스크린사이즈 차이가 갖는 의미는?

스크린사이즈를 구분하는 것은 포장하고 수출하기 전 생두 준비과정의 마지막 단계라고 할 수 있습니다. 스크린 사이즈에 따라 가격이 달라지기 때문에 분류는 정확성을 기해야 하고 나라마다 다양한 분류법이 존재하는데요. 몇몇 국가들은 스크린사이즈를 토대로 그들의 커피를 브랜드화하거나 이 사이즈에 다시 이름을 붙이기도 하죠. 미국 생두업체 로열 커피(Royal Coffee)는 자사 블로그를 통해 커피 생두에 대한 다양한 분석내용을 소개하고 있는데요. 생두와 수분의 상관관계 이야기(http://coffeetv.co.kr/?p=19509)를 전해드린바 있습니다. 이번에는 스크린 사이즈가 가지는 의미에 대한 내용이 소개됐는데요. 사이즈가 큰 것이 왜 중요한지,  사이즈별로 로스팅시 품질의 차이가 있는지 실험에 관한 내용입니다. 요약, 소개해 드리며 전체 내용이 더 궁금하신 분은 원문(http://royalcoffee.com/green-coffee-analytics-part-ii-screen-size)을 참조해 주십시오. # 사이즈 크기가 그렇게 중요한가? 독특한 사이즈를 부르는 이름의 경우 영국이 지배한 북부 아프리카 국가들(케냐, 탄자니아, 잠비아 등)과 인도는 A, B, C 그리고 T 등의 알파벳을 이용하여 커피 등급을 매기는 소위 영국 시스템을 지금까지 이용하고 있다. 콜롬비아는 그들의 커피를 수프리모, 엑셀소로 브랜드화하는 것으로 유명한 반면, 파인 컵(Fine Cup)이나 NY2/3과 같은 용어는 브라질에서 쓰인다. SHB(스트릭틀리 하드 빈) 혹은 SHG(스트릭틀리 하이 그론)라는 용어는 해발높이를 기반으로 가장 등급이 높은 커피를 나타낼 때 쓰이는 용어일 것이다. 세계적으로 커피 콩의 사이즈는 판매 금액과 직접적인 연관성이 있다. 전형적으로 케냐 AA가 AB보다 더 큰 가치로 거래된다는 사실을 알 것이다. 이 관점은 다소 구식일 수 있지만 국제무역센터(ITC)나 국제커피기구(ICO)와 같은 기관들에 의해 지속되고 있다. ICO는 “원두 사이즈에 따른 분류 뒤에 숨겨진 이론에 따르면, 가장 높은 고도에서 재배되는 커피는 낮은 고도에서 재배되는 커피보다 더 짙고 사이즈도 크다. 비슷하게 커피는 높은 고도에서 더 천천히 성장하고 가장 최고의 플레이버 프로필을 지닌다"고 한다. 드물게 예외도 있지만 가장 작은 스크린사이즈들은 높은 등급의 스페셜티 수출에서 제외되고 낮은 가치로 거래되고 있다. 이러한 추리 방향에도 예외적인 상황이 있다. 몇 가지 연구에 따르면 큰 사이즈의 커피 산출량은 높은 고도와 그늘진 환경조건을 정당화하는 것으로 나타난 반면, 다른 연구에 따르면 높은 고도는 더 집중된 영양성분들과 높은 농도를 내서 높은 품질을 가져오는 작은 크기의 씨앗을 생산한다는 주장을 한다. 일례를 들자면, 어떤 지역들은 큰 사이즈 커피를 생산하는데 어려움을 겪는데 콜롬비아의 나리노 지역, 남부 르완다지역, 에티오피아 모두 높은 고도에 있지만 상대적으로 작은 사이즈의 콩이 나온다. 높은 품질의 스페셜티 커피로 알려진 에티오피아 커피는 거의 일반적으로 사이즈가 작다. 각 경우에 있어 커피 스크린의 절반은 15 사이즈 이하에 있다. 전체 롯의 20%는 14 사이즈 이하고 많은 경우엔 36%까지 있다(36211 – ETHIOPIA SIDAMA 2 FTO GIDIBONA SHEICHA ECOTACT). 대부분의 국가들의 모든 평균 등급 시스템하에 이 커피의 1/4은 사실상 쓰레기와 함께 버려지겠지만 커핑 테이블의 경이스러운 점수로부터 이 커피들이 제외되지는 않았다. 일부 업계는 이것을 강점으로 바꾸었는데 예를 들면, 탄자니아의 마케팅 노력이 피베리로 분류된 원두에 가치를 더하여 가장 고품질로 거래되도록 해주었다. 피베리는 커피를 등급화할 때 사이즈와 결점에 있어 흥미로운 이례성을 나타낸다. 엄밀히 따지면 유전적인 이례성이다. 체리 당 전형적인 2개 씨의 대신에, 이 접합체는 절대로 분리되지 않고 1개의 씨만 만들어낸다. 