[공동기획] '커피 향미, 공감을 표현하다'(6) 커피아뜰리에 外

SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 6차가 12월 19일(월) 5차에 이어서 어라운지 선유도점에서 진행됐다. 커피아뜰리에(한국, 경기), 군산컵스토리(한국, 전북), Bosgaurus Coffee(베트남) 등 3종의 원두를 국내 전문가패널 27명과 해외 전문가패널 3명이 분석했으며, 지난 5차부터 분석한 향미를 온라인으로 등록해 보다 빠르게 통계를 낼 수 있는 체계를 도입하여 표준값을 현장에서 바로 확인할 수 있도록 했다. 결과 분석표에는 원두별 대표적인 향미들의 햠량 비율을 나타내는 막대그래프를 시간에 따라 변화하는 신맛, 단맛, 후미의 곡선그래프 위에 올려 커피를 마시는 첫 순간부터 삼킨 후까지 느껴지는 향미를 전부 보여주고 있다. 기존 분석표에 비해 이해도를 높이고 공감과 소통을 편히 할 수 있게 변화된 결과 분석표와 생생한 현장 사진을 함께 만나보자. Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100   1. 커피아뜰리에 (경기도 이천시 증신로 291번길 18)  "에티오피아의 꽃밭" 커피를 마시기 전부터 이미 꽃밭에 와있는 것 같다. 화사하면서 동시에 은은하게 퍼지는 달콤한 꽃향기와 함께 느껴지는 새콤한 산미가 다채로운 커피의 플레이버를 동시에 음미할 수 있게 만들어준다. 하와이州의 대표적인 꽃 히비스커스와 라임의 산미가 카라멜의 단맛으로 연결되어 긴 여운을 선사한다.   2. 군산컵스토리 (전북 군산시 서수송 1길 8-2) "콜롬비아 자연건조 커피와 온두라서 수세식 커피의 절묘한 만남" 뚜렷한 개성과 밸런스를 가진 스페셜티 커피 블렌딩이다. 마시는 순간 입안 전체에 자몽과 얼그레이 향이 퍼지고 다음으로 밀려오는 블루베리, 딸기 등 진한 과일향이 커피의 개성을 각인시켜준다. 진한 핫초코가 연상되는 오일리한 바디의 묵직함으로 이 커피가 가진 맛의 밸런스를 완벽하게 잘 잡아준다. 3. Bosgaurus Coffee (베트남, 92 92 Nguyễn Hữu Cảnh, Sai Gon Pearl Villa, No. 1D5, Ward 22, Binh Thanh Ditrict) "베트남 커피의 새로운 발견" 약하게 볶은 커피에서 발견되는 향과 맛이 긍정적으로 느껴진다. 상큼한 산미와 고소한 견과류의 향은 이 커피의 가벼움을 더한다. 후미에서 느껴지는 은은한 향신료의 뉘앙스가 아시아 커피의 특성도 놓치지 않고 보여준다.      

‘커피 향미 공동기획’ 5차 원두 공개

지난 주 2016서울카페쇼에서 월드아로마배틀로 많은 이들과 커피향미를 공감했었는데요. SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 5차가 11월 28일(월)로 확정된 가운데 사용할 원두 3종이 공개되었습니다. 지난 10월에는 커피몽타주(한국, 서울),  AG coffee (한국, 울산), Caswell’s coffee(인도네시아, 자카르타)가 진행되었습니다. 그 결과는 곧 커피TV 홈페이지를 통해 공개될 예정입니다! 5차에 진행될 원두 3종을 소개합니다~! 1. Malabar mountain coffee : 인도네시아 말라바 지역 내츄럴 프로세싱 커피이며 올 해 인도네시아 옥션 1등 커피이다.   2. Ethiopia Kossa ToH No.1 : ToH는 Taste of Harvest의 약자로 그 해의 최고의 커피를 가리는 대회로 지역과 농장의 질적 향상을 주목적으로 두고 있으며 커피헌터에게는 질 좋은 커피를 농부에겐 자신의 커피를 알릴수 있는 좋은 기회가 된다. 올해 최고의 커피 영예를 획득한 Kossa는 Limu에서 생산되며 Heirloom종으로 Natural 가공되었다.   3. El salvador Fransisco Recinos :  Alotepec-Metapan, Chalatenango 지역에서 허니프로세스로 가공된 콩이다. 잘 익은 체리만을 직접 손으로 수확하여 껍질을 벗겨 건조대에서 10~15일간 건조하여 최상의 상태로 만든다. 수년간 엘살바도르 컵 오브 엑설런스에서 수상을 해왔다.  

“과학적 향미평가, 꾸준한 훈련 필요하죠!”

