당신을 위한 커피노트 (12) 카페인커피로스터스

 ‘당신을 위한 커피노트’는 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공하고, 카페에서 권장하는 추출레시피를 전달합니다. 독자들은 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스까지 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또한 커피TV가 카페가 제안한 방법으로 직접 커피를 추출하여 맛을 보고, 일반인의 입장에서 커피노트를 추가합니다. 카페마다의 로스팅과 커피노트가 궁금하고, 스스로 커피향미를 표현하는 것에 답답함을 느꼈다면 이번 기획시리즈가 도움이 될 것으로 기대합니다. 인테리어부터 커피 맛까지 취향저격, 방배동 커피향 가득한 로스터리카페 KAFFE:IN COFFEE ROASTERS 방배동에 자리잡은 카페인커피로스터스는 양쪽 문의 디자인이 달라 입구부터 눈을 사로잡는다. 거친 듯 따뜻한 분위기의 내부 인테리어로 여럿 또는 혼자서도 기분좋게 시간을 보낼 수 있는 공간이다. 카페인커피로스터스의 대표, 김보민 바리스타는 커피의 산미보다는 단맛에 보다 집중한 로스팅을 하고 있다. 때문에 언뜻 고소하고 달달한 흔한 맛의 커피일 것도 같지만, 카페인커피로스터스는 흔하지 않는 단맛으로 고객의 입맛을 사로잡고 있다. 과연 어떤 맛을 품고있는 커피일지 카페인커피로스터스의 원두 2종을 만나보자.    카페인커피로스터스가 선택한 과테말라의 안티구아 지역은 풍부한 화산토와 일조량, 낮은 습도, 서늘한 기후를 가지고 있다. 토양에 포함된 부석이 수분을 유지시켜, 과테말라 커피생산지역 중 가장 강수량이 적은 안티구아의 단점을 보완해준다. 기본적으로 가지고 있는 벨벳같은 바디감과 초콜릿, 카라멜 등 단맛을 살리고, 도드라지지 않는 산미를 은은하게 끌어내고자 미디움~미디움다크로 로스팅했다. 카페인커피로스터스는 따뜻한 음료와 차가운 음료에 다른 드리퍼를 사용하여 추출한다. 따뜻한 음료는 칼리타101D를 사용하여 원두 20g으로 100ml를 추출한 후 125ml의 물로 희석한다. 또한 차가운 음료의 경우에는 하리오V60을 사용한다. 추출할 서버 또는 잔에 얼음을 2/3정도 채워준 후 원두 20g으로 200ml를 추출한다. 두 가지 경우 모두 추출 시에는 물줄기를 가늘게 하여 천천히 브루잉하고, 초반 1~2차 추출이후 드리퍼를 분리해 후반부에서 추출될 수 있는 흐릿하고 텁텁한 향미가 추출하는 것을 방지한다. 이렇게 추출한 커피에서는 '벨벳 바디감, 브라운슈가, 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 동일한 방법으로 추출해서 맛본 커피TV의 노트는 이렇다. 따뜻한 음료에서는 고소한 너트향이 묵직한 바디감과 함께 느껴졌다. 밸런스도 좋았고 쓰지 않고 은은한 산미가 좋았다. 차가운 음료일 때는 부드럽고 깔끔했다. 입에 머금었을 때에는 단맛이 좋았고 삼킨 후 후미에 산미가 조금 느껴졌다. 케냐 커피는 해발 2,000m이상의 고지대에서 재배되며, 새콤한 과일의 향미가 오래도록 여운으로 남는 것이 특징이다. 감귤류의 산미가 특징인 커피이지만 카페인커피로스터스는 숨겨져있는 단맛을 끌어올렸다. 산미는 조금 약하게 줄이고 달콤함이 후미에 남고, 미디움 바디감을 느낄 수 있도록 미디움다크로 로스팅하였다. 케냐 역시  따뜻한 음료는 칼리타101D로, 차가운 음료는 하리오V60으로 동일한 레시피를 사용하여 추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '부드러운 산미와 풀 바디감, 달콤함, 그리고 약간 쌉쌀한 후미를 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 따뜻한 음료는 산미가 약했고 후미에 단맛이 느껴졌다. 부드러운 느낌이 좋았고, 누구나 편하게 즐길 수 있을 것 같다. 차가운 음료는 고소하면서 달달한 견과류향미가 느껴졌다. 후반부에 산미가 조금 있었고, 깔끔했다. 케냐 커피의 경우에는 따뜻할 때 보다 차가울 때 좋은 향미가 느껴져서 차갑게 마시는 것을 추천한다. * 커피추출에 도움을 주신 김보민 대표님께 감사인사드립니다.