어떤 사람들은 비록 많이 연구되지는 않지만 이것이 더 농축된 맛을 가져온다고 한다. # 로스팅과 커피 품질에 주는 영향 간단하게 말하자면 원두 사이즈와 모양의 차이는 열 사용에 있어 다양한 방법으로 반응한다. 더 크거나 작은 원두를 가진 커피 각각에서는 문제가 안된다. 두가지 경우 모두 상대적인 표면적과 용량이 거의 비슷하기 때문에 로스터들은 이 시나리오를 적용할 수 있다. 더 큰 문제는 서로 다른 사이즈의 원두들이 함께 로스팅될 때 생긴다. 이 경우 로스트 정도는 커피의 용량과 표면적의 불균형적 관계를 기반으로 달라진다. 우리는 스크린 사이즈의 몇 가지 기본적인 이론을 테스트하고 싶었는데 첫번째는 특정 커피 내의 스크린 사이즈별로 뚜렷한 품질 차이가 있는지 여부와 스크린사이즈 차이로 인한 로스트 관련 차이점들이 얼마나 중요한가 하는 것이다. 과테말라 휴휴테낭고(Huehuetenango)에서 온 다양한 스크린 사이즈를 지닌 커피를 선별했는데, 이 커피는 비록 스펙이 조금 떨어지지만(약 11%에 사이즈 14,13이다) 평균 수분 내용물(12.4%)보다 살짝 높았다. 이 로스트를 기반으로 동일한 가스 조정을 했고 다양하게 분류된 배치들에 따라 비슷한 온도로 마무리하였다. 작은 사이즈(사이즈 14와 그 이하)와 중간 사이즈(사이즈 15-17), 큰 사이즈(18와 그 이상), 그리고 마지막으로 16으로 된 싱글 사이즈다. image source : royalcoffee.com 5가지 로스트들에는 3가지 주요 트렌드들이 있다. 그룹 1은 분류되지 않은 로스트와 중간분류를 포함하는데, 이 둘 모두 거의 비슷한 시간에 완료되고 ‘크랙(갈라짐)’ 이후 아주 비슷하게 디벨롭됐다. 그룹 2는 크고 작게 분류된 배치를 포함하며 둘 다 조금 시간이 빨랐고 첫 크랙 이후 증가하는 속도를 지니고 있다. 마지막으로, 스크린 16에서 극심한 이상치가 있었다. 이것은 분류되지 않은 커피의 로스트 시간을 1분 30초 이상 앞질렀다. 흥미롭게도, 그들의 명백한 차이에도 불구하고 스크린 16과 분류되지 않은 배치들은 거의 동일하게 크랙 이후 디벨롭 비율이 23.7%와 23.6%였다. 이 커피가 로스팅되는 방식의 차이점들은 최소한 달라지는 스크린 사이즈와 연관성이 있다. 그룹 1은 가장 넓은 범위의 스크린 사이즈를 지니고 있었고, 결과적으로 이 로스트 프로필 하에 가장 느린 디벨롭을 보였다. 커핑 테이블에서 4명의 커퍼들 사이에서 평균적으로 스크린 16의 배치가 1 포인트 이상 선호도를 보였다. ‘큰’ 사이즈의 분류와 ‘분류되지 않은’ 분류는 동일한 점수를 냈다. 흥미롭게도 ‘중간’ 분류가 가장 선호하지 않은 것이었다. 브루잉와 추출에 있어 생길만한 결과는 어떨까. ‘분류되지 않은’ 배치(로스트 이후)를 스크린해 싱글 로스트 커피가 스크린 사이즈에 따라 다르게 추출하는 지에 대한 개념을 알고자 했다. 정확히 같은 양(11g), 그라인드(말코닉 EK-43으로 간 8.5 정도)과 물(95도에 176ml)을 이용하여 나는 새로운 VST LAB Coffee III 굴절계를 물이 부어진 후 15분에 컵의 필터링된 점들을 맞추도록 했다. 추출 혹은 용존고형물총량에 있어 통계적으로 상당한 차이점들을 찾을 수 없다는 점에서 조금 놀랐다. 판독 이후 커피를 격식에 얽매이지 않고 맛보았을 때 더 작은 스크린 사이즈의 커피를 선호했는데 그러나 이 경우 스크린사이즈로 인해 추출 속도나 비율에 대한 측정 가능한 효과가 아마 적거나 없는 것처럼 보였다. 결론적으로 단일 커피의 싱글 로스트 스타일을 기반으로 광범위한 결론을 내는 것은 무책임할 수 있다. 그러나 커피를 로스팅하는 데 있어 스크린사이즈의 차이가 열역학에 끼치는 극적인 효과의 예시가 될 수 있다. 스크린사이즈의 차이들은 커피가 로스터기에서 열을 흡수하는 방식에 영향을 끼칠 수 있다는 추론을 내는 것이 타당하지만, 싱글 로스트 배치에서 온 다른 스크린 사이즈들은 추출에 큰 영향을 끼치지 않을 것이다. 과학과는 무관하게, 커피가 분류되는 방식이 커피의 시장가치에 결국 영향을 끼칠 것이다.    

