후안 발데스의 카를로스 산체스

카를로스 산체스라고 아시나요? 이름은 낯설 수 있지만, 아마 이 마스코트는 익숙하실 것이라 생각됩니다. 커클랜드 커피 이 마스코트는 콜롬비아의 커피 생산자들 대표한다고 할 수 있습니다. 특히 이 캐릭터는 100% 콜롬비아 커피인 상품에만 사용 가능하다고 합니다. 이전에 커피TV에서도 이 캐릭터에 대한 소개를 한 적이 있습니다. 후안 발데스에 대해 보다 자세히 알려드리자면, FNC에 대해 먼저 알아야 합니다. FNC는 콜롬비아 커피 생산자 연합회로 커피농부들의 비영리 단체입니다. 콜롬비아에서는 FNC를 통해 커피 품질 향상 및 커피 농부의 생활 개선을 위해 힘쓰고 있는 단체라고 합니다.   그중에서도 이색적인 부분은 바로 저 캐릭터입니다. 콜롬비아의 커피 농부 상징을 띄는 저 캐릭터 '후안 발데스'는 노새 '콘치타'와 함께 있는 모습이라고 하는데요. 1960년대에 탄생한 캐릭터입니다. 그런데 단순히 그림으로만 캐릭터가 유지되는 것이 아닌 실제 인물이 캐릭터를 담당하고 있습니다.   그런 후안 발데스를 40년간 연기해오던 카를로스 산체스가 지난 12월 29일에 세상을 떠났다고 합니다. 그간 TV광고 및 지면 광고에서 후안 발데스 역할로 콜롬비아 커피의 얼굴을 담당했었습니다. 콜롬비아에서는 국민배우급 역할을 담당했으며, 외국에서도 그의 얼굴을 만나볼 수 있었습니다.   FNC의 로베르토 발레스 바예호 사무총장은 콜롬비아 커피 농부들은 그에게 영원히 감사한다고 말하며 그를 추모했다고 합니다.   콜롬비아 커피의 상징이었던 후안 발데스, 그 역할을 수행해왔던 카를로스 산체스는 앞으로도 콜롬비아 커피인들에게 계속 기억될 것입니다.   카페 드 콜롬비아 홈페이지 : http://cafedecolombia.kr/

빌 클린턴, 제1회 세계커피생산자포럼에서 연설한다.

   창립 90주년을 기념해 FNC가 개최하는 WCPF는 커피재배 농민들의 수입, 기후변화 및 생산성 등 가장 중요한 과제들을 분석 및 대응하고 이에 맞서기 위한 공동 노력의 제안 및 도입을 위해 열린다고 합니다. 특히 아프리카, 아시아, 남미지역 커피 생산자 단체 등 40여 개 국가에서 커피 로스터, 트레이더, 리테일러, 금융기관, 비정부기관 및 정부 담당자들이 망라된 약 900명의 대표단이 참석합니다. 대통령 임기를 마치고 재단아 설립해 전 세계적으로 농촌 지역의 빈곤 퇴치와 경제, 사회적 개발의 산파 역할을 맡아온 클린턴 前 대통령은 이번 WCPF에 후안 마누엘 산토스 콜롬비아 대통령과 함께 ‘글로벌 안정과 민주주의 성장을 위한 경제적 지속가능성과 농촌 개발(Economic Sustainability and Rural Development to promote Global Stability and Democracy)’ 라는 주제로 연설할 계획이라고 합니다. ICO 추산 약 2500만 가구(1억2500만명)의 커피 소농들은 그동안 기후변화로 인한 생산량 감소 등 많은 어려움을 겪어왔는데요. 이러한 커피소농들의 생활환경을 개선하기위한 방안에 대해 논의될 예정이라고 합니다.