원두 생산지를 가다(5) 과테말라 편

  원두 생산지를 가다 (5) - 과테말라편 - ‘원두 생산지를 가다’ 다섯 번째 나라는 중앙아메리카 북서쪽에 위치한 과테말라(Guatemala)다. 멕시코, 엘살바도르, 온두라스와 국경을 접하고 있으며 면적은 한반도의 약 절반 정도 크기, 수도는 과테말라시티(Guatemala City)로 커피를 비롯한 설탕, 육류 등 농업이 주 산업이다. 국토 대부분이 산악 지형이고 수도를 포함해 주로 1,300~2,500m의 고원지대에 도시가 형성되어 있지만 이 외에 평원지대, 밀림 지역과 해안 저지대 등 다양한 지형을 찾아볼 수 있다. 이러한 지형적 영향으로 과테말라는 열대기후 지역임에도 불구하고 다양한 기후가 나타나며, 전국에 걸쳐 생산되는 과테말라의 커피는 이러한 자연환경의 차이에 따라 지역마다 개성적인 향미를 갖추고 있는 것이 특징이다. 전체 수출량의 30%가 커피이며 전체 인구의 1/4이 커피산업에 종사할 정도로 커피산업이 발달한 과테말라. 19세기 초반부터 본격적으로 커피를 생산하고 있으며 생산되는 커피의 98%가 아라비카 종이다. 국토 대부분이 미네랄이 풍부한 화산재 토양이며 특히, 국토 중앙을 통과하는 시에라마드레산맥에 이어지는 중앙 고원은 두꺼운 화산재로 덮여 있어 비옥한 농업지대를 형성한다. 커피 재배는 이러한 지형을 활용해 초목이 우거진 경사지에서 주로 이루어지는데, 지대가 높은 탓에 구름이 낮게 드리우는 경우가 많다. 이러한 비옥한 화산지형과 더불어 뚜렷한 건기와 우기, 일교차와 습도 차가 큰 기후 등 여러 가지 조건이 과테말라를 이상적인 커피 생산지로 자리 잡게 하는 데 크게 기여하고 있다. (Byron Aguilar / shutterstock.com) [미네랄이 풍부한 화산재 토양으로 품질 좋은 커피를 생산하는 과테말라의 대표적인 푸에고 화산(Fuego Volcano)] 커피가 주요 수출품목 중의 하나인 만큼, 과테말라는 정책적으로도 우수한 커피를 생산하기 위해 노력하고 있는데, 1960년에 커피 법(Coffee Law)에 따라 설립된 과테말라 커피협회(Anacafé, Asociación Nacional del Café)가 대표적이다. 생산자들의 권익 증진을 목적으로 설립된 협회는 유통은 자율에 맡기지만 수출허가는 반드시 협회를 통하도록 규정하고 있다. 또한, 지역 명칭을 브랜드로 사용하는 커피는 엄격한 품질 및 향미 테스트를 통과해야만 인정하는 등 자국의 커피 품질을 철저히 관리하고 있다.   (haak78 / shutterstock.com) [전체 인구의 1/4가 커피를 생산하는 과테말라는 주로 소농형태로 커피를 재배한다]   지역의 명칭을 커피 이름에 사용하는 대표적인 커피 산지는 과테말라에서 최초로 커피가 재배되었다는 안티구아(Antigua)다. 과테말라 안티구아 원두는 유명한 만큼 가짜가 유통되는 경우가 있어 안티구아 생산자 조합에서는 원두 수출 시 전용 마크(Genuine Antigua Coffee)를 붙인다고 한다. 이 외 주요 원두 생산지는 중부 산악지역에 위치한 코반(Coban), 고원 지대 호수인 아티틀란(Atitlan) 주변 지역, 우에우에테낭고(Huehuetenango), 동부의 산타 로사(Santa Rosa), 서부의 산 마르코스(San Marcos) 지역 등이 있다. 