Coffee Brewing ratio, 브루잉 커피를 위해 알아야 할 것

홈카페에 대한 관심이 높아져가는 지금, 어떻게 하면 더 맛있는 커피를 내릴 수 있는가 궁금할 것이라 생각합니다. 커피를 추출하는 것에 있어서 더 맛있는 커피를 내리기 위해서 알아야 할 것들은 참 많은데요.  먼저, 커피 맛을 결정하는 요소로는 커피 원두와 물의 품질 그리고 그것을 어떻게 결합하는지에 달려있습니다. 좋은 커피 원두와 좋은 물을 혼합하면 맛이 좋다는 건 당연한 이야기겠죠. 이에 추가로 어느 정도의 크기로 분쇄할 것인가, 브루잉 시간, 물의 온도(커피와 물의 온도, 관련 기사 클릭), 홈카페 기구는 어떤 걸 사용할 것인지, 이 많은 요소들이 커피 맛에 영향을 주는데요. 오늘은 이 중에서도 Brewing ratio(추출 비율)에 대해 소개하는 기사가 있어 여러분들에게 소개하고자 합니다.  추출 비율이 중요한 이유는? 커피는 추출 방법에 따라 맛이 다릅니다. 커피를 내리는 방법은 케이크를 굽는 것과 같다고 하는데요. 물이나 커피의 양을 늘리고 줄이면 커피의 맛, 점성 등이 변화하게 됩니다. 이 때문에 커피를 추출할 때 바리스타나 커피를 잘 아는 사람들은 저울과 타이머를 반드시 사용한다고 해요. 어떤 바리스타는 55g의 원두에 물 1리터 사용하기도 하고 또 다른 사람들은 원두 1g당 14ml의 물을 (1:14) 사용하기도 하죠. 1g당 16ml를 사용하는 사람도 있다고 합니다.  대부분의 바리스타는 추출 비율에 상관없이 커피 맛에 대해 일관성을 유지하기 위해 노력하는데요. 숙련된 바리스타는 커피 맛이 마음에 들면 그와 똑같은 커피를 언제든지 추출할 수 있답니다.  다른 추출 방법엔 다른 추출 비율 쟈스민의 향, 사과 맛, 꿀과 같은 특성을 강조하기 위해 전문 로스터가 로스팅한 고급 원두를 구했다고 생각해볼까요? 이 커피는 어떻게 브루잉해야 할까요? 먼저, 필터 커피가 있을 수 있습니다. 필터 커피는 많은 사람들이 커피를 즐기기 적합한 방법이라고 합니다. 에스프레소처럼 빠르게 추출하는 커피와는 달리 필터 커피는 오래 추출하고 물을 많이 사용할수록 맛은 깨끗해진다고 하네요. 분쇄 정도, 추출 비율, 추출 시간에 따라 이상적인 추출은 달라지게 됩니다. 에스프레소의 경우엔 적합한 분쇄도와 짧은 추출 시간(일반적으로 25초 ~ 30초)와 아주 적은 양의 물을 사용합니다. 추출 비율은 1:1에서 1:3 정도가 적합하다고 합니다. 리스트레토나 룽고같은 에스프레소의 다른 버전도 있는데요. 에스프레소와 역시 다른 추출 비율을 가진다고 합니다. 프렌치 프레스, 에어로프레스와 같은 커피들 역시 이상적인 물의 양, 커피 분쇄도, 추출 비율이 각각 다른데요. 일반적으로 더 많은 커피와 물을 필요하다고 해요. 추출 비율은 1:15 ~ 1:18 정도라고 하네요. 하지만 이러한 추출 비율은 가이드라인에 불과합니다. 처음 커피를 내릴 때에는 좋은 출발점이라 할 수 있지만 이것이 가장 좋은 비율은 아닙니다. 가장 좋은 비율을 위해선 계속해서 시도를 하면서 찾아가는 것이 좋다고 합니다. 이상적인 추출 비율이 있을까요? 그럴 수도 있고 아닐 수도 있습니다.  우선은 다양한 문화권의 방식들을 배워보는 것이 좋습니다. 일부 국가에서는 섬세한 커피를 선호하고 또 다른 국가에서는 강렬한 커피를 좋아하기도 하죠.  다음으로는 사람들마다 다른 추출 비율을 추천하지만, 커피가 가장 중요합니다. 1분 20초 동안 추출한 커피는 희석된 커피가 될 수 있고 1분 10초 동안 추출한 커피는 매우 강렬할 수 있습니다. 이건 극단적인 비유일 수 있지만, 커피마다 알맞은 균형을 찾아가는 것이 중요합니다. 커피의 아로마, 플레이버, 산도 등 커피 맛에 대한 감각을 키우고 기록하면서 이상적인 추출 비율을 찾아 노력해보세요. 그러면 자신에게 가장 좋은 이상적인 커피를 즐길 수 있게 될 것입니다. 추가적으로, 일부 사람들은 다른 방법의 브루잉을 선택하기도 합니다. 상대적으로 적은 양의 물을 사용해 강렬한 커피를 즐기기도 하고 무거운 맛을 피하기 위해 더 많은 양의 물을 사용하기도 하죠. 추출 수율만이 커피 맛을 결정하는 것은 아닙니다. 커피 추출 비율은 중요하지만 물의 유형, 그라인딩 프로파일, 물의 온도, 물을 따르는 방법 등 많은 변수가 있습니다. 자신이 추출한 커피가 맛이 없다면, 한 번에 하나의 변수를 변경하고 다른 것은 일관성 있게 유지하면서 추출해보세요. 가장 쉬운 방법으로는 커피 분쇄도를 변경하는 것이라 합니다. 커피가 시거나 짜거나 바디감이 부족하다면, 좀 더 미세하게 그라인딩 해보세요. 미세한 그라인딩을 통해 물과 커피의 접촉면을 증가시키면 추출 시간이 증가하고 커피의 달콤한 맛을 더 많이 얻을 수 있다고 합니다. 커피가 너무 쓰다면, 조금 거칠게 그라인딩 해보시는 걸 추천합니다. 이를 통해 접촉면을 감소시키면 추출 시간이 짧아져 너무 많은 쓴맛이 추출되는 것을 방지할 수 있다고 합니다. 그라인딩 이외에도 많은 변수가 있기 때문에 항상 좋은 커피를 만드는 것은 쉽지 않습니다. 하지만 이 과정을 마스터하게 되면 그만한 가치가 있는 일이라 할 수 있습니다. 자스민 향, 사과 맛, 라즈베리, 꿀과 같은 커피에 숨겨진 미묘한 맛을 찾아낼 수 있다고 하네요. 그러면 자신만의 최고의 커피를 향해 도전해보실까요? 더 자세한 내용은 아래의 원문 기사를 참고해주세요.  ▶ 원문기사 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/03/coffee-brew-ratios-need-know/

