로스팅은 브루잉에 어떤 영향을 줄까?

로스터들은 로스팅을 하기 전에 어떤 방법으로 커피를 추출할 것인지 설정한 후 그에 따라 로스팅을 진행합니다. 물론 추출 방법에 상관없이 각 커피에는 한 가지 로스팅만이 필요하다는 의견의 기사(http://coffeetv.co.kr/?p=18996)를 소개해드린 적도 있듯이 로스터들의 견해에 따라 조금의 차이는 발생 할 수 있습니다. 하지만 오늘 ‘데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)’를 통해 소개해 드릴 기사는 커피 추출 방법에 따라 로스팅 정도를 다르게 설정한다는 의견을 바탕으로 로스팅 정도를 시간, 온도, 추출수율, TDS에 있어 수치화 될 수 있을지 분석하였습니다. 로스팅에 따른 커피의 용해도 차이가 발생하는 이유는 마이야르 반응과 연관이 있는데, 1차 크랙이 시작되면 커피의 용해도가 증가하기 때문에 이 단계에서 소비되는 시간이 중요한 영향을 끼친다. 두 명의 로스터에게 의견을 확인해보니 한 명은 2차 크랙 이후 커피에 일어난 물리적인 변화 때문에 추출수율이 점점 떨어질 것이라고 확신했고, 다른 한 명은 슈가브라우닝이 길어질수록 1차 크랙이후 높은 용해도를 가지게 될 것이라고 답했다. 물론 추출수율이 커피 플레이버를 완전히 나타내는 것은 아니지만 최소한 커피가 어떻게 브루잉 되는지 생각하고, 커피의 잠재력을 최대한 발휘하려면 어떤 단계가 필수인지에 대해 이야기하려 한다. 여기 59개의 생두와 111개의 원두, 135번의 브루잉에 대한 3,750개의 데이터가 있다. 거의 모든 커피에 2가지 로스팅이 진행되었고 덕분에 로스팅 정도에 있어 주요 차이점이 있는지 확인할 수 있었다. 다만, 단 하나의 브루잉에도 최대 9개의 로스팅 변수들, 3가지 생두변수와 10가지 추출변수들이 있어 범위가 매우 넓었다. 불필요한 데이터를 정리하고자 브루잉장비, 로스팅시간 혹은 결과를 이끌어낼 완전한 데이터인지 여부에 따라 범위를 좁혔다. 모든 원두의 모든 브루잉을 거쳐 중요한 패턴을 찾고자 하니 많은 요소들이 불필요해 보였다. 루스팅 후 무게감소, 크랙 후 소비시간비율, 생두 스펙, 내부와 외부의 컬러트랙판독 모두 꽤 랜덤인 듯 했고 브루잉과의 관계가 거의 없는 것도 있었다. 여기서 가장 중요한 요소는 추출시간과 반비례 관계에 있는 것으로 보이는 총 로스팅 시간인듯 했고, 예외도 있었지만 평균 로스팅 시간 133초마다 약 1%의 변화가 나타났다. 분석의 정확도를 위해 이 결과들을 다시 필터링했다. 먼저 동일하게 브루잉 되지 않은 커피들을 제거했다. 추출변수에서 중요한 요소들을 보고 싶었기 때문에 0.5%이상 차이가 나는 싱글커피의 다른 로스팅원두를 찾는 것으로 범위를 좁혔다. 결과적으로 25개 생두의 50개 원두를 남겼다. 아래의 그래프는 50가지 원두의 ‘PCD(post crack development) : 추출수율’을 나타낸 것이다. PCD와 추출수율은 서로 반대되는 관계를 가지고 있는 듯했다. 높은 추출수율로 브루잉 된 원두 25개중 18개가 PCD에서 시간을 덜 소비했다. 또한 나머지 중에 12개는 추출비율에 있어 거의 차이가 나타나지 않았고(0.2%미만), 다른 13개는 최소의 차이(0.2~0.49%)를 보였다. 차이가 나타나지 않은 12개의 PCD비율은 1개를 제외하고 0.5%이상의 변화가 있었고, 최소의 차이가 있던 13개 중 8개는 낮은 PCD비율을 기록했다. 즉, 낮은 PCD비율과 높은 추출수율의 연관성은 미약하거나 무관할 수 있다. 