당신을 위한 커피노트 (7) 커피렉코리아

실제 카페를 이용하는 주 고객은 전문커피인이 아닌 일반인이기에 커피TV는 그들을 위한 커피노트를 만들어보기로 했습니다. 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 공개하여 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스를 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 뿐만아니라 커피TV가 고객의 입장에서 직접 마셔보며 커피노트를 추가하여 내가 주로 다니는 카페에서 말하는 커피는 어떤 맛과 향을 지녔고, 고객의 입장에게는 어떤 느낌으로 다가올지 궁굼하다면 이번 기획시리즈가 작은 도움이 될 것으로 기대합니다. 트렌드를 선도하는 커뮤니케이션 스페이스 '커피렉코리아'의 추천원두 3종 '커피렉코리아'는 2008년, 2010년 한국 바리스타 국가대표로 활약한 안재혁 바리스타가 운영하고 있는 로스터리샵이다. 안재혁바리스타는 2006년부터 각종 바리스타대회에서 선수로서 또는 심사위원으로서 수많은 커피를 만나보고 다뤄보며 그만의 시그니처 커피를 만들어내었다. 퀄리티있는 커피로 고객과 소통하며 함께 변화하고 성장해온 '커피렉코리아'에서 추천하는 원두 3종을 만나보자. 커피렉에서는 에티오피아 아리차의 화려한 향미와 당도있는 산미에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 1분 30초 후에 배출하여 미디엄로스팅을 하였다. 안재혁 바리스타는 '콩 자체가 밀도와 수분이 높지 않아 열량에 따라 과로스팅이 진행될 수 있기 때문에 열량을 짧게 주고 빠르게 배출한 것'이라고 말했다. 이렇게 로스팅 된 아리차는 에어로프레스를 이용하여 추출하기를 권장하였다. 원두 11g을 사용하여 150ml를 약 2분동안 추출한다. 먼저 에어로프레스를 역방향으로 준비한 후 원두 11g과 물 120ml를 넣고 10초가량 골고루 저어준다. 다시 10초의 여유를 두고 40ml를 주입한 후 1분 30초동안 우려낸 다음 천천히 프레스한다. 추출된 커피는 '블루베리와 크랜베리 등과 같은 베리류의 상큼한 산미와 잘 익은 핵과일류의 향이 긴 여운을 남긴다'고 한다. 커피TV가 동일한 방법으로 추출하여 맛을 보았다. 우선 분쇄한 후의 향기가 정말 화사하고 향긋했다.  추출된 커피의 맛은 전체적으로 베리류의 향미가 입안에서 느껴졌고 묵직한 바디감과 기분좋은 산미를 가지고 있었다. 햇빛이 좋은 화창한날 마시면 어울릴 것 같은 발랄한 느낌의 커피였다. 커피렉에서는 안티오키아의 강점인 밸런스와 부드러운 질감에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 2분가량 로스팅 후 배출하여 미디엄로스팅을 하였다. 커피렉의 추천 레시피는 칼리타 웨이브를 이용하여 원두 21g으로 260ml를 2분 이내에 추출하는 것이다. 필터 린싱을 한 후 원두를 넣고 물 40ml를 주입하여 40초동안 뜸들인다. 그리고 남은 240ml의 물 양으로 연속추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '오렌지와 같은 시트러스 계열의 산미와 가볍고 부드러운 바디감, 볶은 견과류의 향미, 밀크초콜릿의 단맛을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 커피노트는 이렇다. 오렌지 같은 과일향이 났고 깔끔한 산미가 느껴졌지만, 강하지 않아 거부감이 들지 않았다. 또한 볶은 아몬드와 땅콩 등의 견과류 향미와 초콜릿같은 단맛으로 밸런스가 좋은 커피였다. 부담스럽지 않기 때문에 식사 후 마시면 좋을 것 같다. 먹구름은 커피렉코리아의 블렌드커피이다. 케냐와 브라질을 이용하여 만든 이 커피는 산미는 적고 고소하고 부드럽지만 묵직한 바디감을 가진 커피를 선호하는 대중의 입맛에 맞춰 만들어졌다. 먹구름 특유의 묵직한 산미와 깔끔한 마우스필에 초점을 맞춰 1차 크랙 이후 충분한 로스팅 후 배출하여 하이로스팅하였다. 먹구름은 신맛이나 쓴맛이 도드라지지 않기 때문에 콜드브루를 만들어 먹기에 적합하다. 원두에 차가운 물을 한방울씩 떨어어트리는 침전식으로 원두 90g을 사용하여 450ml를 약 4시간 30분에 걸쳐 추출한다. 추출된 커피를 취향에 따라 희석해서 마시면 '라임과 포도같은 상큼한 과일에서 느껴지는 신맛와 단맛 그리고 중후한 바디감과 긴 여운을 느낄 수 있다'고 한다. 안재혁 바리스타는 단순히 물에 희석해서 마시는 것 뿐만 아니라 특별한 콜드부르 음료 레시피 두 가지를 제공하였다. 첫 번째 음료는 잔에 얼음을 가득 담고, 콜드브루 60ml, 와플시럽 16~18g을 넣고 고루 저어준다. 이 커피는 청포도와 같은 산미가 먼저 입안에 퍼진 후 끝네 와플시럽의 달콤함이 느껴지는 깔끔한 음료이다. 두 번째 음료는 잔에 와플시럽 16~18g을 먼저 넣어주고, 콜드브루 60ml, 우유 30ml를 넣고 고루 저어준다. 우유가 들어가 첫번째 음료보다 더 고소하고 부드럽고, 후미에 포도향이 은은하게 남는다. 달콤함이 두배로 강하게 느껴져 커피를 못마시는 사람들도 즐겁게 마실 수 있을 것 같다. 커피TV는 두 번째 음료 레시피를 이용하여 마셔보았다. 와플시럽 덕분에 단맛이 강하긴 하지만 콜드브루의 특유의 향미가 담겨있다. 쉬운 비교를 하자면 인스턴트 믹스커피와 비슷한 맛이 나서 원두커피에 거부감이 있던 사람들도 편하게 즐기며 마실 수 있을 것 같다. 느끼하지 않고 깔끔하여 어느때 마셔도 좋을 음료이다.   * 커피추출에 도움을 주신 안재혁 바리스타님께 감사인사드립니다.