일부 지역에서 로부스타 종을 재배하기도 하지만 주 재배종은 부르봉과 카투라 등 대부분이 아라비카종이며 주로 워시드 방식으로 가공한다.   arburkholder / shutterstock.com) [과테말라의 대표적인 커피 산지, 안티구아(Antigua)의 커피 농장]   중부 산악지역부터 고원 지대의 호수 지역까지 다양한 지형의 지역에서 생산되는 과테말라의 커피는 지역적 특징만큼이나 향미도 가지각색이다. 안티구아 지역의 원두는 선선하고 건조한 날씨의 영향으로 달콤하면서도 견과류, 향신료, 초콜릿의 향미가 균형을 이루는 것이 특징이다. 우림으로 뒤덮인 산악지역인 코반의 커피는 습한 날씨 덕분에 묵직한 바디감에 과일과 향신료를 연상시키는 균형적인 향미를 지니고 있다. 호수 지역에 위치한 아티틀란의 커피는 밝고 상큼한 맛에 초콜릿과 감미로운 향이 섞인 전형적인 커피의 향미를 내며, 최근 각광받고 있는 과테말라에서 고도가 가장 높은 곳에 위치한 우에우에테낭고의 커피는 꽃과 과일 내음의 복합적인 향미를 느낄 수 있다.   주 재배종 아라비카, 부르봉, 카투라 수확기 11월~이듬해 4월 정제법 워시드, 소량은 내추럴 등급 재배지 고도에 따라 GW부터 SHB까지 7등급으로 나눔 향미 특징 코코아와 토피를 연상시키는 포근한 단맛부터 허브, 감귤류, 꽃향기가 어우러진 상쾌한 산미까지 지역별로 다양함 과테말라는 커피 등급을 재배지의 고도에 따라, 가장 낮은 등급인 해발 600m 이하의 GW(Good Washed)부터 최고 등급인 SHB(Strictly Hard Bean)까지 총 7단계로 나눈다. 대표 커피인 안티구아(Antigua)가 SHB에 해당하고, 그 외에도 레인포레스트 코반(Rainforest Coban), 볼케닉 산 마르코스(Volcanic San Marcos), 하이랜드 휴휴(Highland Huehue), 트레디션 아티틀란(Tradition Atitlan) 등이 이에 해당한다.   등 급 재배지 고도 SHB Strictly Hard Bean 해발 1,400m 이상 HB Hard Bean 해발 1,200m ~ 1,400m SH Semi Hard Bean 해발 1,000m ~ 1,200m EPW Extra Prime Washed 해발 900m ~ 1,000m PW Prime Washed 해발 750m ~ 900m EGW Extra Good Washed 해발 600m ~ 750m GW Good Washed 해발 600m 이하 인구 대부분이 커피산업에 종사하는 커피 강국 과테말라. 커피를 사랑하는 사람들에게는 다양한 향미의 커피를 즐길 수 있는 곳으로 유명하지만, 과테말라의 매력은 커피 외에도 많다. 바로 풍부한 문화유산과 자연경관이 그것. 한때는 찬란한 마야 문명이 번성했던 곳이자 혁명가 체 게바라가 반했다는 세계에서 가장 아름다운 호수 아티틀란까지…… 남미 여행을 앞둔 사람이라면 최고의 커피는 물론, 볼거리까지 풍성한 과테말라에 들러보는 건 어떨까. 최근 ‘커피에 미친’ 한국 청년 5명이 아티틀란 호수 근처에 카페를 열었다고 하니 만약 과테말라가 여정에 포함되어 있다면 꼭 아티틀란 호수 근처에서 산지에서 내려주는 커피맛을 음미해보길 바란다.     [참고 자료] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 호리구치 토시히데. 스페셜티 커피 테이스팅. 윤선해(역). 