백색과 황색 종이필터, 차이점은 무엇?

최근 생리대,달걀 등에 몸에 나쁜 물질이 들어있다는 소식이 전해지면서, 우리가 매일 마시는 커피 필터 중 표백과정을 거친 백색필터가 '혹시 몸에 나쁘지는 않을까' 걱정하는 분도 있습니다. 과연 백색필터 사용이 건강에 영향을 줄까요? 아니면 하늘이 무너질까 걱정하는 기우일까요?    (함께보기 좋은 기사 : [궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 도구편(3) 종이필터 ) #1. 필터의 역사 필터는 커피가루와 커피를 분리하기위해 사용되고 있습니다. 다양한 추출도구가 있는 브루잉 커피의 경우, 어떤 드리퍼(멜리타,칼리타,고노,하리오) 용으로 제작됐는가, 또는 어떤 재질(종이,천(융),금속,세라믹(도자기))로 만들어졌는가에 따라 구분되는 경우가 많죠. 유럽에 커피가 도입된 후 200년이 넘는 시간동안 커피를 추출할 때 융필터를 사용하는 것이 일반적이었습니다. 융드립의 장점은 보다 풍성한 맛의 커피를 즐길 수 있지만, 추출시간이나 관리면에서 불편하다는 단점이 있습니다. 이후 1908년 융드립에 비해 빠르게 추출할 수 있고 세척도 용이한 멜리타 드리퍼와 종이필터가 출시된 이후, 칼리타,하리오,고노 등 유명한 드립도구들이 속속 출시되면서 브루잉 커피의 대세가 되고 있습니다. #2. 종이필터_모양 종이필터는 크게 모양과 색상으로 구별됩니다. 필터 모양은 커피 추출속도에 영향을 주기때문에 어떤 맛의 커피를 선호하냐에 따라 사다리꼴(멜리타,칼리타), 원뿔형(고노,하리오,케멕스)을 선택하게 됩니다. 최근에는 필터 옆면의 주름이 리브 역할을 하는 바구니 모양(웨이브칼리타)도 선보이고 있습니다. #3. 종이필터_색상 종이필터 색상은 종이의 재료인 펄프를 표백(섬유 속 색소를 분해하는 과정)했느냐의 여부에 따라 황색과 백색으로 나눠집니다. 표백하지 않은 천연펄프(갈색)로 만든 종이필터는 필터에 남아있을지 모르는 표백물질에 대한 걱정없이 사용할 수 있다는 장점이 있지만, 개봉한지 오래된 종이필터로 내린 커피에서 종이 냄새가 날 수 있다는 것이 단점입니다. 이를 예방하기 위해서는 브루잉을 하기 전 린싱 작업이 필수적이죠. 한편, 백색 필터는 황색 필터의 단점(종이 냄새)을 극복하기위해 표백한 천연펄프로 만들어집니다. 초창기에는 염소계 표백법이 주류를 이뤘지만, 최근에는 과산화나트륨에서 발생되는 산소로 펄프를 표백하는 산소계 표백이 주류를 이루고 있습니다. 산소계 표백의 장점은 필터에 남아있을지도 모르는 잔류물질이나 표백과정에서 배출되는 폐수로 인한 환경오염 걱정이 거의 없다는 점이죠. 또한 우리나라에서 시판되는 대부분의 백색필터는 안전성을 검증받은 제품이니 걱정할 필요 없이 커피를 즐기면 됩니다.

100% 유기농 면 커피필터, 들어보셨나요?

환경과 건강에 대한 관심이 높아지면서 유기농으로 만들어진 옷들이 많이 선보이고 있는데요. 이제는 커피필터에서도 유기농 재료에 대한 관심이 높아지고 있습니다 지나 시버거(Geana Sieburger)의 'ebbfilter' 이야기 지나 시버거(Geana Sieburger)는 어렸을 적 브라질에의 기억을 되살려 100% 유기농 면으로 만든 'ebbfilter'를 3년간의 노력 끝에 개발했으며, 2017년 크라우드 펀딩에 출품할 예정입니다. 텍사스에서 재배된 유기농 면화로 짠 이 유기농 커피필터는 다른 천/금속 필터보다 미분을 잘 걸러줘, 보다 깔끔한 맛의 커피를 추출하는데 도움을 준다고 하는데요. 이를 위해 면의 특징을 잘 살릴 수 있도록 직조밀도와 두께를 조정했다고 합니다. 하리오 V60뿐만 아니라 케맥스 등 다른 브루어용 필터로도 만들어졌다고하니, 깔끔한 커피를 선호하는 분들은 한번 도전해보는 것은 어떨까요? 앱필터 홈페이지 http://www.ebbfilter.com/ 구매할 수 있는 곳 1. Ebb 커피필터 ‘V60‘ (http://www.gdsclothgoods.com/shop/ebb-coffee-filter-v60)   2. Ebb 커피필터 ‘Chemex’ (http://www.gdsclothgoods.com/shop/ebb-coffee-filter-chemex) 3. Ebb 커피필터 ‘#2’ (http://www.gdsclothgoods.com/shop/ebb-coffee-filter-2)  

그룹 가스켓에서 누수가 일어날땐 어떻게 처리해야 하는가?

