테마 카페, 카페 창업의 마스터 키 될까?

카페를 창업하는 사람들의 가장 크고 중요한 고민은 ‘어떻게 우리 매장으로 사람들을 불러 모을 수 있을까?’다. 그냥 ‘카페’를 창업하기에는 이제 카페 시장이 너무나 포화상태에 이르렀기 때문이다. 그래서 무엇 하나라도 입소문을 탈 수 있는 핵심 아이템을 찾으려고 연구를 거듭한다. 그것이 디저트가 됐건, 시그니처 메뉴가 됐건 남들과 차별화 할 수 있는 것이라면 무엇이든 말이다. 어떤 사람들은 메뉴에서 벗어나 카페 전체에 테마를 입히기도 한다. 퍼즐, 동물, 책 같은 갖가지를 더해 나름의 캐릭터를 만든다. 그러나 재밌는 사실은 이런 고민은 한국에서만 하는 것이 아니라는 점이다. 미국도 캐나다도 모두 우리와 같은 궁리를 한다. 그래서 오늘은 캐나다에서 발견한 흥미로운 테마 카페 트렌드를 소개하고자 한다.  문신을 하면서 커피를 마실 수 있는 곳으로 타투카페부터 자전거 수리 카페, 골동품 카페 등 토론토 지역의 다양한 테마카페를  <The globe and mail>의 기사로 전한다. 모닝커피를 마시며 타투를 받는다는 것은 이전까지는 상상도 못했던 일이다. 그래서 쌍둥이 자매인 젠과 사라 웨트모어는 토론토 서쪽 퀸스트리트에 위치한 유일한 타투카페 ‘징크스 아트 팩토리’를 4년 전 오픈하면서 굉장한 기대를 걸었다. “카페를 오픈하는 것도 이제는 어렵습니다. 별로 가치가 없거든요” 사라가 오후 예약의 작업을 준비하면서 설명했다. 카운터에서는 타투를 예약한 고객이 커피를 마시며, 젠이 준비작업을 끝내기를 기다린다 타투와 커피를 한 쌍으로 묶는 것이 매우 독특한 발상으로, 이는 포화상태인 카페들 사이에서 눈에 띄기 위한 전략에 가깝다. 토론토는 2000년도 초 미국 해안가 스페셜티 커피문화를 접한 바리스타들이 작은 현지 가게들을 오픈하기 시작하면서 인디카페의 첫 물결을 경험했다. 도시 데이터보고서에 의하면 카페 시장은 그 이후부터 급성장했으며, 2006년도 이후 292개의 새로운 카페들이 토론토에 열렸다고 한다. 오늘날 이 곳에는 557개의 인디카페들이 있다. 여기에 스타벅스, 팀 호튼스와 같은 프랜차이즈까지 더하면 총 12,000개 카페가 치열하게 경쟁 중에 있다. 이미 토론토에는 수많은 테마 카페를 만날 수 있다. 스네이크스 & 라떼스같은 보드게임 카페도 인기리에 운영되고, 자전거를 수리할 수 있는 에스프레소 사이클, 하이파크 노스 와 같은 카페도 있다. 레슬리빌의 페인트 캐빈은 아트 바의 기능도 하고 있고 아트 워크샵과 골동품도 둘러볼 수 있다. 단포드의 오크스 앤 에이콘스는 도시 내에서 유행하는 키즈 카페 중 하나로, 카페인이 필요한 부모들이 아이들을 놀이방에 놀게 하면서 커피를 마실 수 있다. 콜리지 앤 스파디나에는 톳 더 캣카페가 있어 토론토 동물 애호가협회에서 온 다양한 입양 가능한 고양이들의 집이 된다. 캐나다 바리스타&커피 아카데미의 오너인 비다 라도바노빅은 이미 카페가 포화상태에 이른 거리를 보며 ’저 거리에 새로운 카페가 생길 수 있을까?‘ 라고 생각한다고 한다. 