경기: ㈜웅진씽크빅, 2015 “과테말라 [Guatemala]”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “과테말라 커피”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “과테말라의 자연”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “과테말라의 지형”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “과테말라 안티구아 [Guatemala Antigua]”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 김성우. “과테말라로 간 커피 청년 5인방”. YTN, 2016 [이미지출처] 트레이 제작이미지, 셔터톡스 구매이미지 http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=416032438&src=id http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=38609677&src=id http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=445750705&src=id 커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1401)

[전문위원 칼럼] 다양한 과테말라 커피 (2)8개지역 프로파일

과테말라의 다양하고 특색있는 커피를 알아보는 시간. 오늘은 안티구아 지역을 포함한 8개지역별 특성을 알아본다.  8개 지역는 아카테낭고, 안티구아, 아티틀란, 코반, 후라이하네스, 우에우에테낭고, 오리엔테, 산마르코스 지역으로 분류된다. 각 지역의 커피는 각각 다른 특성을 나타내며 커핑 아로마 프로파일은 아래와 같다. Acatenango Valley® cup profile 아카테낭고 지역의 커피는 해발 2000미터의 밀집된 그늘 나무 아래에서 커피가 재배되고 있으며, 근처에 있는 푸에고 화산에서 분출물이 나와 광물을 풍부하게 형성된 토양으로 이루어져 있다. 매년 12월부터 3월 중순까지 3000개가 넘는 생산설비에서 버번(Bourbon), 카투라 (Caturra), 카투아이(catuai) 품종과 같은 커피를 수확하여 처리한다. Antigua Coffee® cup profile 안티구아 지역의 커피는 풍요로운 화산성 토양, 낮은 습도, 풍부한 일조량, 서늘한 밤 등이 매우 특징이며, 근처에 있는 3개의 화산에서 분출되어 미네랄이 풍부한 토양으로 유지하고 있다. 특히 그늘나무가 자주 발생하는 서리로부터 커피나무를 보호해 주고 있다. 안티구아의 토양에는 푸에고(Fuego)화산의 화산활동으로 인해 화산토인 부석 함량이 많아 건기와 우기에 따라 습도가 자주 변하는 다른 커피 재배지와는 달리 일년내내 습도가 65%를 유지 한다. Traditional Atitlán® cup profile 아띠뜰란 지역의 커피는 90%가 호숫가와 만나는 화산의 거친 경사면에서 재배되고 있으며, 거의 매일 불어대는 바람(Xocomil이라고 부름)은 차가운 호수물이 이지역의 미기후 생성에 큰 영향을 주고 있다. 