[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 관리편(1) 원두 보관 방법

집이나 사무실에서 커피를 내려 마시는 분들에게 자주 ‘원두는 어떻게 보관해야 하나요?’라는 질문을 많이 받는데요. 어떻게 원두를 보관해야할지 몰라서 아무렇게나 원두를 보관하는 경우도 많습니다. '궁금하면 찾아보는 커피백과사전'에서 원두의 올바른 보관방법에 대해 알려드릴게요. 갓 볶은 커피를 추출할 때 올라오는 기포는 로스팅 때 생성되는 이산화탄소다.  원두 속 이산화탄소는 시간이 지날수록 원두 밖으로 배출되는데, 이 자리를 공기가 메꾸면서 공기속에 포함된 산소로 인해 원두의 산패가 진행된다. 원두의 산패속도는 로스팅이 강하게 되었을 때 더 빠르게 진행된다. 로스팅과정에서 원두 내부 조직에는 크고 작은 구멍들이 생겨난다. 강하게 볶은 원두일수록 그 구멍의 크기가 커지기 때문에 이산화탄소가 빠져나가기 쉽기때문에, 산패 역시 빨라진다. 이런 이유에서 강하게 로스팅 된 원두일수록 보관기간이 짧다. 그렇다면 이산화탄소를 아예 빠져나가지 못하게 해야 할까? 아니다. 입맛이나 추출방법에 따라 갓 볶은 원두를 선호하는 사람들도 있지만, 일반적으로 로스팅 후 1~2일정도 지나 이산화탄소가  약간 빠져나간 상태가 맛있는 커피를 추출하기에 좋다는 의견이 많다. 신선한 원두를 올바르게 보관하는 가장 좋은 방법은 소량 구매이다. 하루에 몇 백 잔을 추출하는 카페가 아닌 이상, 필요한 만큼만 조금씩 구매하는 것이 좋다. 한 달이 지난 원두는 본연의 향미를 잃어버려, 처음과는 다른 밋밋하고 쓴 맛이 나게된다. 프렌차이즈나 마트에서 판매하는 원두들의 유통기한이 1~2년인 이유도 본연의 향미는 잃지만 마시는 것에는 이상 없기 때문이다. 하지만 커피가 가진 풍부한 향미를 느끼고 싶다면, 커피 1잔에 10g을 기준으로 1~2주 이내 소모할 수 있는 양을 구매하길 권장한다. 원두를 구매했다면 직사광선이 닿지 않는 서늘한 실온에 보관해야 한다. 온도가 너무 높은 곳에에서는 원두의 산패속도가 빨라져 적정 보관기간이 짧아진다. 지퍼백 형태의 원두봉투나 불투명한 밀폐용기를 사용하는 것이 좋다. 투명한 밀폐용기보다는 불투명한 밀폐용기가 햇빛을 막아줘 커피의 신선함을 오래 유지할 수 있다. 대부분의 사람들이 원두를 장기간 보관하기 위해 냉장보관을 많이 하고 있다. 하지만 원두를 냉장고 밖으로 꺼내는 순간 주변의 공기를 빠르게 흡수하여 산패가 급격하게 진행되고, 원두는 탈취효과가 좋기 때문에 냉장고 내부의 냄새를 흡수하여 커피에서 불쾌한 냄새가 날 수 있다. 그러니 되도록이면 냉장보관은 피하는 것이 좋다. 또한 원두를 구매할 때 분쇄된 원두가 아닌 홀 빈을 구매하는 것이 좋다. 분쇄된 원두는 산소와 닿는 면적이 많아져서 홀 빈보다 산패속도가 빨라지기 때문에 분쇄되지 않은 원두 그대로를 구매하고, 분쇄한 후에는 되도록 빨리 마시기 바란다.  

