대화를 인터뷰 기사로 담아보았습니다. 글. HOWS 콘텐츠 마케터 남은선 hows_seoul@naver.com   Q. 간단히 소개 한 말씀 부탁드려요. A. 목동에 있는 뉴웨이브 커피로스터스에서 로스팅과 QC를 담당하고 있는 유승권입니다. 커피 경력은 20년정도 되었고 스페셜티 커피를 소개하기 위해 해외 커피 산지를 방문하거나 컨퍼런스에 참여하는 등 커피 관련된 여러 가지 활동을 열심히 하고 있습니다.     Q. 로스터님이 정의하는 로스팅이란 무엇인가요? A. 커피가 가지고 있는 특유의 캐릭터가 있어요. 예를 들면, 에티오피아 커피를 마셨을 때, 꽃, 과일, 허브 같은 에티오피아 커피가 가지고 있는 특정한 Flavor가 느낄 수 있도록 하는 과정이 로스팅이라고 생각합니다. 브라질 커피를 아무리 잘 로스팅 해도 에티오피아 커피가 가지고 있는 꽃, 과일, 허브 같은 Flavor를 표현할 수는 없거든요. 이밖에도 로스팅을 하기 전 생두 상태로 블렌딩해서 로스팅하는 경우가 있는데, 블라인드로 테스트를 해보면 로스팅을 한 후에 블렌딩한 커피 Flavor가 더 좋습니다. 로스팅 시, 원두마다 밀도, 수분, 사이즈, 프로세스, 등급 등등 여러 변수에 따라 로스팅 되는 과정이 제각각이거든요. 그런데 생두상태로 블렌딩해 버린 다음에 로스팅을 하면, 그만큼 각각의 원두가 가지고 있는 캐릭터가 줄어듭니다. 물감을 계속 섞으면 블랙이 되는 것과 비슷하다고 생각하시면 됩니다.      Q. 로스팅 입문 단계에서 중급으로 넘어갈 때, 대부분 어떤 문제에 부딪히나요? A. 한국은 미국이나 호주, 북유럽처럼 커피 문화가 순차적으로 형성되지 않고, 1세대(퍼스트 웨이브)에서 2세대(세컨드 웨이브)와 3세대(서드 웨이브)가 동시다발적으로 일어났습니다. 그래서 그런지, 로스팅 스타일과 방식에서 차이점을 잘 모르고, 남들이 좋다고 하는 풍문이나 근거 없는 소문을 듣고 “따라하는 로스팅”이 많았습니다. 이에 대한 자세한 점은 2월 27일 하우스북스에서 열리는 제 북토크에서 알려드릴게요. (웃음)   Q. 로스팅, 어떻게 학습하는 게 가장 좋을까요? A. 기본기를 탄탄하게 쌓는 게 좋습니다. 셰프가 맛을 제대로 볼 줄 모르면 맛있는 음식을 만들 수 없듯이, 커피업계에 종사한다면, 커핑 같은 기초를 단단히 하실 필요가 있습니다. 이를 위해 큐그레이더 같은 자격증에 도전하시거나 체계적인 커핑 교육을 추천합니다. 그다음에 로스팅, 커피 추출, 커피 교육, 제품 개발 등으로 역량을 넓혀나갈 수 있습니다. 모든 분야에서 커핑이 기본이고 이를 통해 좋은 시너지 효과를 낼 수 있습니다.     Q. 바리스타가 로스팅을 배우면 어떤 점이 좋은가요? A. 로스팅에 대한 전반적인 이해와 이론이 밑받침이 된다면 로스터가 표현하고 싶은 Flavor가 무엇인지 제대로 캐치해서 좋은 결과물을 만들어 내는 데에 도움이 될 것입니다. 로스터의 의도를 알고 있기 때문에, 커피를 블랙으로 추출하는 것이 좋은지 또는 밀크 베리에이션으로 추출하는 것이 좋은지 등등 커피 세팅이 쉽고 그만큼 커피 맛도 좋아질 것입니다. 그리고 로스터와 의기투합해서 우리 매장에서만 맛볼 수 있는 새로운 원두 제품도 출시가 가능할 것입니다.   Q. 유승권 로스터님의 책 <로스팅 크래프트>는 어떤 내용으로 이뤄져 있나요? A. 