아띠뜰란 호수는 과테말라의 화산호중 가장 크며 아름다운 호숫가를 둘러싼 웅장한 화산 사면에 자리 잡고 있으며, 토양의 유기물질 함량이 가장 높다. Rainforest Cobán® cup profile 꼬반 지역의 커피는 대서양 유역의 열대기후의 영향을 많이 받으며, 석회 및 찰진 토양으로 이루어진 지역이다. 구름이 많고 비가 많이 오며 일년 내내 서늘하고, 조밀한 구름층에 의해 만들어진 미세한 안개가 빈번히 이 지역을 뒤덮는데 이 기후현상을 치피치피라 불린다. 하늘에 구름이 가득한 가운데 아름다운 안개가 이 지역을 감싸 버린다. Fraijanes Plateau® cup profile 후라이하네스 지역의 커피는 과테말라 의 세 개의 활화산중 가장 활발하게 활동하고 있는 빠까야화산에서 분출되는 화산성 부석토양과 높은 고도, 많은 강우량, 다양한 습도로 형성되어 있으며, 건기에는 일조량이 풍부하고 새벽에는 구름과 안개 그리고 이슬이 많이 발생 하지만 태양이 바로 이들을 사라지게 한다. Highland Huehue® cup profile 우에우에테낭고 지역의 커피는 가장 높은 고지로 가장 건조한 재배 지역이다. 멕시코의 평원에서 산 쪽으로 불어내는 건조한 열풍의 영향으로 이 지역에서는 서리가 내리지 않는다. 그래서 이 지역에서는 2000미터의 높은 곳까지 커피를 재배 할 수 있다. New Oriente® cup profile 오리엔테 지역의 커피는 1950년대 이후 소규모 생산지가 커피를 재배해 왔으며, 지난날 과테말라에서 가장 빈곤하고 격리 되었던 지역이었으나 1980년대 스페셜티 커피 수요가 늘어 나면서 한때 화산 활동이 있던 곳이라 토양은 풍화토이다. Volcanic San Marcos® cup profile 산마르코스 지역의 커피는 과테말라 8개 지역에서 가장 기온이 높은 곳이며, 강우량도 가장많고(연간강우량 5000mm) 다른 지역보다 일찍 우기철이 오기 때문에 개화시기도 가장 빠르다. 게절성 강우가 다른 재배지에 비해 보다 빠른 4월 중순부터 시작 하여 11월 중순에야 잦아든다.   안규진 전문위원 GBM Networks Korea(TOBEONE) 커피사업부 대표 꽃피는 아침마을, 비채커피 로스터/커퍼 전) 대외경제연구원 신흥지역 중남미 담당

커피와 사람은 하나 과테말라의 한국인 카페

과테말라의 자랑스런 한국인 카페 '카페 로코(Cafe Loco) 로마시대 한 극작가는 이런 말을 했다. ‘시도해보지 않고는 누구도 자신이 얼마만큼 해낼 수 있는지 알지 못한다.’ 사람은 자신이 생각하는 것보다 훨씬 대단하고 무궁무진한 존재다. 과테말라에서 ‘카페 로코(Cafe Loco)’를 운영하는 젊은 바리스타들도 처음 이 땅에 발을 내딛던 순간 그러했을 테다. 지구 정반대 편에서 카페를 운영하는 미래를 상상했던 사람은 이중 몇이나 될까. 카페 로코는 세계에서 가장 아름다운 호수 중 하나인 과테말라 아티틀란 호수 옆 도시 파나하첼의 인기 카페다. 이미 세계적인 여행 사이트 ‘트립 어드바이저(Trip Adviors)에서 ’우수매장인증 (Certification of  Excellence)' 까지 받을 정도로 명성이 자자하다. 시작한지 3년째, 스페인어도 서툴렀던 그들은 이제 현지인과 다름없는 하루를 보낼 정도로 과테말라에 익숙해졌다. 이현정(수퍼바이저), 김하림(크리에이티브 디렉터), 김진영(맏형), 전부다(로스터), 배상준(바리스타) 이렇게 다섯 명이 카페 로코를 이끌고 있다. 