그룹가스켓은 포터필터에 투입되는 추출수의 누수를 막아주는 부속이다. 보통 열에 강한 고무재질을 사용하며, 3~6개월간 지속적으로 에스프레소를 추출할 경우 경화와 마모로 누수가 발생한다. 평소 사용빈도에 따른 누수시점을 체크하여 교환주기를 정해놓고 교체하자. 누수가 되지 않아도, 오랫동안 교체하지 않으면 그룹헤드의 높은 열에 의해 그룹가스켓이 경화된다. 오늘은 그룹가스켓에서 누수가 일어날땐 어떻게 처리해야 하는가? 에 대한 이야기를 들려드리고자 한다. [준비물] ‘기종에 따라 티스푼과 송곳, 스패너!’ [분리하는 방법] ➀E61 그룹헤드를 가진 샤워스크린 필터(분리형)  티스푼을 이용한 지렛대의 원리로 그룹 가스켓과 샤워스크린 필터를 동시에 분해한다. 청소는 필수! ➁그룹가스켓이 함께 조립된 일체형 분리형은 샤워스크린 필터를 먼저 분해 후 송곳을 이용해 그룹가스켓을 찌른 후 아래쪽으로 당겨 제거한다. 제거하는 과정에서 경화된 그룹가스켓은 부서지기도 한다. [끼워넣는 방법] ➀E61 그룹헤드를 가진 샤워스크린 필터(일체형) 1.분리된 샤워스크린 필터를 청소한다. 2.그룹가스켓에 샤워스크린필터를 끼워 조립한다. 3.그룹헤드에 조립된 샤워스크린필터와 그룹가스켓 셋트를 균형있게 조립한다. 4. 그룹헤드에 포터필터를 체결한 후 테스트한다. 만약 포터필터가 그룹헤드에 체결이 잘 되지 않는다면 포터필터 바스켓을 제거 후 다시 그룹헤드에 포터필터를 채워 시도해 본다. ➁그룹가스켓이 함께 조립된 분리형 1.그룹가스켓을 그룹헤드에 균형 있게 조립한다. 2.샤워스크린 필터를 조립한다.(만약 조립이 잘 되지 않는다면 그룹가스켓을 물로 적신 후 다시 조립한다) 3.포터필터를 체결 후 테스트한다. 만약 포터필터가 그룹헤드에 체결이 잘 되지 않는다면 포터필터 바스켓을 제거 후 다시 그룹헤드에 포터필터를 채워 시도해 본다. [예방/관리법] 1.그룹헤드에 포터필터를 채워 대기중일 때, 그룹헤드에 포터필터를 너무 세게 잠그지 않는다. 2.매장에서 사용중인 커피머신에 맞는 예비 그룹가스켓을 미리 확보한다. 3.가스켓 교체 주기는 에스프레소 추출횟수와 사용기간에 따라 다르다. 그룹가스켓 평균 누수시기를 체크해서, 누수가 발생하기 전에 미리 교체한다. Tip) 그룹가스켓 교체 후 포터필터를 체결했는데 포터필터 손잡이가 너무 오른쪽으로 잠긴다면? - 다시 분해해서 얇은 인서트 페이퍼를 그룹기스켓 위에 올린 후 그룹헤드에 조립하면 쉽게 해결할 수 있다. 취재, 기획 한영선 감수 제이엔지이너스 김종오 대표