제가 로스팅을 배울 당시에는 후지로얄로 중강배전이나 강배전을 하는 일본식 로스팅이 정석이었지만 결과물은 만족스럽지 못했습니다. 이러한 문제를 해결하기 위해 과감하게 해외 유명 스페셜티 커피 매장과 로스터리와 방문하였고 중미와 아프리카의 여러 산지에서 커퍼들과 커핑하고 커피도 직접 구매해 왔습니다. 이외에도 SCAA에 주관하는 여러 커피 세미나에 참석하고 해외 유명 로스터와의 교감과 경험을 한 권으로 만들었습니다. 아무래도 로스터의 마음은 로스터가 가장 잘 이해하고 있으니까 알고 싶어하는 내용으로 구성했습니다.   시중에 판매되고 있는 로스팅 서적은 단순한 이론과 이해하기 어려운 설명으로 작성되어 있어서 실제 로스팅 프로세스에 적용하기 쉽지 않습니다. 그래서 저는 최대한 쉽게 누구나 로스팅 프로세스를 이해할 수 있도록 집필했습니다.   Q. 그밖에 로스팅 관련 서적 추천해주세요. A. 를 추천합니다.  여러 해 동안 로스트 매거진에 실린 기사 중 가장 많은 추천과 인기가 있는 내용을 선별해 놓은 책으로 미국식 로스팅 이론과 커피 비즈니스 그리고 커피 산지에 대한 이해를 넓힐 수 있습니다. 특히, 커피에 대한 체계적이고 과학적인 접근한 방식과 이론이 매우 인상적입니다. 오늘날 스페셜티 커피 시장을 주도하고 있는 미국 로스터리들에 대한 그들만의 사고 방과 아이디어도 이해할 수 있습니다. 500페이지에 가깝지만 읽어볼 만한 책입니다. 영한 버전도 있습니다.     Q. 마지막 한 말씀 부탁드려요. A. 이번 인터뷰에서 말씀드리지 못한 더 자세한 내용은 2월 27일 하우스북스에서 열리는 제 북토크에서 들으실 수 있습니다. 로스팅에 관한 궁금증이 있다면 반드시 접속하세요!! (웃음) 로스팅에 관련된 어떤 질문도 환영합니다. 제가 알고 있는 로스팅에 대한 지식과 경험을 아낌없이 OPEN합니다. 오프라인에선 3인 정원, 온라인은 무제한으로 신청받고 있습니다. (신청 : 인스타그램 @hows_seoul) 그럼 27일에 만나요~    

[기고] 생두 수분함량과 로스팅 (뉴웨이브커피로스터스 유승권)

원두 품질을 QC(Qualty Control)하기 위해 로스터가 알아야할 변수들에는 여러가지가 있습니다. 산지, 품종, 프로세스, 크기(스크린 사이즈), 수분, 밀도, 고도, 디펙트(결점두), 등급, 수확시기(Fly Crap, Main Crap), Resting-Time 등의 다양한 변수들이 산지마다 다르게 적용되기 때문에 일정한 패턴이나 통계를 찾아보기가 어렵습니다. 생두 구매를 결정하기위해 로스터들은 커핑이나 생두의 외관, 핸드픽-디펙트 등을 거치지만, 생두의 수분이나 밀도를 확인하는 경우는 적습니다. 일반적으로 국내에 새로 입고된 생두의 수분은 NEW-Crop인 경우 10% 중반~11% 후반을 유지하는데, 도정 후 계약 지연이나 운송 등의 문제로 창고보관기간이나 Resting-Time이 너무 긴(90일 이상) 경우, 수분 함유량이 8~10%로 떨어질 수 있습니다. (예외적으로 브라질의 NEW-Crop은 9% 후반~10% 중반을 유지합니다.) 