바리스타 있는 편의점, 사람들의 반응은?

5월 30일, 이마트24에서 새로운 편의점을 선보였습니다. 바로 바리스타가 있는 편의점입니다. 이미 많은 편의점들은 커피에 대한 다양한 상품을 제공하고 있었습니다. 캔커피뿐 아니라 커피 머신을 구비해 신선한 커피를 제공하고 있었습니다. 가격 또한 다른 카페들에 비해 저렴해 많은 인기를 얻고 있었는데요. 이마트24에서는 이에 더 나아가 바리스타가 항시 대기하는 편의점이라는 전략을 제시했습니다.  해방촌에 위치한 이마트24는 직원 6명을 선발, 바리스타 자격증 취득을 지원했다고 하네요. 거기에 바리스타들이 직접 선별한 예가체프 G2와 케냐 AA 원두를 싱글 오리진으로 제공한다고 하는데요! 매장 내에 머신 2대를 비치하여 원두별 커피를 선택해 본인이 원하는 커피를 주문할 수 있습니다. 이태원 해방촌이라는 상징성과 젊은 층과 외국인 유동 인구가 많다는 것에 착안해 바리스타 편의점을 시작했다고 합니다. 현재 직영점으로 운영되는 이 바리스타 편의점은 앞으로 가맹점으로 확대를 검토한다고 하네요. 그러면 사람들의 반응은 어떨까요? 커피TV에서는 지난 5월 30일, 일주일간 설문을 조사했습니다.  279명의 응답자 중, 62%는 큰 메리트가 없을 것이라 응답했지만 38%는 신선한 시도라고 응답했습니다. 특히 편의점 운영만으로도 힘든데 좋은 커피를 만들 수 있을지에 대한 의문을 제기하는 경우가 많았습니다.  직영점의 경우, 직원이 직접 관리를 하기 때문에 편의점 운영과 카페 운영을 잘 할 수 있겠지만 가맹점들까지 가능할지는 지켜봐야 알 수 있을 것이라 생각됩니다. 편의점 가맹점들의 경우 시간제로 아르바이트를 고용하고 수시로 인원들이 교체되기 때문에 좋은 커피를 만들기에는 현실적 어려움이 있을 것 같습니다.  하지만 비교적 저렴한 비용으로 프리미엄 커피를 즐길 수 있다는 것은 큰 장점이라 생각됩니다. 물론 전문 커피점에 비해 동등하거나 더 뛰어나다고는 이야기할 수 없겠지만 비교적 저렴한 가격과 가격 대비 좋은 커피를 마실 수 있다는 선택지가 늘어난 것은 좋은 일이라 생각됩니다.

영원한 2인자, 케냐AB?

‘케냐 커피’라는 말을 들었을 때, 많은 커피 애호가들은 가장 먼저 ‘케냐AA’를 떠올립니다. 실제로 카페에서 가장 많이 사용되고 있고, 커피를 조금이라도 배웠다면 우수한 등급을 표현하고 있다고 알고있기 때문입니다.  하지만 과연 케냐 AA 커피가 AB 커피보다 맛이 좋을까요? 커피는 재배국가마다 등급을 분류하는 방법이 조금씩 다릅니다. 예를 들어 세계 최대 커피 생산국인 브라질의 경우 생두 300g당 결점두의 개수에 따라 No.2~No.6로 표기하고, 과테말라는 재배고도에 따라서 SHB~EPW로 표기합니다. 오늘 살펴보고 있는 케냐는 생두의 크기에 따라서 E~MH로 표기됩니다. 이때 기준이 되는 '생두의 크기'는 ‘스크린 사이즈’(1 스크린사이즈 = 1/64인치(0.4mm))를 의미합니다. 케냐가 스크린사이즈를 기준으로 밀도와 모양을 함께 확인해 커피를 분류하는데, 브라질이나 과테말라와 같이 결점두의 갯수나 재배고도가 아닌 스크린 사이즈를 기준으로 커피를 분류를 하게 된 이유는 생두의 크기가 클 수록 커피향미에 영향을 주는 커피오일의 함량이 높다는 개념 때문이라고 합니다. 케냐의 커피등급은 앞서 살펴본 것처럼 E – PB – AA – AB – C – TT – T – MH/ML로 나뉘어 집니다. > 케냐 E  : 스크린사이즈 18이상, ‘엘리펀트 빈(Elephant Bean)’이라고도 불린다. 마주보고 있던 2개의 씨앗이 하나로 합쳐진 돌연변이 콩. > 케냐 PB  : 케냐 E에 포함되기도 하며, ‘피베리(Peaberry)’를 의미한다. 체리 안에 2개가 아닌 동그란 형태의 1개의 씨앗이 만들어진 콩. > 케냐 AA  : 스크린사이즈 17~18, 1,400~2,000m의 고지대에서 재배되며, 정상적인 생두 중 가장 큰 사이즈이다. 바디감이 가볍고 밝은 꽃향미를 가지고 있다. > 케냐 AB  : 스크린사이즈 15~16, A등급(스크린사이즈 16~17)과 B등급(스크린사이즈 15~16)을 섞어서 만든다. 케냐AA만큼 고가의 커피로 여겨지지는 않지만 대중적이고 프리미엄급 커피로 평가된다. > 케냐 C  : 스크린사이즈 14~15, B등급보다 밀도가 낮다. > 케냐 TT  : 스크린사이즈 15~17, 콩의 크기는 AA~AB와 비슷하지만 밀도가 낮다. > 케냐 T  : 스크린사이즈 12이하, 부서지거나 결함이 있거나 작은 콩 또는 C등급의 조각이다. > 케냐 MH/ML  : 수확 전에 너무 많이 익어서 저절로 떨어진 콩들을 가공한 것이다. 그 중 무거운 것을 MH등급(Mass Heavy), 가벼운 것을 ML등급(Mass Light)로 구별하며 품질이 좋지 않아 저가에 거래된다. 위의 등급 외에도 HE등급(Heavy Ears), UG등급(Un Graded), SB등급(Sorted Beans)가 있습니다. 등급의 순서로 보면 AA가 AB보다 높은 등급이기는 하지만 AB는 AA에 비해 크기가 약간 작을 뿐 그 품질은 AA에 크게 뒤쳐지지 않습니다. 그러나 이미 사람들 사이에 케냐AA가 가장 우수한 커피등급이라는 인식이 강하게 심어지면서 케냐AB는 품질이 낮은 커피라는 인식이 생겨났습니다. 하지만 케냐의 커피등급 분류기준에는 맛이나 결점두의 갯수 등 품질에 대한 평가요소가 없습니다. 등급이 높다고 무조건 품질이 우수하지만은 않기 때문에 케냐AA가 케냐AB보다 품질이 우수한 등급이라는 것은 섣불리 단정할 수 없습니다. 이러한 이유로 케냐 커피를 수출하는 업체들은 자체시스템에 따라 또 다시 분류하여 다음과 같이 등급을 매기고 있습니다. 케냐 E, PB, AA, AB, C의 경우에는 Top – Plus – FAQ plus – FAQ – FAQ minus – Minus로 나누며, 케냐 T, HE, SB, UG는 Grinder plus – Bold grinder – Low grinder으로, 케냐 MH/ML은 Clean cup – Unclean cup으로 나뉘어 집니다. 이처럼 케냐커피는 단순히 AA와 AB라는 등급으로는 품질의 높고, 낮음을 판단하기 어렵습니다. ‘케냐AA’라는 이름에 묶여 보다 더 다양한 케냐 커피의 향미를 즐기지 못하고 있지는 않으신가요? 고품질의 케냐 커피를 찾고 싶다면, AA와 AB같은 등급에 매달리지 말고 커피가 가지고 있는 향미를 직접 느껴보시길 바랍니다.   참조 : Espresso & Coffee Guide : Kenya Coffee Grading 글- 신진희 (jhsin90@coffeetv.org) Copyright @ 2015-2017 ‘COFFEE TV’, all rights are reserve. 게시물 본문에 [출처 : COFFEE TV, http://coffeetv.co.kr/?p=28374]를 포함하면, 타 사이트에서도 이용가능합니다.  

