[공동기획] ‘커피 향미, 공감을 표현하다'(7) 빈브라더스 外

SCENTONE과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 7차가 1월 19일(목) 한국문화진흥원에서 진행됐다. 빈브라더스(한국), 여기서커피하우스(한국, 경기), Kafema Coffee Company (러시아) 등 3종의 원두를 국내 전문가패널이 분석했으며, 지난 5차부터 도입한 분석한 향미를 온라인으로 등록해 보다 빠르게 통계를 낼 수 있는 체계는 확실히 자리잡아 평가분석 속도를 앞당기고, 표준값을 현장에서 바로 공개하여 논의를 할 수 있었다. 결과 분석표에는 원두별 대표적인 향미들의 햠량 비율을 나타내는 막대그래프를 시간에 따라 변화하는 신맛, 단맛, 후미의 곡선그래프 위에 올려 커피를 마시는 첫 순간부터 삼킨 후까지 느껴지는 향미를 전부 보여주고 있다. 기존 분석표에 비해 이해도를 높이고 공감과 소통을 편히 할 수 있게 변화된 결과 분석표와 생생한 현장 사진을 함께 만나보자. Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100   1. 빈브라더스 (서울시 마포구 토정로 12, 3층) "무결점 스페셜티 커피" 식욕을 돋우는 기분 좋은 산미와 달콤한 꽃향기가 한 잔의 완벽한 스페셜티 커피를 완성했다. 향기로운 얼그레이향과 상큼한 오렌지향이 꿀, 메이플시럽, 카라멜로 고급스럽게 연결되어 흠 잡을 데 없다. 긴 여운과 깔끔한 후미로 커피를 마시는 처음부터 마지막 한 모금까지 기분좋게 만들어준다. 2. 여기서커피하우스 (경기도 용인시 기흥구 서천서로 12번길 8-19) "강렬한 남자의 커피" 전형적인 강배전 커피의 특징에 더하여 인도네시아 특유의 향신료 향이 매니아적인 즐거움을 선사한다. 스모크, 후추, 칡, 다크초콜렛 향이 지배적이며 산미가 약하고 묵직한 여운이 오래가는 커피이다. 3. Kafema Coffee Company (Russia, 680000, Khabarovsk city, Okhotnichya street, 13) "러시아 국민커피" 브라질 커피의 전형적인 고소한 향과 자몽 같은 산미가 어울려 누구나 부담없이 선호할 수 있는 커피이다. 초반의 약한 쓴맛과 더불어 너트계열, 카라멜계열의 향들이 전체적으로 조화를 이루고 텁텁하지만 짧은 여운이 전해진다.

'커피 향미, 공감을 표현하다' (4) 커피몽타주 外

  4차평가에 참여한 전문패널은 서울 10명, 울산 13명, 군산 4명, 대만 3명으로 총 30명이 활약해주었다. 평가방법은 이전과 동일하게 진행되었으며 블라인드 반복평가를 통해 산출된 평가 결과를 공개한다. # 커피몽타주 (한국, 서울)     중남미와 아프리카의 절묘한 만남이 돋보인다. 자칫 어렵고 무겁게 느껴질뻔 했던 블랜딩 커피를 산뜻하게 추출하여 비교적 높은 선호도가 나왔다. 코스타리카와 에티오피아 원두의 새콤함과 콜롬비아 커피 특유의 달콤함이 조화롭게 어울려 다채로운 매력을 보여준다.   # AG coffee (한국, 울산)   케냐(Kenya)커피가 선사할 수 있는 최고의 향과 맛을 보여주고자 노력한 흔적이 곳곳에서 느껴진다. 커피를 마시는 순간 은은한 국화향이 코를 자극하고, 세심한 로스팅을 통해 생성된 달콤하 카라멜과 메이플 시럽 향기가 감귤류의 신맛과 어울려 밸런스 있는 케냐 스페셜티커피의 특성을 잘 보여준다.   # Caswell’s coffee (인도네시아, 자카르타)   한국에서는 흔히 접할 수 있는 전형적인 인도네시아 커피향기를 보여주고 있다. 언뜻 커피향만 맡으면 단지 강배전 된 커피라고 여겨졌을 법한 커피지만 한 모금 마시는 순간 예상치 못한 신맛이 강렬하게 느껴진다. 먹어본 사람은 안다는 인도네시아 커피만의 독특한 향신료와 구운향기의 매력에 빠져보자.

“과학적 향미평가, 꾸준한 훈련 필요하죠!”

“지금까지 평가한 원두들의 결과를 보면 향미가 좋은 커피들이 많아요. 옛날하고 다르게 국내 스페셜티 시장을 이끌어갈만한 커피들이 많이 생겨나고 있는 것 같습니다.” 21일 열린 3차 커피향미 관능평가에 참여한 AG COFFEE LAB 최영신 원장은 평가 후 소감을 이렇게 밝혔다. “커피 추출에 대해서는 이미 전문가들이 많지만 향에 있어서는 그렇지 않아 다른 사람들과 공감할 수 있으면서 구체적이고 체계적인 방법이 필요하다고 생각해 왔다”는 최 원장은 향미분석에 과학적으로 접근한다는 사실을 알게 되어 평가행사에 참여하게 됐다. 국내에서는 바리스타에 많은 관심이 쏠린 반면 커피산업의 미래에는 과학적 접근을 바탕으로 한 전문가들이 등장할 것으로 예측했다고. 최 원장은 평가를 진행하는 시스템이 좋지만 참여하는 전문가들도 지속적인 공부가 필요하다고 설명했다. 커피향미가 좋다는 것을 인지하는 것과 그것을 밝혀내는 실력은 다르다는 것. 따라서 전문가가 된다는 것은 책임감도 따르는 것이기 때문에 지속적으로 훈련을 하고 부족한 부분을 채우기 위해 인내심을 가지고 반복된 훈련이 필요하다고 말했다. “최선을 다했지만 함께한 전문패널 분들이 어떻게 느꼈는지도 중요한 것 같다”는 최 원장은 “객관화된 시스템을 가지고 더욱 전문화되고 커피향미관능평가가 국내에서 실시되는 것만큼 전 세계적으로도 파급됐으면 좋겠다”고 밝혔다. 한편 이날 열린 3차 커피향미관능평가는 성동구에 위치한 따벨라코리아에서 총 13명의 전문패널이 참여한 가운데 열렸다. 평가에 사용된 원두는 5브루잉, 크레이저커피, 단스커피 3종으로 국내원두 2종과 칠레원두 1종이다. 3차 커피향미관능평가의 결과는 곧 기사를 통해 공개될 예정이다.