2017 미국 로스터, 브루어스컵 챔피언이야기

  #01. 2017 US Roaster Champion :  오닉스 커피랩(Onyx Coffee Lab)의 마크 미켈슨(Mark Michaelson)의 한마디  “이번 대회에서 생두에 대한 지식, 로스팅 프로파일, 블라인드 커핑을 통해 플레이버를 선택하는 과정 등에서 좋은 평가를 받을 수 있었습니다. 로스터들은 커피를 설명할 때 어려움을 느끼곤 합니다. 하지만 우리가 왜 생두를  로스팅 하는지, 로스팅을 하게 되면 커피 맛이 어떻게 변화하는지 등을 스스로 납득할 수 있을 정도로 설명하고 연습할 수 있어야 합니다” *지역대회 공식커피 : 제누이오리진(Genuine Origin)이 공급하는 케냐산 카란두 AA 커피(Kenyan Karundu AA) *전국대회 공식커피 :  앨리커피(Ally Coffee)가 공급하는 높은 해발고도에서 자라는 레드-허니 프로세스(Red-honey-process) 카투라종 커피 #02. 마크 미켈슨 (Mark Michaelson)의 커피 “높은 고도에서 좋은 가공법으로 생두가 자라나면, 생두 본연의 풍미가 더 잘 드러나게 되죠. 저도 로스팅 첫 시작부터 높은 열을 투입시켰어요. 덕분에 밝은 산미, 또 끝 맛에서 당도가 지속적으로 느낄 수 있었어요. 이번 커피는 개인적으로 제가 좋아하는 커피입니다” #03. 결승전에서 선보인 커피는? “한정수량으로 공급되는 아사드라(Asidra)를 사용했어요. 아사드라는 레드브루본(Red Bourbon)과 게이샤 같은 품질을 자랑하는 티피카종(Typica) 사이의 커피입니다.  이 커피는 콜롬비아의 라 팔마 이 엑투칸(La Palma y El Tucan)에 의한 QC 온실조절 젖산발효 (lactic acid fermentation : 당을 무산소로 분해, 젖산을 생성하는 발효)에 의해 자연스럽게 가공됩니다. 요즘 커피인들은 잘 가공된 내추럴 커피를 선호하는 추세입니다. 내추럴커피는 일반적으로 워싱된 커피에서 맛볼 수 없는 과일류의 플레이버를 느낄 수 있습니다. 제 커피는 뜨거울 땐 라즈베리의 향미가 나고, 차가울 땐 딸기맛이 나요. 또 후미엔 사탕과 같은 달콤함이 풋사과 맛과 동시에 느껴집니다.” #01. 2017 US Brewers Cup Champion :  오닉스 커피랩(Onyx Coffee Lab)의 딜런 시멘스(Dylan Siemens) 의 한마디  “저는 오닉스의 공동오너인 앨런과 같은 커피를 사용했어요. 이 커피는 콜롬비아의 쿤디나마르카(Cundinamarca:콜롬비아 중부의 주)의 라팔마 이 엘 투칸( La Palma y El Tucan)농장의 그린팁게이샤(Green Tip Geisha)커피였습니다. 시멘스의 우승 커피는 젖산발효과정(Lactic fermentation process)을 거친 커피인데, 80 시간 동안 탱크에서 젖산(lactic acid)을 생산하기 위해 산소가 차단된 차가운 물 탱크에 담궜습니다.덕분에 묵직한 크림을 머금은 듯 한 바디감과 와인과 같은 산미를 느낄 수 있습니다.” (**발효커피: 커피 생두의 복합 발효과정을 통해 생성된 유산균 생산물질로는 저분자화된 아미노산을 비롯, 다양한 영양물질과 젖산, (lactic acid) 아세트산(acetic acid)등 10 여 종의 유기산이 있다. 발효커피는 부드러우면서도 강한 바디감을 느낄 수 있다. ) #02. 딜런 시멘스(Dylan Siemensd)의 커피이야기   “저는 250g의 커피에 370ml의 물을 사용했고(약 1:14.8 비율로 진행), 칼리타웨이브를 드리퍼로 사용했습니다.  조금 더 정확성을 높이기 위해 프로브(probe) 온도계를 사용했습니다.덕분에 맛있고 일정한 커피를 추출하기 위해 최적의 추출변수를 정하고 추출하는 다이얼링 인을 편리하게 진행 할 수 있었고, 풍부한 플레이버를 위해 최적의 온도를 셋팅할 수 있었습니다.  처음엔 기분좋은 산미를 위해 낮은 온도로 브루잉을 시작했고, 달콤함과 바디감을 위해 188도까지 온도를 높였어요. 최대한 추가적인 추출을 최소화해 밸런스를 잘 잡기 위해 노력했습니다” #03. 딜런 시멘스(Dylan Siemensd)의 커피이야기  두 번째 "제가 연습했던  수많은 대본은 브루어스 컵 상을 탈 수 있게 해줬다고 생각해요. 특히 선수들은 수많은 정보들을 명확하고 간결하게 보여주면서도,  있으면서 온도조절과 브루잉 기술을 동시에 선보이는것이 중요하죠. 특히 마지막에 라 팔마 이 엘 투칸 그린 팁 게이샤(La Palma y El Tucan Green Tip Geisha)는 쟈스민티와 석류향미를 냈고, 잘 익은 라스베리와 꽃향의 차와 같은 플레이버를 냅니다." <기사 원문> Talking Roasting with 2017 US Roaster Champion Mark Michaelson Dylan Siemens Of Onyx Coffee Lab Is The 2017 US Brewers Cup Champion Begun 2015년 3월호 (월간)