카페운영가이드 매장관리 2편 위생의 기본, 기물 관리 방법

지난주 카페에서 사용하는 재료관리방법(지난기사 보기 : 카페운영가이드 매장관리 1편)에 대한 내용을 전달해 드렸는데요. 오늘은 카페의 위생과 청결을 위한 기물관리방법에 대해 알아보도록 하겠습니다. 카페에서는 생각하는 것보다 더 많은 기물들이 사용됩니다. 카페에는 에스프레소 머신, 그라인더, 블랜더와 같이 눈에 잘 띄는 기물들도 있지만, 냉장고, 제빙기, 온수기, 전자레인지, 미니오븐, 토스트기 등 를 비롯, 냉∙난방기, 콘센트, 장식장, 쿠션, 소파 등 관리대상이지만 생각하지 못하는 기물까지 다양한 기물들로 가득합니다. 들도 있죠. 카페에는 많은 사람들이 오고 가는 만큼 먼지들도 자주 그리고 빠르게 쌓입니다. 자주 사용한다고 먼지가 안 쌓이고 때가 안 끼는 것이 절대 아닙니다. 청결하게 관리하고 싶은 마음은 가득하지만, 어디서부터 어떻게 무엇을 해야 하는지 몰라 모든 것이 서툰 당신을 위한 기획! ‘카페운영가이드’ 두 번째 ‘기물관리’입니다.   #1 눈에 보이는 곳은 당연! 보이지 않는 곳도 놓치지 마라 에스프레소 머신과 그라인더와 같이 보통 고객의 눈에 잘 띄는 곳은 청소를 자주 하지만 그렇지 않은 곳은 방치되는 경우가 많다. 예를 들어 에스프레소 머신의 경우, 직접 사용하는 그룹헤드와 트레이, 스팀노즐 등은 깨끗하지만 머신의 아래쪽 공간에는 커피가루와 먼지들이 뒤엉켜 있는 경우가 많다. 구석구석 잊혀진 공간에 쌓이는 먼지들은 실내공기를 탁하게 만들 뿐만 아니라 심한 경우 알레르기 등 건강에도 부정적인 영향을 끼칠 수 있다. #2 정수기에만 필터가 있는 것이 아니다 카페에서는 종류는 다를 수 있지만 모든 매장에서 정수필터를 사용한다. 커피를 만들 때에 중요하게 작용하기 때문이다. 정수필터를 6개월 ~ 10개월에 한번씩 교환해야한다는 것은 알고있더라도, 정수기 외에도 카페에서 관리해주어야 하는 필터는 다양하다. 필터를 관리해 주어야 하는 카페 물로는 냉∙난방기와 제빙기, 쇼케이스 등이 있는데, 이들 기물에 장착된 공기필터도 정기적으로 청소해야 한다. 천장 붙박이형 냉∙난방기는 중앙을, 스텐드형은 아래쪽 또는 뒤쪽을 열면 필터를 확인 할 수 있다. 제빙기는 앞쪽 하단, 쇼테이스는 뒤쪽 하단을 열어보면 확인할 수 있으며, 일주일에 한번씩은 열어서 세척을 해주어야 공기유입이 올바르게 이루어져 제대로 작동할 수 있다. 정수필터는 세척하여 다시 쓸 수 있는 제품이 아니지만 공기(먼지)필터는 세척이 가능하다. 분리가 가능하다면 흐르는 물에 세척이 가능하다. 이때 수세미로 문지른다거나 비비는 행동은 필터를 손상시킬 수 있기 때문에 하지 않는 것이 좋으며, 필터의 결을 따라 물을 흘려주면 손쉽게 먼지를 씻어낼 수 있다. 한편 분리가 불가능한 필터는 칫솔 또는 솔, 빗자루 등을 이용하여 살살 쓸어내려 주면 먼지가 뒤엉켜 나온다. 청소 주기는 일주일에 1회 ~ 2회 정도이며, 장기간 청소를 하지 않는 경우 온도가 낮아지지 않는 등 제대로 작동되지 않거나 안 좋은 냄새가 날 수 있다.   #3 기물 별 청소주기와 방법을 알아보자 - 에스프레소 머신, 그라인더 에스프레소 머신과 그라인더는 사용하는 중간중간 계속 주변을 깨끗이 정리해주는 것이 좋다. 에스프레소 머신은 마감 청소시 전용 청소약품을 이용하여 그룹헤드를 세척한 후, 청소솔과 깨끗한 행주를 이용하여 구석구석 닦아준다. 청소솔을 사용할 때에는 샤워스크린이 찌그러지지 않도록 주의해야 한다. 또한 머신 트레이를 분리 세척할 때에는 하단의 날카로운 면에 손이 다치지 않도록 주의한다. 그라인더는 도저 내부에 남아있는 커피가루들을 모두 털어내고, 호퍼 등의 부품들은 깨끗하게 세척하고 완전히 말린 후 장착하자. - 블랜더 역시 매일 세척해 주어야 하는 기물이다. 스무디 또는 과일주스를 판매하는 카페라면 블랜더를 사용하는데 안쪽 구석에 파우더, 소스, 시럽 등이 남아있는 경우가 많으니 뜨거운 물을 먼저 담아 불려내고 구석구석 세척한다. 마감 시에는 베이킹소다 1티스푼 정도를 함께 넣고 불려주면 더 청결하게 관리할 수 있다. - 냉장고, 냉동고 우유, 휘핑크림, 과일, 소스 등 쉽게 지저분해지는 냉장고는 일주일에 1회 정도는 기물을 모두 꺼내어 청소해 주는 것이 좋다. 물론 시간이 꽤 소요되므로 도와줄 동료가 함께 있을 때 하거나 바쁜 시간을 피해서 해주는 것이 좋다. 장기간 방치할 경우 곰팡이가 생기거나 비린내가 발생해 좋은 재료도 못 쓰게 될 수 있다. 만약 냉동고 벽면에 얼음이 가득 생겼다면 억지로 떼어내지 말고 1~2시간 정도 냉동고의 전원을 끄고 얼음을 살짝 녹여주면 쉽게 제거가 가능하다. 얼음 제거 시 안전을 위해 장갑은 필수이며, 청소 후에 전원을 다시 켜는 것을 잊지 말자. - 제빙기 제빙기는 자주 사용하고 지저분한 것이 크게 티가 나지 않기 때문에 많은 매장들이 겉면의 얼룩만 닦아낼 뿐 내부까지 청소해야 한다는 사실은 미처 생각하지 못하는 경우가 많은 편이다. 하지만 자주 여닫는 만큼 안쪽으로 먼지가 들어가고, 물 때가 끼기 때문에 반드시 내부 청소를 해주어야 한다. 제빙기 청소주기는 2주에 1회 정도로 먼저 전원 스위치를 끄고 얼음을 모두 비워주어야 한다. 얼음을 자주 사용하는 매장일 경우 1시간 정도 필요한 양을 미리 덜어내어 냉동고에 보관해두는 것이 좋다. 얼음을 모두 비운 후에는 피아노 건반처럼 생긴 물탱크의 볼트를 풀고 분리한다. 제빙기 내부는 중성세제로 닦아내고 깨끗이 헹구어준 후 마지막은 정수물로 한번 더 헹궈 소독제로 마무리 해준다. 또한 가능하다면 제빙기를 앞쪽으로 끌어내어 뒤쪽 송풍구도 청소하는 것이 좋다. 다시 재조립 후 작동시켜 처음 30분 동안 생성되는 얼음들은 버려준다. - 쇼케이스 다양한 디저트들을 진열해 놓는 쇼케이스는 고객에게 바로 보여지기 때문에 더욱 신경써 주어야 한다. 겉면은 자주 닦아주어 먼지와 지문자국들이 남지 않도록 해주고, 내부청소는 매일 오픈 또는 마감 시 청소해준다. 보통 유리로 만들어져 있기 때문에 젓은 행주만 이용할 경우 닦은 자국이 그대로 남아 되려 지저분해 보일 수 있다. 젖은 행주로 닦고 마른 행주로 한번 더 닦으면 보다 더 깨끗하게 관리할 수 있다. - 냉∙난방기, 환풍기 냉∙난방기와 환풍기는 대부분 천장에 설치되어 있기 때문에 신경 쓰지 못하는 경우가 많다. 하지만 냉∙난방기와 환풍기는 매장 안의 공기를 순환시켜주기 때문에 관리가 소홀할 경우 매장 안이 답답하고, 좋지 않은 냄새가 날 수 있다. 냉∙난방기는 앞에서 설명했듯 주 1~2회 정도 필터청소를 해주고 그때에 전체적으로 먼지를 함께 제거해 준다. 만약 장기간 사용하지 않을 경우에는 커버를 씌워 주는 것이 좋다. 환풍기는 중앙에 원판을 돌리면 분리가 가능하다. 일주일에 1회 정도로 관리해주자. - 미니오븐&토스트기 개인카페에서 디저트를 만들 때 종종 사용되는 미니오븐과 토스트기는 사용할 때마다 매번 닦아주는 것이 좋다. 토스트기는 먼저 반침대를 분리하여 세척해주고 본체는 뒤집어 살살 털어 빵가루를 제거한다. 안쪽에 남은 빵가루는 나무젓가락 끝에 면봉을 묶어 구석구석 털어내어 청소한다. 미니오븐의 기름 때는 전용약품을 사용하거나 뜨거운 물에 베이킹소다를 섞어 행주로 닦아주면 제거할 수 있다. - 소스&시럽 펌프 소스와 시럽에 사용되는 펌프는 주 1회 정도로 분리하여 세척한다. 다만, 펌프 내에 생각보다 많은 양의 소스가 남아있으니 분리 후 긴 컵에 꽂아 내부에 남은 소스가 자연스럽게 흘러 담기도록 미리 준비해둔다. 본격 세척을 할 때는 모든 부품을 분리하여 세제와 함께 뜨거운 물에 담궈 불려 세척한다. 모든 부품을 분리하기 전에 물에 꽂아 펌프질하면 내부에 남은 소스가 빠져 나오고 안쪽까지 헹굴 수 있다. - 쿠션&소파, 콘센트 고객이 사용하는 홀도 관리를 안 할 수 없다. 쿠션은 매일 밖으로 가지고 나가 털어주고, 커버는 주 2~3회 빨아서 교환해준다. 소파 역시 매일 테이프크리너로 먼지를 제거해 주고, 틈에 끼인 먼지는 행주로 쓸어 제거해준다. 매장 곳곳 설치되어 있는 콘센트는 사용하지 않는 위치라면 콘센트마개로 막아주고, 먼지가 과하게 쌓이지 않도록 청결하게 유지해 준다.   #4 체크리스트를 만들어 관리하라 생각보다 관리해야 하는 부분들이 많아 누락되는 부분들이 생길 수 있다. 기물 별 청소주기와 청소여부를 확인할 수 있는 체크리스트를 만들어 관리하는 것이 가장 편하고 정확하다. 체크리스트에는 기물명, 청소주기, 마지막 청소한 날짜, 다음 청소 예정일, 담당자 정도의 내용이 담겨있는 것이 적당하다.   지금까지 재료관리와 기물관리로 매장 내에 위생과 청결에 대한 내용을 알아보았습니다. 다음 기사에서는 매장에서 근무하는 인력관리에 대하여 자세히 알아보는 시간을 준비했습니다. 가장 중요하지만 흔히 잘 챙기지 못하는 '근로계약서'에 대한 내용으로 찾아오겠습니다! 글 – 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