[공동기획] ‘커피 향미, 공감을 표현하다'(9) 홍차 6종

CENTONE 과 CoffeeTV가 공동기획으로 진행하는 글로벌 커피 향미분석, 지난 4월 3일 진행되었던 9차 에서는 커피가 아닌 홍차를 평가했습니다. 사용되어진 홍차는 다즐링(인도), 딤불라(스리랑카), 아쌈(인도), 수마트라(인도네시아), 케냐 CTC(케냐), 기문(중국) 총 6종으로 각각 다른 특징들을 가지고 있는데요. 그 특징을 먼저 살펴보도록 하겠습니다. ▼다즐링은 세계에서도 가장 유명한 다원인 마거릿호프에서 재배되었습니다. 다른 다원보다 고도가 높아 차를 생산하는 시기가 늦은 편이지만, 이곳에서 생산된 퍼스트플러시는 꽃 향과 신선하면서도 깔끔한 무스카텔 포도향이 나는 것으로 유명합니다. ▼딤불라는 스리랑카 중앙고원 서부 경사면에 위치한 다원에서 재배되었습니다. 수확 시기에 따라 풍부한 향미가 나는데, 약하고도 미묘한 아로마가 매혹적입니다. ▼아쌈은 세계에서도 가장 넓은 홍차 생산지로 약 655개 회사들이 들어서 있습니다. 그 중에서도 최고 품질의 티를 생산하는 다원에서 재배되어 깊은 바디감을 가지고 있습니다. ▼수마트라는 최근 자바지역과 함께 생산량이 증가하고 있는 곳입니다. 제조되는 홍차는 주로 로버테인으로 가공된 비오피(BOP)홍차로 밝은 오렌지색을 띄고 있습니다. ▼케냐 CTC에서 CTC는 차 잎을 잘게 부수거나 찢은 것을 말리거나 비틀어서 마무리하는 공법을 의미합니다. 때문에 대부분 티백으로 이용되며, 최근 케냐정부에서 고품질의 홍차를 생산하기 위해 노력을 기울이고 있다고 합니다.▼기문은 부드럽고 달콤하면서 꽃 향이 좋아 중국에서 '홍차의 왕'으로 알려져 있습니다. 1870년대 영국인들에게 소개되면서 '잉글리시 블랙퍼스트'로 불리고 있습니다. 차나무를 재배하기 천혜의 조건을 가진 중국 치먼현에서 재배되고 있습니다. 최근 소비자들이 커피뿐만 아니라 다양한 음료를 접하고 있고, 차(Tea)에 관한 관심도가 높아진 만큼 이번 평가결과가 어느 때보다 더 기대되는데요. 전문가패널과 일반인패널들의 향미평가 결과를 종합하여 도출된 최종 평가지와 생생한 현장 사진을 지금 바로 만나보겠습니다! 아로마 티 키트 (TEA-T100) 1. India – Darjeeling 홍차의 샴페인이라고 불리우는 다즐링의 특징을 잘 보여준 차입니다. 첫 향은 자스민과 국화의 꽃향이 은은하게 나며 부드러운 산미가 일품인 다즐링의 전형적인 맛을 가지고 있습니다. 2. Sri Lanca – Dimbula 향긋한 자스민 꽃향과 히비스커스의 톡쏘는 향이 한데 어우러진 좋은 아로마를 가지고 있고, 메이플시럽의 단향이 복합적으로 나타나는 균형잡힌 차입니다. 3. India – Assam 아쌈티의 특징인 강한 얼그레이와 맥아향을 잘 표현하고 있으며, 강한 아로마 사이로 향긋한 국화향이 조화롭게 어울리는 차입니다. 아쌈의 강한 맛은 치즈케이크나 우유와 섞어 마시면 또 다른 매력을 느낄 수 있습니다. 4. Indonesia – Sumatra 칡향의 강한 특징을 가진 홍차로 꽃향과 새싹향 등이 상큼하게 어우러지고, 쓴맛과 떫은맛의 여운이 강합니다. 기름기가 많은 음식을 먹은 후 이 홍차를 즐기면 좋을 것 같습니다. 5. Kenya CTC 맥아의 구수한 향과 스파이시하며 카다몬의 향신료향이 가득한 특징을 가지고 있습니다. 고소하고 매콤한 향과 쓰고 쌉싸름한 맛이 매력적인 홍차입니다. 6. China - 기문홍차 [keemun, 祁門 ] 시트러스계열의 오렌지향이 주를 이루며, 달콤한 패션프루트계열의 국화향과 향긋한 자스민향이 한대 어우러져 다양한 향을 느낄 수 있으며, 신맛, 쓴맛, 바디의 균형이 잘 잡혀 대중에게 매력적으로 다가갈 수 있는 홍차인것 같습니다.

