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카페운영가이드 Q&A편 바리스타를 꿈꾸는 당신이 알아야할 몇 가지

카페에서 근무하거나 운영을 하기 위해 필요한 부분들을 알아보았던 ‘카페운영가이드’ 이제 그 마지막 시간입니다. 지난 주 카페를 오픈한 초보사장님들, 그리고 카페창업을 꿈꾸는 분들을 위해 실제 카페를 운영하고 있는 대표님들의 이야기를 들어보았었던 것에 이어서 오늘은 바리스타라는 직업을 꿈꾸고 도전을 준비하는 분들을 위해 이제 막 바리스타의 길로 들어선 두 분의 바리스타님께 직접 이야기를 들었습니다. Q. 바리스타의 길을 선택하게 된 이유가 무엇인가요? A. 이전에는 커피는 다 거기서 거기라는 생각이 있었습니다. 그런데 군대에 있을 때 스페셜티 커피를 처음 마셔보게 되었고, 너무 맛있어서 굉장히 충격으로 다가왔습니다. 또한 카페에 있는 많은 메뉴들을 잘 모르겠어서, 알고 먹는 것이 제대로 먹는 것이라는 생각이 있었기 때문에 커피공부를 시작하게 되었습니다. 그렇게 공부를 하다 보니 재미도 있고, 카페마다 있는 철학들을 보고 바리스타라는 일을 시작하고 싶다 생각하게 되었습니다. B. 저는 조금 늦게 시작했어요. 그래서 단순히 바리스타 취업이 아니라 전직을 한 경우죠. 술과 커피 중에 고민을 했는데, 커피가 보다 더 접근성이 좋은 것 같아서 커피를 선택했어요. 하지만 아무런 지식이 없어서 기본적인 것은 배우자고 생각해서 커피학원에 들어가 배우게 되었는데 생각보다 더 재밌더라구요. Q. 실제로 근무를 해보니 겉에서 봤을 때와의 차이점이 있었나요? A. 밖에서 봤을 때도 설거지 같은 허드렛일을 많이 하는 것은 알고 있었는데 의외로 하루 종일 서있는 것이 많이 힘든 것 같습니다. 그리고 서비스가 기본이라서 여러 가지 상황대처능력이 필요한 것 같습니다. B.  예를 들어 학원에서 배울 때는 에스프레소는 9bar에서 30ml추출이라고 틀을 잡아주는데, 실제 카페에서 일할 때는 카페 환경마다 조금씩 다르더라구요. 베이커리 카페처럼 커피가 사이드인 경우에는 크게 상관없지만, 로스터리샵이나 커피를 주종목으로 다루는 카페들은 추출에 대한 변수들을 신경 쓰기 때문에 카페근무를 하며 더 많이 배울 수 있었어요. Q. 바리스타로 근무하면서 좋았던 점이 있다면 무엇인가요? A. 커피를 마음대로 먹을 수 있고, 다양한 커피를 접할 수 있다는 것이 좋습니다. B. 새로운 추출기구라던지, 추출환경에 따라 커피 맛이 어떻게 바뀌는지 등의 테스트하는 것이 가장 재미있었어요.   Q. 반대로 바리스타로 근무하면서 힘들었던 점이 있다면 무엇인가요? A. 오랜 시간동안 계속 서있어야 한다는 것이 힘들었습니다. B. 서비스업이다 보니 남들 쉬는 날 근무를 해야 한다는 점과 현재는 오너로서 어느 정도 이해가 가긴 하지만 급여가 조금 낮은 점. 그리고 불특정 다수의 분들이 커피를 너무 가볍게만 생각한다는 것을 느낄 때 허무함을 느끼곤 해요. Q. 진상고객을 만났던 적이 있나요? 대처는 어떻게 하셨나요? A. 아직 근무기간이 오래 되지 않아 진상고객을 만난 적은 없는 것 같습니다. 다만 메뉴파악이 아직 안된 상태인데 메뉴를 추천해달라는 고객을 만나면 조금 당황스러웠습니다. 그런 경우에는 선배/동료 바리스타들에게 도움을 받았습니다. B. 많죠. 얘기하다보면 끝이 없는데, 그럴 때 저는 싸우는 정도까지는 아니지만 아닌 건 아니라고 확실히 말해요. 바리스타 일을 하기 전에는 안 그랬는데 이쪽 일을 하기 시작하면서 제가 화내는 법을 모르게 되더라구요. 어느 날 문득 ‘왜 내가 그때 말을 못했지?’ 싶어져서 그때부터 잘못된 것에는 참지 않고 말하고 있어요.   Q. 바리스타를 꿈꾸는 분들에게 해주고 싶은 말? A. 저도 얼마 되지 않았지만, 저처럼 바리스타의 일을 시작하려 하신다면 카페는 알바도 많기 때문에 시작하는 것 자체가 어렵지는 않습니다. 하지만 정말 제대로 바리스타라는 직업을 가지고 근무를 하고 싶다면 발 하나만 걸치지 말고 들어올거면 확실히 들어오고 아님 시작하지 않는 것이 좋을 것 같습니다. B. 기술 같은 경우엔 학원을 다니거나 카페에서 근무를 하면서 얼마든지 배울 수 있는 것이라고 생각해요. 다만 바리스타라는 일을 만만하게 생각하지는 말았으면 좋겠어요. 겉으론 멋있어보였는데 막상 해보니 어렵다면 ‘힘들다, 도와달라’고 말을 하면 충분히 도와줄 수 있는 부분인데 그냥 도망 가버리는 경우가 적지 않아요. 그래서 화려한 기술이나 경력은 중요치 않으니 올바른 마음가짐과 자세를 가지고 시작했으면 좋겠어요.   바리스타로서, 카페오너로서 첫 발을 시작하는 모든 분들에게 도움이 되고자 시작한 기획 ‘카페운영가이드’!! 많은 분들에게 도움이 되었길 바라고, 시작하는 그 길이 꽃길이 되길 응원하겠습니다.   카페운영가이드 다시보기 #1 카페운영가이드 매장관리 1편 - '선입선출‘이 전부가 아니다. #2 카페운영가이드 매장관리 2편 - 위생의 기본, 기물 관리 방법 #3 카페운영가이드 인력관리 1편 - 실천은 필수 ! ‘근로계약서’ #4 카페운영가이드 인력관리 1편 - 똑!소리나는 관리 ‘운영매뉴얼’ #5 카페운영가이드 고객응대편 - 직원의 올바른 자세 #6 카페운영가이드 Q&A편 - 카페를 준비하는 당신이 알아야할 몇 가지 글 - 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org) Copyright @ 2015-2017 ‘COFFEE TV’, all rights are reserve. 게시물 본문에 [출처 : COFFEE TV, http://coffeetv.co.kr/?p=26370]를 포함하면, 타 사이트에서도 이용가능합니다.