이후로도 총 로스팅 시간를 바탕으로 데이터를 재정비하여 얻어낸 결과까지 합하여 최종적으로 결론을 얻어냈다. 이 분석결과가 모든 로스팅과 브루잉에 적용할 수 있는 것은 아니다. 하지만 좋은 정보를 얻어갈 수는 있을 것이다. 종합적으로 봤을 때 어떤 경우에 있어 로스팅 정도는 커피의 용해도에 기여하는 요소가 될 수는 있지만 모든 경우에 해당되지는 않고, 커피의 용해도는 온도와 색이 아닌 로스팅 시간의 길이에 의해 강한 영향을 받는다. 즉, 추출수율을 위한 로스팅은 최고의 방법이 아니라고 생각된다. 최고의 맛을 내는 커피를 위해 수치로 로스팅하기보다는 당신의 미각을 이용하여 커핑하며 최고의 커피를 찾는 것이 가장 올바른 선택이다. - 보다 더 자세한 내용은 '데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)' 본문기사를 확인하세요 : How Might Roasting Affect Drip Extraction: A Detailed Analysis  

당신을 위한 커피노트 (9) 36-16Brewing

'당신을 위한 커피노트'는 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공하고, 카페에서 권장하는 추출레시피를 전달합니다. 독자들은 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스까지 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또한 커피TV가 카페가 제안한 방법으로 직접 커피를 추출하여 맛을 보고, 일반인의 입장에서 커피노트를 추가합니다. 카페마다의 로스팅과 커피노트가 궁금하고, 스스로 커피향미를 표현하는 것에 답답함을 느꼈다면 이번 기획시리즈가 도움이 될 것으로 기대합니다. 나만 알고 있기엔 아까운, 은은한 커피향이 가득한 감성적인 카페 36-16Brewing의 원두 3종 선정릉역 근처 골목에 자리잡은 36-16Brewing은 주소지의 36-16번지를 그대로 따서 지었다. 깔끔한 외관을 지나 내부로 들어서면 벽돌과 나무로 인테리어를 하여 아늑한 분위기를 가진 카페를 만날 수 있다. 저온으로 시작하는 '노르딕 로스팅'으로 스페셜티마다 고유의 특징은 살리되 자칫 거부감을 느낄 수 있는 산미는 낮추고 단맛을 끌어올려 마치 과일차같은 커피를 만들었다. 부정적인 경험으로 커피의 신맛을 무조건 싫어하는 사람들에게 좋은 인상을 만들어 주고 싶다고 전한 3616Brewing의 추천원두 3종을 만나보자. 딸기, 복숭아, 감귤류 등 화사하고 강렬한 특징을 가지고 있는 에티오피아 모모라 내추럴을 3616Brewing에서는 미디움으로 로스팅하였다. 자칫 튈 수 잇는 산미를 최대한 줄이기 위해 화력을 최대한 억제한 뒤 1차크랙 후 47초 후에 배출하여 딸기와 살구의 좋은 산미와 단맛을 살렸다고 한다. 3616Brewing은 별다른 손기술 없이도 항상 같은 맛을 유지할 수 있도록 케맥스를 주로 사용하고 있다. 에티오피아 모모라 역시 케맥스를 이용하여 원두 22g으로 200ml를 2분 30초동안 추출한다.  이곳 브루잉의 특징은 저온추출을 한다는 것이다. 80℃의 낮은 온도로 추출하여 자극적인 향미들의 추출은 최소화하고 단맛과 은은하면서도 부드러운 바디감은 살려준다. 이같은 방식으로 추출한 에티오피아 모모라는 '딸기, 살구, 과일의 산미, 꿀, 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 저온추출방법을 이용해 커피TV도 직접 커피를 내려 테이스팅해 보았다. 