당신을 위한 커피노트 (12) 카페인커피로스터스

 ‘당신을 위한 커피노트’는 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공하고, 카페에서 권장하는 추출레시피를 전달합니다. 독자들은 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스까지 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또한 커피TV가 카페가 제안한 방법으로 직접 커피를 추출하여 맛을 보고, 일반인의 입장에서 커피노트를 추가합니다. 카페마다의 로스팅과 커피노트가 궁금하고, 스스로 커피향미를 표현하는 것에 답답함을 느꼈다면 이번 기획시리즈가 도움이 될 것으로 기대합니다. 인테리어부터 커피 맛까지 취향저격, 방배동 커피향 가득한 로스터리카페 KAFFE:IN COFFEE ROASTERS 방배동에 자리잡은 카페인커피로스터스는 양쪽 문의 디자인이 달라 입구부터 눈을 사로잡는다. 거친 듯 따뜻한 분위기의 내부 인테리어로 여럿 또는 혼자서도 기분좋게 시간을 보낼 수 있는 공간이다. 카페인커피로스터스의 대표, 김보민 바리스타는 커피의 산미보다는 단맛에 보다 집중한 로스팅을 하고 있다. 때문에 언뜻 고소하고 달달한 흔한 맛의 커피일 것도 같지만, 카페인커피로스터스는 흔하지 않는 단맛으로 고객의 입맛을 사로잡고 있다. 과연 어떤 맛을 품고있는 커피일지 카페인커피로스터스의 원두 2종을 만나보자.    카페인커피로스터스가 선택한 과테말라의 안티구아 지역은 풍부한 화산토와 일조량, 낮은 습도, 서늘한 기후를 가지고 있다. 토양에 포함된 부석이 수분을 유지시켜, 과테말라 커피생산지역 중 가장 강수량이 적은 안티구아의 단점을 보완해준다. 기본적으로 가지고 있는 벨벳같은 바디감과 초콜릿, 카라멜 등 단맛을 살리고, 도드라지지 않는 산미를 은은하게 끌어내고자 미디움~미디움다크로 로스팅했다. 카페인커피로스터스는 따뜻한 음료와 차가운 음료에 다른 드리퍼를 사용하여 추출한다. 따뜻한 음료는 칼리타101D를 사용하여 원두 20g으로 100ml를 추출한 후 125ml의 물로 희석한다. 또한 차가운 음료의 경우에는 하리오V60을 사용한다. 추출할 서버 또는 잔에 얼음을 2/3정도 채워준 후 원두 20g으로 200ml를 추출한다. 두 가지 경우 모두 추출 시에는 물줄기를 가늘게 하여 천천히 브루잉하고, 초반 1~2차 추출이후 드리퍼를 분리해 후반부에서 추출될 수 있는 흐릿하고 텁텁한 향미가 추출하는 것을 방지한다. 이렇게 추출한 커피에서는 '벨벳 바디감, 브라운슈가, 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 동일한 방법으로 추출해서 맛본 커피TV의 노트는 이렇다. 따뜻한 음료에서는 고소한 너트향이 묵직한 바디감과 함께 느껴졌다. 밸런스도 좋았고 쓰지 않고 은은한 산미가 좋았다. 차가운 음료일 때는 부드럽고 깔끔했다. 입에 머금었을 때에는 단맛이 좋았고 삼킨 후 후미에 산미가 조금 느껴졌다. 케냐 커피는 해발 2,000m이상의 고지대에서 재배되며, 새콤한 과일의 향미가 오래도록 여운으로 남는 것이 특징이다. 감귤류의 산미가 특징인 커피이지만 카페인커피로스터스는 숨겨져있는 단맛을 끌어올렸다. 산미는 조금 약하게 줄이고 달콤함이 후미에 남고, 미디움 바디감을 느낄 수 있도록 미디움다크로 로스팅하였다. 케냐 역시  따뜻한 음료는 칼리타101D로, 차가운 음료는 하리오V60으로 동일한 레시피를 사용하여 추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '부드러운 산미와 풀 바디감, 달콤함, 그리고 약간 쌉쌀한 후미를 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 따뜻한 음료는 산미가 약했고 후미에 단맛이 느껴졌다. 부드러운 느낌이 좋았고, 누구나 편하게 즐길 수 있을 것 같다. 차가운 음료는 고소하면서 달달한 견과류향미가 느껴졌다. 후반부에 산미가 조금 있었고, 깔끔했다. 케냐 커피의 경우에는 따뜻할 때 보다 차가울 때 좋은 향미가 느껴져서 차갑게 마시는 것을 추천한다. * 커피추출에 도움을 주신 김보민 대표님께 감사인사드립니다.