카카오, 커피농부들의 대안이 될 수 있을까?

기후변화로 인한 커피재배의 위기는 이미 많은 기사들로 인해 알려져 있습니다. 하지만 커피농부들을 위한 마땅한 대책이 마련되지 않아 생활고를 겪는 농부들이 적지 않습니다. 커피재배에 문제가 생기자 농부들 스스로 커피가 아닌 카카오를 재배하기 시작했습니다. 작년에도 기후변화로 인해 과테말라의 한 농장이 재배작물을 커피에서 카카오로 변경한 내용을 전달해 드렸었는데요. (지난기사보기 : 커피원두, 카카오로 대체되나) 이번에는 커피와 카카오를 함께 재배하고, 초콜릿도 만들어 판매하는 업체가 등장 했다고 합니다. 해외 커피전문 매거진 ‘BARISTA Magazine’에 따르면 오닉스 커피 랩의 생두 바이어 존 앨런이 콜롬비아의 커피농장을 방문하는 동안 알폰소 필리뮤라는 농부가 낮은 고도에서 재배되던 커피나무를 뽑아버리고 카카오나무로 대체했다는 사실을 알게 되었다고 합니다. 필리뮤는 기후변화는 낮은 고도의 커피나무에게 악영향을 끼쳤지만 카카오나무는 잘 자라고 있다고 전했는데, 이것을 통해 오닉스 커피랩의 새로운 프로젝트인 ‘테루아(Terroir)’가 만들어졌습니다. 새로운 프로젝트의 이름 ‘테루아(Terroir)’는 프랑스어로 와인을 재배하기 위한 자연조건을 총칭하는 말이지만, 흙을 뜻하는 ‘Terre’로부터 파생된 단어로 지형, 기후, 토양 등을 포괄하는 자연환경이라는 정의를 기반으로 지어졌습니다. 앨런은 오닉스 커피 랩에 소속 되어있는 커피농장에서부터 이 프로젝트를 진행 중입니다. 그는 ‘테루아는 농부들과 우리들에게 아주 좋은 기회라며 파트너십과 지속유지가능성에 대해 더욱 알리고 싶다’고 전했습니다. 오닉스는 ‘테루아(Terroir)’의 첫 상품을 만들기 위해 아칸소에 위치한 KYYA 초콜렛과 힘을 합쳤고, 커피의 식감에 주력해야 했기 때문에 커핑보다는 원두를 먹으며 로스팅에 따른 원두 질감 변화를 확인했습니다. 오닉스는 단순히 초콜릿바를 만드는 것에 관심이 있는 것이 아니라 ‘테루아(Terroir)’ 프로젝트가 커피농부들에게 한결 같은 수입을 만들어 내는 것에 집중하고 있으며, 앨런은 ‘아직 규모가 크진 않지만, 그렇게 되기 위해 노력하고 있고 지속유기가능한 거래를 통해 상품, 수익, 현금의 흐름을 만들 수 있도록 희망하고 있다’고 전했습니다. 현재 세계의 연간 카카오 생산량은 약 270만 톤 정도이며, 가장 많이 생산되는 곳은 아프리카입니다. 열대지방에서 자라는 카카오는 땅에 습기가 많고 햇빛이 들어오지 않는 그늘진 곳에서 자라며 재배 가능한 지역은 북위 20도와 남위 20도로 커피벨트와 크게 차이 나지 않기때문에 커피농부들이 다른 품종에 비해 쉽게 접근 할 수 있다는 장점이 있는데요. 기후변화로 인해 힘들어하는 농부들에게 카카오가 과연 지속유지 가능한 대안이 될지 귀추가 주목됩니다.   참조 : ‘BARISTA Magazine’ - TERROIR By Onyx Coffee Creates New Income Sources for Coffee Farmers ‘테루아(Terroir)’ 초콜릿 구매 : http://www.onyxcoffeelab.com/merchandise/terroir-coffee-chocolate

미국내 커피 로스터리 샵 BEST 50

  최근 커피 애호가들이 증가하기 시작하면서,  로스팅 프로파일에 대한 관심도 높아지고 있다.  로스팅 프로세스를 공부할 때 참고할만한 사이트 50곳을 추천한다. 로스팅 트렌드를 한 눈에 볼 수 있을 것이다. 1.ALABAMA MAMA MOCHA’S COFFEE EMPORIUM & ROASTERS Location: Auburn, Alabama http://www.mamamochascoffeeemporium.bigcartel.com/     2.ALASKA KALADI BROTHERS COFFEE Location: Anchorage, Alaska http://kaladi.com/     3.ARIZONA CARTEL COFFEE LAB Location: Tempe, Arizona http://www.cartelcoffeelab.com/     4.ARKANSAS ONYX COFFEE LAB Location: Fayetteville, Arkansas http://www.onyxcoffeelab.com/     5.CALIFORNIA FOUR