프로세스를 알아야 추출도 잘한다 허니 프로세스 편

허니 프로세스 커피는 놀라울 정도로 뛰어난 단맛과 균형 잡힌 과일 베이스의 산미가 어우러져있다. 내추럴 커피 보다는 플레이버가 약한 느낌이지만, 깔끔하고 분명한 캐릭터를 가지고 있다는데 장점이 있다. 그래서 첫 등장 이후로 꾸준하게 로스터와 바리스타들의 관심을 끌어왔다. 프로세싱을 안다는 것은 그 커피가 가진 성격을 파악하는 일종의 표지판이 되기 때문에 로스터는 물론이고, 바리스타도 이에 대한 기본지식은 제대로 공부해둘 필요가 있다. Perfect Daily Grind의 기사를 통해 허니 프로세싱에 대해서 A-Z까지 알아보자. 왜 허니 프로세싱이라고 부르는가? 커피 가공법에는 세 가지가 있다. 내추럴, 워시드, 허니. 내추럴은 커피를 수확한 그대로 말리는 방식, 워시드는 겉껍질을 벗기고, 발효를 통해 점액질(뮤실리지)를 제거하는 방식, 허니는 그 중간쯤 되는 방식이다. 그래서 허니 프로세싱은 커피 체리의 겉부분을 벗기고, 뮤실리지 부분만 남겨 건조한다. 허니 프로세싱이라고 하면 많은 사람들이 커피를 제조할 때 꿀을 사용하거나, 커피 맛에서 꿀과 같은 느낌이 난다는 식으로 생각할 수 있다. 그러나 이것은 이름에서 오는 단순한 착각이다. 말리는 동안 겉면의 뮤실리지가 수분이 날아가면서 꿀과 같이 끈적해 지기 때문에, 허니라고 하게 부른데서 유래했다. 허니 프로세싱 인기의 이유 허니 프로세싱은 본래 코스타리카에서 처음 시작됐다. 그 곳 커피농부들의 콩의 품질을 높이기 위해서 전부터 시도해오던 방법이다. 그러다 점차 커피의 맛이 알려지면서 다른 국가에도 같은 방식을 도입해 지금에 이르렀다. 그럼 왜 코스타리카의 농부들은 이런 제조법을 시도했느냐. 농부들도 커피로 생계를 잇고 있기 때문에 가능하면 자신의 콩이 시장에서 좋은 평가를 받게 해, 높은 수입을 올리고 싶어한다. 그래서 품질을 올리는 데 심혈을 기울이는 것은 당연한 일이다. 산지에서 품질을 올리는 방법은 세가지가 있는데, 첫째, ‘가공법을 변경한다’, 둘째, ‘키우는 나무의 종을 바꾼다’ 셋째, ‘농장의 토질을 바꾼다’. 즉, ‘농장을 이사한다’ 중에서 선택하게 된다. 근데 이는 우리가 추출을 할 때, 분쇄량이나 분쇄도를 바꾸기전, 추출량, 압력, 온도를 조절하는 것과 마찬가지다. 제일 손쉽게 비용과 시간을 절약할 수 있는 방향을 선호한다. 농장의 위치를 바꾸거나, 나무의 종을 바꾸는 것은 너무나 큰 공사가 되기에 주로 가공방식을 통해서 품질을 올리는 것을 택한다. 허니 프로세싱의 섬세함 허니 프로세싱의 작업과정은 매우 섬세하며, 완성되기까지 긴 시간을 요한다. 그래서 매우 어려운 작업이다. 허니 프로세싱의 첫 단계는 먼저, 잘 익은 체리를 선별해 수확한다. 그리고 이 체리의 겉껍질을 벗겨 뮤실리지층만 남긴다. 커피 체리의 뮤실리지가 허니 프로세싱의 핵심이다. 이 안에 당분와 산미가 풍성하게 포함되어 있는데, 이는 건조되는 동안 응축되어 생두안에 그대로 스며들게 된다. 다음 순서는 높은 생두 퀄리티를 만드는 데 가장 중요한 ‘건조’다. 