당신을 위한 커피노트 (6) 쿼츠커피

실제 카페를 이용하는 주 고객은 전문커피인이 아닌 일반인이기에 커피TV는 그들을 위한 커피노트를 만들어보기로 했습니다. 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 공개하여 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스를 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 뿐만아니라 커피TV가 고객의 입장에서 직접 마셔보며 커피노트를 추가하여 내가 주로 다니는 카페에서 말하는 커피는 어떤 맛과 향을 지녔고, 고객의 입장에게는 어떤 느낌으로 다가올지 궁굼하다면 이번 기획시리즈가 작은 도움이 될 것으로 기대합니다. 'NOT SPECIAL' 부담없이누구나 편하게 즐길 수 있는 커피, '쿼츠커피'의 원두 3종 성북구에 위치하고 있는 '쿼츠커피'는 2015 한국 브루어스컵 국가대표 류연주 바리스타와 박민경 바리스타가 함께 운영하고 있는 로스터리다. 원두 납품과 커피교육을 주업으로 하고 있다. '쿼츠커피'는 화려하지는 않지만 깔끔하고 담백한 매력을 가지고 있는 외관처럼 커피 역시 화사함보다는 은은하면서 편안한 향미를 품고 있다. 매력적인 여성 바리스타의 내공이 담긴 원두 3종을 만나보자. 쿼츠커피는 케냐 본연이 가지고 있는 과일의 단 맛과 묵직한 산미를 느낄 수 있도록 1차 크랙 후 2분 30초 후에 배출하여 미디엄 다크로 로스팅하였다. 다른 커피에 비해 콩이 단단하기 때문에 잘 익을 수 있도록 충분한 열량을 공급해주었다. 쿼츠커피가 추천하는 추출 레시피는 하리오 V60을 이용한 방법이다. 먼저 린싱작업을 해주고 원두 22g을 넣는다. 뜸은 약 30초 들이고 3번에 걸쳐 310ml를 2분 30초동안 추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '자몽, 브라운슈가, 과일의 산미, 좋은 무게감을 느낄 수 있다'고 한다. \ 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다.  고소한 견과류(땅콩, 호두)의 향이나고 달콤함이 느껴진다. 산미가 있지만 부담스럽지 않아 마치 연한 과일차를 마시는 듯 하고, 뒷맛이 깔끔하다. 향미가 자극적이지 않고 편하기 때문에 모닝커피로 즐기기 좋을 것 같다. 인도에서 재배된 커피는 지역의 특징상 커피에서 흙향이 난다는 편견을 많이 가지고 있다. 물론 그런 향미를 가진 것도 있지만 인도의 모든 커피가 그런것은 아니다. 쿼츠커피에서는 감귤의 단 맛과 아몬드의 고소함을 느낄 수 있도록 1차 크랙 후 2분 후에 배출하여 미디엄으로 로스팅하였다. 대중들이 편하게 즐길 수  있는 정도의 부드러운 산미가 어울어지는 밸런스에 중점을 두었다. 쿼츠커피의 추천 레시피는 케맥스를 이용한 방법이다. 린싱한 후 18g의 원두에 50ml의 물을 넣고 40초간 뜸들인다. 그 후 2번에 걸쳐 290ml를 2분 40초동안 추출한다. 이렇게 추출된 커피는 '감귤류, 오렌지, 아몬드, 다크초콜렛 그리고 부드러운 감촉과 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 커피 노트는 이렇다. 은은한 오렌지와 견과류향이 났고, 목넘김이 부드러웠다. 만약 상큼한 오렌지를 상상했다면 다른 커피를 맛보길 권하고, 은은한 홍차같은 편안함을 좋아하는 사람이라면 만족할 것 같다. 식후에 마셔도 좋을 것 같다. 아리차가 가지고 있는 베리류의 향미와 복숭아의 달콤함을 위해 1차 크랙 후 1분 30초 후에 배출하여 미디엄으로 로스팅을 진행하였다. 당분이 많은 네추럴커피는 긴 시간동안 로스팅을 하면 본연의 특징을 잃게 될 수도 있기 때문에 총 로스팅시간은 9분을 넘지 않도록 짧게 조절하였다. 쿼츠커피에서 추천하는 레시피는 프렌치프레스를 이용한 방법이다. 가볍게 예열시켜 둔 프렌치프레스에 원두 25g을 넣고 330g의 물을 한번에 부어준다. 1분 30초가 지나면 3~4회정도 고루 저어주고, 4분이 되면 추출을 끝낸다. 이렇게 추출된 커피는 '베리, 크리미한 농도, 홍차, 복숭아, 시럽 같은 달콤함을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 커피노트는 복숭아계열의 향미가 느껴졌고 강하지 않은 산미와 달콤함이 좋은 밸런스를 유지하고 있었다. 또한 프렌치프레스를 사용해서 인지 묵직하게 느껴지는 바디감이 느껴졌다. 식곤증 솔솔 찾아올 오후 시간에 마시면 좋을 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신 류연주 바리스타님께 감사인사드립니다.