BARREL COFFEE Location: San Francisco, California http://fourbarrelcoffee.com/     6.COLORADO BOXCAR COFFEE ROASTERS Location: Boulder, Colorado http://www.boxcarcoffeeroasters.com/     7.CONNECTICUT RENÉ Location: West Hartford, Connecticut http://jrenecoffee.com/     8.DELAWARE NOTTING HILL COFFEE Location: Lewes, Delaware https://www.nottinghillcoffee.com/     9.FLORIDA PANTHER COFFEE Location: Miami, Florida http://www.panthercoffee.com/     10.GEORGIA COOL BEANS COFFEE ROASTERS Location: Marietta, Georgia http://coolbeanscoffeeroasters.com/     11.HAWAII BIG ISLAND COFFEE ROASTERS Location: Mountain View, Hawaii http://bigislandcoffeeroasters.com/     12.IDAHO DOMA COFFEE Location: Post Falls, Idaho https://domacoffee.com/     13.ILLINOIS INTELLIGENTSIA Location: Chicago, Illinois www.intelligentsiacoffee.com/     14.INDIANA BEE COFFEE Location: Indianapolis, Indiana http://www.indianapolismonthly.com/     15.IOWA SIDECAR COFFEE ROASTERS Location: Cedar Falls, Iowa www.sidecarcoffeeroasters.com/     16.KANSAS PT’S COFFEE ROASTING CO. Location: Topeka, Kansas http://ptscoffee.com/     17.KENTUCKY SUNERGOS COFFEE Location: Louisville, Kentucky http://www.sunergoscoffee.com/     18.LOUISIANA RÊVE COFFEE ROASTERS Location: Lafayette, Louisiana http://www.revecoffeeroasters.com/     19.MAINE TANDEM COFFEE ROASTERS Location: Portland, Maine https://www.tandemcoffee.com/     20.MARYLAND CEREMONY COFFEE ROASTERS Location: Annapolis, Maryland http://www.ceremonycoffee.com/     21.MASSACHUSETTS BARISMO COFFEE ROASTERS Location: Greater Boston Area http://www.barismo.com/     22.MICHIGAN MADCAP COFFEE COMPANY Location: Grand Rapids, Michigan https://madcapcoffee.com/     23.MINNESOTA PARADISE COFFEE ROASTERS Location: Ramsey, Minnesota http://paradiseroasters.com/     24.MISSISSIPPI BEANFRUIT COFFEE COMPANY Location: Jackson, Mississippi http://beanfruit.com/     25.MISSOURI ODDLY CORRECT Location: Kansas City, Missouri http://www.oddlycorrect.com/     26.MONTANA BLACK COFFEE ROASTING CO. Location: Missoula, Montana http://www.blackcoffeeroastingco.com/     27.NEBRASKA BEANSMITH COFFEE ROASTERS Location: Omaha, Nebraska http://www.thebeansmith.com.au/     28.NEVADA HUB COFFEE ROASTERS Location: Reno, Nevada https://www.hubcoffeeroasters.com/     