사연도 많고 할 말도 많은 이들의 이야기를 듣고자 카페 로코를 처음 시작한 김진영씨에게 메일을 보냈다. Q: 어떻게 이 먼 과테말라에서 카페를 시작하게 됐나요? 저는 고등학교를 마치고 프랜차이즈 카페에 입사해 과장까지 승진하기위해 바쁘게 살면서 스스로 지쳐있었다는 것을 느꼈죠. 휴식차 떠난 1년간의 커피 여행에서 느낀 바가 많았습니다. 여행이 끝날 무렵, 진짜 커피를 만나고 싶어 과테말라에 남았는데 스페인어 없이는 아무것도 배울 수 없는 현실에 좌절한 것도 큰 이유가 됐습니다. 또한 이렇게 더운 날씨를 지닌 나라지만 아이스커피가 없다는 점도 저의 도전 정신을 자극했지요. 다른 친구들이 자신의 젊음을 시험하고자 하나, 둘 과테말라로 찾아온 것이 지금의 구성을 이루게 됐습니다. Q: 관광객이 본격적으로 모이는 더 큰 번화가 대신 숲 속에서 카페를 운영하나요? 우리 카페 주 고객은 관광객이 아닙니다. 지금 우리가 카페를 운영하는 이 땅의 주인인 과테말라 사람들을 위한 장소입니다. 처음에는 빈부격차 같은 외적인 요소 때문에 우리의 커피를 받아들이지 못할까 봐 걱정도 했지만, 과테말라에서 카페를 계속하려면 현지인들에게 인정을 받는 것이 중요하다고 여겼기 때문입니다. 이곳은 아름다운 풍경에 매료된 전 세계 많은 관광객이 찾는 명소입니다. 때문에 레스토랑 물가는 비싸고 서비스의 질도 터무니없죠. 현지인들이 역으로 차별받기도 하고요. 하지만 우리 카페는 고객을 위한 공간으로 돈이 많고 적음에 따라 고객을 나누지 않고, 모두가 공평하게 맛있는 커피를 마시는 장소로 만들고 싶었습니다. [caption id="attachment_10622" align="aligncenter" width="518"] 이제는 과테말라 현지 잡지에서도 소개될 정도로 인기를 얻었다.[/caption] Q: 창업 초기 가장 힘들었던 점은 무엇이었나요? 언어와 문화죠. 고객이 건네는 농담에도 웃을 수 없었고, 칭찬을 들어도 기뻐할 수 없었던 답답했던 시간이었습니다. 그러다보니 문화적 차이로 오해도 많이 샀고요.  사실 예절이나 터부 같은 문화는 책을 통해서 배울 수 있는 것들이 아니다보니 익히는데 더 많은 시간이 걸렸습니다. Q: 과테말라의 커피문화를 소개해주세요! 넓은 의미의 커피문화로 고객들이 저희를 더 가깝게 대해주세요. 멤버들의 이름을 외우는 분부터 생일파티를 열어 주시거나 결혼식에 초대해주시는 분도 있었어요. 바리스타와 고객과의 거리감이 한국과는 다르죠. 또, 고객들에게서는 항상 여유가 느껴져요. 커피를 빨리 마시지도 않고, 노트북이나 스마트폰을 보느라 고개를 숙이지도 않아요. 옆자리 사람과 이야기를 나누거나, 저희와 대화하며, 상대방에 대한 호기심을 마구 드러내요. 그리고 자리를 뜰 때는 커피 맛과 관계없이 감사함을 표시합니다. Q: ‘과테말라 카페’라고 하면 무언가 이 나라의 특색을 반영한 시그니처 메뉴가 있을 것 같은데 어떤 메뉴인가요? 스페인어로는 ‘까르다모모’라고 하는 쌀알같이 작은 카디멈(향신료의 일종) 씨앗을 3~4개 정도 갈아 에스프레소 도징 후에 살포시 얹어 추출하는 모모샷, 비정제 사탕수수를 같은 방법으로 첨가해 추출한 하바나 블루스가 있습니다. Q: ‘트립 어드바이저’ 사이트를 찾아보니 고객들의 평점, 평가가 좋던데 어떻게 이런 높은 점수를 받았나요? 저희의 비결은 ‘소통’입니다. 