당신을 위한 커피노트 (5) 벙커컴퍼니(Bunker Company)

'Do you know COFFEE?' 커피에 대한 자신감. 그리고 솔직당당한 매력의 '벙커컴퍼니' 원두 3종 생두수입부터 로스팅, 원두납품, 교육, 세미나, 카페까지 다방면으로 활약하고 있는 벙커컴퍼니는 낙성대에 위치하고 있는 로스터리샵이다. 지상이 아닌 지하에 위치하고 있는 벙커컴퍼니는 커피음료를 판매하는 공간이라기 보다는 로스팅과 교육이 주로 진행되는 공간이고, 커피음료와 베이커리등의 메뉴를 판매하는 곳은 아모르미오라는 또 다른 이름으로 운영중이다. 벙커컴퍼니의 박승규 대표는 고객과의 소통을 중요시 생각하기 때문에 벙커컴퍼니와 아모르미오 모두 Bar가 오픈된 구조를 가지고 있어 바리스타와 고객이 손쉽게 이야기 할 수 있도록 만들어졌다. 좋은 원두와 좋은 커피로 자신감있고 솔직한 그들의 원두를 만나보자. 레코(Reko)는 에티오피아 남부지방 에가체프 코체레 지역의 작은 세척장이다. 이곳에서 850여명의 농부들이 수확한 체리를 가공하는데, 가까운 강가에서 세척한 후 커피체리의 과육을 벗겨낸다. 36~48시간의 전통적인 발효과정을 거치게 되며 아프리카 베드에서 10~12일간 건조과정을 거쳐 만들어진 콩은 핵과류의 산미와 베르가못 계열의 아로마를 지니게 된다. 벙커컴퍼니에서는 콩이 가지고 있는 향미를 최대한 살려내기 위해 1차 크랙 이후 부드럽게 열량을 낮춰주면서 라이트로스팅 하였고, 디셈버드리퍼를 이용하여 필터를 린싱하고 2~3회정도 편하게 푸어오버를 하는 방식으로 원두 20g, 추출량 300g을 3분 초반대에 추출하면 '베르가못, 복숭아, 살구, 청포도, 좋은 밸런스를 느낄수 있다'고 한다. 원두의 분쇄도는 굵게 사용하였을 때 풍부한 향미와 깔끔함을 즐길 수 있다. 커피TV가 직접 맛본 벙커컴퍼니의 에티오피아 레코의 맛은 이렇다. 살구와 오렌지같은 산미가 은은하게 퍼졌다. 적당한 바디감을 가지고 있었고, 마시고 난 후에도 향이 오랫동안 남아있었다. 내추럴처럼 향이 강하고 화려하지는 않지만 부드러운 홍차를 마시는 듯한 느낌이기 때문에 부담이 없다. 간단한 다과와 함께 마시면 어울릴 것 같다. 엘 트라피체(El Trapiche)는 Narino지역에 위치한 전통적인 방법으로 커피를 가공하는 작은 농장이다. 손으로 직접 돌리는 펄핑기계와 플라스틱 톨을 이용하여 발효하여 플라스틱 그늘막 아래에서 자연건조 한다. 이렇게 가공된 콩에서는 오렌지톤의 산미와 카라멜톤의 단맛이 느껴진다. 벙커컴퍼니에서는 콜롬비아의 단맛을 더 끌어올려 산미와 조화롭게 밸런스를 이룰 수 있도록 미디엄으로 로스팅하였다. 이 원두는 하리오드리퍼(1~2인용)를 이용하여 필터를 린싱한 후 94~95℃의 물로 원두 15g, 추출량 200ml를 2분 초반으로 추출하면 '감귤, 카라멜, 사과, 당밀, 좋은 밸런스가 있는 커피를 맛 볼 수 있다'고 한다. 뜸들이기는 40ml를 주입하여 30초 정도 진행하고 그 후 1차추출에는 100ml, 2차추출에는 80ml를 주입한다. 커피TV의 커피노트는 구운 귤, 구운 사과 처럼 과일의 향미가 느껴지지만 상큼한 과일이라기 보다는 한 번 구워내어산미는 줄이고 단맛을 더욱 살려낸 과일 같은 느낌이 났다. 고소한 견과류의 향도 느껴졌으며 마치 푸딩처럼 부드러운 바디감을 가지고 있었다. 편안함이 느껴지는 커피로 퇴근 후 늦은 오후에 즐기면 좋을 것 같다. 코스타리카 세로 드라곤은 점액질을 많이 남겨놓은 상태로 가공된 네추럴커피이다. 생두 자체에서도 와인과 같은 향을 맡을 수 있다. 때문에 로스팅시 뜨거운 열로 인해 커피의 겉면이 타버릴 수 있기 때문에 주의해야 한다. 벙커컴퍼니에서는 이 사실에 주목해 1차 크랙 전 후 열량에 유의하며 라이트로스팅했다. 여과식으로 추출하는 것 보다는 침출식으로 우려내듯 추출하면 조금 더 깊은 향미와 깔끔함을 느낄 수 있기 때문에 에스프로 프레스를 사용하여 원두 20g, 추출량 300g을 3~4분간 추출한다. 에스프로 프레스를 사용할 때에는 초반에 예열과정을 꼭 해주고, 분쇄원두와 물을 넣은 후에는 커피가루가 고루 적셔지도록 약 1분간 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '잘익은 과일, 건포도, 견과류, 카라멜, 당밀, 부드러운 느낌을 가지고 있다'고 한다.  우려낼 때에는 커피가 위에 뜨지 않도록 손잡이를 살짝 눌러주고, 컵에 따를 때에는 한모금 정도의 양은 남겨 두는 것이 좋다. 커피TV에서 맛 본 세로 드라곤은 농익은 과일의 향이 입안 가득했다. 마치 논알콜 와인을 마신 느낌이랄까. 산미는 약한 편이지만 묵직한 바디감과 깔끔함이 느껴졌고 아몬드같은 견과류의 고소함이 가득했다.  시간에 상관없이 언제 마셔도 좋을 커피인 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신이슬아 바리스타님께 감사인사드립니다.