29.NEW HAMPSHIRE FLIGHT COFFEE CO. Location: Bedford and Dover, New Hampshire http://flightcoffeeco.com/   30.NEW JERSEY MODCUP COFFEE Location: Jersey City, New Jersey http://modcup.com/ 31. NEW MEXICO MICHAEL THOMAS COFFEE Location: Albuquerque, New Mexico http://www.michaelthomascoffee.com/ 32.NEW YORK GIMME! COFFEE Location: Ithaca, Trumansburg, and New York City, New York http://buy.gimmecoffee.com/ 33.ORTH CAROLINA COUNTER CULTURE Location: Durham, North Carolina https://counterculturecoffee.com/ 34.NORTH DAKOTA TWENTY BELOW Location: Fargo, North Dakota https://20below.coffee/ 35.OHIO CRIMSON CUP COFFEE & TEA Location: Columbus, Ohio http://www.crimsoncup.com/ 36.OKLAHOMA ELEMENTAL COFFEE ROASTERS Location: Oklahoma City, Oklahoma http://elementalcoffee.com/ 37.OREGON STUMPTOWN COFFEE ROASTERS Location: Portland, Oregon https://www.stumptowncoffee.com/ 38.PENNSYLVANIA SQUARE ONE COFFEE Location: Lancaster, Pennsylvania http://www.squareonecoffee.com/ 39.RHODE ISLAND VANUATU COFFEE ROASTERS Location: Providence, Rhode Island http://vanuatucoffeeroasters.com/ 40.SOUTH CAROLINA COASTAL COFFEE ROASTERS Location: Summerville, South Carolina http://www.coastalcoffeeroasters.com/ 41.SOUTH DAKOTA PURE BEAN ROASTERS Location: Rapid City, South Dakota http://www.purebeanroasters.com/ 42.TENNESSEE VIENNA COFFEE COMPANY Location: Maryville, Tennessee http://www.viennacoffeecompany.com/ 43.TEXAS BROWN COFFEE COMPANY Location: San Antonio, Texas http://browncoffeeco.com/ 44.UTAH MILLCREEK COFFEE ROASTERS Location: Salt Lake City, Utah http://www.millcreekcoffee.com/ 45.VERMONT VERMONT COFFEE COMPANY Location: Middlebury, Vermont http://www.vermontcoffeecompany.com/ 46.VIRGINIA CERVANTES COFFEE ROASTERS Location: Springfield, Virginia http://www.cervantescoffee.com/ 47.WASHINGTON DILLANOS COFFEE ROASTERS Location: Sumner, Washington http://www.dillanos.com/ 48.WEST VIRGINIA BLACK DOG COFFEE Location: Shenandoah Junction, West Virginia http://www.blackdogcoffee.net/ 49.WISCONSIN KICKAPOO COFFEE ROASTERS Location: Milwaukee, Wisconsin https://www.kickapoocoffee.com/ 50.WYOMING JACKSON HOLE COFFEE ROASTERS Location: Jackson, Wyoming http://www.jacksonholeroasters.com/ *Source: http://mentalfloss.com/article/86777/best-coffee-roasters-all-50-states