원두 생산지를 가다(6) 케냐편

원두 생산지를 가다 (6) – 케냐 편 – 원두 생산지 여섯번째 나라는 바로 아프리카 대륙 동쪽에 위치한 케냐(Kenya)다. 대륙의 한 면이 인도양과 맞닿아 있는 케냐는 내륙으로 갈수록 고도가 높아지며 고원지대를 형성한다. 수도는 1,676m의 고원에 위치한 ‘나이로비’이며, 나라 전체가 적도 부근에 위치하고 있어 토양 상태, 강수량, 기온 모두가 커피 재배에 이상적인 자연조건을 갖추고 있다. 19세기 후반, 케냐 북쪽에 위치한 에티오피아를 통해 커피를 처음 도입하였고 다른 커피 생산국들에 비해 다소 늦은 시기였음에도 적극적인 국가지원사업 아래 이제는 국가 경제의 기반이 되는 제1의 수출상품으로 자리 잡았으며, 고품질의 아프리카 커피를 대표하기까지 이르렀다. 그렇다면 세계적으로 커피 시장 점유율이 0.5%밖에 안 되는 케냐 커피가 이토록 유명해진 이유는 무엇일까. 앞서 말했듯 국가적 차원의 엄격한 품질 관리에 있다. 케냐는 커피와 커피나무에 관해서만큼은 모든 것에 대해 국가의 허가를 받아야 할 정도로 엄격하게 관리하고 있다. 커피 원두의 연구개발은 물론 품질에서 유통까지 꼼꼼하게 관리하며 적극적인 커피 산업 정책을 펼치고 있는데, 그 노력의 결과를 알 수 있는 것이 바로 품종 개발, 경작 실습 등 국가 차원의 지원정책을 이끄는 ‘케냐커피이사회(CBK; Coffee Board of Kenya)’와 케냐커피수출입협회(KCTA; Kenya Coffee Traders Association)가 주관하는 ‘커피 경매 시스템’이다. 다른 나라의 평균적인 커피 가격 대비 2배가량 높은 가격에 거래된다고 하니 케냐산 커피가 전세계적으로 얼마나 신뢰받는지 알 수 있다. 더불어, 이 경매 시스템은 커피 농가들이 더 좋은 커피를 생산하기 위해 노력하는 동기부여가 되어 고품질 커피 생두를 유지하는 중요한 견인책 역할을 하기도 한다. 게다가 커피 경매 시장은 자격증을 가진 판매자들이 경매에 붙여진 커피 샘플을 직접 로스팅하고 감정 결과를 발표한 뒤 가격을 매기는 방식으로 진행된다.   MattiaATH (340613810) / shutterstock.com 케냐의 다양한 원두들 나이로비 북동쪽에 위치한 티카(Thika)에 가면 케냐 정부 주도로 만들어진 대규모의 커피농장이 있는데, 얇은 경사에 넓게 펼쳐져 있는 커피나무들이 장관을 이룬다고 한다. 1,520m 고도에 위치하여 연중 선선한 온도와 질 좋은 토양 등 우수한 자연조건은 물론 농사짓기에 풍부한 물과 우수한 전력 사정 등 모든 조건이 커피 재배에 이상적이다. 특히, 붉은 적점토는 알루미늄과 철이 풍부해 케냐 커피 특유의 향미가 나도록 돕는 일등공신이다.   GNNick (194717348)/ shutterstock.com 푸른 하늘 아래 비옥 붉은 적점토 묵직한 바디감과 오묘한 과일 향, 가볍지 않은 산미을 가진 케냐 원두는 커피 매니아 뿐만 아니라 일반 소비자들에게도 사랑받는다. 이처럼 강한 산미가 매력적인 케냐산 원두는 여름철 아이스 메뉴에 많이 쓰이는데, 케냐 원두의 다양한 맛과 향이 순간적인 추출에도 잘 살아나 아이스커피로도 그 풍미를 느낄 수 있음은 물론 특유의 산미가 더운 날씨에 늘어진 생체리듬을 깨우는데도 도움이 되기 때문이라고 한다. 유명한 ‘콜드브루’ 추출법 역시 대부분은 케냐산을 사용하는 것으로 알려져 있다. 우리가 주변 커피전문점에서 흔히 볼 수 있는 케냐산 원두는 ‘케냐 AA’로, 뒤에 붙은 AA는 원두 중에서도 최고급 커피 원두에 부여하는 등급을 말한다.   Plexitube (456464608)/ shutterstock.com 여름철 인기가 많은 아이스 아메리카노 케냐의 주요 원두 생산지는 수도 나이로비 북쪽에 위치한 케냐산(Mt. Elgon)의 고원지역과 서쪽으로 국경이 맞닿아 있는 우간다의 접경 지역인 엘곤(Mt. Elgon), 나쿠루(Nakuru )의 동부지역 등이 있다. 특유의 깊은 신맛과 감미로운 과실의 향을 지닌 케냐 원두는 와인과 비교될 정도로 깊이 있는 향이 매력 포인트이다. 주 재배종은 주로 아라비카종이며, 대부분은 수출을 목적으로 워시드 방식으로 정제하고 있다. 수확은 일 년에 2회 정도 이루어지며, 9~12월이 집중 수확기간이다.   주재배종 아라비카 수확기 4~6월, 10~12월 정제법 워시드, 일부는 내추럴 등급 AA,A,AB,C 등 4등급 향미특징 짙은 향미와 강한 산미, 또는 씁슬한 맛   케냐에서는 커피의 등급을 생두의 크기(Screen Size)에 따라 4등급으로 나누는데 이것은 다시 등급별로 세분화된다. 크기가 가장 큰 AA 등급도 품질에 따라 AA++까지 나눠지며, 최상급 생두는 ‘이스테이트 케냐(Estate Kenya)’라는 별도 등급을 붙여 최고 등급보다도 2배 이상 비싼 가격으로 거래되는 경우도 있다. 피베리는 별도로 PB로 분류하며, 국내에 주로 유통되는 등급은 AA, PB, AB 등급이다.     등급 Screen size (1screen size = 0.4㎜) AA Screen size 18 A Screen size 17 AB Screen size 15~16 C Screen size 14     Simon Wright / flickr.com 전 세계에 유통되고 있는 케냐 원두 혹자는 케냐산 커피에 대해 ‘우리가 커피에 대해 기대하는 거의 모든 것을 가지고 있다’라고 표현한다. 이렇듯 매력적인 향미를 가지고 있는 케냐산 커피는 커피 초보자들이 선택한다 해도 실망할 확률이 적은 믿음직한 커피로 꼽힌다. 비록 그대가 수많은 커피 메뉴들 중 늘 달콤한 커피만 찾는 ‘단 맛 성애자’일지라도 다음에는 햇볕 좋은 노천카페에 앉아 ‘케냐 AA’ 원두로 만든 아이스커피 한잔 마셔보는 것은 어떨까.   [참고 자료] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 “케냐”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “케냐 커피”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 케냐 AA”, 내 입맛에 딱 맞는 60가지 커피 수첩, 2011 박종만, “케냐의 블랙골드, 커피”, 커피로드, 2011 전지현, “‘콜드 브루’ 열풍의 비밀 캐보니 그 뒤엔 케냐 원두”, 매일경제, 2016 최대봉, “케냐 커피 홀릭”, 내일신문, 2013 송광섭, “케냐, 질 좋은 커피와 차의 천국”, 머니투데이, 2008   [이미지 출처] 트레이 제작이미지, 셔터톡스 구매이미지 https://www.shutterstock.com/pic-340613810.html https://www.shutterstock.com/pic-194717348.html https://www.shutterstock.com/pic-456464608.html 커피TV는 ‘바리스타 룰스’ 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1483/)  