[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 도구편(9) 탬핑도구

탬핑은 에스프레소를 추출하기 위해 포터필터에 분쇄된 원두가루를 넣고 탬퍼를 이용하여 고르게 다져주는 동작을 말한다. 에스프레소를 좀 더 정확하고 맛있게 뽑아내기 위해서는 탬핑이 중요하게 작용하는데, 좋은 탬핑을 위해 많은 바리스타들이 탬핑 도구들을 연구하고 개발하기 시작하였고 그 결과 현재에는 다양한 도구들이 사용되고 있다. 탬핑은 일반적으로 원두가루를 포터필터에 담아내는 도징, 담긴 원두가루를 고르게 정리해주는 레벨링, 균일하게 적당한 힘으로 다져주는 탬핑 이 세가지 순서로 진행된다. 도징을 먼저 살펴보면 그라인더에서 떨어지는 원두가루를 포터필터에 담아낼 때 종종 포터필터 바스켓에 담기지 않고 주변으로 떨어져 낭비되는데 이를 방지하기 위한 도구가 ‘도징링(Dosing Ring)’이다. ‘도징링(Dosing Ring)’은 마치 깔대기처럼 포터필터에 장착하여 원두가루가 넘치거나 주변으로 흘리지 않도록 해주는 역할을 한다. 판매사이트에서 구매해서 사용하는 분들도 있지만 직접 제작하여 사용하는 분들도 많다. 도징 다음으로 이뤄지는 레벨링은 기존에는 바리스타가 직접 손으로 했지만 작업이 번거롭고, 원두가루가 그대로 손에 묻어나 위생상 문제가 제기되기도 했다. 균일한 레벨링을 빠르게 도와주는 대표적인 도구가 많은 이들이 알고 있는 ‘OCD (Ona Coffee Distributor)’이다. ‘OCD (Ona Coffee Distributor)’는 2015년 월드바리스타챔피언 사샤세스틱이 개발한 도징툴이다. ‘OCD’는 포터필터에 담긴 원두가루 위에 올려 가볍게 돌려주면 되는데 이때 바람개비 같은 모양의 바닥면이 원두가루를 빈틈없이 고르게 분배시켜 준다. 약간 무게감이 있긴 하지만 완벽한 탬핑은 되지 않기 때문에 탬핑 작업은 추가적으로 해주어야 한다. 사용이 편하고 빨라서 바쁜 매장에서 더욱 유용하게 사용할 수 있고, 원두의 사용량에 맞게 높이 조절도 가능하다. 마지막으로 탬핑을 위한 도구 탬퍼의 구조는 손잡이와 베이스로 나뉘며 일체형과 분리형이 있다. 베이스의 재질은 스테인리스, 알루미늄, 플라스틱 등이 있고 포터필터 바스켓의 사이즈에 따라서 베이스의 사이즈도 다양하다. 또한 그 바닥면의 모양이 기능에 따라 다양한데 평평한 Flat, 볼록한 모양의 Curve, 평평한 베이스에 가장자리만 깎은 C-Flat, 잔물결 모양이 들어간 Ripple, 잔물결이 있는 베이스에 가장자리를 깎은 C-Ripple 등의 형태가 있다. 그리고 최근 많이 사용되고 있는 탬퍼는 ‘핸들리스(Handle-less) 탬퍼’로 기존 탬퍼들과 달리 손잡이가 길지 않고 낮고 평평한 형태이다. 한 번의 탬핑으로 손쉽게 수평을 맞출 수 있고 일정한 헤드스페이스(포터필터를 장착했을 때 커피와 그룹헤드 사이의 공간)의 확보가 가능하다는 장점이 있다. 또한 손목이나 어깨에 무리가 가는 것을 어느 정도 방지해 준다. 스페셜티커피가 떠오르면서 일관된 추출의 중요성이 부각된 만큼 더욱 활용도가 높아지고 있다. 물론 많은 카페들이 이러한 도구들을 사용하고 있는 것도 아니고 반드시 사용해야만 하는 것도 아니지만 에스프레소 추출에 대하여 연구하는 많은 바리스타들이 있는 이상 커피도구는 계속해서 개발되고 발전할 것이다.

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편 (5) 라떼아트 플로팅(Floating)

