당신을 위한 커피노트 (3) 칼라스커피

실제 카페를 이용하는 주 고객은 전문커피인이 아닌 일반인이기에 커피TV는 그들을 위한 커피노트를 만들어보기로 했습니다. 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공합니다.  일반적인 해당 산지커피의 정보부터 해당 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스를 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또 커피TV가 고객의 입장에서 직접 마셔보며 커피노트를 추가합니다. 내가 주로 다니는 카페에서 말하는 커피는 어떤 맛과 향을 지녔고, 고객의 입장에게는 어떤 느낌으로 다가올지 궁굼하다면 이번 기획시리즈가 작은 도움이 될 것으로 기대합니다. What's your color?  컬러감있는 바리스타들의 향긋한 커피, 칼라스커피x커피하우스(coffee How's)의 원두 3종 커피로스팅, 커피랩, 카페, 커피아카데미까지 다방면으로 활약하고 있는 칼라스커피는 2015년 월드커피로스팅챔피언십 3위 최민근로스터가 이끌고 있다. 칼라스커피는 도봉구와 마장동에 커피하우스(Coffee How's)라는 카페를 운영중이다. 깔끔하고 포근한 인테리어로 누구나 와서 편히 쉬다 갈 수 있는 분위기를 가지고 있으며, 에스프레소부터 하리오, 사이폰까지 다양한 추출도구를 사용하여 고객에게 다양한 커피를 제공한다. 칼라스커피는 전체적인 커피의 뉘앙스가 과일의 산미를 품고 있다고 한다. 그들이 추천하는 원두 3종을 만나보자. 칼라스커피x커피하우스(coffee How's)의 에티오피아는 핵과중에서도 복숭아의 산미와 자스민의 아로마를 강조하기 위해 라이트 로스팅을 진행했다고 한다. 내츄럴커피의 산미와 단맛의 밸런스를 조절하기 위해 사이폰을 사용하여 원두 15g으로 160ml의 커피를 추출하는 방법을 추천했다. 분쇄커피를 먼저 넣지말고 물이 끓어오른 후 커피를 넣는 것이 포인트이다.  원두를 넣고 10회정도 저어준 후 가열을 멈추고 아래로 추출되기 전 4회정도 추가로 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '따뜻할 때에는 복숭아 같은 산미가 느껴지고 식은 후에는 건자두 같은 산미를 느낄 수 있다.'고 한다.   동일한 방법으로 커피TV가 직접 추출하여 맛을 보았다. 복숭아, 체리, 라임과 같이 과일향이 풍부하였고 산뜻한 느낌의 산미가 느껴졌다. 삼키고 난 후에는 견과류의 단맛이 남았으며 바디감이 좋고, 향미가 오랫동안 남아 기분을 좋게 만들어 주었다. 후식보다는 식사 전에 마시면 좋을 것 같다. 서필훈 커피리브레 대표의 커피농장에서 재배된 니카라과를 사용하고 있었다. 커피향미의 밸런스를 조절하기 위해 너무 밝지도 어둡지도 않도록 미디움 로스팅을 진행하였다. 이번에는 하리오드리퍼를 사용하여 원두16g으로 220ml를 약 2분동안 추출하였다. 자극적이지 않고 마시기 편한 농도를 만들기 위해 하리오 드리퍼를 사용한다고 한다. 중요한 것은 뜸을 들일 때 약 50ml의 물을 주입하여 5회정도 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '카라멜같은 단맛을 가지고 은은한 향을 가지고 있다.'고 한다. 커피TV의 커피노트에는 오렌지와 감귤의 향미가 나며, 꿀처럼 은은하지만 묵직한 단맛이 끝에 남았고 밸런스가 아주 좋은 것으로 기록됐다. 홍차와 비슷한 느낌도 들어 커피를 싫어했더라도 거부감없이 마실 수 있을 것 같다. 에티오피아가 에피타이저처럼 식전에 어울렸다면, 니카라과는 식후 입안을 개운하게 해주고 편안한 휴식을 줄 것 같다. 케냐 역시 커피가 가진 신맛과 단맛의 밸런스를 잡아주기 위해 미디움으로 로스팅됐다. 클레버를 이용하여 케냐가 가진 과일향미의 신선한 느낌을 표현했다. 클레버 추출시 저어주는 행동은 하지 않고 단지 물을 2번에 나눠 부어주며 기다린다. '원두 24g을 사용하여 3분동안 270ml를 추출하면 레몬, 자몽, 패션후르츠 같은 복합적인 산미를 즐길 수 있다.'고 한다. 커피TV의 커피노트로는 자몽, 오렌지와 같은 과일향미가 묵직한 바디감과 함께 느껴졌다. 하지만 삼키고 후 끝맛은 깔끔했다. 세 가지 맛을 모두 본 결과 바리스타님의 설명처럼 칼라스커피의 전체적인 커피 뉘앙스는 신선한 과일을 베어먹은 것 처럼 기분좋은 산미와 단맛, 향긋함이 오래 남았다.   * 커피추출에 도움을 주신 김정환 바리스타님께 감사인사드립니다.