당신을 위한 커피노트 (3) 칼라스커피

실제 카페를 이용하는 주 고객은 전문커피인이 아닌 일반인이기에 커피TV는 그들을 위한 커피노트를 만들어보기로 했습니다. 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공합니다.  일반적인 해당 산지커피의 정보부터 해당 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스를 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또 커피TV가 고객의 입장에서 직접 마셔보며 커피노트를 추가합니다. 내가 주로 다니는 카페에서 말하는 커피는 어떤 맛과 향을 지녔고, 고객의 입장에게는 어떤 느낌으로 다가올지 궁굼하다면 이번 기획시리즈가 작은 도움이 될 것으로 기대합니다. What's your color?  컬러감있는 바리스타들의 향긋한 커피, 칼라스커피x커피하우스(coffee How's)의 원두 3종 커피로스팅, 커피랩, 카페, 커피아카데미까지 다방면으로 활약하고 있는 칼라스커피는 2015년 월드커피로스팅챔피언십 3위 최민근로스터가 이끌고 있다. 칼라스커피는 도봉구와 마장동에 커피하우스(Coffee How's)라는 카페를 운영중이다. 깔끔하고 포근한 인테리어로 누구나 와서 편히 쉬다 갈 수 있는 분위기를 가지고 있으며, 에스프레소부터 하리오, 사이폰까지 다양한 추출도구를 사용하여 고객에게 다양한 커피를 제공한다. 칼라스커피는 전체적인 커피의 뉘앙스가 과일의 산미를 품고 있다고 한다. 그들이 추천하는 원두 3종을 만나보자. 칼라스커피x커피하우스(coffee How's)의 에티오피아는 핵과중에서도 복숭아의 산미와 자스민의 아로마를 강조하기 위해 라이트 로스팅을 진행했다고 한다. 내츄럴커피의 산미와 단맛의 밸런스를 조절하기 위해 사이폰을 사용하여 원두 15g으로 160ml의 커피를 추출하는 방법을 추천했다. 분쇄커피를 먼저 넣지말고 물이 끓어오른 후 커피를 넣는 것이 포인트이다.  원두를 넣고 10회정도 저어준 후 가열을 멈추고 아래로 추출되기 전 4회정도 추가로 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '따뜻할 때에는 복숭아 같은 산미가 느껴지고 식은 후에는 건자두 같은 산미를 느낄 수 있다.'고 한다.   동일한 방법으로 커피TV가 직접 추출하여 맛을 보았다. 복숭아, 체리, 라임과 같이 과일향이 풍부하였고 산뜻한 느낌의 산미가 느껴졌다. 삼키고 난 후에는 견과류의 단맛이 남았으며 바디감이 좋고, 향미가 오랫동안 남아 기분을 좋게 만들어 주었다. 후식보다는 식사 전에 마시면 좋을 것 같다. 서필훈 커피리브레 대표의 커피농장에서 재배된 니카라과를 사용하고 있었다. 커피향미의 밸런스를 조절하기 위해 너무 밝지도 어둡지도 않도록 미디움 로스팅을 진행하였다. 이번에는 하리오드리퍼를 사용하여 원두16g으로 220ml를 약 2분동안 추출하였다. 자극적이지 않고 마시기 편한 농도를 만들기 위해 하리오 드리퍼를 사용한다고 한다. 중요한 것은 뜸을 들일 때 약 50ml의 물을 주입하여 5회정도 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '카라멜같은 단맛을 가지고 은은한 향을 가지고 있다.'고 한다. 커피TV의 커피노트에는 오렌지와 감귤의 향미가 나며, 꿀처럼 은은하지만 묵직한 단맛이 끝에 남았고 밸런스가 아주 좋은 것으로 기록됐다. 홍차와 비슷한 느낌도 들어 커피를 싫어했더라도 거부감없이 마실 수 있을 것 같다. 에티오피아가 에피타이저처럼 식전에 어울렸다면, 니카라과는 식후 입안을 개운하게 해주고 편안한 휴식을 줄 것 같다. 케냐 역시 커피가 가진 신맛과 단맛의 밸런스를 잡아주기 위해 미디움으로 로스팅됐다. 클레버를 이용하여 케냐가 가진 과일향미의 신선한 느낌을 표현했다. 클레버 추출시 저어주는 행동은 하지 않고 단지 물을 2번에 나눠 부어주며 기다린다. '원두 24g을 사용하여 3분동안 270ml를 추출하면 레몬, 자몽, 패션후르츠 같은 복합적인 산미를 즐길 수 있다.'고 한다. 커피TV의 커피노트로는 자몽, 오렌지와 같은 과일향미가 묵직한 바디감과 함께 느껴졌다. 하지만 삼키고 후 끝맛은 깔끔했다. 세 가지 맛을 모두 본 결과 바리스타님의 설명처럼 칼라스커피의 전체적인 커피 뉘앙스는 신선한 과일을 베어먹은 것 처럼 기분좋은 산미와 단맛, 향긋함이 오래 남았다.   * 커피추출에 도움을 주신 김정환 바리스타님께 감사인사드립니다.

케냐커피, 특별한 가공법에 주목하다.

