커피원두에 피노누아를 입히다

얼마 전 킥스타터를 통해 영국에서 와인배럴을 이용, 숙성시킨 커피를 킥스타터를 통해 판매한 기사를 소개한 적이 있다.  이 영국인에게 영감을 주고 노하우를 전수해준 미국 부자 로스터의 커피 이야기를 전할까 한다. 이들의 도전은 자못 진지하고 새로운 트렌드를 만들어내고자 하는 열의도 느껴진다.  와인, 특히 피노누아를 사랑하는 커피 애호가라면 한번 쯤 그들의 목소리를 들어보는 것도 유익할 것 같다. 미국 서부의 오리건주는 와인 산지로서의 오랜 역사를 지니고 있다. 오리건 지역 정착민들은 1940년대 초반 포도나무를 심었고, 그 이후 알자스 스타일 와인으로, 특히 피노 누아(Pinot Noir), 리슬링(Reisling)과 진판델(Zinfadel)로 잘 알려져 있다. 1960년 미국의 부르고뉴로 불리는 윌러맷 밸리(Willamette Valley)에서 첫 피노 누아 포도 품종을 심었고, 소콜 블로서(Sokol Blosser) 와이너리는 1977년에 현지에서 처음 신선한 레드 빈티지를 생산했다. 그 이후 이곳은 오리건 주에서 가장 잘 알려진 가족경영 와이너리들 중 하나가 됐다. 오리건주 포틀랜드에서 스페셜티 로스터 워터 애버뉴 커피(Water Avenue Coffee)(http://wateravenuecoffee.com)를 운영하고 있는 아빠 브루스(Bruce)와 아들 매트 밀레토(Matt Milletto) 부자가 와인 배럴을 이용하여 커피를 숙성시키는 아이디어를 생각해 낸 것은 결코 우연은 아닌 셈이다. 워터 애버뉴가 생두를 숙성시키기 위해 이용하는 배럴은 피노 누아 배럴이다. 이들은 퍼펙트 데일리 그라인드와의 인터뷰에서 피노누아와 엘 살바도르 원두의 효과적인 블렌딩이 어느날 갑자기 취어나온 것이 아니라고 설명했다. “우리는 사실 꽤 오랫동안 와인의 복합성과 커피의 뉘앙스를 연결시키는 아이디어를 재미로 만지작거렸는데, 우리가 소콜 블로서와 아주 훌륭한 업무관계를 맺었을 때 이것이 현실화되었어요” 매트에 따르면 엘살바도르산 프리미엄 생두가 피노-세척 배럴에 보관된다. 이후 생두를 온도가 조절된 웨어하우스에서 2주 동안 주기적으로 회전시켜 플레이버들이 잘 베도록 하는 작업을 하는데 이 아로마가 가득한 커피는 포장돼 판매되기 전에 품질관리를 위해 빠짐없이 커핑된다. 이들은 피노누아 배럴들 이외에 우리는 여름용 블렌드를 위해 화이트 와인 배럴, 버번(bourbon) 배럴과 아쿠아빗(Aquavit) 배럴도 시도해 봤지만 와인과 커피 사이의 밸런스를 가장 잘 살리는 것이 피노 배럴이라는 것을 확인했다. 맛이 가미된 커피를 창조하려는 것이 아니라 오크나무가 커피 안에 내재된 플레이버들을 보완하고 강화시켜주길 원한다는 것이 이들의 설명이다. “우리는 엘 살바도르산 커피가 가지는 플레이버들의 일관성을 지키고 싶어 배럴의 특징들과 함께 살짝 업그레이드하고 싶었죠. 본질적으로, 이 커피는 그래도 커피와 같은 맛이 나야 해요. 블랙 페퍼, 베리, 캐러멜과 아주 약간의 탄닌 노트들이 있어요. 훌륭하게도 이 배럴 숙성 과정은 그 특징들을 잘 끌어내면서 이 체리와 같은 숙성도와 함께 보완합니다. 우리는 보통 케멕스 푸어오버로 내놓으며 커피의 밝기를 강화하지만, 에스프레소로도 아주 훌륭하죠. 샷으로 뽑아질 때 그 강렬함은 배가 되고 아주 좋은 인상을 남깁니다.” 와인배럴로 숙성한 까닭에 그 아로마가 오래도록 베어있어 버를 망칠 가능성은 없을까. 하지만 버본 숙성 커피와 달리 피노누아 배럴 숙성 커피는 그 아로마가 아주 압도적이지 않아 그라인더에 손상을 줄 정도는 아니라고 한다. 한편 이 커피는 콜드브루 농축액으로 만들어졌을 때, 아주 다재다능하고 아주 맛있는 칵테일 재료가 된다고 한다. 올드 스타일 상그리아, 마티니 등. 그 가능성은 무궁무진하다는 것. 바텐더 출신인 매트는 스페셜티 커피가 이러한 정신들과 결합하는 일을 보는 것이 즐겁다. “현재 낮은 ABV(Alcohol By Volume)스타일의 칵테일 트렌드가 있어요. 유럽 문화권에서는 이러한 스타일의 칵테일을 낮, 혹은 점심에 마시는 경향이 있는데 비알콜 청량음료에도 훌륭한 옵션이 됩니다” 포틀랜드에 위치한 카페 액세서리 매장인 ‘불 인 차이나(Bull In China)’와 콜라보로 ‘미드나이트 드라이버(The Midnight Driver)’가 탄생했다. 이것은 피노-배럴 숙성 콜드브루, 현지에서 소싱된 바다소금, 올리브 오일, 집에서 만든 오렌지 크렘 드 카카오(creme de cacao)와 다른 비밀 재료들이 들어간다. 커피 그대로의 상품도 훌륭하지만 두 업계들의 지식을 연결시키는 것도 이들이 다음 단계로 인식하고 있는 대목이다. 바텐더 기술 뒤의 창의적인 내용들이 커피 업계에서 당연한 것 그 너머를 볼 수 있도록 도와준다는 것이다. 그래서 매트는 개인적으로 월드 커피 인 굿 스피릿이 커피와 알콜의 역사적으로 중요한 연관성을 끌어내는 방식을 좋아하고 피노-숙성 커피가 이 대회에서 사용되는 것을 희망하고 있다. 이들의 도전이 커피 업계 현장에서 새로운 움직임을 이끌어 낼 첫 단계가 될 수 있을까? 워터 애버뉴 커피는 현재 이 피노누아 배럴 숙성 커피를 12온스 340그램에 22달러에 판매하고 있다.   참조 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/06/try-coffee-aged-wine-barrel/Why You Have to Try Coffee Aged in a Wine Barrel