에어로프레스 필터 ‘LATTICE FILTER' 탄생

똑같은 원두와 추출방법으로 브루잉한 커피라도, 필터를 어떤 것을 사용했느냐에 따라 맛이 달라지는데요. 커피의 풍부한 맛을 선호하는 분들은 오일성분을 흡수하는 종이필터보다는 금속이나 융 등 다른 재질의 필터를 선호하는 경우가 많습니다. (지난기사 보기 : [궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 도구편(3) 종이필터, 천으로 만든 커피필터, 종이/메탈과 비교한다면?? ) 요즘 주변에서 사용자가 늘고있는 에어로 프레스도 종이 필터를 사용하는 경우가 많은데요. 얼마전 'PEEK'라는 소재를 사용한 필터가 선보였다는 데일리커피뉴스의 기사가 올라와 소개해드릴까 합니다. ‘LATTICE FILTER'라는 이름의 이 필터는 PEEK(Polyether ether ketone)소재로 만들어졌습니다. 높은 온도와 충격, 마모에 강하지만 생체에도 무해한 열가소성수지(성형 후 다시 열을 받으면 형태가 변형되는 수지)입니다. 그동안 의료용 임플란트 등 생명공학 분야와 산업현장에서 주로 사용된 PEEK는 강한 산성과 높은 온도에서 견딜 수 있는 첨단산업용 소재로 주목받고 있습니다. 필터를 개발한 데이비드 페이지는 고성능 엔진 피스톤 코팅제를 제조하고 연구실에서 일하던 중, 우연히 관련 기술을 커피 필터에도 적용할 수 있을 것으로 생각했다고 합니다. 이후 수개월 동안 시제품을 개발하기위해 노력했으며, 2015년 8월 웹사이트(https://goo.gl/5lRhWT)를 통해 정식 출시했다고 합니다.   이 필터의 장점은 일반적인 브루잉 온도(80~90℃)보다 3배 높은 343℃(649.4F)까지 견딜 수 있으며 재사용이 가능하다는 점입니다. 또한 금속필터에서 느껴질 수 있는 금속 맛이 느껴지지 않고, 종이필터에서 느낄 수 없는 풍부한 커피오일의 향미를 느낄 수 있습니다. 이밖에도 메탈필터보다 유연하기 때문에 파손에도 강하지만, 오래 사용하면 가장자리 부분이 마모되는 현상이 생길 수 있다고 하는군요. 필터 세척도 사용 후에는 따뜻한 물과 비누로 헹구면 되고, 간혹 물과 식초를 2:1로 섞은 액체에 담궈 소독하면 끝나는 등 보관도 간편하다고 하네요.   *기사/이미지 출처 : http://dailycoffeenews.com/2017/02/17/new-lattice-filter-takes-a-peek-at-aeropress-brewing  