“지금까지 평가한 원두들의 결과를 보면 향미가 좋은 커피들이 많아요. 옛날하고 다르게 국내 스페셜티 시장을 이끌어갈만한 커피들이 많이 생겨나고 있는 것 같습니다.” 21일 열린 3차 커피향미 관능평가에 참여한 AG COFFEE LAB 최영신 원장은 평가 후 소감을 이렇게 밝혔다. “커피 추출에 대해서는 이미 전문가들이 많지만 향에 있어서는 그렇지 않아 다른 사람들과 공감할 수 있으면서 구체적이고 체계적인 방법이 필요하다고 생각해 왔다”는 최 원장은 향미분석에 과학적으로 접근한다는 사실을 알게 되어 평가행사에 참여하게 됐다. 국내에서는 바리스타에 많은 관심이 쏠린 반면 커피산업의 미래에는 과학적 접근을 바탕으로 한 전문가들이 등장할 것으로 예측했다고. 최 원장은 평가를 진행하는 시스템이 좋지만 참여하는 전문가들도 지속적인 공부가 필요하다고 설명했다. 커피향미가 좋다는 것을 인지하는 것과 그것을 밝혀내는 실력은 다르다는 것. 따라서 전문가가 된다는 것은 책임감도 따르는 것이기 때문에 지속적으로 훈련을 하고 부족한 부분을 채우기 위해 인내심을 가지고 반복된 훈련이 필요하다고 말했다. “최선을 다했지만 함께한 전문패널 분들이 어떻게 느꼈는지도 중요한 것 같다”는 최 원장은 “객관화된 시스템을 가지고 더욱 전문화되고 커피향미관능평가가 국내에서 실시되는 것만큼 전 세계적으로도 파급됐으면 좋겠다”고 밝혔다. 한편 이날 열린 3차 커피향미관능평가는 성동구에 위치한 따벨라코리아에서 총 13명의 전문패널이 참여한 가운데 열렸다. 평가에 사용된 원두는 5브루잉, 크레이저커피, 단스커피 3종으로 국내원두 2종과 칠레원두 1종이다. 3차 커피향미관능평가의 결과는 곧 기사를 통해 공개될 예정이다.        

'커피 향미, 공감을 표현하다' (2) Fuglen coffee 外

지난 평가 결과에 대한 발표를 시작으로 커피향미평가에 대한 주관적인 평가를 할 수 있도록 신맛과 쓴맛에 대한 표준화 작업을 통해 공통된 기준을 먼저 잡은 후 원두 3종에 대한 커피향미관능평가가 시작되었다. 평가방법은 동일하게 블라인드 반복평가로 진행해 통계를 산출했다. 사용된 원두는 커피템플, 세컨드커피, 후그렌커피로 그 곳에서 제시한 추출방법에 맞춰 하리오로 추출을 진행했다. 추출은 ‘2016 코리아 브루잉 챔피언십’의 1위와 2위 선수가 진행하여 이목을 끌었다. 국내 평가가 이루어진 이후 대만과 말레이시아 등 해외지역에서도 동일한 원두로 커피향미관능평가가 진행되었고, 도출된 결과를 합산한 결과표를 공개한다. https://youtu.be/L30lSBQnVbI   #01 세컨드 커피,한국   진한 카카오의 향과 함께 밝은 산미를 능가하는 중후함을 가지고 있다. 강배전의 강렬함과 더불어 아몬드, 흑설탕의 부드러움이 입안에서 어울려 묵직한 롱 애프터테이스트를 선사한다. 뒤이어 후추, 정향 등의 다양한 개성있는 향신료의 뉘앙스가 가미되면서 중독성 있는 커피를 완성한다. 묵직한 초콜릿 계열의 뉘앙스와 스모크한 뉘앙스가 지배적이며, 달콤한 디저트와 함께 마시면 최상의 만족감을 느낄 수 있다.   #02 푸그렌, 일본   청량함과 상큼함으로 어우러진 밝고 경쾌한 이 커피는 자스민의 꽃향기와 레몬, 자몽 등의 시트러스의 산미를 가지고 있고 이국적인 패션프루트, 구아바 등의 열대과일 향기가 화려함을 더해준다. 다양하고 복합적인 뉘앙스가 처음부터 끝까지 느껴지는 굉장히 매력적인 커피이다.   #03 커피템플, 한국   Top note에서 느껴지는 가벼운 산미는 자몽과 라임의 상큼함으로 이 커피를 마시는 이로 하여금 기대감을 준다. 뒤이어 느껴지는 단맛은 견과류가 느껴지는 초콜릿, 흑설탕의 캐릭터를 가지고 있다. 또한 카라멜같이 부드럽고 견고한 바디감은 누구나 편하게 즐길 수 있는 밸런스가 좋은 커피다. 부드러운 견과류와 달콤한 초콜릿의 뉘앙스가 좋고, 밸런스가 훌륭해서 누구나 만족할 커피이다.