카페 드 콜롬비아(Café de Colombia) 지속유지가능성 기준

콜롬비아 커피 생산자 협회(Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, 이하 FNC)에서 최근 보고타의 전국 커피 생산자 회의를 통해 '카페 드 콜롬비아'(Café de Colombia) 마크와 관련된 새로운 지속가능성인증 플랫폼에 대한 주요 계획을 발표했다고 합니다. 이 마크는 콜롬비아 커피의 품질을 반영하고 홍보하기 위해 시작했는데요. FNC에서 어떤 기준을 추가적으로 정의하려는 것인지 소개해드리겠습니다. FNC는 최근 보고타에서 개최된 회의에서 ‘카페 드 콜롬비아 100% 지속유지기능’ 마크가 지속유지가능성 기준을 충족하는 제품이라는 사실을 고객, 바이어, 산업, 정부, 학계 등 이해 당사자들에게 알리겠다는 행동강령을 발표했다. 펠리페 로바요(Felipe Robayo) FNC 커머셜 매니저는 "이 기준을 통해 2027년도까지 콜롬비아 커피 산업이 100% 지속적으로 유지가 가능하도록 만들자는 목표를 가지고 있다"고 말했다.  지속유지가능성 기준의 세부사항이  자세히 공개되지는 않았지만, FNC는 콜롬비아 커피농장 21만여개가 지속유지가능성 기준을 이미 충족시키고 있다고 말했다. “카페 드 콜롬비아의 지속유지가능성 기준에 대한 정의는 신뢰도가 있어야 하고, 참신하고 자발적이어야 한다”고 말했다. 또한 이 기준은 콜롬비아와 해외에서도 그 가치가 높이 인정받을 수 있도록 커피 생산자/유통기업 등 많은 사람들의 의견을 수렴할 것이라고 FNC는 밝혔다. FNC에 따르면 카페 드 콜롬비아 지속유지가능성 기준에는 사회경제적, 기관 및 환경적 범위의 필수적인 평가가 포함되어 있다고 한다. 로바요 매니저는 "카페 드 콜롬비아 지속유지가능성은 그저 시장 문제뿐만 아니라 콜롬비아 커피 생산자들의 권한 부여 및 책임감도 함께 연관된 것"이라고 전했다.   참조 : Café de Colombia Sustainability Standard  

카파임포트, 여성 커피농부 지원프로그램 진행

커피 재배 과정은 기계화되기 어려운 경우가 많습니다. 특히 잘 익은 커피체리만을 수확해야하는 등 인간의 손이 필요로하는 단계에서는 여성의 노동력이 절실하죠. 하지만 커피농장에서 일하는 많은 여성 농부들이 노동에 대한 정당한 대우와 급여를 보장받지 못하고 있다는 사실은 기사들을 통해 익히 알려져 있죠. 지난 5월에는 우간다의 부콘조 합동조합에서 성별시스템(GALS)을 계획하여 많은 여성 리더들을 배출하고 있다는 내용(커피 산업의 또 다른 그림자, 성불평등)의 기사를, 8월에는 SCAA의 양성평등을 위한 행사를 진행했다는 내용(양성평등에 대한 지지와 확장 필요)의 기사를 전해드렸었습니다. 다행스러운 점은 이 문제를 해결하기 위해 많은 나라에서 노력을 하고 있다는 것인데요. 콜롬비아의 카파임포트(Café Imports)에서 여성농부를 돕는 계획에 대한 이야기를 전달해드리겠습니다. 최근 SCAA는 산지 내 성차별 문제를 논하는 백서를 발행하며 여성들이 커피생산의 재배 및 수확 단계에 있어 주요한 노동자들 임에도 불구하고 커피 운송 및 판매에 있어 제외되고 있다고 지적했다. 게다가 대부분의 여성들이 노동에 대한 대가를 보장받지 못함에도 불구하고, 가정 내  생산작업 및 책무에 있어 기여해야 하는 경우가 많다. 카파임포트의 창립자 앤드류 밀러는 ‘커피산지에서 겪어본 경험에 따르면 여성들은 아이들을 돌보고 집안일을 하면서도 누군가 부상을 당하거나 아프게 되면 집안일과 농장일 두 가지 모두를 해야 합니다.’라고 말했다. 때문에 카파임포트는 이것을 바꾸고자 한다. 커피 생산망과 판매단계에서 여성을 포함하는 농부들과 협동조합들을 강조하여 여성들의 권리를 더욱 강화하고 조합 회원들 사이에서도 형평성이 유지되도록 하는 것이다. 커피 로스터라면 여성 커피 생산자를 지정하여 커피를 선택할 수 있으며, 일부는 여성 커피 생산자들의 삶을 개선하기 위한 프로젝트에 기부된다. 카파임포트와 함께 일하는 단체 중 하나인 AMACA(Assocation de Mujeres Productoras Agropecuarias del Cauca)는 콜롬비아의 카쿠아 엘탐보 지역에 위치한 협동조합이다. 이 협동조합은 40명의 여성 농부들로 구성되어 있는데, 이 중 대부분은 1헥타르(약 5,000그루의 커피나무를 심을 수 있는 면적) 이하의 땅을 소유하고 있고 가정 내에서 가장의 역할을 하고 있는 사람들이다. AMACA의 대표인 루즈마리아산셰즈는 ‘이 협동조합은 커핑연구소와 생두보관소가 필요하고, 카파임포트가 지불하는 보험금은 그 계획을 위해 기부될 것입니다’라고 말했다. 과거에는 보험금이 유기농 채소밭, 건조 제분 시설들, 교육 및 트레이닝 프로그램들을 위해 쓰여졌다. 보험금의 수익은 여성들이 자신들의 협업체들과의 수요를 만족시키기 위한 것인데, 이 수요는 국가마다 다르다. 그 이유는 국가마다 커피가 다르기 때문이다. 과테말라에서는 생산자가 레드체리들을 전달하지만 콜롬비아에서는 125kg의 파치먼트를 전달한다. 카파임포트는 이러한 커피를 찾고 수확하는 것을 쉽게 만들어주며, 이 관계를 통해 과테말라, 멕시코 및 콜롬비아의 단체들과 협력하여 프로그램이 진행될 때마다 그들의 업무 영역이 확장되길 바라고 있다.   참조 : Café Imports Launches Women Coffee Producers Initiative

