[2016 Dublin] 2016 WBrC, 김충현 바리스타 성공적 시연!
김충현 바리스타는 자신감 있게 시연을 시작했습니다. 원두는 나인티플러스 파나마게이샤 품종으로 내츄럴 프로세스로 처리된 사용하였습니다. 원두는 낮에는 25~30℃, 밤에는 8~10℃의 기온을 보이는 평균 습도 70%의 해발 1800m의 농장에서 재배됐는데, 인근 화산에서 불어오는 차가운 바람을 맞으며 매우 천천히 자라면서 내부에 많은 미네랄을 응축해 풍부한 맛을 지녔다고 합니다.
로스팅 머신으로는 스트롱홀드를 사용해 칼리타와 하리오에 사용할 원두를 각각 다른 조건으로 진행했습니다. 칼리타용은 뜨거운 공기(70%)와 할로겐램프(30%)로 8분40초 로스팅했고, 하리오용은 뜨거운 공기(60%)와 할로겐램프(40%)로 7분45초동안 로스팅했습니다. 로스팅 후 7일간 숙성시켜 원두가 가진 향을 극대화했으며, 깔끔한 맛을 위해 채프는 제거한 후 그라인더는 EK43을 사용해 그라인딩했습니다. 하리오을 먼저 뜸 들인 뒤 물을 계량하여 한번에 부어주고 추출이 완료되면 다시 하리오에 부어서 반복 추출하는 점이 이색적이었습니다. 하리오의 추출을 기다리는 동안, 웨이브칼리타의 추출을 시작하여 95℃의 물로 90초간 160ml를 추출하였습니다.
서로 다른 조건으로 로스팅한 원두와 다른 특성을 가진 추출도구를 이용함으로써 향기를 복합적으로 이끌어내는 동시에 바디감과 밸런스 역시 놓치지 않았습니다. 플라워아로마, 애프리콧, 카스카라, 스카치시럽, 그레이프프루트,크리미앤라이미바디,라임&쥬시, 캐라멜&라즈베리 아로마, 클린&롱 애프터 테이스트의 향미를 지닌 커피를 작은 향을 잘 잡아낼 수 있는 와인잔에 따라 심판들에게 제공했습니다.
9분 40초에 멋지게 시연을 마친 김충현 바리스타는 시연종료 후 인터뷰에서 "서로 다른 추출도구를 사용하여 향을 잡는 것을 목표로 했다"며, "저를 포함한 우리 팀원들은 다양한 추출방법에 도전하면서 커피에 대해 재미있게 접근했다."고 말했다.