찾아오는 손님이 관광객이던지, 현지 주민이던지 관계없이 그들의 이야기를 주의 깊게 듣고 대화를 나누죠. 누구든 자신의 이야기를 들어줄 사람이 필요하잖아요. 그런 공감의 힘이 컸다고 봅니다. 또한, 과테말라는 생두의 유명세에 비해 로스팅 기술이 많이 발전하지 못한 편이라 타지 않고, 신선한 커피를 농장에서 직접 구매해 로스팅하는 점이 크게 평가를 받은 듯합니다. Q: 이제 과테말라에서 3년을 지내셨는데, 한국에서 바리스타로 일하는 것과 무엇이 가장 다른가요? 사람입니다. 한국에서는 기술, 도구, 이론 같은 것들만 생각했던 시간이었다면, 이곳에서는 커피를 마시는 사람이 먼저 눈에 들어옵니다. 커피를 수확한 농부, 농장주, 고객 같은 커피를 둘러싼 고리 안에 있는 모든 사람을 생각할 수 있게 됐습니다. Q: 바리스타는 유난히 이직률이 많은 직업인데요, 커피를 지속하는데 고민을 품고 있는 바리스타들에게 응원의 한마디 해주세요. 먼저 '왜 이 일을 해야하는가'에 대한 생각을 버리고 최선을 다해 커피에 부딪히세요. 그럼자신을 막던 두려움과 망설임을 떨쳐버릴 수 있을 거예요. 그리고 커피를 너무 어렵게 여기지 마세요. 그게 전부가 아니랍니다. 수율, 농도 이런 것들이 아니라 커피를 위해 노력한 농부, 커퍼를 생각하세요. 커피를 즐기는 방법이 로스터, 바리스타만 있는 것도 아니랍니다. 자신이 원한다면 얼마든지 새로운 길도 만들어 낼 수 있어요. 그러니 자신이 할 수 있는 한 모든 것들을 시도해보세요. Q: 카페 로코 멤버들이 추천하는 과테말라 커피! 진영 : 웨웨테낭고 Finca Miralvalle Washed Catura 부다 : 프라이하네스 Finca San jeronimo Natural yellow Bourbon 재욱 : 누에보 오리엔떼 Finca La Florida Washed Pacamara 현정 : 레이크 아티틀란 Finca mayan Washed Catura 50% + Bourbon 50% 상준 : 아카테낭고 Finca El zapote Washed Bourbon 마지막으로 과테말라에서 한국 커피인들과 커피TV를 위해 보내온 인삿말 영상을 함께 소개한다.^^ https://youtu.be/swzqbN-aDL8  

커피원두, 카카오로 대체되나

기후변화가 커피생산에 큰 위협이 되고 있다는 목소리는 커져가지만, 실제 커피를 마시는 사람들은 체감하기 어렵다. 그래서 생산량같은 숫자가 아닌 현지의 목소리를 통해 사태의 심각성을 전하고자 한다. 과테말라 히노테가부에 위치한 로저 카스텔론 농장의 낮은 기후는 커피를 재배하기 위해 이상적인 조건이었다. 그러나 온도가 점차 올라가면서 베테랑 커피 농부는 풍부한 유산이 될 수 있는 작물로 바꾸려고 한다. 바로 코코아다.  420ha(420만m2)의 로스노갈레스 농장을 꾸리고 있는 카스텔론씨뿐만이 아니다. 기온이 심각하게 상승 중인 남아메리카의 기후변화로 인해 카스텔론과 같은 많은 농부들이 커피작물을 카카오로 대체하는 문제에 대해 고민한다. 카카오는 그 지역의 현금으로 쓰일 정도로 지역경제에 중요한 작물이다. 고품질 아라비카 원두로 잘 알려진 이 지역의 농부들은 지난 4년간 작물들을 초토화시킨 ‘로야’로 불리는 커피 녹병으로부터 아직도 회복작업을 하고 있다. 현재 저고도 지역들은 온도가 지속적으로 올라감에 따라 커피를 재배하기에 적합하지 않은 지역으로 바뀌고 있다. 