바리스타의 의도대로 과일의 산미가 입안에 은은하게 퍼졌고 뒷맛이 깔끔했다. 단맛이 맴돌아 과일차같은 느낌을 받을 수 있었지만, 진한 커피를 좋아하는 분들이라면 다소 밋밋하거나 싱겁다는 느낌을 받을 수 있다. 하지만 자극적이지 않고 담백하여 여러잔을 마셔도 부담이 없을 것 같은 커피이다. 르완다 부쇼키는 화산성 토양을 가지고 있고, COE에 입상한 경력이 있는 곳이다. 이곳의 커피는 사탕수수, 캐러멜 등의 향미와 스파클링 같이 톡 쏘는 매력적인 커피이다. 3616Brewing은 역시 저온장시간 로스팅으로 초반 기틀은 잡은 뒤 1차크랙 후 47초 후에 배출하여 라이트 로스팅을 진행하였다. 이렇게 로스팅된 원두는 케맥스로 원두 22g를 이용하여 160ml로 진하게 추출한 뒤 아이스로 즐기는 것이 더 풍미가 좋다고 설명했다. 자스민 향과 함께 밝은 산미로 시작되어 캐러멜, 사탕수수, 배의 단맛과 고소함이 후미를 장식한다고 한다. 커피TV도 역시 아이스로 만들어 맛을 보았다. 자스민같은 꽃향기와 고소한 견과류향이 느껴졌고, 달달한 여운이 남았다. 또한 아이스로 만들어 스파틀링같은 청량감도 좋았다. 마치 연한 배즙을 마시는 것 같기도 했다. 다만 저온추출을 처음 도전하는 경우 80℃이하까지 내려간 너무 낮은 물로 추출할 경우 텁텁하거나 건조함이 느껴질 수 있으니 온도에 주의하여 추출하길 바란다. 코스타리카 엘 그라시아는 와인같이 농후한 과일의 향미가 특징인 커피이다. 3616Brewing은 이 특징을 살림과 동시에 산미에 거부감이 있는 사람들도 편하게 즐길 수 있게 단맛을 살려 밸런스를 맞추어 1차 크랙 후 1분 15초 후에 배출하여 미디움으로 로스팅을 진행하였다. 이렇게 로스팅 된 원두는 '숙성된 와인의 산미와 함께 크리미한 촉감을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 농익은 과일의 달달한 향미가 진하게 나타났다. 세 가지 원두 중에 유독 호불호가 갈렸는데, 부담스럽지 않은 산미와 부드럽고 깔끔했다는 의견이 있었던 반면 산미가 강했다는 의견이 있었다. 와인같은 향미를 가진 커피를 많이 접해 보지 않았다면 익숙하지 않은 산미가 자극적이게 느껴질 수 있을 것 같다. 하지만 3616Brewing의 전체적인 커피 특징처럼 강렬함보다는 은은함이 더 강조된 커피이기 때문에 큰 부담없이 도전해 볼 수 있는 커피인 것 같다.

당신을 위한 커피노트 (1) _ 5 Brewing

다양한 추출기구와 다양한 커피를 한 곳에서, 브루잉 커피전문점 '5 Brewing'의 원두 3종 합정역과 상수역 사이에 위치한 5 Brewing은 2014년 인터네셔널 브루어스컵 챔피언 도형수 바리스타가 운영하고 있는 브루잉바이다. 마당이 있는 가정집 같은 외관처럼 내부도 아늑한 분위기가 가득하다. 브루어스컵 챔피언의 카페답게 다양한 브루잉 도구들을 사용하고있다. 그에 따라 수많은 브루잉 레시피가 존재하는데 그 중 도형수 바리스타가 추천하는 커피 3종의 정보를 공개한다. 5 Brewing에서는 이 커피를 1차 크랙 후 3분 30초 정도 후에 배출하여 미디움 후반으로 로스팅했다. 총 로스팅 시간은 11분 30초~12분정도 소요되었는데, 대중적인 커피에 포커스를 맞춰  단맛과 쓴맛은 살리고 산미는 거의 없도록 하려고 미디움 후반까지 로스팅을 진행하였다고 한다. 