로스팅 프로세스에서 수분은 전도체로서 생두 내부로 열을 전달하고 Boiling 되면 기화되면서 Bean 내부 압력을 만들어, 팽창과 1st crack 같은 물리적인 반응뿐만 아니라 메일라이드(Mailard) 반응과 카라멜라이제이션(Caramelization) 같은 화학반응에도 영향을 주기 때문에 매우 중요한 변수로 작용합니다. 이외에도 최근 새로운 이슈로 떠오르는 수분활성(Water-Activity)은 생두 수분과 밀접한 관계를 가지고 있는데, 수분 함량이 높을수록 미생물이 활동하기쉬워 생두 보관 기간이 짧아지는 원인이 되기도 합니다. 생두 밀도는 부피:무게 비율로 생두 품질과 밀접한 상관관계를 가지고 있습니다. 생두무게는 셀룰로오스(cellulose, 70%)와 유기물질(30%)로 구성되는데, 밀도가 높다면 더 많은 유기물질을 함유하고 있기 때문에 뚜렷한 Coffee Flavor의 다양성과 복합성을 가짐으로써 추출시 Cup의 캐릭터도 명확해집니다. 예를 들어 부피가 같지만 무게는 100g/ 200g으로 다른 생두의 경우, 100g에서 추출할 수 있는 유기물질은 30g이지만 200g에서 추출할 수 있는 유기물질은 60g으로 차이가 납니다. 이러한 밀도차이의 원인으로는 커피 생육과정에서 영양분(비료)의 공급이 잘 이뤄지지않아 미성두가 발생하거나, 커피체리 선별/밀도분류가 잘 이뤄지지 않은 경우에 생두 품질이 균일하지 않습니다. 이밖의 원인으로는 커피나무의 재배 고도나 온도, 그늘재배 여부, 수확기간, 가뭄과 질병 등이 있습니다. 한편 밀도가 낮은 생두는 펄핑이나 탈곡을 하는 동안 잘 깨지게 됩니다. 로스팅 프로세스에서 밀도가 높은 생두는 열 저항력이 높기 때문에 로스팅 시간이 상대적으로 늘어나게 됩니다. 이 경우 시간을 줄이기 위해 대부분의 로스터들이 보다 강한 화력으로 로스팅을 하는 경우가 있는데, 이는 생두의 외부와 내부가 서로 다르게 로스팅되는 원인이 되기도 합니다. 이와는 반대로 밀도가 낮은 생두는 열 저항력이 낮기 때문에 로스팅 시간이 상대적으로 짧아집니다. 아까와는 반대로 로스팅 시간을 맞추기위해 약한 화력으로 로스팅을 하는 경우, 언더(Under)나 베이크(Bake)와 같은 로스팅 디펙트를 만들 수 있습니다. 따라서 로스터는 생두의 수분과 밀도를 미리 확인해 로스팅 프로파일에 적용시킬 수 있어야 합니다.  

당신을 위한 커피노트 (4) 뉴웨이브 커피로스터스

생산자와 소비자가 커피로 함께 소통할 수 있는 공간, 뉴웨이브(New Wave)커피 로스터스의 원두 3종 커피인들 사이에 ‘우리엘(Uriel)'이라는 닉네임으로 잘 알려진 유승권 로스터가 운영하고 있는 '뉴웨이브 커피 로스터스'는 생산자에게는 노동의 대가와 가치를 보존해주고, 소비자에게는 지속적이고 발전적인 새로운 즐거움을 제공하는 것을 목표로 가지고 있다. 뉴웨이브에서 사용하는 콩들은 거의 단일품종으로 커피 로스팅에 있어서 생두 본연이 가지고 있는 향미를 최대한 극대화시키며 납품에 있어 정확한 로스팅을 위해 항상 노력하고 있다. 대부분 스페셜티급 콩을 사용하여 커피의 품질 역시 보장하는 뉴웨이브는 원두납품과 로스팅 아카데미도 진행중이다. 뉴웨이브 커피 로스터스가 추천하는 원두 3종을 만나보자. 파나마 게이샤는 많은 사람들에게 알려진 가장 유명한 스페셜티커피라해도 과언이 아닐 것이다. 뉴웨이브에서 사용한 파나마 핀카 하트만 게이샤는 새들의 서식지 역할을 해주는 자생나무의 그늘아래에서 경작되었다. '자연과 함께 일하고, 대지와 함께 일하자'는 비전을 가지고 있다고 한다. 