두 남자와 나눈 커피향 진한 이야기 칼라스커피

칼라스커피 카페탐방기, 그리고 두 남자와 함께한 커피향 진한 이야기 옷차림이 편한 날엔 트렌디한 카페보단  편안한 카페가 끌리는 법.  오늘은 특별한 준비없이 들릴만한 카페를 소개한다.  부모님을 모시고 가도 딱 좋고, 연인끼리 가도 제격인  국가대표 최민근 로스터의 '칼라스 커피'를 취재했다. 로스팅을 한번이라도 해본 바리스타라면 누구나 한번쯤은 들어봤을 칼라스 커피. 도봉구청 근처의 1호 칼라스 커피에는 로스터기가 있어 최민근 대표가 직접 로스팅을 진행한다. 마장역 1번 출구에 위치한 칼라스커피 2호점인  COFFEE HOW'S에선 커피 교육 등이 진행되는 곳이다. 2층까지 있는 카페는 높은 천장과  넓은 창문으로 실내라고는 믿기지않는 넓은 공간감을 품고 있다. 6명이 함께 모여 이야기를 나눌 단체석과 혼자서 커피 맛을 즐길 수 있는 개인석, 바깥 바람을 쐬며 떨어지는 눈꽃송이를 감상할 수 있는 테라스도 마련됐다.  셀프카메라를 찍으면 잘나오는 장소로 1층 원형 테이블하고 2층 화분 바를 추천한다. 칼라스커피의 메뉴들은 ‘핸드메이드와 유기농의 조합’을 염두에 두고 만들어졌다. 벨기에 초콜렛을 순수하게 녹여 만든 ‘킬미초코’, 생캬라멜과 유기농 설탕과 생크림이 어우러진 시즌한정 ‘솔티드 카라멜라떼’, 다양한 과일이나 향신료를 만들어낸 '뱅쇼'까지 다양한 메뉴를 맛볼 수 있다. 주소 칼라스커피(도봉구청점) : 서울시 도봉구 도봉동 636-12 킴스타워 2층 COFFEE HOW'S : 서울시 성동구 마장로 289, MD빌딩 101호 칼라스 커피 최민근 대표는 2015년도 KCRC 챔피언으로으로 선정됐으며, 2015 월드커피로스팅챔피언십에서 3위를 차지했다. 처음 바리스타로 커피를 시작했지만, 추출전 커피 맛의 방향성을 정하고 컨트롤 할 수 있는 로스팅에 관심을 갖게 된다. “한 잔의 커피가 추출되는 과정에서 ‘원재료’에 대한 이해가 가장 중요하다고 생각해요. 로스팅이 최상의 향미를 이끌어내는데 있어 출발점이라고 생각하죠. 원재료가 가진 다양한 맛의 스펙트럼을 개성있게 발현시키고 표현할 수 있는 로스터가 매력있어서 선택했죠” 최근 로스터들은 좋은 결과를 안정적으로 얻기 위해, 혹은 프로파일 분석을 위해 크롭스터나 아티산 등 로스팅 프로파일 프로그램 사용이 확연히 늘어났다. 로스팅 단계별 세부 분석이 가능해지고, 데이터화 시킬 수 있으며, 이를 토대로 다양한 실험과 시도가 가능해졌다. 로스팅 정보들이 데이터로 축적되면서,  많은 로스터들과 함께 공유하고 논의하며 정보를 주고 받을 수 있다고 설명했다. 