커피의 맛을 더해주는 것은 잘 자란 커피콩의 특성에 맞는 가공과정이다. 내추럴, 워시드, 허니프로세스 등 크게 세가지로 분류되지만, 일부 국가에서는 더 뛰어난 맛의 커피를 생산하기 위해 다양한 가공방식에 도전하고 있다. 뛰어난 클린컵에 진한 과일맛, 그리고 풍부한 바디감으로 유명한 케냐 커피도 이중 하나로, 훌륭한 커피 품질을 위해 특별한 가공방식을 택하고 있는데 바로 이중발효 방식(Double Fermentation)이다. 아직 잘 알려지지 않은 케냐 커피만의 이중발효방식을 알아보기위해 관련 해외 기사를 소개한다. 관련 기사 : 커피 가공과정이 커피 맛에 끼치는 영향 케냐커피, 어떻게 가공되나? 앞서 언급한 것 처럼, 대부분의 케냐 커피들은 이중발효방식으로 가공된다. '이중발효'라는 단어에서 짐작할 수 있듯이 두 번 발효과정을 거친다고 생각하면 쉽다. 즉, 일반적인 워시드 프로세스(체리껍질과 과육을 벗겨낸 파치먼트를 물로 세척/가공하는 방식)에 약간의 변화를 준 방식이다. 첫 번째.  '1차 발효' 커피농장에서 농부들이 수확한 커피에서 체리와 과육을 분리한다. 끈적거리는 점액질을 제거하기위해 발효탱크에 넣어진 커피는 12~24시간동안 발효된다. 발효 과정은 점액질을 분리하기 위한 목적뿐만 아니라 케냐커피가 가진 깨끗한 맛과 과일 향미 등 특징을 발현시킨다.  1차 발효가 완료된 커피는 탱크에서 나와 수로(Water Channel)로 흘러가는데, 이를 통해 물에 뜨는(floaters) 저품질의 커피를  걸러낸다. 두 번째 단계.  '2차 발효' 1단계를 거쳐 세척된 커피는 다시 2차 발효탱크에서 12-24시간 동안 담궈지며, 발효를 마친 커피는 수로를 거치면서 점액질이 최종적으로 제거된다. 발효탱크에 연결된 수로는 커피에 묻어있는 점액질을 제거할 뿐 아니라, 커피콩을 크기에 따라 분리하는 역할도 한다. 케냐의 모든 커피는 스크린 사이즈에 따라 걸러지는데, 스페셜티 커피에 해당하는 등급은 AA,AB,PB(크기순)이다. 이중 가장 큰 크기의 AA 등급은 충분한 영양분이 공급된 커피나무에서 성장한 커피로 크기뿐만 아니라 당도(sugar)과 유기산(organic acid)가 풍부한 커피로 높은 평가를 받게 된다. 위에 언급된 3가지 외에도 다른 스크린 사이즈가 있지만, 그 사이즈의 커피들이 스페셜티 커피 등급을 받는 경우는 드물다. 세 번째 단계,  '워싱' 커피가 크기에 따라 분리되면 각각의 커피 로트(lot)들은 24시간 동안 물 탱크에 담겨지게 된다. 이를 통해 물에 충분히 적셔진 커피 속의 효소 활동이 증가되면서, 커피의 향미를 높혀주는 아미노산(amino acids)과 단백질(proteins)이 높아진다. 마지막 단계, '건조 및 등급 책정' 수조 속에 24시간동안 담궈졌던 커피들은  건조베드에 2인치 두께로 올려져 6시간 동안의 짧은 건조를 거친다. 1차 건조가 완료된 커피들은 안정적인 품질 확보를 위해 6인치정도의 두께로 쌓여 7-14일간 느리게 건조되며, 원하는 수분함량(11-12%)에 도달하면 가공과정을 마치게 된다.   기사,사진 출처 : https://www.fivesenses.com.au/blog/clean-crisp-consistent-kenyas-double-ferment-process

