2018 WBC 그라인더에 대한 세부 규정 발표!

2018 월드 바리스타 챔피언십 (World Barista Championship, WBC)의 그라인더 절차 규정이 발표되었습니다.  월드 바리스타 챔피언십 대회에 관심을 가지고 계시는 바리스타 분들이나 WBC 국가대표 선발전을 목표로 하고 계시는 바리스타 분들이라면 꼭 읽어보셔야겠죠? 그러면 어떤 규정인지 살펴보도록 하겠습니다! WBC의 모든 선수들은 동등한 출발점에서 시작하기 위해 공유된 장비로 경쟁에 참가하여야 합니다. 이를 위해서 경쟁 자격을 갖춘 스폰서는 모든 선수들에게 충분한 장비를 제공할 것입니다.  이 문서에는 에스프레소 그라인더에 대한 절차가 설명되어있습니다. 이 절차는 장비에 대한 선수들의 일반적인 질문에 답하는 추가 정보라 할 수 있습니다. 그라인더에 대해 모든 정보를 얻길 원한다면, WBC의 규정 중 4조 4항을 참고해주세요. 에스프레소 머신에 대한 정보는 4조 1항에 나와있습니다. 그라인더 절차 : 1. WBC 참가자들은 Mahlkönig의 그라인더(Peak, EK43, EK43S)를 사용해 경기에 참가해야 합니다. Mahlkönig은 각 참가자들이 사용할 수 있는 버전의 그라인더를 제공할 것입니다. 1-1. 모든 그라인더는 완전히 새것입니다. 1-2. 모든 그라인더는 공장 표준의 "에스프레소" Burr가 설치되어 있고, 참가자에게 배포되기 전에 추가적인 요소가 있는지 검토될 것입니다. 2. 온라인 등록 절차 동안, WBC 참가자들은 자신의 그라인더를 가지고 올 것인지 제공되는 그라인더를 사용할 것인지, 만약 제공되는 그라인더를 사용한다면 어떤 모델을 사용해야 할지 선택해야 합니다. 3. 제공되는 그라인더를 사용하는 선수들의 경우, 예정된 연습시간 이전에 현장에서 그라인더를 받을 수 있습니다. 그리고 그라인더를 수령한 시점부터 그라인더에 대한 책임을 지게 될 것입니다.  3-1. 참가자는 그라인더를 밖으로 가져가선 안됩니다. 3-2. 참가자는 경기 후에 그라인더를 Mahlkönig에 반납해야 합니다. 3-3. 만약 그라인더를 반납하지 않는다면, 참가자는 청구서를 받게 될 것입니다. 4. 참가자가 자신의 그라인더를 가지고 올 경우, 그라인더는 승인된 모델 중에서만 가능하며 다른 수정이나 개조하지 않아야 하고 "에스프레소" Burr-set과 제조업체가 만든 상태 그대로이어야 합니다. 4-1. 자신의 그라인더를 가지고 오는 참가자는 연습 시간 전에 Mahlkönig에 의해 그라인더의 상태를 확인받아야 합니다. 그라인더가 승인된 후에는 그라인더를 열 수 없도록 스티커가 부착될 것입니다. 5. 만약 그라인더를 열어야만 한다면, 그라인더는 반드시 검사와 스티커 부착을 위해 Mahlkönig에게 다시 제출해야 합니다. 6. 모든 그라인더들은 경기 시작 전 봉인 상태를 검사받아야 합니다. Mahlkönig의 그라인더들을 사용하거나 이외의 그라인더를 사용하고 싶어도 승인된 그라인더 모델에 한해서 사용 가능하다고 합니다. 추가로 문의할 사항이 있으시면 info@worldcoffeeevents.org로 이메일을 통해 질문 접수가 가능하다고 합니다. 자세한 내용은 아래에 WBC의 홈페이지를 참고해주시고, WBC 룰 전체에 대해 궁금하신 분들이라면, 공식 규정에 대해 다룬 커피TV의 기사를 참고해주세요! ▶ WBC, 그라인더 규정 공지 : https://worldbaristachampionship.org/2018-world-barista-championship-grinder-procedures/ ▶ 2018 월드바리스타 챔피언십 공식 규정 발표 : http://www.coffeetv.co.kr/article/article?sca=news&sc2=4&id=268