이렇게 로스팅 된 5 Brewing의 콜롬비아 수프리모는 "케맥스를 사용하여 20g으로 320ml를 약 3분동안 추출하면 스윗카라멜, 밀크초콜릿, 웰밸런스, 구운아몬드의 향미를 느낄 수 있다"고 한다. 기사로 커피 맛을 읽고 있을 여러분을 대신하여 커피TV가 직접 맛을 보았다. 5 Brewing의 콜롬비아 커피는 구운아몬드와 구운 호두같은 견과류의 느낌이 많이 났다. 허브향과 오렌지계열의 향미가 약하게 퍼졌지만 산미는 강하지 않았고, 다크 초콜릿처럼 씁쓸한 후미를 가지고 있었다. 또한 스무스한 바디감을 가진 커피였다. 자극적이지 않은 커피이기 때문에 아침잠을 깨우는 모닝커피로 마시거나 늦은 오후 카페에서 여유로운 시간을 보낼 때 마시면 좋을 것 같다. 조금 낯선 이름을 가진 커피품종인 SL28은 1935년 탄자니아로부터 들어온 나무에서 선택한 종으로 저항력이 강하고, SL34는 케냐에서 개발한 품종으로 생산량과 품질이 좋다고 한다. 5 Brewing에서는 이 커피를 1차 크랙 후 2분 30~45초정도 후 배출하여 미디움으로 로스팅하였다. 총 로스팅 시간은 11분정도 소요되었다. 다른 콩에 비해 크기가 크고 딱딱하기 때문에 안쪽까지 잘 익히기 위해서 슬로우로스팅을 진행하였으며, 커피 생두에서 효소반응에 의해 생성되는 엔자이메틱계열보다는 로스팅 과정에서 일어나는 갈변반응에서 생성되는 슈가브라운계열에 포인트를 잡으려고 로스팅하였다. 이렇게 로스팅 된 5 Brewing의 케냐AB는 '하리오드리퍼를 사용하여 18g으로 290ml를 약 2분간 추출하면 패션후르츠, 초콜릿, 스무스바디, 자몽의 향미를 느낄 수 있다.'고 한다. 5  Brewing 케냐커피의 커피TV 테이스팅 노트는 이렇다. 산미가 강하게 느껴졌다. 패션후르츠, 오렌지, 자몽 등 과일들이 떠올랐다. 동시에 카카오, 흑설탕처럼 약간의 쓴맛이 났지만 잘 어울어지는 좋은 밸런스를 가지고 있었다. 묵직한 바디감으로 마시고 난 후에도 그 향미가 오랫동안 지속되었다. 비가 내리거나 날씨가 흐린날 마시기 좋은 커피같다. 다만 커피를 연하게 마시는 분들에게는 자극적이라고 느껴질 수 있으니 뜨거운 물을 조금 섞어 마시면 좋을 것 같다. Heiroom라는 품종은 에티오피아의 전통종자이다. 5 Brewing에서는 이 커피를 1차 크랙 후 1분 후 배툴하여 미디움으로 로스팅하였다. 총 로스팅 시간은 10분정도 소요되었다. 네추럴 가공으로 당분이 많아 열전도율이 빨라서 다른 커피에 비해 로스팅 시간이 짧다고 한다. 때문에 순식간에 타버리기도 하는데 그렇다고 덜 볶으면 풋내가 많이 날 수 있어서 더욱 집중해서 로스팅을 진행한다. 이렇게 로스팅 된 5 Brewing의 에티오피아 네추럴 구지 커피는 '케맥스를 사용하여 20g으로 320ml를 약 3분동안 추출하면 블루베리, 딸기쨈, 밀크초콜릿, 클린피니쉬의 향미를 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV가 맛본 5 Brewing의 에티오피아 커피는 꽃과 과일향이 정말 풍부했다. 첫 모금을 마셨을때 자스민차를 먹는 듯 하였고, 짙은베리류의 향미가 느껴졌다. 목넘김이 부드러웠고 깔끔한 후미와 긴 여운이 남았다. 커피의 향미들이 밸런스를 잘 이루고 있었다. 언제 마셔도 좋을 커피이지만 날씨가 좋은 날 특히 카페에서 친구들과 즐거운 시간을 보낼 때 마시면 굉장히 잘 어울릴것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신  도형수 바리스타님께 감사인사드립니다.