건조한 생두는 최적의 타이밍에 거둬들여야 하는데, 덜 말리면 뮤실리지 맛이 덜 배이고, 너무 오래 말리면 곰팡내 나는 커피가 될 수 있어 주의를 기울여야한다. 그럼 건조의 최적의 타이밍이란 과연 언제일까? 이 최적의 타이밍을 맞추려면 섬세한 관리가 먼저 요구 된다. 커피를 말리게 되는 드라잉 배드나 콘크리트 슬라브를 꾸준히 관리하면서 매 시간마다 커피가 수분을 유지하도록 잘 섞어 주어야한다. 그리고 최대 1주일 정도는 건조대를 흔들어 커피를 움직여주는 것도 필요하다. 허니 프로세싱이 진행되는 와중에도 새벽공기를 통해서 수분이 흡수되고 다시 아침에 마르기 때문에 건조 과정을 마치는데 굉장히 오랜시간이 소요된다. 그리고 이를 마치면 다른 커피와 같이 탈곡과정을 거쳐 로스팅하게 된다. ‘옐로우’, ‘레드’, ‘블랙’의 차이는 무엇일까 세 가지 공법은 뮤실리지의 양과 건조시간에 있다. 뮤실리지의 양에 비례해 건조시간이 결정되는데, ‘옐로우 허니’는 뮤실리지가 약 25% 남은 채로 건조한 것이다. ‘레드 허니’는 50%의 뮤실리지가 남아있고, ‘블랙 허니’는 뮤실리지를 하나도 손상시키지 않고 껍질만 벗긴 채 건조시킨 것을 가리킨다. 고로 옐로우에서 블랙으로 넘어갈수록 건조시간도 길어지고 관리도 까다로워진다. 이 세 가지중 우열을 가리자면, 커피의 맛이 가장 좋은 것은 ‘블랙 허니’라고 할 수 있다. 뮤실리지기 많이 남아있을수록 맛이 더욱 진하고, 강렬해지기 때문이다. 그렇다면 옐로우나 레드를 왜 생산하는 것일까? 품질 개선을 위해서만 허니 프로세싱을 한다면, 블랙만 생산하는 것이 맞는 것처럼 보일 수 있다. 그러나, 농부들은 비즈니스적인 관점에서도 생산능력을 계산하게 된다. ‘블랙 허니’만을 생산하려면 ‘옐로우 허니’에 비해 2배 이상의 드라잉 배드를 가지고 있어야하고, 건조하는 커피를 돌볼 더 많은 인력과 노력이 필요하다. 또한 모든 바이어가 블랙허니를 구매할만큼의 자금력이 있는 것도 아니다. 그렇기 때문에 이는 커피생산 환경을 고려한 선택이다. 이런 차이를 학습하는 것은 소비자를 위해 좋을 뿐만 아니라, 바리스타나 로스터의 커피 커리어에 큰 밑바탕이 된다. 바리스타들은 고객에게 그들이 마시는 커피에 대해 설명해 주는 일은 고객이 다시금 매장에 방문할 이유를 만들어 주는 것과 다르지 않다. 오늘 마신 내추럴 에티오피아와 저번 주에 마신 인도네시아 커피의 차이를 알려주는 바리스타가 있다고 상상해보자. 사람들은 무엇이든 더 배우고 싶어 한다. 만약 이런 바리스타가 있는 카페라면 언제든 고객들은 그 카페를 신뢰하고 다시 찾게 된다. 로스터라면 좀 더 나은 블랜딩을 하기 위해, 각각의 콩의 지역, 고도, 가공법 등 재배되는 환경에 대해서 잘 알아두어야 한다. 이는 생두의 맛을 결정 짓는 수많은 요인들이기 때문에 이를 잘 알아둔다면, 자신만의 커피를 만는데 한층 도움이 된다. 또한, 커피를 허니 프로세스 커피를 구매할때는 반드시 맛을 보는 것을 잊지말자. 당연한 것이겠지만, 허니라는 이름이 붙었다고 해서 그것이 모든 품질을 보장하지는 않기 때문이다. *Source: Perfect Daily Grind