[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 관리편(1) 원두 보관 방법
집이나 사무실에서 커피를 내려 마시는 분들에게 자주 ‘원두는 어떻게 보관해야 하나요?’라는 질문을 많이 받는데요. 어떻게 원두를 보관해야할지 몰라서 아무렇게나 원두를 보관하는 경우도 많습니다. '궁금하면 찾아보는 커피백과사전'에서 원두의 올바른 보관방법에 대해 알려드릴게요.
갓 볶은 커피를 추출할 때 올라오는 기포는 로스팅 때 생성되는 이산화탄소다. 원두 속 이산화탄소는 시간이 지날수록 원두 밖으로 배출되는데, 이 자리를 공기가 메꾸면서 공기속에 포함된 산소로 인해 원두의 산패가 진행된다.
원두의 산패속도는 로스팅이 강하게 되었을 때 더 빠르게 진행된다. 로스팅과정에서 원두 내부 조직에는 크고 작은 구멍들이 생겨난다. 강하게 볶은 원두일수록 그 구멍의 크기가 커지기 때문에 이산화탄소가 빠져나가기 쉽기때문에, 산패 역시 빨라진다. 이런 이유에서 강하게 로스팅 된 원두일수록 보관기간이 짧다. 그렇다면 이산화탄소를 아예 빠져나가지 못하게 해야 할까? 아니다. 입맛이나 추출방법에 따라 갓 볶은 원두를 선호하는 사람들도 있지만, 일반적으로 로스팅 후 1~2일정도 지나 이산화탄소가 약간 빠져나간 상태가 맛있는 커피를 추출하기에 좋다는 의견이 많다. 신선한 원두를 올바르게 보관하는 가장 좋은 방법은 소량 구매이다. 하루에 몇 백 잔을 추출하는 카페가 아닌 이상, 필요한 만큼만 조금씩 구매하는 것이 좋다. 한 달이 지난 원두는 본연의 향미를 잃어버려, 처음과는 다른 밋밋하고 쓴 맛이 나게된다. 프렌차이즈나 마트에서 판매하는 원두들의 유통기한이 1~2년인 이유도 본연의 향미는 잃지만 마시는 것에는 이상 없기 때문이다. 하지만 커피가 가진 풍부한 향미를 느끼고 싶다면, 커피 1잔에 10g을 기준으로 1~2주 이내 소모할 수 있는 양을 구매하길 권장한다. 원두를 구매했다면 직사광선이 닿지 않는 서늘한 실온에 보관해야 한다. 온도가 너무 높은 곳에에서는 원두의 산패속도가 빨라져 적정 보관기간이 짧아진다. 지퍼백 형태의 원두봉투나 불투명한 밀폐용기를 사용하는 것이 좋다. 투명한 밀폐용기보다는 불투명한 밀폐용기가 햇빛을 막아줘 커피의 신선함을 오래 유지할 수 있다. 대부분의 사람들이 원두를 장기간 보관하기 위해 냉장보관을 많이 하고 있다. 하지만 원두를 냉장고 밖으로 꺼내는 순간 주변의 공기를 빠르게 흡수하여 산패가 급격하게 진행되고, 원두는 탈취효과가 좋기 때문에 냉장고 내부의 냄새를 흡수하여 커피에서 불쾌한 냄새가 날 수 있다. 그러니 되도록이면 냉장보관은 피하는 것이 좋다. 또한 원두를 구매할 때 분쇄된 원두가 아닌 홀 빈을 구매하는 것이 좋다. 분쇄된 원두는 산소와 닿는 면적이 많아져서 홀 빈보다 산패속도가 빨라지기 때문에 분쇄되지 않은 원두 그대로를 구매하고, 분쇄한 후에는 되도록 빨리 마시기 바란다.