푸어 오버 커피와 추출 수율

브루잉 커피는 아주 옛날부터 마셔왔지만, 지금과 같이 수많은 선택지를 고를 수 있게 된 것은 그렇게 오래 된 일은 아니다. 스페셜티 커피가 유행하면서 브루잉 커피는 푸어 오버라는 이름으로 대중 앞에 다시금 등장했다. 추출에 대한 연구와 고민도 이와 함께 더욱 깊어졌다. 푸어오버는 이전 유행한 일본식의 정성 가득한 드립법에서 탈피, 커피 본연의 맛을 이끌어 내는 방식의 브루잉 법을 뜻한다. 그래서 일본식 드립법보다 추출 과정은 단순하다. 푸어오버 커피의 핵심은 추출 수율에 있다. 추출 수율이란 분쇄 커피에서 얼마만큼의 고형물을 추출해 내는지의 비율이다. 이를 활용해서 어떻게 맛있는 커피를 만드는지 Grosche에서 소개했다. 여기서 소개하는 방법만 지켜도 커피의 기본 맛 이상은 추출 할 수 있을 것이다. 프렌치 프레스는 1929년 ‘들고 나갈 수 있는’ 커피 도구로 인기를 끌었지만, 지금은 푸어오버방식으로 새로이 커피 시장에서 주목을 끌고 있다. 드립 커피 메이커에서 사이폰까지 커피 추출 도구는 쉽게 완벽한 커피를 추출하기 위해서 끊임없이 발전을 더하고 있다. 푸어 오버식 추출도구는 최근 가장 인기를 끌고 있는 추출도구다. 커피를 좋아하는 소비자나 바리스타들 모두 이 툴로 추출한 커피를 선호하는데, 내리는 사람이 과정을 완벽히 컨트를 하면서도 좋은 맛의 커피를 추출할 수 있게 해주기 때문이다. 또한, 본인의 기호에 맞는 커피를 추출할 수 있을 뿐만 아니라, 원두가 가진 풍성한 맛을 이끌어 내는데도 도움이 된다. 푸어오버 방식으로 커피를 내리려고 할 때 준비해야하는 몇 가지가 있다. 다음에 제시하는 다섯 가지는 반드시 요구되는 최소 조건이다. 푸어오버 커피 추출 팁 분쇄 신선하게 바로 분쇄한 커피와 분쇄되어 포장된 커피의 차이는 맛에서 명확하게 나뉜다. 좋은 품질의 커피를 선택했다면, 중간 정도의 굵기로 추출하기 직전 분쇄한다. 그러면 신선하면서도 최상의 맛있는 커피를 맛볼 수 있다. 좋은 그라인더 날을 사용하는 것도 중요하다. 그래야 커피가 균일하게 분쇄되면서 맛도 일정하게 유지할 수 있다. 추출수율 푸어오버 커피의 추출 수율은 커피가 맛이 있는지 없는지를 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나다. 가장 기본적으로는 물 한 컵 당 티스푼 2-3개 정도의 비율의 커피를 추천한다. 이다음에 자신의 기호에 맞춰 적절한 비율을 찾으면 된다. 물 물은 커피의 전체적인 퀄리티를 좌우하는 역할을 한다. 대체로는 정수된 물을 90~95℃의 온도로 맞춰서 사용하는게 가장 맛 좋은 커피를 추출하는 데 도움이 된다. 깨끗한 물과 적절한 온도는 빠르고 효율적인 추출을 가능케한다. 주전자 푸어오버식 추출에 사용하는 주전자는 또 다른 추출 핵심 도구다. 푸어오버에 특화된 주전자는 물줄기의 굵기와 속도를 조절할 수 있는 독특한 주둥이를 갖고 있다. 이 도구는 좋은 결과물을 만들기 위한 기본 도구임을 잊지말자. 추출시간 다크 로스팅 된 커피는 전체 추출 시간을 2-3분 정도로 설정한다, 라이트나 미디움 로스팅 된 커피는 물을 붓고 기다리는 것까지 포함해 3-4분동안 추출하는 것을 목표로 한다. 푸어오버 커피를 만드는 법 기본적인 준비물이 갖추어졌다면 본격적으로 커피를 추출해보자. 먼저 알아두어야 할 것은 다양한 푸어오버용 추출 도구가 있다는 것이다. 그러나 이는 디자인의 차이 일뿐 기능에 있어서는 거의 동일하다. 고로 자신이 원하는 것을 선택하면 된다. 1)원두를 그라인더에 간다. 2) 90~96℃에 맞춘 뜨거운 물을 준비한다. 커피 필터에 방금 간 커피를 넣고, 자신이 추출하려는 커피의 수율을 생각한다. 