2016 HOTELEX 제품 탐방기 : 머신, 그라인더

지난 29일부터 상하이 뉴 인터내셔널 엑스포 센터에서 열린 2016 호텔렉스(HOTELEX) 전시회가 4월1일 오늘로 막을 내립니다. 올해로 25회째를 맞는 호텔렉스는 케이터링, 테이블웨어, 와인, 베이커리, 아이스크림, 커피, 티, 설비, 인테리어, 기구 등 식음료 및 호텔산업 전 분야를 아우르는 초대형 전시회로, 점점 커지고 있는 중국 커피시장을 반영하듯 커피&차 행사장을 찾는 관람객들도 줄을 이었습니다. 스페셜티 커피업체 부스도 규모도 증가했고, 머신 등 설비산업 위주의 커피기기 업체들이 원두 생산부터 커피 교육, 컨설팅까지 아우르는 종합 커피 회사로 도약해가는 모습을 보였습니다. 커피뿐만 아니라 다양한 에스프레소 머신, 그라인더, 로스터를 비롯한 카페 장비들이 대형 부스에서 소개되었고, 시럽과 소스, 파우더 등 부재료 업체, 카페 창업 컨설팅 업체들도 눈에 띄었습니다. 참가한 국내업체 관계자에 따르면 작년보다 신규업체 참여가 눈에 띄게 증가했다고 하는군요. 월드 라떼아트 배틀로 친숙한 웨가. 최근 새로 발표된 모델로 컨트롤 패널 설치로 전보다 훨신 디테일한 조절이 가능해졌습니다. 아직 상세한 스펙은 미공개. EK43 Barista 밀라노 HOST2015때와 약간 달라진 모습으로 등장했습니다. 하단의 지지대가 주황색에서 실버와 블랙으로 심플해졌고, 상단의 분쇄도 조절부도 간결한 느낌을 주도록 변화됐네요. 또한 알려진 바와 같이 측면 휠을 조절해 450-1800rpm의 범위 내에서 날의 회전 속도를 결정할 수 있고, 전면 휠은 분쇄도 설정을 할 수 있습니다. Grind by Weight 밀라노 HOST2015에서는 간략한 문구로만 설명됐던 말코닉의 새로운 프로세스가 이번 전시에 출시됐습니다. 이 기술은 포터필터의 무게를 감지해서 자동으로 분쇄를 시작하는 기술로,  k30 디자인을 이식한 것으로 보입니다. 0.1g 단위로 측정가능한 저울을 지니고 있어 정밀한 측정이 가능합니다.   원래 IT 전문회사라고 하는 dotcom coffee의 시판 제품입니다. 태블릿으로 메뉴 중 물을 선택하면 온도와 양을 알아서 맞추고 정수된 물을 제8공해줍니다. 알파고의 영향으로 전시장을 찾은 관람객들의 이목을 집중시켰던 드립 로봇머신은 아직 시판은 아니라고 하네요.   산레모 부스에서 선보인 다양한 머신들. 이번 전시에는 MICE 2016에서 선보인 제품들은 등장하지 않아 아쉬움을 남겼습니다.  인기 탬퍼 브랜드인 풀먼에서 다양한 제품들을 선보여, 바리스타들의 눈길을 끌었습니다. 많은 머신 기업들이 참가해 하이엔드 머신부터 커머셜 머신까지 다양한 수준의 머신을 다양하게 비교해 볼 수 있었습니다. 2016년 WCRC의 스폰서로도 활약 중인 태환자동화산업의 프로스타. 샘플로스터부터 120kg짜리 대형 상업로스터까지 다양한 라인업으로 국내 대표 로스터기 업체중 한 곳 입니다.   한편 중국 업체들도 스페셜티 커피에 적극적인 횡보를 보이고 있는데요 JASS coffee의 경우 작년보다 부스 규모를 늘리고 해외 유명스타 바리스타를 초청하는 등 자사의 브랜드를 적극적으로 홍보했습니다.  

말코닉 EK43 그라인더의 모든 것!