'커피 머신 첫 걸음' 저자와의 인터뷰

18년 경력의 김종오 대표. 란실리오 커피머신 공식 수입원인 (주)이앤알상사의 창립멤버였던 그는 커피머신 서비스를 시작으로, 커피머신 강의, 대회 심사위원으로 활동했으며, 최근 머신에 대한 이해를 높여주는 책인 ‘커피머신 첫걸음’을 출간했다. 18년간 머물렀던 이앤알상사를 퇴사 후 제이엔지니어스로  새출발한 그와 만나, 커피머신 관리방법과 머신 트렌드에 대해 이야기를 나눴다. ‘바리스타를 위한 커피머신 첫걸음’에는 어떤 내용이 담겨졌을까. 김 대표는 ‘첫걸음’이라는 제목이 말해주듯, 누구나 쉽게 머신의 기본사항들을 이해하는데 초점을 맞췄다고 말했다. “머신에 대해 깊이있는 내용보다는, 커피머신의 일반적인 원리와 추출의 기본에 초점을 맞췄어요. 어떤 독자가 읽더라도 쉽게 이해할 수 있도록 일러스트도 많이 넣었고요. 머신을 처음 접하는 바리스타나 머신 엔지니어를 꿈꾸는 이들에게 도움이 될 거에요.” 바리스타의 기본 덕목은 맛있는 커피를 내리는 것이다. 하지만 머신의 원리를 이해하는 바리스타라면 고장에도 능동적으로 대처할 수 있다. 그렇다면 카페 점주나 바리스타가 가져야 할 커피머신 상식은 어느정도일까? 김종오 대표는 “본인이 사용하는 머신을 100% 이해하고 전체적으로 분해까지 할 수 있다면 최고겠죠. 하지만 전문 분야가 다르기때문에 이를 기대하기는 어렵습니다”라며, “바리스타에게 필요한 정도는 소모품 교체, 청소법 정도라고 생각합니다.” 그는 주기적인 소모품 교체를 최우선으로 꼽았다. “그룹헤드 가스켓, 샤워스크린필터, 연수필터 등의 소모품을 미리 교체하는 것만으로도 고장을 사전에 방지할 수 있어요. 특히, 지역마다 공급되는 수돗물 속 경도(물 속 탄산칼슘 농도)/탄산도가 다르기 때문에, 필요하다면 연수기를 사용해 경도율을 낮추는 것이 필요하다"고 말했다. “보일러에 쌓이는 스케일을 지연/방지시키는 필터를 사용하는 것만으로도 머신의 수명이 늘어납니다” 두 번째로 매일 커피머신을 청소해야한다고 강조했다. 김 대표는 “에스프레소를 추출하는 과정에서 추출라인과 배출라인에 커피 잔류물이 쌓인다”며, “잔류물이 끼기 쉬운 추출/배출라인을 청소하게되면 잡냄새 방지와 고장을 예방할 수 있다”고 말했다. 또한 우유성분이 흡착되기 쉬운 스팀완드 안쪽 부분은 나쁜 냄새와 스팀완드 노즐 막힘이 발생할 수 있으므로 마감시 항상 청소하는 습관을 가져야 한다고 전했다. 간과하기 쉽지만 ‘수압 게이지’와 ‘보일러 압력게이지’ 수치는 정기적으로 체크해야 한다고 말했다. “수압 게이지를 체크함으로써 급수가 제대로 되는지, 펌프가 제대로 작동하는지를 체크할 수 있습니다. 보일러 압력게이지도 일정한 보일러의 압력이 추출수 온도와 밀접한 관계를 가지기 때문에 단일형 보일러 방식에는 특히 중요합니다.” 수압 게이지가 0을 가리킬 때는 단수나 필터막힘을 체크하고, 보일러 압력게이지가 0일때는 보일러가 가열되지 않는 상태이므로 가열 스위치의 ON/OFF를 체크하면 된다고 덧붙였다.   김종오 대표가 말하는 2017 머신 트렌드, ‘양극화와 다양화’ 최근 출시된 ‘모아이 바 에스프레소 스테이션’ / ‘워터스테이션’ 등에서도 알 수 있듯, 다채로운 디자인뿐만 아니라 보다 스마트한 커피머신이 시장에 선보이고있다. 소비자와의 소통을 위해 보일러처럼 덩치 큰 부품을 테이블 아래로 내리거나, 블루투스를 이용해 유저들의 편리함을 돕고있다. 2017년도에 어떤 커피머신들이 유행할 것이라고 전망하고 있을까? 김종오 대표는 ‘양극화와 다양화’라고 꼽았다. 커피 시장의 급속하게 확대되고, 저가커피를 판매하는 카페들이 늘면서 머신에도 저가 바람이 불고 있다는 것. “저가 커피를 판매하기 위해선, 저가 커피장비가 필요한게 당연합니다. 반면 고가 커피머신도 점점 더 늘어나고 있는 추세에요. 젊은 바리스타들은 저가 커피 전문점과 차별화를 두기 위해, 그리고 커피머신에 대한 로망으로 고가의 커피머신을 선택하죠. 그래서 중간 가격대의 머신보다 최고급 머신, 혹은 저가머신으로 양극화될 것이라고 생각해요” 커피머신은 대부분의 외식매장에서 필수요소로 자리매김하고 있다. 굳이 카페가 아니더라도, 일반음식점, 골프장, 호텔, 편의점 등 많은 곳에서 업종별 특성에 맞는 머신이 사용되고 있다. 그렇기 때문에 김 대표는 다양한 머신들이 지속적으로 출시될 것이라 전망하고 있다. 지난 18년간 수많은 커피 머신을 보며, 그만의 커피머신을 고르는 기준이 있을까. 김대표는 ‘사후관리서비스’를 최우선으로 꼽았다. “사후관리도 제품의 품질이라고 생각해요. 커피머신의 성능도 중요한 선택기준이겠지만, 현장에서 사용할 때는 사용자의 잘못이든 생산자의 잘못이든 고장이 발생합니다. 경쟁이 치열한 우리나라의 카페 시장에서는 하루 매출이 줄어든 문제로 그치지않고, 고객들에게 부정적인 인식을 줄 수 있죠. 따라서 얼마나 신속하게 처리되느냐는 것도 중요한 고려 요소라고 생각합니다." 글-한영선기자(sun@coffeetv.org)