17.04.17

'커피 향미, 공감을 표현하다' (2) Fuglen coffee 外

지난 평가 결과에 대한 발표를 시작으로 커피향미평가에 대한 주관적인 평가를 할 수 있도록 신맛과 쓴맛에 대한 표준화 작업을 통해 공통된 기준을 먼저 잡은 후 원두 3종에 대한 커피향미관능평가가 시작되었다. 평가방법은 동일하게 블라인드 반복평가로 진행해 통계를 산출했다. 사용된 원두는 커피템플, 세컨드커피, 후그렌커피로 그 곳에서 제시한 추출방법에 맞춰 하리오로 추출을 진행했다. 추출은 ‘2016 코리아 브루잉 챔피언십’의 1위와 2위 선수가 진행하여 이목을 끌었다. 국내 평가가 이루어진 이후 대만과 말레이시아 등 해외지역에서도 동일한 원두로 커피향미관능평가가 진행되었고, 도출된 결과를 합산한 결과표를 공개한다. https://youtu.be/L30lSBQnVbI   #01 세컨드 커피,한국   진한 카카오의 향과 함께 밝은 산미를 능가하는 중후함을 가지고 있다. 강배전의 강렬함과 더불어 아몬드, 흑설탕의 부드러움이 입안에서 어울려 묵직한 롱 애프터테이스트를 선사한다. 뒤이어 후추, 정향 등의 다양한 개성있는 향신료의 뉘앙스가 가미되면서 중독성 있는 커피를 완성한다. 묵직한 초콜릿 계열의 뉘앙스와 스모크한 뉘앙스가 지배적이며, 달콤한 디저트와 함께 마시면 최상의 만족감을 느낄 수 있다.   #02 푸그렌, 일본   청량함과 상큼함으로 어우러진 밝고 경쾌한 이 커피는 자스민의 꽃향기와 레몬, 자몽 등의 시트러스의 산미를 가지고 있고 이국적인 패션프루트, 구아바 등의 열대과일 향기가 화려함을 더해준다. 다양하고 복합적인 뉘앙스가 처음부터 끝까지 느껴지는 굉장히 매력적인 커피이다.   #03 커피템플, 한국   Top note에서 느껴지는 가벼운 산미는 자몽과 라임의 상큼함으로 이 커피를 마시는 이로 하여금 기대감을 준다. 뒤이어 느껴지는 단맛은 견과류가 느껴지는 초콜릿, 흑설탕의 캐릭터를 가지고 있다. 또한 카라멜같이 부드럽고 견고한 바디감은 누구나 편하게 즐길 수 있는 밸런스가 좋은 커피다. 부드러운 견과류와 달콤한 초콜릿의 뉘앙스가 좋고, 밸런스가 훌륭해서 누구나 만족할 커피이다.  

16.09.06

‘커피 향미 공동기획' 2차에는 어떤 원두가?

SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석이 오는 8월 22일 두 번째로 진행될 예정이다.  지난 7월 4일 진행되었던 1차 분석에서 사용된 원두은 프릳츠, 파나마게이샤, 브라질스페셜티였다. (지난기사 다시보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=17532) 관심있는 분들을 위해 22일 열릴 2차 분석에서 사용될 원두 3종을 미리 공개한다. 1. 커피템플 (Coffee Temple) : 2016 KNBC 국가대표선발전 1위 김사홍 바리스타가 운영하는 커피숍 2. 세컨드커피 (Second Coffee) : 2012 KCIGS 2위, 2013 KCIGS 3위 류정윤 로스터와 김정회 바리스타가 함께 운영하는 로스터리카페 3. 후그렌커피 (Fuglen Coffee) : 노르웨이의 대표적인 스페셜티 커피 편집숍 글로벌커피향미분석은 소비자와 전문가의 공감대를 형성하고, 커피향미를 전문적으로 평가할 수 있는 평가단을 통해 농장에서 표현된 커피향미가 변화되지 않고 온전히 바리스타에게 전달될 수 있도록 하는 한편 소비자 역시 본인의 기호에 맞는 커피를 찾을 수 있도록 하는 것을 목표로 하고 있다. (자세한 사항은 홈페이지를 통해 확인하세요 : www.kicci.co.kr )

16.08.11