즉 맛에 큰 변화를 이끌어 낼 수 있는 다양한 변수들을 정리할 수 있게되어 다른 로스터들과도 의견을 공유할 수 있게됐다는 것. “과거 막연하게만 전달되던 로스팅에 대한 정보들이 데이터 축적이 가능해졌죠. 터닝포인트, 메일라드, 캐러멜화, 1차크랙, 디벨롭먼트와 구간별 열량공급에 따른 ROR커브 값을 기록할 수 있어졌어요.” 최 대표는 다이렉트트레이딩에 대해 어떻게 생각할까. 그는 스페셜티 커피 기업이 농장과 직접거래를 한다는건 다양한 의미를 부여한다고 설명했다. 기업은 좋은 품질의 커피를 안정적으로 공급받고, 생산 농가는 생산품에 대한 정당한 댓가를 지급받아 서로 ‘지속 가능한 구조’를 가질 수 있다고. “농장과의 직접적인 커뮤니케이션을 통해, 생두 품질의 향상은 물론 새로운 방향으로 도전할 여지가 생기게 돼,  소비자에게 훌륭한 퀄리티의 커피를 제공할 수 있다는게 가장 큰 장점입니다” 블랜딩 커피의 매력을 묻는 질문에 최민근 대표는 '싱글커피만으로 표현하기 어려운 복합적인 플레이버를 여러 커피의 조합으로 개성있게 만들어내는게 가장 큰 장점'이라며, 블랜딩 커피로 로스터리 브랜드의 색깔 및 방향성을 명확하게 표현할 수 있다고 설명했다. 한편 싱글오리진은 농산물로써 커피로 표현되는 지역적 차이와 다양한 향미를 통한 매력을 느낄 수 있다는게 큰 장점이라고. “시즌별로 가장 맛있게 즐길 수 있는 커피들을 상세한 정보와 함께 제공하면 재료에 대한 신뢰도도 생기고, 소비자 입장에서는 음료 한 잔으로 세계 여행하는 기분도 들지 않을까요?” 지난 2010년은 바리스타의 붐이 일어나던 시기. 그때 북부교육청에서 처음으로 인가 받은 바리스타 교육과정을 운영하고 있는 곳이 바로 칼리스 커피였다. 6년간 청소년들에게 커피를 가르치고 있는 칼라스 커피 김정환 팀장과 이야기를 나눠봤다. ①어떤 마음가짐으로 교육을 진행하셨나요?  어떤 일이든 다른 사람들을 가르친다는것은 보다 넓은 관점에서 바라보게 된다는 장점이 있습니다. 강의를 한다는건 백지 위에 그림을 그리는것과 같기 때문에 올바른 정보를 알려드리기 위해 많은 준비가 필수적이죠. 이 과정에서 저도 많은 것을 배울 수 있었습니다. ②청소년들을 가르치실땐 어땠나요? 나이드신분들은 자발적으로 오는 분들이 많지만, 어린 학생들은 엄마가 억지로 가라고 해서 오거나, 학교에서 진행하는 직업프로그램으로 참여하는 경우가 많습니다. 억지로 수업에 참여한 학생들에게 커피를 알려주려면 많은 노력이 필요합니다. 일단 마음을 열면 성인보다 습득력이 뛰어납니다.   글- 한영선기자(sun@coffeetv.org)