뉴웨이브는 게이샤 자체로 자스민과 같은 꽃 계열을 향미를 풍부하게 가지고 있기 때문에 꽃, 과일, 허브의 향미를 잘 표현하기 위해 1차크랙부터  2분 30초 후 배출하여 아그트론넘버 #50~#45로 미디움로스팅을 하였다. 커피를 추출 할 때에는 케맥스를 이용하여 원두 40g에 615ml의 물을 주입하였다. 물 주입을 할 때는 편하게 푸어오버를 하되, 뜸들일 때에는 커피가 충분히 적셔질 수 있도록 사용하는 원두의 양보다 약 3배가량 많은 물을 주입하였다. 30초의 뜸을 들인 후에는 2분 30초동안 물을 주입하고 커피가 모두 추출되기를 기다리는 1분까지 총 4분정도 소요되었다. 이렇게 추출된 커피에서는 '자스민, 복숭아, 아몬드, 밀크 초콜릿, 좋은 단맛과 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 추출을 시작 할 때부터 분쇄된 커피에서 올라오는 자스민 향이 너무 향기롭게 가득했다. 적당한 산미와 달콤함의 밸런스가 좋았다. 머금었을 때는 향긋했고, 삼킨 후에는 달달한 맛이 오래도록 남아  기분을 좋게 해주었다. 아침, 점심, 저녁 어느 때든 잘 어울릴 커피였다. 마라카투라는 마라고지페와 카루라의 교배로 만들어진 품종이다. 마라고지페는 본래 코끼리콩이라는 별명이 있을만큼 콩사이즈가 굉장히 큰데, 마라카투라 역시 콩의 사이즈가 매우 큰 편이다. 뉴웨이브의 로스팅 특징인 꽃과 과일, 캐러멜과 견과류의 아로마를 표현하기 위해 1차크랙부터 3분 30초 후 배출하여 아그트론넘버 #50~#45로 미디움로스팅을 진행하였다. 이번에는 하리오를 사용하여 추출을 진행하였다. 원두 15g에 218ml의 물을 푸어오버 방식으로 주입하여 약 2분 30초 동안 추출하면, '감귤류, 허브, 아몬드, 시럽, 좋은 바디, 깔끔함을 느낄수 있다'고 한다. 커피TV의 노트는 허브, 아몬드 그리고 깔끔함이다. 약한 산미와 고소함으로 누구나 부담없이 마실 수 있는 커피였다. 특히 허브향이 은은하게 퍼져 편안한 느낌을 주었다. 정신없이 바빴던 하루가 지나고, 집에서 휴식을 취할 때 마시면 좋을 것 같다. 저온 다습한 풍요로운 토양에서 그늘재배 된 에티오피아 첼바 네추럴 커피는 포도와 체리같은 과일의 향미를 품고 있다. 뉴웨이브에서는 역시 본연이 가지고 있는 꽃과 허브향을 표현하기 위해 1차크랙부터 3분 30초 후 배출하여 아그트론넘버 #50~#45로 미디움로스팅을 진행하였다. 추출도구로는 케맥스를 추천했다. 케맥스를 이용하여 원두 40g에 물 615ml를 주입하는 방식으로 파나마 게이샤 추출과 동일한 방법으로 진행되었다. 이렇게 추출된 커피는 '포도, 체리, 히비스커스 허브, 견과류, 좋은 바디, 매우 좋은 단맛과 깔끔함을 가지고 있다'고 한다. 커피TV가 맛 본 에티오피아 첼바는 체리와 감귤처럼 상큼한 과일의 향미가 났다. 맛있게 익은 과일과 아몬드와 호두 같은 견과류의 조화가 좋았고, 스무스한 바디감과 롱 애프터를 지니고 있었다. 식사 후 마시면 개운하고 상큼하게 입안을 달래줄 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신 유승권 로스터님께 감사인사드립니다.