환경친화적 소비를 향한 첫걸음, Wet-mill 기부 킥스타터

커피업계에서 관심이 높은 단어 중 하나가 ‘지속가능한 커피’다. 기후 변화로 인한 생산량 감소도 문제지만,  커피의 시장가격이 생산 원가보다 낮게되면 농부들이 커피 경작을 포기하게된다. 커피 생산자들이 안정적인 수익을 확보하기 위해 고품질 스페셜티 커피를 생산하는 경우가 늘고있지만,  고품질의 커피를 생산하기 위해서는 체리 선택-가공-건조를 집중관리할 수 있는 생두처리 시설이 필수적이다. 관련기사 보기 : 커피업계, 지속가능한 커피를 논하다 최근 킥스타터에서는 지역 커뮤니티 ‘웻 밀(wet-mill,습식도정시설)'을 기부하기위한 프로젝트가 진행중이다. 콜롬비아/르완다에서 커피를 재배하는 Raw Material社(뉴질랜드)는 콜롬비아 Calarcá 지방의 El Fénix 농장에 지역공용 웻밀(Community Coffee Wet Mill)을 짓기위한 킥스타터 프로그램인 ‘El Fénix’ 프로젝트의 펀딩을 진행하고 있다. 농부들이 수확한 커피는 가공시설에서 정해진 가격으로 수매하기때문에 농부들은 안정된 수익을 확보할 수 있다. 커피판매가격이 예상보다 높을 경우, 추가로 발생한 수익을 농부들에게 배분하게 된다.  또한 납품된 커피생두는 개별적으로 보관/판매할 수 있어 품질 관리에 유리하다. 이밖에도 토양관리,생두 처리방법 등을 배우거나, 생두를 구매하기위해 방문한 바이어들과 커피에 대해 더 많은 점을 배울 수 있는 기회를 제공하게 된다. 이 프로젝트는 맷 퍼거(바리스타 허슬, 2012 WBrC 챔피언)과 히데노리 이자키(2014 WBC 챔피언), 아미 발러(World Coffee Events full-time baller) 등 커피관련 유명인사들이 축사를 할 정도로 많은 관심을 받고있다. 이 프로젝트는 10만 뉴질랜드 달러(약 8400만원)을 목표로 올해 12월 31일까지 펀딩이 진행되는데, 27일이 남은 현재 목표액의 절반인 4만5천 뉴질랜드 달러를 모금했다. 국내에서 이 프로젝트에 참여하고자 하는 신청자는 6만8천원(NZ$ 81, 배송료 포함)으로 내년 수확 원두(1kg)를 8월 경에 받게 되며, 커피 나무에 기부자로 이름을 올리게 된다 한편 한국 로컬 로스팅 파트너인 '커피볶는 곰' 조영준 공동대표는 “지속가능한 커피에 대해 평소 관심이 많았는데, 친분이 있던  Matt Graylee에게 제안이 들어와 프로젝트에 참여하게 됐다”고 말했다. 조 대표는 “El Fénix 프로젝트가 활성화되면, 일반 소비자들이 El Fénix 원두로 내린 커피를 맛 볼 기회가 늘어날 것으로 전망한다”고 말했다.   킥스타터로가기 : El Fénix - Community Coffee Wet Mill