휴대성 돋보이는 하리오 콜드브루필터

이 편리한 콜드브루 보틀은 그저 냉장고 안에 두면서 커피를 쉽게 브루잉할 수 있도록 해준다. 추출하는데는 8~24시간 걸린다. 병 안에 차가운 물을 추가하기 때문에 최고의 결과를 위해 최소 8시간을 브루잉하는 것을 권장하고 있다. 하리오 콜드브루 커피 보틀은 사용하기에 가지고 다니는 데도 용이다다. 하리오 콜드브루 보틀은 병 안에 필터가 있어 커피와 커피가루를 분리시켜준다. 커피 가루가 쏟아지는 걸 걱정하지 않고도 냉장고에서 이 병을 옆으로 뉘어도 된다는 뜻이다. 또한 콜드브루 보틀은 독특한 고무 뚜껑이 있는데 뚜껑을 제거하고 필터를 제거하면 서빙 보틀이 된다. 아주 편리하고 유용한 셈이다. -필터 인 보틀 (병 안에 필터) - 제거가능한 고무 뚜껑 - 내열성 유리 - 750ml - 일본산  

원적외선 세라믹 커피필터, 큐몬

KYUEMON:Ceramic Filter 이물질이 섞인 기체/유체를 다공성 세라믹 재질의 필터를 통과시키게되면 이물질이 걸러지면서, 세라믹 재질(고온에서 구워만든 비금속 무기질 고체재료)에서 방사되는 원적외선 효과로 물맛도 좋아지게 된다. 이러한 점에 착안해 만든 일본 KYUEMON 社의 Ceramic Filter는 1회 사용 후 버려지는 종이필터로 인해 발생하는 환경오염을 방지할 뿐만 아니라, 원적외선 효과로 커피 맛이 높아지는 효과도 있다고 한다. ‘재활용 가능한 친환경적 세라믹 필터’ 커피 브루잉에도 물론 추천한다. 가장 적절한 속도로 커피를 추출하게 되면, 원두의 본래 맛과 향미를 즐길 수 있다.   간단한 사용법 1.뜨거운 물을 세라믹 필터에 부어서 예열한다. 2.세라믹 필터를 드리퍼 위에 올린다. * 종이 필터로 브루잉할 때보다 원두 분쇄입자를 굵게 하는 것이 좋다.   청소 방법 걸러낸 미세한 커피찌꺼기가 다공성 세라믹 필터의 구멍에 끼기 때문에 추출 속도가 느려 커피 맛이 달라질 수 있다. 필터는 지속적인 관리가 필요하다.   1. 걸러진 커피찌꺼기는 버리고, 필터 안쪽은 물로 씻는다. (세제 X) 2. 뜨거운 물을 필터 안에 붓고, 물이 맑아질 때까지 계속 행군다 필터가 막혔을 때 1. 매일 청소 후 건조된 필터를 약 15분간 중간 가스불로 데운다. 2. 가열된 필터는 1시간 가량 식힌 후, 완전히 식으면 뜨거운 물을 부어 행군다. * 가스불로 가열하기 곤란하다면, 필터를 끓는 물에 넣어 삶아도 된다. (주의! 뜨거워진 필터를 찬 물로 씻으면 파손될 수 있다.)   *Source, 사진출처 : http://www.kyuemongama.com/en/eng_ceramic_filter.html  