카카오는 더운 날씨에도 무리없이 재배할 수 있는 작물이다. 카스텔론은 커피작물들을 아직도 그의 농장에서 더 높은 비율로 키우고 있다. 그러나,  2년전 그는 바나나와 무화과 나무들의 그림자로 보호받는 700미터의 고도 84ha(84만m2)의 땅에 커피를 코코아로 대체했다. 그는 올해 4월에 카카오를 생산하길 기대하며, 카카오 나무를 심는 것이 커피 작물을 재개하는 비용의 3분의 1밖에 들지 않는다고 했다. 올해 온두라스를 제외한 6개 생산국가의 커피원두수출은 3년 연속 8.14백만의 60킬로(132파운드)까지 급격히 떨어질 것이라고 예상된다. 미국 농수산업부에 의하면 이는 1973년 이후로 가장 낮은 수치다. 카카오 생산과 수출은 지속적인 증가추세에 있다. 니카라과에서 코코아 수출은 2015년도에 전체 3839톤에 달하며 이것은 2014년 이후 80% 이상 상승한 결과다. 때문에 엘살바도르에서는 연립정부가 백배의 코코아 에이커를 확장하기 위해 노력하고 있다. 카카오다루기 국제열대농업센터의 2012년도 연구조사에 따르면, 니키라과에서 이상적인 커피존은 해상 700~1700미터 사이지만 지속적으로 상승하는 온도와 낮은 강우량으로 인해 2050년도에는 그 범위는 1000~1700미터로 떨어질것으로 예상된다. 지난 100년간 이 지역의 온도는 평균 0.5℃에서 3℃까지 올랐고, 커피존들의 기온은 2050년도까지 2.2도나 더 오를것으로 예상된다. “커피는 이제 이 지역을 위한 것이 더 이상 아닙니다 산출량은 더 이상 좋지 않고, 투자만 더 증가하고 있어요” “녹병은 날씨변화의 영향이었어요” “카카오 재배에 대해 긍정적으로 생각하고 있어요” “역사를 공부하면서 우리는 남아메리카에서 카카오가 어떻게 사람들의 삶의 방식이 되었는지에 대해서 항상 배웠지만, 다른 작물로 바꾸게 되었죠" 엘살바도르에서 미국국제개발처와 카톨릭구호서비스는 2014년도 9월에 시작한 프로젝트를 계기로 2019년도까지 100 에서 10,000 ha의 땅에 코코아가 심어질 수 있도록 기대하고 있다. 이 기관들은 로야로 인해 피해를 입은 커피 생산자들을 대상으로 프로젝트를 실시하고 있다. 앙드레 멘지바르는 녹병으로 인해 엘살바도르 라리베르타드에 위치한 그의 커피 농장이 4년전 피해를 입고 난 후 연립정부의 도움을 받아 올 8월에 그의 8.4ha에 달하는 농장의 3분의 1의 땅을 코코아 나무로 대체할 수 있었다. 프리미엄을 쫓기 위한 노력 커피거래는 2015년에 24%나 감소했고, 코코아거래는 4년 연속 톤당 3000달러씩, 혹은 파운드당 .36씩 거래되며 상승세를 보였다. 두 시장의 고품질 상품을 원하는 소비자들의 수요가 성장하는 것은 지금의 변화를 가져오는 원동력이라고 할 수 있다. “저고도 커피는 시장이 요구하는 품질수준을 충족하지 못해서 농부의 임금이 계속 낮아지고 있어요” 엘살바로드 카톨릭구호서비스의 길베르토 아마야가 말했다. 저고도에서 생산한 카카오는 초콜렛 장인들이 찾는 고품질 크리올로 카카오로 적합한 품질을 가진다. 이 지역의 노력은 질량보다 품질을 홍보하는 것에 주력하고 있으며, 허쉬와 네슬레가 이 카카오를 쓰지 않는 동안 남아메리카는 급증하는 초콜렛 산업의 새로운 카카오 공급처로 도미니카공화국과 마다가스카르 카카오빈의 보충원이 될 것으로 전망된다. *Sourece: Reuters