커피 수급 불균형 2년 연속 이어져

기후변화로 커피 공급이 2050년에는 절반으로 줄어들 것이라는 연구결과가 지속적으로 언론에 오르내리고 있는 가운데 전 세계 커피 수요공급 불균형이 2년 연속 이어진 것으로 나타나 우려를 낳고 있습니다. ICO가 지난주 개최한 제117차 국제협의회의에서 발표된 ‘커피시장전망’ 보고서에 따르면 2015/16년도 커피수확량이 1억4710만 백(bag)으로 전년도보다 0.3% 증가한 것으로 나타났습니다. 아라비카는 거의 변동이 없었고 로부스타는 0.9% 증가했습니다. 반면 세계 소비량은 2015/16년도에 1억5100만백으로 1.1%나 증가하여 많은 국가들의 강력한 수요가 일고 있음을 보여주고 있습니다. 2014/15년도에도 수요가 공급을 앞질렀는데 이같은 현상이 두 해 연속으로 이어지고 있다고 합니다. 최대생산국은 여전히 브라질, 베트남, 콜롬비아, 인도네시아 순서로 나타나고 있습니다. 베트남과 콜롬비아는 증가추세를 보였지만 브라질은 4년 연속 감소해 우려를 보였고, 인도네시아는 감소추세에서 이번 수확년도에서 증가로 전환한 것으로 집계됐습니다. ICO는 브라질의 경우 2016/17년에는 5500만 백으로 4년 연속 감소한 수확량을 회복할 것으로 추정했는데 자국내 소비는 2050만백 규모로 예상됐습니다.

원두 생산지를 가다 (3) 콜롬비아편

ⓒbaristar.maeil.com 콜롬비아 커피의 주요 특징 원두 생산지 세 번째 나라는 바로 남미 북서쪽에 위치한 콜롬비아(Colombia)다. 북쪽으로 카리브해, 남쪽으로는 에콰도르·페루와 국경을 접하며 면적은 한반도의 약 5배에 달한다. 수도는 산타페 데 보고타(Santafe de Bogota)로, 험준한 안데스 산맥이 국토를 관통해 수도를 비롯한 주요 도시 대부분이 고산지역에 위치해 있다. 이러한 지형적인 특성은 콜롬비아를 전 세계 커피 애호가들이 찾는 커피 대국의 자리에 올려놓았다. 풍부한 향미와 묵직한 바디감이 특징인 콜롬비아의 원두는 1,400m가 넘는 해발고도, 비옥한 화산재 토양, 온화한 기후, 그리고 적절한 강수량이 더해진 이상적인 조건에서 탄생한다. 그래서 전형적인 콜롬비아의 커피 농장들은 경사도가 55˚를 넘는 가파르고 험난한 가파른 환경에 자리 잡고 있으며, 이 남다른 환경에서 콜롬비아는 특유의 커피 재배 방식을 발달시켰다. 특히 콜롬비아 서쪽의 안데스 산맥 서부와 중앙 구릉에 있는 12개의 도시 지역과 6개의 농경지가 장대한 커피 재배지 경관을 구성하고 있는데, 이는 2011년 ‘콜롬비아 커피 문화경관(Coffee Cultural Landscape of Colombia, CCLC)’이라는 이름으로 유네스코 세계유산에 등재되기도 했다. 이 문화경관은 나무들이 우거진 숲에 위치한 소규모 땅에서 커피를 재배한 100년의 전통과 함께 험준한 산악 환경에 맞춘 농부들의 재배 방법을 그대로 담고 있다.   Ilyshev Dmitry / shutterstock.com [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=373724896&src=id] 콜롬비아 커피 문화경관 (Coffee Cultural Landscape of Colombia)  이러한 환경에 숙련된 농부는 ‘카페테로(Cafeteros)’라고 불리는데, 이들은 ‘작은 땅’의 평등이라는 전통 하에 소규모 농가 생산 체계라는 생활 방식을 이어오고 있다. 자연적인 경관뿐 아니라 이로 인한 생활 방식까지 고스란히 간직한 콜롬비아의 커피 문화 경관은 정착민들이 적응해 가는 과정에서 비롯되어 오늘날까지 이어져오고 있다. 콜롬비아의 커피 역사는 1800년대 초로 거슬러 올라간다. 유럽 선교사들을 통해 소개되어 커피 경작이 시작된 이후, 1900년에는 세계 최대 커피 생산 국가로 발전하였다. 안데스 산맥 지역의 비옥한 화산재를 기반으로 형성된 천혜의 자연조건과 200만 명에 달하는 커피 소작농들이 습식 가공법(Wet Method)으로 생산하는 콜롬비아의 커피는 품질이 매우 좋고, 감칠맛과 향미가 뛰어나 세계 최고급품으로 평가된다.   ⓒbaristar.maeil.com 콜롬비아의 소작농  우리나라의 5배에 달하는 넓은 지형을 가지고 있는 콜롬비아가 왜 ‘소규모-고급화’ 전략이 발달하게 되었을까. 여기엔 그들이 실패한 경험에서 얻은 교훈이 있다. 콜롬비아가 커피를 막 재배하기 시작한 18세기 무렵, 그들은 넓은 지형을 이용해 대규모 경작을 주로 해왔다. 하지만 20세기 초반, 세계적으로 커피값이 폭락하면서 대규모 농장들이 연이어 파산하기 시작하면서 콜롬비아 커피산업은 추락했다. 