때마침 커피TV의 미디어 파트너사인 'Perfect Daily Grind'에서 최근 말코닉 EK43에 대해 소개한 기사가 있어 이를 통해 좀 더 자세히 파헤쳐보았다.  말코닉 EK43이 유행하기 시작한 것은 5년 전쯤으로 지금은 이름이있는 카페들에서는 대부분 한 대씩 사용하고 있는 모델로 자리잡았다. 그러나 재미있는 점은 원래  말코닉은  향신료를 갈기 위해 30년 전에 발명된 그라인더 디자인으로, 이를 아는 스페셜티 커피업계 종사자는 그리 많지 않을 것이다. [지난기사: HOST 2015 신제품 리뷰] 향신료에서 에스프레소가 되기까지 EK43는 원래 브루잉 커피를 위한 그라인더로 개발되었는데, 온디맨드식 분쇄가 어려운 단점이 꾸준히 지적되어 왔다. 그러나 2013년도 세계 바리스타 챔피언십에서 매튜 퍼거의 시연이 많은 변화를 불러왔다. EK43이 에스프레소 추출의 중심에 서서 바리스타들의 관심을 받기 시작했다. 매튜 퍼거가  이 모델로 처음 에스프레소를 추출한 사람은 아니지만 그는 이것을 대중화시킨 바리스타라고 볼 수 있다. 그럼 이 그라인더가 좋은 이유는 무엇일까? 그럼 좋은 이유들이 그렇게 많은데도, 더욱 많은 사람들이 이 제품을 사용하지 않는 이유는 무엇일까? 장점: 입자의 균일성  EK43의 가장 큰 장점은 갈린 커피 가루의 균일성이다. 모든 에스프레소 그라인더는 두가지 모듈의 입자 분포를 생산하는데, EK43도 크게 다르지 않다. 이 말은 EK43의 입자 분포가 크게 두 가지로 구성되어 있다는 뜻이다. 100미크론 이하의 아주 미세하게 갈린 입자와 200-1000미크론 사이의 입자다. 그러나 차이점은 전체 입자분포도의 측면에서 다른 그라인더에 비해서 비교적 좁은 범위안에 머물고 있다. 매튜 퍼거와 스페셜티 커피 산업 종사자들이 EK43의 입자 사이즈 분포도를 분석한 결과, 예상과는 반대로, 미세한 입자들을 많이 생성하지 않으면,  균등한 분쇄도 이뤄지지 않는다는 걸 알게 되었다. 실제로 EK43은  다른 인기 그라인더 제품보다 미분이 많이 나온다. 그래서 추출을 위해 그라인딩 세팅을 할 때, EK43은 다른 그라인더보다도 더 균일한 크기의 입자로 갈리게 된다. 본질적으로 EK43의 입자 사이즈 분포는그 폭이 도 좁아서 다른 그라인더의 입자 사이즈 분포보다 미세하게 갈린 입자가 더 많다.  흔히 바위라고 부르는 커다란 입자는 아주 적게 나타난다. 그럼 이것이 커피에 있어 가리키는 것이 무엇일까? 아주 여러가지를 읽어 낼 수 있는데, 우선 분쇄가 일정할수록  추출도 더 균등해진다. 더 균일한 추출 왜 입자 사이즈가 추출에 영향을 미치는지 알고 싶은가? 조그만 입자들은 아주 큰 표면적을 지녀 상대적으로 추출을 더욱 쉽게 만든다. 큰 입자들은 이와 반대의 결과를 만들어 낸다. 불균형한 분쇄는 적절하게 추출된 에스프레소와 비교해 전통적인 기준과 비슷한 평균 20%의 추출 수율을 낼 수도 있다. 그러나 이 안을 살펴보면 10%의 중간 사이즈 입자들로 18%의 추출과 미세입자로 25%의 추출을 큰 입자들로 이루어져 있을 수 있다. 이를 보면 아주 적절하게 추출된 것 같이 들리진 않는다.  EK43은 아주 균일한 사이즈의 입자들을 생산하여, 비슷한 크기의 입자에서 오는 높은 추출 수율을 기록하고, 맛에도 큰 영향을 미친다. 높은 추출 수율과 맛  결과적으로 EK43의 에스프레소는 기존의 분쇄에서 오는 부작용 없이 더 높은 추출 수율을 낸다. 많은 그라인더들이, 특히 코니컬 버 그라인더는, 샷이 너무 묽어지거나 맛 없어지지 않도록, 20%의 추출 범위 내에서 에스프레소 샷을 생산하는데 맞춰져 있다. 그러나 이것은 분쇄가 균일하지 않거나 추출법으로 인해 조절해 맞춘 결과물이다.  EK43은 분쇄된 커피가루의 입자크기가 일정해, 항상 높은 추출 수율을 기록해, 맛있는 커피를 만드는데 도움을 준다. EK43의 단점 이러한 장점들을 보면 스페셜티 카페에서 왜 모두들 사용하지 않는가 궁금할 수 있다. 그 답은 실용성에 있다. 바로 온디맨드식 분쇄량 조절 기능과 포터필터용 가루받이가 없기 때문이다. EK43을 사용해 에스프레소를 만드는 카페들은 사용할 커피 가루의 양을 사전에 측정하여 컨테이너에 넣는다. 이것은 물론 시간이 많이 걸리기 때문에 효율면에서 봤을 때는 추천할 수 없다. (몇 백 잔 분량의 원두를 조그만 컵에 넣어서 보관하는 양은 카운터 공간과 맞먹는다.) 그러나 이러한 아이템의 효용성에 대해서 얘기할 때면 귀가 쫑긋해질 것이다. 이렇게 1회 분량을 보관하는 불편함은 이러한 분쇄 방식으로 인해 미리 대량의 원두를 호퍼에 보관할 필요가 거의 없어, 버려지는 원두를 전보다 훨씬 줄일 수 있다.  분쇄원두의 1회 적정 도징량을 맞추면,  별도의 그라인더 도움 없이도 몇 배로 맛있는 에스프레소를 생산할 수 있다. 비록 원두에 따라 그라인더 세팅을 그때그때 바꿔야 하기 때문에 업무속도는 느려질 수도 있다. 또 다른 해결법 만약 이 모든 것이 너무 힘든 일이라고 생각이 들면 다른 솔루션이 있다: 말코닉 피크는 EK43의 버의 종류와 과 입자 크기 분포를 K30 그라인더의 온 디맨드식 그라인딩 기능과 함께 할 수 있다. 단점은 가격 차이가 심하고, 몇 백잔에 달하는 에스프레소를 지속적으로 생산하려면 1개 이상의 머신이 있어야 한다는 점이다.   *Source: Perfect Daily Grind