[월드커피리더스포럼] 4차 산업혁명시대, 바리스타는 어떻게 바뀌어야할까?

최근 AI, IoT, 드론, 5G 등 다양한 기술이 발전하면서 우리의 일상생활에도 많은 변화가 일어나고 있으며, 커피업계도 로봇을 활용한 무인카페 등이 도입되면서 전통적인 직업으로서의 바리스타의 위상이 흔들리는 것은 아닌지에 대한 걱정이 늘고있다. 올해 월드커피리더스포럼(이하 WCLF 2017)에서는 ‘4차 산업혁명과 커피시장의 미래’(INDUSTRY 4.0” & “Humanity” for the Future of Coffee Market)라는 주제로 다양한 연사를 초청, 기술발전과 커피시장의 미래에 대해 전망하는 프로그램을 진행했는데, 9일 발표된 발표된 2012,2014,2015 영국바리스타챔피언 맥스웰 콜로나-대시우드(Maxwell Colonna-Dashwood,Colonna Coffee 대표/바리스타)의 ‘바리스타의 역할. 인간&자동화’ 강연을 소개한다.   커피 자동화, 과연 적일까? 나(맥스웰)는 향후 5~10년 내에 커피산업에서 보다 많은 자동화를 경험하게 될 것으로 생각한다. 하지만 바리스타와 자동화간의 싸움이 된다는 것을 의미하는 것이 아니라 공존이 가능할 것으로 생각하기 때문에, 커피 자동화에 대해 부정적으로만 여기지는 않는다. 커피에 과학을 도입하는 것도 또다른 도전이라고 생각하는 동시에, 바리스타의 장인정신도 많은 영향을 줄 수 있을 것으로 생각한다. 예를 들어, 호텔에서 열린 컨퍼런스에서 참석해 자동머신에서 나온 맛없는 커피를 마시고, 행사 후 호텔 밖 카페에서 맛있는 커피를 마셨다면 바리스타의 커피가 더 맛있다는 생각을 가지게 된다. 하지만 자동머신 커피가 나쁜 것이 아니라, 오퍼레이터의 미숙함이나 상황에 맞지않는 환경설정이 원인일 수 있다. 실제로 나는 캡슐커피에도 관심이 많고 관련 제품을 출시한 바 있는데, 이는 캡슐커피에 첨단 기술을 적용해 스페셜티커피 캡슐을 만듦으로써, 많은 사람들이 맛있는 커피를 맛볼 수 있다고 생각하기 때문이다.   바리스타 커피보다 맛있는 머신 커피, 가능할까? 자동화된 머신이 모든 바리스타보다 더 맛있는 커피를 만들 수 있다고 말할 수는 없지만, 전체 바리스타의 95%수준에는 도달했다는 주장이 있다. 이 말은 아직 최상위 수준(5%)의 바리스타들이 내리는 커피가 더 맛있다는 뜻이기도 하다. 이러한 기계가 현장에 도입된다면 직접 방문하는 불편함, 비싼 가격 등을 이유로 커피를 마시지않던 사람들이 소비자로 유도할 수 있으며, 일손이 부족한 바쁜 시간에는 보다 빨리 효과적으로 커피를 만들 수 있을 것이다. 다만 ‘어떤 커피가 맛있는 커피인가?’에 대해 정의가 내려지지 않아 어떤 머신을 만들어야될지도 미정이다. 또한, 급격하게 바뀌는 커피 트렌드 변화에 따라서도 좋은 커피의 정의가 달라지기 때문에 머신 개발이 끝난 2~3년 뒤에는 맛없는 커피를 추출하는 머신이 완성될 수 있다.   커피 자동화 시대, 바리스타는 어떻게 될까? 자동화가 어디까지 진행될가에 따라 달라질 것이다. 기술이 더 발전할수록 바리스타들의 역할이 달라져야 한다면 '예스'이다. 단순 작업에서 벗어나 더 많은 커피지식을 배움으로써 바리스타에게도 큰 도움이 될 것이다. 이와 관련해 흥미로운 실험결과가 있다. 라떼아트와 같이 커피 외적인 요소가 커피 맛, 그리고 커피에 대한 평가에 변화를 줄수 있는가라는 실험에서, 멋진 라떼아트와는 상관없이 고객들은 맛 좋은 커피와 맛없는 커피를 정확하게 구별했다. 라떼아트 세계 챔피언의 커피라도 맛이 없다면 나쁜 평가를 하게 된다는 뜻이다. 반면 맛이 동일하다면 멋진  라떼아트가 그려진 커피에 조금 더 비싼 가격을 지불할 수 있다는 응답을 했는데,  이는 바리스타의 노력에 대해 높이 평가한다는 뜻으로 좋은 커피에 담긴 인간 노력의 가치를 소비자들이 인정한다는 뜻이다. 이와 관련 최근 개발된 마밤(MAVAM) 커피머신의 경우, 대부분의 기기를 테이블 아래 설치해 커피 추출과정을 고객들이 직접 볼수있게 만들었다. 이를 통해 고객들은 단순히 커피 한 잔을 받아나오는 것이 아니라 원두에 담긴 이야기를 듣고, 향을 맡아보며, 떨어지는 물줄기를 보는 등 카페-바리스타와 경험을 맺게된다. 이러한 일련의 과정이 일종의 시장차별화전략이 될 수 있다. 자동화시대 카페가 살아남는 방법=경험 반면, 소매점에서 커피캡슐을 구입/사용하는 카페라면 고객과 나눌 이야기가 없기 때문에 특별한 경험을 남기기 어렵다. 카페를 단순히 커피를 마시는 물리적 공간으로만 남기는 것이 아니라 보다 나은 커피 경험을 할 수 있는 공간으로 활용하기 위한 노력이 필요하다. 내가 운영하는 카페(Colonna Coffee)에서는 방문한 고객들이 커피에 대해 충분히 이야기를 나눌 수 있도록 별도 메뉴판을 제공하지 않는데, 이는 고객이 이야기를 많이 하면서 자신이 원하는 커피를 직접 고를 수 있는 경험을 제공하자는 뜻이다. 어떤 사람들은 불필요한 절차라고 이야기하지만, 나는 고객들에게 보다 많은 커피에 대한 정보를 제공하는 것이 필요하다고 생각하기 때문이다. 이를 위해 손님에게 커피정보를 제공하면서 손님들이 부끄러움을 느끼지 않도록 높은 대화기술을 가진 호스트로서의 직원이 필요하다. 물론 대화뿐만 아니라 커피를 만드는 과정을 함께 보여주는 것이 도움이 될 수도 있다. 이러한 많은 것이 바로 고객들에 대한 도전인 동시에 우리가 생각하는 목표이다. 모든 카페가 이런 식으로 해야된다는 것은 아니지만, 내(맥스웰)가 자동화 시대의 커피산업의 미래에 대해 생각하고 실천하는 방향이다.