그 이후 콜롬비아 정부는 커피 연맹(Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia, FNC)를 설립하고, 커피에 대한 모든 정책들을 관리하기 시작했다. 대규모 재배를 허용하지 않는 대신 관리가 용이한 중소형 농장 운영 방식을 각 농가에 추천했고, 콜롬비아의 커피 산업은 현재와 같은 소작농 형태로 자리 잡게 되었다.   PANDECH / shutterstock.com [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=411117445&src=id]   콜롬비아의 전통적인 워시드 정제방식 콜롬비아의 주요 원두 생산지는 생산량이 가장 많은 안티오키아(Antioquia)를 포함해, 산탄데르(Santander), 나리뇨(Narino), 우일라(Huila) 등이 대표적이다. 특히 콜롬비아 남서부에 위치한 우일라에서 생산되는 원두는 무거운 질감이 특징이며 견과류, 초콜릿, 캐러멜 등의 향미와 적당한 산미를 자랑해 고급 스페셜티 커피로써 손색이 없다. 주 재배종은 티피카와 부르봉을 중심으로 아라비카종만 재배하는데, 전통적으로 워시드 정제 방식을 사용한다. 수확은 일 년에 1~2회 이루어지며, 9~12월은 집중 수확기간이다.   주 재배종 아라비카, 티피카 수확기 3월~6월, 9월~12월 정제법 워시드 등급 Supremo, Execlso, U.G.Q. Caracoli 4등급 향미 특징 달콤함, 견과류, 초콜릿부터 꽃, 과일까지 매우 다양한 향이 절묘한 조화를 이룸 콜롬비아에서는 커피의 등급을 생두의 크기(Screen Size)에 따라 4등급으로 나뉘는데 맛의 차이는 거의 없다. 가장 대표적인 콜롬비아 수프레모(Colombia Supremo)는 생두의 크기가 가장 큰 최고급 커피로, 스페셜티 커피로 분류된다. 그다음 등급인 엑셀소(Excelso)는 수출용 표준 등급, U.G.Q(Usual Good Quality)와 카라콜리(Caracoli)는 콜롬비아커피생산자협회(FNC) 관리하에 수출을 금지하고 있다. 그중에서도 가장 유명한 콜롬비아 수프레모는 중남미의 대표 커피로, 감미로운 아로마 향과 상쾌한 산미, 그리고 진한 초콜릿 향과 같은 단맛이 특징이다.   등 급 Screen size (1screen= 0.4㎜) 비 고 수프레모(Supremo) 17 스페셜티 커피 (specialty coffee) 엑셀소(Excelso) 16 수출용 표준 등급 15 14 U.G.Q(Usual Good Quality) 13 수출 금지 Caracoli 12 Fotos593 / shutterstock.com [이미지 출처 : http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=325256897&src=id]   로스팅 하기 전 연한 녹색을 띄는 콜롬비아 생두  안데스 고원의 온화한 기후, 적당한 강수량, 무기질이 풍부한 화산재 토양까지…… 콜롬비아는 커피 재배에 이상적인 환경을 갖춘 나라다. 그리고 자국의 커피 산업 발전을 위해 20세기 초 커피 연맹까지 만들어 커피 산업을 관리할 정도로 콜롬비아인들의 커피에 대한 애정과 자부심은 대단하다. 콜롬비아가 특유의 부드럽고 풍부한 향미로 전 세계인들은 물론 한국인의 입맛을 사로잡은 이유는 다른 무엇보다 콜롬비아 국민들의 커피에 대한 열정과 자부심에서 비롯된 것은 아닐까. 부드럽고 풍부한 향으로 마일드 커피(Mild Coffee)의 대명사이자 커피 입문자에게도 적합한 콜롬비아 커피. 내일 아침엔 콜롬비아 커피로 부드럽고 향기로운 하루를 시작해보는 것도 좋겠다. [참고 문헌] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 “콜롬비아”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “콜롬비아 커피”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “콜롬비아 커피 문화경관”. 유네스코 세계유산. 네이버지식백과. 2010 “콜롬비아 수프레모“. 내 입맛에 딱 맞는 60가지 커피 수첩. 네이버 지식백과 2011 “콜롬비아 살렌토 커피농장”. 지구촌테미여행. 네이버캐스트. 2013 “[마크 강의 콜롬비아 커피이야기 1] 콜롬비아 커피의 유래”. 아시아엔. 2016 이현구.“커피향 가득한 THE COFFEE BOOK”. 지식과감성. 2013 [이미지 출처] baristar.maeil.com shutterstock 트레이 제작이미지 커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1212/)