필터를 약간 흔들어 표면을 고르고 평평하게 한다. 3) 적당하게 물의 온도가 맞춰지면 천천히 커피가 잠길 정도로 물을 붓는다. 필터 위의 거품이 어느정도 가라앉으면 30초 정도 추출되기를 기다린다. 4) 위의 물 붓는 순서를 반복한다. 원하는 만큼 물을 다 부었다면, 25-60초 정도 커피가 마저 추출되는 것을 기다린다. 5) 추출이 끝나면 필터를 버리고, 커피를 마신다! 만약 맛을 보았을 때 당신이 원하는 맛이 나오지 않았면 이는 앞으로 조절해가며 맞출 수 있다. 푸어오버 커피의 재미는 여기서부터 시작된다. 어려운 과학은 줄이고, 내 입맛에 맞는 커피를 쉽게 찾는, 단지 그것이다. 조절 가능한 조건은 위의 다섯가지로 물의 양, 분쇄의 정도, 물을 붓는 속도와 물줄기의 굵기, 추출 수율 모두를 조절해 나만의 레시피를 완성해보자.   *Source:  Grosche

과학을 알아야 커피도 안다

한국 커피의 과학화를 선도하고 있는 커피분석센터 배동근 대표의 새로운 도서 이 11월 초 출간됐다. 이 도서는 앞선 에 이은 커피분석센터의 두 번째 도서로 브루잉 추출 수율에 주목한 지난 5년간의 실험의 결과를 집대성한 내용으로 많은 커피인들의 관심을 모으고 있다. 이 도서는 커피 추출 전반에서 일어나는 다양한 매개변수와 최상의 결과물을 얻기 위한 가이드라인을 소개하면서 추출 기술의 핵심인 수율과 농도의 규격화를 위한 다양한 분석기술을 담았다. 지금까지 브루잉을 이렇게까지 과학적으로 분석한 도서가 없었기에 그 관심도는 남다를 수밖에 없다. 이 책은 배동근 대표가 5년의 연구 끝에 정립한 ‘농도에 의한 수율의 환산 법칙과 산출근거’ 식을 담고있어 보다 과학적이고 체계적인 브루잉이가능토록 했다. 이 공식은 메탈카드에 정리, 부록으로서 제작되어 실제 매장에서도 활용할 수 있게 제공한다. 도서 구성은 국, 영문 동시 번역, 156개의 정밀 측정 데이터 수록, 약 600개의 현미경 사진, 13장의 특수 현미경 사진을 실었고, 사진을 더욱 자세히 볼 수 있도록 전면 올컬러에 390X265 사이즈에 양장본으로 만들어졌다. 지난 11월 10일에는 발간 기념 설명회와 세미나도 열렸다. 커피계의 다양한 80여명 사람들이 배동근 대표의 이야기를 듣기 위해 모여들었다. 도서 설명회는 조금 생소한 행사이지만, 워낙 이번 책 내용이 난이도가 높기 때문에 구매자들 혹은 구매를 희망하는 사람이 충분히 책을 활용할 수 있는 방법을 알려주기 위해 기획했다고 한다. 이어진 세미나에서는 추출 수율에 관한 새로운 이론 및 전도도미터를 사용해 추출수율을 측정하는 방식을 소개하고, 이를 통해 실제 바리스타와 카페 오너들의 자신들의 커피를 표준화할 수 있는 방안을 안내했다.   세미나에 참석한 방정호 디자인커피 대표는 “이전부터 주의 깊게 보고 있던 분이기에 그 연구 성과를 들어보고 싶어 참여하게 되었다”는 의견을 전하며, 이를 통해 도서에 대한 커피인들의 관심을 체감할 수 있었다. 책의 저자인 배동근 대표는 책을 구매하길 원하는 사람들에게 “이 책은 하루 이틀 만에 읽는 책이 아니다. 1년 이상의 시간을 투자해 공부하고자 하는 사람에게 적합한 책”이라고 설명하며, 이 도서는 균일한 브루잉 결과를 만드는데 사용하는 ‘실용서’라는 점을 강조했다. 이 책을 출간한 한국커피분석센터는 지난 2005년 설립된 순수 연구 기관으로 커피의 물성을 분석한 내용을 실은 전문서 제작을 주목적으로 한다. 60여 대에 이르는 다양한 첨단 분석 장치를 통해 커피의 표준화, 일원화를 위해 노력하고 있다. 현재는 , 이 발간되었으며, 내후년에는 커피 분쇄를 테마로 한 도서 출간을 통해 커피 가공 3단계 시리즈를 마무리 지을 예정이다. 도서 구입은 커피분석센터의 홈페이지(www.coffeebrew.cafe24.com)를 통해서 가능하다.