다 같은 핸드드립이 아니다

 Kittibowornphatnon / shutterstock.com   -필터에 따라 달라지는 커피 맛- 핸드드립의 맛의 차이는 어디에서 오는 것일까? 물론 대부분이 ‘핸드드립은 손맛이지’라고 생각하는 것처럼 기술적인 숙련도가 결정적 요인이 되겠지만 핸드드립은 전기로 작동되는 커피 머신에 비해서 선택할 수 있는 옵션이 많은 추출 방법이기 때문에 각 단계에서 개인의 취향에 따라 선택한 도구가 같은 원두를 전혀 다른 풍미의 커피로 만들어 주기도 한다. 특히 원두 자체가 가지고 있는 오일 성분이 추출되느냐 마느냐에 따라 깔끔한 맛의 커피가 되느냐 풍부한 바디감을 느낄 수 있는 커피가 되느냐의 차이가 생기므로 어떤 필터를 사용하는지도 핸드드립의 커피 맛에 큰 영향을 주게 되는 것이다. 그렇다면 우리는 어떤 필터를 사용해 핸드드립을 해야 할까? 플라넬 드립 혹은 융 드립 (Flannel drip) KPG_Payless / shutterstock.com   우리는 페이퍼 드립이 더 익숙하지만 사실 페이퍼 드립보다 더 오래된 것이 융 드립이라고도 하는 플라넬 드립이다. 원두와 물을 함께 넣어 끓이는 터키식 추출 방법이 그대로 넘어간 유럽에서는 입안에 남는 커피 가루를 해결하기 위해서 처음에는 추출한 커피를 천에 걸러서 마셨고 나중에는 아예 천에 커피를 담고 여기에 물을 부어 추출하는 방식으로 발전했다. 이것이 지금 핸드드립의 시초이다. 천 필터는 종이 필터에 비해 조직이 성글어 커피의 지방, 오일 성분이 많이 녹아 나오기 때문에 커피의 향미가 풍부하고 바디감이 좋으며 부드러운 커피 맛이 난다. 천 필터는 대부분 면 소재이며 여러 번 사용하기 때문에 사용한 다음 철저하게 관리하지 않으면 천 자체에 커피 찌꺼기나 이외의 냄새가 배어 사용할 수 없게 된다. 플라넬 필터를 사용할 때는 매번 세심하게 세척을 해서 정수에 담아 보관하는데 정수를 자주 교체해야 한다. 혹은 천을 꼭 짜서 밀봉한 다음 냉장고에 보관하기도 한다. 햇빛에 바짝 말리는 방법도 있지만 이 방법은 천이 빨리 손상되는 단점이 있다. 50회 이상 최대 100회 정도까지 사용할 수 있고 관리의 번거로움에도 불구하고 커피 맛에 중독성이 있어 계속해서 사용하게 된다는 커피 애호가도 많다. 최근 출시된 바리스타 룰스의 플라넬 드립 라떼가 이 방법을 사용해 엘살바도르 SHG 원두의 산도가 강하지 않은 부드러운 신맛과 달콤한 맛의 균형이 잘 잡힌 특징을 제품에 그대로 담아냈다. 페이퍼 드립 (Paper drip) CK Ma / shutterstock.com   관리나 보관, 사용이 복잡한 플라넬 드립의 번거로움을 대폭 줄여 간편화 시킨 방법이다. 독일의 멜리타 벤츠(Melita Bentz)여사가 1908년 발명하면서 보편화되었고 현재 가장 대중적으로 쓰이고 있다. 종이 필터는 크게 색상으로 구분해볼 수 있는데 백색은 보통 표백이 된 제품이고 옐로우나 브라운 필터는 무표백 제품이다. 표백이라고 하면 무조건 화학적인 처리가 떠올라 무표백이 더 좋지 않을까 생각하겠지만 최근에는 산소계 표백으로 인체에 무해한 표백 방법을 사용하고 있다. 다만 옐로우나 브라운 필터 같은 무표백 제품에서는 미묘한 종이 맛이 느껴질 수 있으니 사용해 보고 선택해야 한다. 만약 종이 필터 특유의 맛이 커피에 영향을 주는 것이 싫다면 종이 필터를 적셔서 헹구는 ‘린싱(Rinsing)’이라는 단계를 거치면 된다. 이 작업을 하면 드리퍼에 종이 필터를 밀착시킬 수 있고 종이 특유의 잡맛을 한 번 흘려보낼 수 있으며 드리퍼를 데울 수 있다는 장점이 있다. 주의할 점은 이때 흘러나온 물은 버려주는 것이 좋다는 것이다. 사실 이보다 더 중요한 종이 필터 사용 시 주의할 점은 질감이나 두께감을 고려해야 한다는 것이다. 계속해서 물을 머금고 있어야 하기 때문에 어느 정도의 하중을 버틸 수 있어야 한다. 잘못 구매한 경우 필터가 찢어져 서버로 원두가 들어가는 난처한 상황이 벌어질 수 있다. 또한 습기에 약해서 보관을 잘못하면 눅눅해지는데, 이렇게 관리가 잘못된 필터를 사용하면 커피에 잡맛이 베어들 수 있으므로 주의해야 한다. 물론 플라넬 필터 보다는 보관이나 관리 사용 방법이 간편하지만 종이 필터에도 최소한의 관리나 선택에 있어 주의할 점이 있다는 점을 꼭 기억해야 한다. 페이퍼 드립은 커피의 오일 성분이 종이 필터에 잘 걸러지기 때문에 맛이 전반적으로 깔끔하고 깨끗한 것이 특징이다. 콘 드립 (Cone drip) kittipod raemwanith / shutterstock.com 누구나 한 번쯤은 관리가 까다로운 플라넬 필터, 떨어지지 않게 항상 구입해두어야 하는 종이 필터 대신 조금 더 편하게 쓸 수 없는 필터가 없을까 고민한 적이 있을 것이다. 프렌치프레스에서 볼 수 있는 망을 사용한 필터 등도 있지만 어쩔 수 없이 커피와 함께 흘러나오는 원두 미분이 신경 쓰였을 것. 하지만 최근 조용히 입소문을 타고 커피 애호가들 사이에서 인기를 얻고 있는 콘 필터는 스테인리스 스틸이나 티타늄 등의 금속 재질로 보관이나 관리는 물론 반영구적으로 사용할 수 있다는 장점까지 가지고 있다. 반면 기존 필터들에 비해 다소 가격이 높은 것은 사실이다. 처음 선보였을 때는 추출구(또는 홀)을 통해 미세한 커피 입자가 많이 흘러나오기도 했지만 시간을 거듭하며 발전되어 최근 출시된 제품들에서는 그러한 단점이 많이 보완됐다. 특히 이 필터의 추출구는 필터 전체에 나누어져 있어 종이 필터에 비해서 물길에 대한 고민을 조금 덜 해도 된다는 장점이 있다. 플라넬 필터처럼 커피의 오일 성분까지 추출되어 풍부한 향과 묵직한 바디감이 특징이며 원두가 가진 개성을 그대로 느낄 수 있는 방법이다. 이제 우리는 내가 마시고 싶은 커피가 어떤 것인지 혹은 내 기분이 어떤지에 따라 그에 맞는 커피를 마실 수 있는 한 가지 방법을 더 알게 됐다. 필터를 바꾸어 보는 것. 자 이제 어떤 필터를 선택해 어떤 커피를 마실지는 온전하게 나 자신의 몫이다. 더운 여름, 깔끔하고 차가운 아이스가 마시고 싶다면 페이퍼 드립을 비 오는 날 풍성한 향미와 바디감의 커피를 마시고 싶다면 플라넬 드립이나 콘 드립을 추천한다. 매일 조금 더 풍성한 커피 라이프를 기대하며, Coffee is my life. [참고 문헌] 커피 이야기. '필터 또는 드립 커피'. 네이버 지식백과 올 어바웃 에스프레소. '커피머신의 역사'. 네이버 지식백과 [이미지 출처] shutterstock 구매이미지 커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰스(http://baristar.maeil.com/blog/1212/)