플로팅(Floating)은 에스프레소와 스팀밀크를 고르게 섞는 안정화 작업 후 커피 표면에 우유 폼을 띄우는 기술이다. 에스프레소와 스팀밀크를 섞어주는 안정화 작업에는 조금 높은 위치에서 스팀밀크를 부어주어야 고르게 섞인다. 하지만 플로팅의 경우 커피와 스팀밀크를 섞어주는 작업이 아닌 표면에 띄워주는 작업이기 때문에 높이를 낮춰 가깝게 부어주어야 한다. 플로팅을 할 때에 어떤 방식으로 스팀밀크를 부어주느냐에 따라서 패턴이 달라진다. 앞으로 밀어주거나, 뒤쪽으로 빼주는 동작들이 그러한 차이를 만든다. 풀 푸어링(Pull Pouring)이라는 동작은 처음부터 끝까지 연결해서 뒤쪽으로 빠지듯이 스팀밀크를 부어주는 것이다. 바리스타들이 가장 많이 사용하는 방법이며 풀 푸어링을 이용한 대표적인 패턴으로는 로제타가 있다. 푸쉬 푸어링(Push Pouring)은 풀 푸어링과는 반대로 앞쪽으로 밀어내듯 스팀밀크를 부어주는 방법이다. 스팀밀크가 움직이는 유속을 따라 조절해가며 부어주어야 원하는 그림을 그려낼 수 있다. 유속을 느리게 하여 천천히 끊어가며 부어주면 작은 점들을 여러 개 그려낼 수 있다. 대표적인 패턴으로는 하트와 튤립이 있다. 또 다른 방법인 드로우(Draw)는 최대한 스팀피처를 커피의 표면과 가깝게 한 뒤 일정한 유속을 흘려주며 천천히 그어주는 방법이다. 선이 굵은 패턴을 만들 때 사용하면 좋다. 다만 유속을 일정하게 흘려보내지 못했을 시 선의 간격이 불규칙해 질 수 있다. 그리고 선이 얇고 촘촘한 그림을 그려내고 싶다면 부어주는 스팀밀크의 양을 적게 조절하여 얇은 줄기를 이용하고, 반대로 선이 굵은 그림을 그려내고 싶다면 양을 많이 부어 굵은 줄기로 그림을 그리면 된다. 물론 플로팅은 스팀밀크를 부어주는 것이 중요하지만, 잔을 잡고 있는 손의 역할도 중요하다. 커피 위에 우유 폼을 올바르게 띄워주기 위해서는 스팀피처를 잔에 가깝게 낮춰 잡고 잔은 살짝 기울여 잡는 것이 좋다. 또한 그림을 그리려는 방향으로 기울여주면 우유 폼이 흐트러지지 않은 깔끔한 그림을 그릴 수 있다. 원하는 그림을 라떼아트로 표현하고 싶다면 훈련을 지속적으로 해주는 것이 가장 중요하다. 다만 무조건 연습하는 것 보다는 플로팅의 원리와 방법에 대해 이해한 후 하는 것이 당신의 라떼아트 기술을 성장시키는 데에 많은 도움이 될 것이다.   도움말 : 정경우  

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(1) 에스프레소

에스프레소는 브루잉 또는 콜드브루와 비교하였을 때 매우 가는 상태의 분쇄도를 사용하는데, 지난 궁커사에서 다뤘듯 분쇄도는 입자가 작을수록 물과 만나는 표면적이 많아져 굉장히 많은 고형성분들을 뽑아낼 수 있다. 뽑아진 고형성분들은 커피의 농도와 추출수율에도 영향을 끼치고 그에 따라 향미도 달라지게 된다. 고형성분의 추출량은 단순히 분쇄도만이 아닌 물의 온도, 원두 사용량, 압력의 정도 등에 따라서 영향을 받는다. 에스프레소를 이루고 있는 4가지 요소가 있는데 그것은 에멀젼(Emulsion), 솔루션(Solution), 서스펜션(Suspension), 폼(Foam)이다. 이 4가지 요소들이 한데 어울려 에스프레소의 추출액과 크레마를 형성한다. 에멀젼(Emulsion)이란 유상화 상태를 뜻한다. 에스프레소의 오일 성분이 물과 기름처럼 층으로 나눠진 상태가 아니라 오일과 커피액체가 섞여있는 상태를 의미한다. 물론 시간이 지속되면 일부는 커피표면에 뜨게 된다. 오일은 표면장력에 의해 동그란 형태로 액체 속에 존재하는데 이때 아로마 성분도 함께 가둬 향이 강해지고 에스프레소를 마시면 혀와 식도를 코팅해주어 여운을 오랫동안 남기게 된다. 에스프레소는 짧은 시간동안 추출이 일어나기 때문에 용해 속도가 빠른 물질만 녹아서 나오게 된다. 그렇게 용해 된 두 가지 이상의 물질이 고르게 섞여있는 혼합물을 솔루션(Solution)이라 한다. 이 물질에는 여러 가지 성분들이 있지만 로스팅 과정에서 생성된 캐러멜물질들이 많고, 카페인은 소량 추출된다. 물에 녹지 않는 성분들도 있는데 서스펜션(Suspension)이 이를 뜻한다. 포터필터 바스켓의 미세한 구멍들을 통해 나오는 성분들과 미립자들이 에스프레소에 함유하게 되는 것이 원인이다. 대부분 불수용성 단백질이 주를 이루게 되는데 이것이 Mouthfeel을 만드는데 역할을 하고 있다. 폼(Foam)은 크레마와 같은 것으로 생각하기도 하지만 다르다. 에스프레소의 거품들은 추출될 때 용해된 가스와 발생되는 기체들에 의해 형성된다. 생성된 거품은 기포(bubble)와 폼(foam)으로 나눌 수 있는데 기포(bubble)는 로스팅에 의한 이산화탄소가 주를 이루고, 입자가 작아 빠르게 사라진다. 폼(Foam)은 이산화탄소와 아로마 물질 그리고 커피오일이 함유되어 있어 일정시간동안 유지될 수 있다. 크레마는 기포(bubble)와 폼(foam) 두 가지로 이루어져 있다고 볼 수 있다.        