커피를 맛있게 만들 8가지 변수의 컨트롤!!

커피애호가라면 집에 브루잉 도구와 신선한 원두들을 많이 가지고 계실 겁니다.  브루잉 할 때 변수들을 측정하며 만들면 더욱 맛있는 커피로 개선시킬 수 있는데요~ 많은 사람들은 흔히 로스팅 타입, 커피와 물의 비율, 그리고 분쇄된 커피를  3가지 중요한 변수로 알고 있습니다. 그러나 이  3가지 외에도 다른 중요한 변수들이 있습니다. 아래의 소개 글에서는 브루잉을 할 때 참고가 될, 8가지의 변수를 설명하고 있는데요, 각 변수설명의 마지막에는 유명 커피인들의 관련 글이 첨부되어 있으니 참고하시기 바랍니다. 1. 로스트 타입 정확하게 브루잉의 변수는 아니지만 커피빈이 어떻게 볶여졌는지가 추출한 커피 맛의 스펙트럼을 좌우합니다. 가볍게 볶여진 원두는 커피가 자란 자연환경의 독특하고 미묘한 맛을 추출할 수 있게 해줍니다. 스페셜티 커피 로스터들이 라이트하게 로스팅된 원두를 선호하는 이유가 바로 이국적인 과육과 꽃내음같은 맛을 내고자 하기 위해서입니다. 하지만 너무 약하게 볶여진 원두는 풀이나 날 것의 맛을 냅니다. 다크하게 로스팅된 원두는 쓰고달거나 굉장히 강한 쓴맛을 냅니다. 다크한 로스팅은 우유의 달콤함에 부가적인 맛을 추가하기 때문에 에스프레소에는 이상적입니다. 하지만 너무 태운 원두는 타거나 숯 맛을 냅니다. Let Matt Perger teach you more on the art of roasting 2. 커피-물 비율 ‘커피 레시피’라 말하는 커피-물 비율은 여러분들이 만드는 커피의 힘에 영향을 끼칩니다. 블루보틀의 마이클 필립스에 의하면 필터커피의 가장 좋은 비율의 범위는 1:11(강한)에서 1:16(약한)까지 있다고 합니다. 만약 여러분들이 싱글 오리진 커피의 과육과 꽃내음이 나는 와인같은 맛을 내고자 한다면 1:16을 사용할 것을 권합니다.  만일 바디감이 풍부한 완벽한 블렌드를 만들고자 할 때는 1:11 비율을 사용하길 권합니다. 블루보틀 마이클필립스의 가정에서의 브루잉방법 3. 분쇄된 원두 분쇄된 원두 사이즈의 균일성은 커피의 퀄리티에 영향을 미칩니다. 바리스타들이 자신이 사용할 브루잉 방법에 따라서 분쇄 사이즈를 측정하는 이유가 바로 원두가 얼마나 균등하게 분쇄되었는지에 대해서 신경을 쓸 수록 더 좋은 퀄리티의 커피를 추출할 수 있기 때문입니다. 원두의 균일성을 위해서는 양질의 버(Burr)그라인더를 사용해야 합니다. 블레이드 (Blade)그라인더를 사용하면 균일성을 유지하기 어렵고 이는 커피추출시 원치않는 쓴 맛을 초래할 수 있습니다. 아울러 커피추출 직전에 그라인드를 해야 더 좋은 커피를 추출할 수 있습니다. 사전에 갈아놓은 커피는 멀리하세요!! Matt Perger's take on surface area 4. 로스트 날짜 로스트 날짜는 굉장히 중요합니다. 커피는 볶은 후 3 주안에 사용하는 것이 가장 이상적입니다. 대개 이 기간이 지나면 커피는 신선하지 않으며 향미도 없어집니다. 원두에 따라 1달까지는 사용가능하지만 보통 볶여진 후 외부에 3일정도 두는 것이 중요합니다(필터커피). 그래야 흙이나 야채 맛이 나는 것을 방지할 수 있습니다. 5. 물의 온도 브루잉한 커피의 온도는 그라인딩된 원두 사이즈와 총 브루잉 시간과도 관련이 있습니다. 