콜롬비아, 어떻게 스페셜티 커피 강국이 됐나

콜롬비아는 싱글 오리진 커피와 유사한 개념을 일찌감치 깨달았던 나라로, 지금도 고품질의 커피로 손꼽히는 곳이다. SCAA의 'Coffee Chronicle'이 이런 콜롬비아가 어떻게 지금의 스페셜티 커피로 손꼽히는 국가가 됐는지 자세히 소개했다. 콜롬비아의 생산자들은 스페셜티 커피가 처음 등장한 1970년대부터  이들의 커피가 지역별로 다른 맛을 낸다는 점을 어필하며 북미와 유럽시장을 공략했다. 물론 이것이 새로운 개념은 아니었지만, ‘스페셜티’ 라는 정의가 생겨나면서 이 분야에 종사하는 로스터들은 이와 맞물려 다양한 콜롬비아 커피 연구에 몰입했다. 그리고 이내 다른 국가에까지 시야가 확장되면서 많은 사람들이 브라질, 코스타리카, 인도네시아 같은 국가들을 방문하게 만들었다. 콜롬비아의 사례가 스페셜티 커피 로스터들과 수입자들이 더 나은 커피를 찾아다니도록 영감을 불어 넣은 것이다. 그러나 아이러니 하게도 콜롬비아는 2000년대 초반까지 싱글 에스트테이트(싱글 오리진은 단일 국가, 싱글 에스테이트는 단일 지역을 뜻한다)커피의 개발이 늦은 편에 속했다. 왜냐하면 그들은 스페셜티 커피 산업에 관한 신뢰나 상업적 영향력 부족으로 제대로  공론화 하지 못했기 때문이다 . 이미 콜롬비아에서는 이와 유사하게 커피를 판매하고 있었기 때문인 탓도 있었다. 그러던 중 이 부분을 해결하게 된 데는 과테말라의 ANA CAFE, 브라질의 브라질 스페셜티 커피 협회등의 활발한 활동이 자극이 되었다. 이윽고 2000년대 초반이 되어서야 커피 수입업자와 로스터가 본격적으로 콜롬비아의 산지를 방문하면서, 명백한 콜롬비아 싱글 에스테이트 커피를 만날 수 있게 되었다. 콜롬비아는 매우 적은 수의 농부만이 스스로 가공하여 포장, 수출하는 것이 가능했고, 나머지는 농부 조합이나 개인 공장의 도움을 필요로 했다. 그중 극소수의 농부는 이런 과정이 모두 분리 되거나 설계 될 수 있다는 점을 깨달았다. 스페셜티 커피협회 같은 NGO에서는 이런 농부들을 적극적으로 돕기 시작했다.  덕분에 농부들은 더 높은 마진으로 판매할 수 있는  '싱글 에스테이트 커피'로의 판매 기회를 얻게 되었다. 그리고 이런 기구의 도움으로 인해 콜롬비아의 싱글 에스테이트 커피의 마케팅도 가능하게 되었다. 이와 동시에 컵 오브 엑셀런스(COE)는 콜롬비아에서 커핑 대회와 경매행사를 열었고, 개인 수출업자들도 여기에 공감했다. 이로인해 얼마 지나지 않아 콜롬비아는 이상적인 싱글 에스테이트 커피를 생산하는 국가로 급부상했다. 그리고 많은 소규모 스페셜티 로스터들이 방문해 독점적으로 그들의 커피를 구매했고, 그들의 고객에게는 농장과의 파트너십을 통해 독점유통하는 특별한 커피로 소개하기에 이르렀다. 여기에 또다른 문제는 배송이었다. 이전에는 농부가 수확한 커피가 수신소로 모아지면 그곳에서 다시금 하나로 합쳐져 모두 같은 '콜롬비아 커피'로 판매됐다. 그래서 배송도 하나의 컨테이너에 하나의 콜롬비아 커피를 싣는 것으로 충분했다. 그러나 점차 수 많은 콜롬비아농장의 생두들이 소량으로 수출됨에 따라 컨테이너 단위로 물건을 나르기에는 곤란한 점도 많았다. 이 문제는 다행히 조합이나 제분소 단위로 작은 농장을 묶어 컨테이너를 사용할 수 있게 되면서 어느정도 해결하게 되었다. 그러면서 조합사람들도 이런 커피 판매가 커피의 품질의 일관성을 유지하는데 훨씬 도움이 된다는 사실을 깨달았다. 또한 이전까지는 외관으로 등급을 매겨왔기 때문에 하나의 백에서 문제점이 발견되지 않으면 나머지 다른 백의 문제는 발견할 수 없었다. 스페셜티 커피가 도입되면서 이런 판정보다는 커핑을 통해서 점수를 매기는 것이 자연스러워졌으며 여러 나라에서 로스터와 그린빈 바이어들을 산지를 방문해 상호간의 소통이 증진되는 효과도 얻었다. 동시에 그들이 원하는 커피를 찾아 구매할 수 있는 기회를 가졌음은 물론이다. 여러 조합이 뭉쳐 하나의 컨테이너를 공동으로 사용하는 이 방식은 콜롬비아 커피의 발전에 큰 도움을 주었다. 많은 사람들이 콜롬비아의 커피를 일관되다고 여기게 됐기 때문에, 올라간 인기만큼 품질향상에 신경쓸 수 있게 됐다. 예를 들어 안티오키아 지방은 최근 COE 상위 10권 내의 커피를 자주 배출하는 지역인데, 여기에는 커피 재배를 권장하는 나름의 자구책이 숨어있다. 젊은 농부들을 대상으로 커피 교육을 꾸준히 개최하고 부모가 은퇴하더라도 자녀가 남아서 농사를 계속 하도록 격려하는 분위기를 형성하려고 노력하고 있다. 나아가 '커피빈&티리프'나 '번(Bunn)'같은 기업들이 이 프로그램을 지지하는 것도 많은 도움이 되고 있다고 한다. 이렇게 자체생존 가능한 농장들은 이제 콜롬비아의 미래가 되었다.이것은 로스터와 그린빈 바이어 같은 인풋에 의한 결과일지 모르나 그들을 불러온 것은 실제 커피 품질을 향상시킨 농부들의 노력이라고 할 수 있다. 이런 노력이 지속된다면 콜롬비아 커피의 명성은 지속될 것이다. 참조: http://www.scaa.org/chronicle/2016/04/27/colombias-arc-over-the-specialty-coffee-landscape-vice-versa/Colombia’s Arc Over the Specialty Coffee Landscape (& Vice Versa)