켄싱턴 시장, 레슬리빌 혹은 서쪽 퀸 거리의 인근을 걸어보면 그녀가 무슨 말을 하는 지 금방 알아챌 수 있다. 그린우드와 콕스웰 사이의 댄포드가를 약 730미터만 걸어도 12개의 다양한 카페들을 볼 수 있으며, 시장 근처 몇 블록만 가도 24개의 인디 카페들을 볼 수 있다. 그래서 라도바노빅은 새로운 카페 오너들이 이 포화 상태의 시장에 살아남을 유일한 방법은 ‘경쟁자가 제공하지 않는 무언가를 제공하는 것’이라고 말한다. 이런 차별점이 중요한 이유는 카페를 준비하는데 그만큼 많은 돈이 들기 때문이다. 에스프레소 머신, 연수 시스템과 에스프레소 그라인더를 포함한 고급 에스프레소 장비들은 7만 달러 (한화 약 8천만 원)에 달할 수 있다. 게다가 여기에 드립 커피 메이커, 바, 냉장 시스템, 블렌더, POS시스템을 더하면 카페 창업에 쓰는 평균 금액은 8~ 9만 달러에 이르기도 한다. 그러므로 실패하지 않을 비법을 찾을 수밖에 없게 된다. 웨트무어 자매도 징크스를 열 때 9만 달러를 사용했지만, 돈을 절약하기 위해서 사라는 카페의 카운터와 벤치를 직접 만들었고, 가족들에게서 가구들을 빌려왔다. 게다가 커피 컵의 라벨 또한 그녀가 일이 조금 한가할 때마다 표시하여 ‘징크스’라고 휘갈겨 쓴 글씨로 각 컵에다가 새겼다고 한다. 그럼에도 초기에는 금전적으로 어려울 수밖에 없었다. 자매는 이 사업이 자리 잡을 때까지 집도 없이 친구네 집에서 지내야했다. “우리가 처음 매장을 기획했을 때 우리는 두 가지 비즈니스를 합병해야 했죠, 왜냐하면 작은 타투 스튜디오와 얼마 안 되는 고객 명단 밖에 없었거든요” 젠이 말했다. 우리가 매일 타투를 새기지 않을 것을 알고 있었기에, 대신 수입을 충당할 무언가가 필요했어요. 반대로 카페만 열었다면 겪어야 할 어려움도 산더미였죠” 사라가 말한다. “커피 안에 들어가는 것이 엄청나게 많거든요: 컵, 슬리브, 우유, 원두....이 모든 것을 더하면 엄청난 금액이지만, 커피는 고작 3달러죠” 그래서 젠은 타투를 그릴 때 1시간 당 80~100달러를 받는다. 두 사업의 균형을 생각하면 이정도 금액이 충분하다고 여기기 때문이다. 그러나 독특한 콘셉트의 테마 카페라도 시장에서 살아남는 것을 보장받지 못한다고 한다. 욘제-둔다스 스퀘어 근처의 보드게임 카페는 이제 게임은 빠진 롤플레이 바가 됐다. 이와 비슷한 시기에 레슬리 빌의 옥상 파티오와 로컬스트리트아트로 꾸며진 벽과 책이 가득한 선반들이 있던 스타벅스도 문을 닫았다. 키즈 카페들도 어려움을 겪어 릴 빈 앤 그린은 2014년도에 문을 닫았다. 이런 상황을 보고 라도바노빅은 “어떤 하이브리드 카페들은 두 가지 컨셉을 연결시켜 아주 사업을 잘하죠. 그러나 어떤 이들은 정체성 혼란으로 어려움을 겪기도 한다”는 의견이다. 결국 무엇을 테마로 하느냐 보다 어떻게 운영하느냐에 카페 성공의 핵심이 있는 셈이다. 참조: http://www.theglobeandmail.com/news/toronto/this-tattoo-cafe-is-the-latest-hybrid-to-join-torontos-crowded-coffee-culture/article29723264/