더 좋은 그라인드라면 과도한 추출을 막기 위해서 낮은 온도에서 추출해 보세요. 만약 거칠게 그라인딩된 커피를 사용한다면 높은 온도에서 브루잉하세요. 커피를 브루잉 할 때 이상적인 90.5~96도입니다. 6. 접촉시간 커피가루가 뜨거운 물에 오래 접촉할수록 과도한 추출을 불러올 수 있고 쓴맛을 만들어 냅니다. 만약 물 과의 접촉시간이 너무 짧으면 약간 나무와 같은 맛을 만들어 냅니다. 그러므로 브루잉 할 때 커피가루와 뜨거운 물의 접촉 시간은 적당해야 합니다. 그래서 커피양의 18~22%로를 추출할 것에 집중해야 합니다. A primer from Matt on coffee extraction and how you can taste it 7. 뜸 들이는 시간 뜸 들이는 시간의 중요성은 마이클 필립스의 강의시간에서 배웠습니다. 만약 여러분들이 커피에게 충분한 뜸 들이는 시간을 주지 않으면 원두 내의 이산화탄소가(뜨거운 물에 다았을 때 나오는 가스) 커피의 기름을 제한할 수 있습니다. 추출이 덜된 커피를 만들게 됩니다. 커피는 원두의 무게보다 2배 이상의 물을 섭취할 수 있고 이건 얼마정도의 물을 사용할지에 대한 좋은 가이드입니다. 레시피에 의하면 나머지 물을 붇기 전에 커피가루가 30~50초 정도 뜸들이도록 합니다. 8. 물 물의 TDS(총 용해성물질)은 무기질 함량을 일컫습니다. 물의 단단함과 부드러움을 측정하기도 합니다. TSD의 이상적인 숫자는 150mg/L입니다. 커피애호가들이 성취하고자 하는 물의 TDS 수치입니다. 집에서 커피를 만드는 홈바리스타들은 너무 많은 미네랄이 함유된 물을 피하거나 아니면 미네랄이 전혀 들어있지 않는 물을 사용하기 바랍니다. 허용될 수 있는 TDS 수치는 75~250mg/L이기 때문에 이것을 목표로 준비하면 좋을 것입니다. 감사합니다. **Source : Chef Jay's Kitchen

브루잉 커피가 대세! 코리아 브루잉 챔피언십

아직 한낮은 덥지만 입추가 지나고 나니 아침 저녁으로는 선선한 바람도 불어오고, 점점 따뜻한 브루잉 커피가 더 맛있어지는 계절이 오고 있어요~ 요즘은 칼리타, 하리오, 고노 등 일반적으로 널리 알려진 드리퍼뿐만 아니라 사용이 간편한 클레버, 미려한 디자인의 케멕스, 부드러운 감촉이 특징인 융 드리퍼 커피도 인기가 많고요. 최근에는 킨토 슬로우 커피(Kinto Slow Coffee)와 같은, 디자인과 기능 양쪽을 모두 만족시키는 새로운 제품들도 나와서 브루잉 커피 애호가들의 마음을 사로잡고 있죠~ 이렇게 다양한 브루잉 도구 중 자신의 스타일대로 커피를 추출해 실력을 뽐낼 수 있는 ‘2015 코리아 브루잉 챔피언십(Korea Brewing Championship)’이 다음달 9월 18일(금)에 열린다고 합니다! 이번 브루잉 챔피언십은 ‘전국 대학생’이면 누구나 참여할 수 있는 경연이라고 하는데요. 개성과 재주 넘치는 친구들이 한 자리에 모여 실력을 겨룬다고 하니 여러 모로 재미있는 이벤트가 될 것 같습니다. 선수 모집은 다음주 22일(토) 마감된다고 하니, 코리아 브루잉 챔피언십에 도전할 친구들은 아래에서 상세정보를 확인해보세요! 참가접수 안내 : www.kalitakorea.kr 접속, 신청서 다운로드 후 이메일 coolsue@bau.ac.kr로 접수