“대중성과 균형감각 갖춘 콘텐츠 제공하길”

제1회 커피티비 전문위원 간담회 열려 지난 27일 열린 커피TV 전문위원간담회는 커피TV 출범 이후 거둔 성과와 향후 나가야 할 방향성에 대한 다양한 논의가 진행된 자리였다. 특히 참석 전문위원들은 시청자를 위한 대중성과 균형감각을 잃지 않는 콘텐츠 제작을 주문, 커피 업계와 전문가는 물론 다양한 계층의 커피애호가들의 사랑을 받는 매체로 성장하기를 기대했다.   CBSC 이영민 대표 다른 전문 매체들과의 차별성을 두되, 누구나 손쉽게 다가갈 수 있는 콘텐츠를 제작했으면 한다. 커피라는 주제로 전문성에 집중하기 보단 소비자가 필요한 콘텐츠를 생산하는게 무엇보다 중요하다. 전문 용어들로 커피를 포장하지 말고 친숙한 내용으로 보급시켜 결국엔 커피 소비로까지 이뤄질 수 있는 매개체 역할을 커피티비가 했으면 좋겠다. 커피인들의 시선에서는 너무 쉽게 보일지라도, 일반 소비자들에게 눈높이의 맞춰 그들의 관심을 끌어들이는게 무엇보다 중요하다.       앙코라 커피 이효선 대표 커피TV 기사들은 대부분의 바리스타들이 많이 보는 편이다. 유익한 내용들이 많지만 1~2년차 바리스타들에게도 어려운 기사가 많을 때가 있다. 일반대중들에게 다가가기 쉬운 콘텐츠를 제작하는 것이 무엇보다 중요한 것 같다.   커피더솔 이효숙 대표 커피숍 운영이나 아카데미를 통한 학생 교육 경험에서 보면 창업은 참 어렵지만 할 수 밖에 없는 구조라는 생각이다. 조금 더 전문적인 지식도 좋지만 커피업계에서 어떻게 헤쳐나가야 하는지에 대해서 깊은 콘텐츠를 다뤄주는 것도 중요하다고 생각한다. 대학에서 학생들을 만나면서 느꼈던 것 중 하나가 바리스타에 대한 이미지가 슈퍼 바리스타 등 화려한 모습에만 집중돼 있다는 점이었다. 현실적인 부분도 다뤘으면 좋겠다.     노부스테크 한영준 대표 커피나 머신에 대해 대중성과 전문성을 고루 갖추는 것이 무엇보다 중요할 것 같다. 가능하다면 머신분야에 대한 세밀한 부분의 콘텐츠 제작에서 도움을 줄 수 있는 기회를 주고 싶다. 삼원티앤비 고지연 대리 이색적인 티 종류를 정기적으로 올려주면 차별화가 될 것 같다. 사실상 티를 좋아하는 분이 아니면 티에 대한 정보도 부족한 경우가 굉장히 많기에 집에서 부터 차를 손쉽게 즐길 수 있는 방법처럼 티를 쉽게 즐길 수 있는 콘텐츠를 생산하는게 좋을 것 같다. 장경미 티 소믈리에 콘텐츠를 알릴 수 있는 다양한 네트워킹, SNS 등을 활용해서 번창했으면 좋겠다. 커피TV는 아직까지 자연히 커피관련 콘텐츠에 치중되어 있다. 차의 내용을 기초적인 내용부터 차근차근 자세히 다뤄줬으면 좋겠다. 꼭 어렵게 들어갈 것이 아니라 간단한 것부터 시작한다면 반응이 좋을 것이라 생각한다. GBM Networks Korea 커피사업부 안규진 대표 생두쪽에 많은 관심을 가졌으면 좋겠다. 커피를 하는 친구들은 많이 있지만. 파치먼트를 실제로 보지 못한 경우도 많을 것이다. 생두의 가공방법 등 과정을 체계적으로 보여주는 콘텐츠가 제공되었으면 한다.   따벨라 황현정 부사장 전문가들이나 챔피언들이 아닌 이제 막 커피를 시작하는 바리스타들을 위한 내용을 만들면 좋겠다. 처음부터 배워야할 내용들을 알려줘야 한다. 바리스타의 삶을 보여주는것도 좋을 것 같다 얼굴이 익히 알려진 슈퍼 바리스타, 유명한 카페, 좋은 카페 취재도 좋지만 일반적인 카페들이나 바리스타들의 실상을 제대로 볼 수 있는 곳들부터 취재가 이뤄졌으면 어떨까 한다. 1킬로커피 마케팅팀 김영순 이사 현지에서 직접 생두를 접하는 분들의 콘텐츠를 직접 받을 수 있는 조건이 마련됐으면 좋겠다. 저변을 확대해 나가는게 가장 중요하다. 고급유저들과 막 커피를 시작한분들에게 골고루 필요한 콘텐츠를 생산할 수 있도록 노력해주었으면 한다. 뉴웨이브커피로스터스 유승권 대표 여러 업계 지인들과 함께 자주 모니터링 하고 있다. 편향됐던 정보가 갈수록 고급화되고 있다는 생각이다. 영상으로 보여준다는 점에서 굉장히 만족하는 편이고 앞으로도 치우치지 않은 다양한 콘텐츠를 발굴해 주었으면 한다.