케냐, 커피 절도로 수출량 감소 우려

케냐에서의 커피 절도가 심각한 문제로 떠오르고 있다. 2016년 약 3만킬로그램 이상의 커피가 사라져 막심한 금액피해를 가져왔고 이에 따라 농부의 생계도 위협받고 있다고 가디언지가 보도했다. 커피는 케냐에서 3번째로 규모가 가장 큰 농업 수출품으로 약 60만명의 농부들이 종사하고 있고, 이 중 75%는 소규모 자작농들이다. 대부분의 농장들은 케냐산을 둘러싼 무성한 산악지대에 놓여있는데, 이곳 화산 토양과 높은 고도로 인해 강한 산미와 과일 맛이 풍부한 세계에서 아주 훌륭한 아라비카 종이 자라기에 아주 좋은 조건들을 갖춘 곳으로 평가받고 있다. 커피 수요가 세계적으로 점점 성장하는 마당에 케냐의 산출량은 재빠르게 떨어지고 있는 셈이다. 케냐 국가통계국을 인용, 농부들이 공사를 위해 땅을 팔거나 더 수익이 좋은 작물을 재배하는 것으로 바꾸면서 2011년도에 비해 2015년도에 커피 생산이 16%가 떨어졌다고 밝힌 가디언은 올해 케냐의 커피 산출량은 기후악화로 인해 더 떨어질 것으로 예상했다. 대부분의 커피 절도 사건들을 벌어지고 있는 지역인 니에리시 국회의원 에스더 무루기 마텐지에 따르면 절도사건을 일으키고 있는 대상은 ‘조직화된 카르텔’로 파악되고 있다. 어느 경비원은 최근 이 절도범들로부터 커피재고품을 보호하기 위해 잔인하게 살해당하기도 했다. 절도범들은 그 이후 커피백들을 가지고 공장으로 가져가 이웃국가인 우간다로 커피를 밀수출하기 전에 가공하거나 나이로비 경매에 판매하고 있다. 가디언은 케냐의 범죄수사부가 범인들을 찾는 한편, 공장 주인들을 대상으로 회계감사를 실시하고 특정 농장의 능력과 맞지 않은 탁송물들 찾고자 하는 노력을 강화하고 있지만 현지 당국은 경찰들도 연루되었다고 말하고 있다고 설명했다. 농부들에 의하면 커피에 대한 규정들이 그들이 원하는 바와 반대로 진행되고 있다고 한다. 케냐의 법은 부유한 중개업자가 커피를 무역할 때는 간편하게 진행하지만 소규모 자작농들이 자신들의 커피 콩들을 제분하거나 판매하는 것은 거의 불가능하게 한다는 설명. 위압적인 관료제 이외에도 커피 마케터가 되고자 하는 그 누구든지 80만파운드의 은행보증금이 있어야 한다. 케냐에서 가장 오래된 커피 로스터인 도르만스 커피에 따르면 “만약 농부들이 그들의 수확물을 안전하게 지키지 않으면 농부들은 커피 재배를 그만 둘 것이고 생산량은 떨어질 것”으로 예상하고 있다. 해외 바이어들이 진행하고 있는 윤리적인 소싱에도 우려가 나오고 있다. 그들이 공급하고 있는 고객들은 농부들이 보수를 제대로 받고 있는지 알고싶어 하지만 그들의 커피가 훔친 커피가 아니라는 것을 보장하는 방법이 없다는 것. 가디언에 따르면 해결책으로 직접 판매가 거론되고 있다. 직접판매는 농부들이 중개업자에게 들어가는 수수료를 없애고 그들만의 공장을 소유하고 운송을 최소화하면서 절도 위험 가능성을 줄이게 해준다. 메루중앙농부협동조합은 3년전 창립 이후 공장의 손실을 반으로 줄이고 회원들이 스스로 받는 것보다 1/3 이상을 그들에게 더 지불한다고 한다. 오타야커피농부협동조합은 최근에 자신만의 상업용 그라인더를 구매하고 커피를 직접 스위스, 한국과 노르웨이에 판매한다고 한다. 가디언은 그러나 정부의 확장적인 지원 없이면 이러한 계획들이 소용없다는 평가라고 설명했다. 참조: https://goo.gl/CMLatu

'풀바디와 선명한 산미' 케냐의 커피생산 현황

19세기 말부터 커피가 생산된 케냐는 워시드 방식의 아라비카 커피 주요 생산국이다. 전 세계 생산의 1%에 조금 못 미치는 양으로 현재 케냐에서 생산되는 커피의 95%는 나이로비커피거래소(Nairobi Coffee Exchange)에서 경매를 통해 생두형태나 다이렉트 무역으로 판매되고 단지 5% 정도만 국내에서 소비된다. 케냐는 두 번의 수확기를 가진다. 첫 번째 개화시기는 9,10월에 이뤄져 5월에서 7월까지 수확하고 두 번재 개화시기는 2,3월로 9월부터 수확하게 되는데 이때가 주수확기라고 할 수 있다. 연간 생산량은 아래와 표와 같다. 케냐에는 커피가 재배되는 31개 지역이 있는데 중부지방이 대부분을 생산하고 있다. 케냐는 최상의 아라비카 커피종들을 생산하는데 SL 28, SL 34, K7, Ruiru11, Batian 등의 품종이 있다. 이곳에서 수확하는 SL 28과 SL 34는 스페셜티 커피에서 품질이 높게 평가받고 있는 품종이다. 케냐의 뛰어난 품질의 커피를 가능하게 하는 것은 생장조건이라고 할 수 있다. 해발고도 1500~2000미터에 풍부한 화산토양, 잘 분산된 강우량, 적절한 온도 등 이상적인 열대지방의 조건에서 커피가 자란다. 케냐 커피는 선별적으로 수확되고 분류돼 워시드 방식으로 가공된다. 붉은 체리는 수확날 펄프가 제거된다. 숙성을 거쳐 세척되고 수분이 10.5%에 이를 때까지 건조된다. 시장에 나가기 전에 드라이 밀링(dry milling)으로 도정된다. 케냐커피의 향미 특징은 깊고 관능적인 아로마, 감귤류의 톤과 선명하고 뾰족한 산미라고 할 수 있다. 케냐는 한국 시장이 요구하는 훌륭한 품질의 커피를 가지고 있다. 많은 전시회에 참가했고 행사에 참여한 많은 사람들이 높은 품질의 커피에 만족해했다. 한국은 아래에서 보는 것처럼 케냐의 주요 수출국이다. 2012/2013 시즌 1만4133백, 2013/2014 시즌 2만9584백, 2014/2015 시즌 3만1306백, 2015/2016시즌 3만3112백으로 지속적으로 늘어나고 있는 추세다. 케냐에서 커피는 두가지 채널을 통해 판매된다. 중앙 경매 시스템은 나이로피 커피 교환소(NCE)를 통해 이뤄진다. 경매는 매주 수요일에 이뤄지며 대중에게 공개된다. 그러나 정부로부터 인증을 받은 딜러들만이 경매기간동안 커피를 구매할 수 있다. 직접거래 방식은 케냐 외부에 위치한 바이어와 인증을 받은 케냐 커피생산자들을 연결시킨다. 세계 어떤 지역의 바이어도 라이선스를 가진 생산자마케터와 거래를 할 수 있으며 바이어가 정부 기관의 라이선스를 획득할 필요는 없다. 경매에서의 커피 가격은 50킬로그램 단위가 기본이 되고 미화를 기준으로 거래된다. 법에 의해 권한을 가진 딜러들은 구매 7일 이내에 금액을 지불하고 이후 7일 내에 생산자에도 전달된다. 케냐의 2015/2016 시즌 생산량은 80만 백 정도로 집계됐다. ** 이 기사는 케냐 대사관(kenya-embassy.or.kr)과 공동으로 진행된 프로젝트로  케냐 대사관에 다시 한번 감사의 말씀을 전합니다 **