영국바리스타챔피언, 캡슐커피에 도전하다

먼저 맛있는 커피를 찾는 커피애호가들이라면 2016년 런던커피축제에서 새로운 컨셉의 캡슐커피를 선보인 콜로나 커피(Colonna Coffee)를 주목하면 좋을 듯 합니다. 맛과 환경보호 두마리 토끼를 모두 잡기위해 영국바리스타챔피언 출신의 맥스웰 콜론-대쉬 우드 (Maxwell Colonna-Dashwood)가 제작에 참여했습니다. 얼마전 열린 2017 런던커피축제에서도 파나마 레리다(Finca Lerida, Panama) 원두를 사용, 드립과 에스프레소의 중간정도 느낌의 커피를 즐길 수 있으며, 사용된 커피캡슐은 퇴비로 분해되면서 환경보호에도 도움이 된다고 합니다. 대담하고 흥미로운 향미의 파운데이션(Foundation), 특유의 풍미를 가지는 독특한 디스커버리(Discovery), 쉽게 접하기 어려운 레어(Rare) 등 3가지 스타일로 출시됩니다. 쉽게 구할 수 있는 네스프레소 캡슐커피머신과 호환되는 이 제품은 홈페이지(Colonna Labs)에서 캡슐 40개에 약 3만4천원(개당 860원)으로 구매가 가능합니다. 다음은 역시 네스프레소 커피머신용 리필캡슐 'WayCap EZ'입니다. 킥스타터에서 현재 펀딩중인 이 제품의 가장 큰 장점은 평소 자신이 즐겨찾는 커피원두를 갈아서 캡슐커피로 만들 수 있다는 점입니다. 재활용이 가능한 스테인리스 스틸 재질의 이 제품은 소비자가 원하는 정도로 커피를 추출할 수 있도록 커피가루의 굵기에 따라 3종류의 뚜껑을 선택할 수 있다고 합니다. 이 캡슐을 사용하기 위해서는 커피원두를 선택, 원하는 굵기로 그라인딩한 후 캡슐에 담고 잘 다진 후 뚜껑을 닫으면 끝입니다. 제품에 사용된 실리콘 부품도 FDA 승인을 받아 안심할 수 있다고 하네요. 펀딩이 15일 남은 4월 18일 현재 목표금액 2만파운드(약 2850만원)를 4배 이상 초과한 84,800파운드(약 1억2200만원)을 모금하는 등 많은 이들의 관심을 끌고있습니다. (킥스타터 바로가기 : WayCap Ez - Refillable Coffee Capsule for Nespresso Machines) 커피캡슐의 무한한 변신. 이제는 간편하게 맛있는 커피를 즐겨보기로 할까요?