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 추출편(2) 추출법

침출법은 물에 원두가루를 넣고 우려내 추출한 후 가라앉히거나 분리시키는 방법이다. 침출법에서도 두 가지 방법이 있는데 끓이는 방법과 우려내는 방법이다. 끓이는 방법의 예로는 이브릭(체즈베)를 들 수 있다. 원두가루와 물을 함께 넣고 불 위에서 바로 끓여낸다. 그 후 잠시 기다려서 원두가루를 밑으로 가라앉혀서 위쪽에 뜬 커피만 따라서 마시거나 그대로 컵에 따라서 가루까지 함께 마시기도 한다. 우려내는 방법은 프렌치프레스를 예로 들 수 있다. 원두가루를 담고 뜨거운 물을 넣어 커피를 우려낸 후 뚜껑에 장착되어 있는 필터로 원두가루를 분리시켜 따라서 마신다. 침출법은 물과 원두가루가 만나는 시간이 많아 커피의 본연의 향미가 강하게 추출된다. 그래서 스트롱한 커피를 좋아하는 사람들은 나쁘지 않지만 아닌 사람들은 시럽이나 설탕, 연유와 같은 것을 넣어서 즐기는 경우가 많다. 또한 다른 기구들 보다 미분이 섞여있는 편이기 때문에 후미에 텁텁함이 남을 수 있다. 여과법은 더치커피나 핸드드립을 떠올리면 된다. 원두가루를 드리퍼나 바스켓에 담고 물을 부어서 커피를 아래로 추출해 내는 방법이다. 필터로 걸러내 주기 때문에 깔끔한 맛을 만들어 낼 수 있고 사용하는 드리퍼와 물 주입량에 따라 커피의 농도는 조절이 가능하다. 하지만 침출법과는 달리 여과법은 원두가루를 물에 담궈 오랜시간 우려내는 것은 할 수 없다. 그래서 원두가루와 물이 만나는 시간이 그다지 길지 않아 잘못 추출하면 물맛이 많이 나는 밍밍한 커피를 만들 수 있다. 가압추출법은 압력을 이용하여 추출하는 방법으로 대표적인 예는 에스프레소 머신이다. 에스프레소 머신은 가압추출법 중에서도 모터압을 이용한다. 모터의 힘으로 물을 주입하고 9bar라는 압력을 가해주어 30초도 안 되는 짧은 시간동안 커피의 향미가 강하게 응축되어진 에스프레소를 만들어 낸다. 또 다른 예로는 모카포트를 들 수 있는데 가정용 에스프레소 머신라고도 불리는 모카포트는 모터압이 아닌 증기압으로 작동된다. 원두가루에 물을 위에서 부어주는 다른 방법들과는 다르게 모카포트는 물이 원두가루 아래에 넣도록 만들어져 있다. 아래에 있는 물을 끓여 생기는 증기의 힘으로 물을 위쪽으로 끌어올려 커피를 추출하는 방법이다. 증기압은 모터압에 비해 압력이 낮기 때문에 크레마가 풍성한 에스프레소를 기대하기는 조금 힘들다. 이 방법들을 응용하여 만들어진 기구들도 많은데 에어로프레스의 경우 침출법을 이용하되 종이필터로 걸러내어 침출법에서 느껴지는 미분의 텁텁함을 보완하였다. 또한 침출법, 여과법, 가압추출법이 모두 사용되어 진공여과법이라 불리는 사이폰도 있다.