KH-3, 커피향 가득한 집을 위하여

커피를 잘 모르지만 홈카페를 시작해보려는 사람들이 저지르는 실수가 있다. 핸드밀, 그라인더가 없는데 홀빈으로 구매하는 것이다. 홀빈은 갈리지 않은 로스팅만 된 원두이다. 그냥 집에서도 한 번 마셔볼까? 생각하고 홀빈을 샀다간 낭패를 보기 쉽다. 여담으로 원두커피가 처음 한국에 들어오던 시절, 홀빈을 어떻게 해야 커피가 되는지 몰랐던 사람들은 뜨거운 물에 그냥 홀빈 그대로 넣어서 마셔보기도 했다고 한다. 맛은 보리차 같았다고..... 이걸 어떻게 해야 커피가 되지? 필자도 커피TV에 오기 전까진 카페에서는 아이스 아메리카노, 집에서는 카누를 마시는 평범한 커피라이프를 즐기곤 했다. 그러다 홀빈을 한번 선물 받았다. 커피를 좋아한다고 하니 받은 선물이었다. 문제는 집에 커피를 내릴 수 있는 기구 같은 건 있지 않았다. 커피믹스만 마셔봤으니 죠리퐁 닮은 이 녀석을 어떻게 해야 커피가 되는지 알리가 없었다. 그래도 선물 받은 건데, 어떻게 할까 고민하다가 이리저리 검색하며 공부를 했었다. 커피 메이커, 드리퍼, 서버, 그라인더... 종류도 많고 뭐가 다른 건지, 같은 건지 왜 필요한 건지 쉽게 알려주는 곳은 없었다.  지금은 쉽게 찾을 수 있다. 네이버에 검색하면 커피TV 포스트를 통해 홈카페 기초를 익혀볼 수 있다. 그래서 준비해보았다. '칼리타 핸드밀 KH-3'이다. 일단 디자인이 마음에 든다. 개인 카페를 가보면 있을 거 같은 느낌. 실제로도 많은 카페에서 인테리어 소품으로 쓰기도 하는 것 같다.  이 녀석은 홀빈을 그라인딩 된 원두, 즉 커피 파우더로 만들어주는 역할을 한다. 보통은 전동 그라인더로 갈아버리는데 가격차이가 꽤 크다. 커피 전문점 그리고 커피를 정말 좋아하고 자주 마시는 사람이라면 전동 그라인더가 편리하고 균일하게 커피를 추출할 수 있다. 이건 수동이라 아무래도 좀 번거롭다. 핸드드립에 맞춰 그라인딩한 커피 파우더 그래서인지 커피가 좋아서 핸드밀을 샀다가 몇 번 쓰다가 방치되는 경우가 많다. 커피를 꽤 좋아한다고 하는 사람들도 집에 가보면 예쁘게 장식돼있을 가능성이 높다. 그럼에도 핸드밀을 추천하는 이유는 몇 가지 있다. 번거롭고 원하는 크기로 균일하게 추출되지 않는다. 때문에 커피를 내려 마실 때마다 그 맛이 일정하지 않고 매번 조금씩 다를 수밖에 없다. 전동 그라인더는 이보다 더 빠르고 쉽고 균일하게 추출되기 때문에 맛을 일정하게 잡는 것이 수월하다. 하지만 그 점 때문에 재밌다. 커피뿐 아니라 많은 분야에서 그렇지 않은가. 디지털카메라가 아무리 좋아져도 필름 카메라를 고집하고 컴퓨터로 글을 쓰는 것보단 손으로 직접 쓰는 걸 선호하기도 하듯 커피도 손 맛이라며 핸드밀을 선호하는 사람들이 있다. 이런 감성을 이해한다면 당신도 핸드밀을 좋아할 수 있을 것이다. 가격이 싼 것도 추천하는 이유다. 지금 시점에서 KH-3을 검색해보면 최저가가 2만 원이 채 되지 않는다. 이만하면 조금 시도해봤다가 안 맞는다고 해도 괜찮은 가격 아닌가. 인테리어로도 꽤 괜찮으니 말이다. 그리고 무엇보다 핸드밀의 큰 장점은 이것이다. 신선한 커피를 가성비 좋게 마실 수 있다는 것. 믹스커피에서 벗어나 카페에서 맛볼 수 있는 커피를 마시고 싶다면 핸드밀은 좋은 시작이 될 수 있다. 커피 가는 거 그거 그냥 카페에서 원두 살 때 갈아 달라고 하면 되는 거 아니에요? 하는 사람들에게 알려주자면, 커피는 그라인딩 되는 순간부터 그 향미가 떨어지게 된다. 물론 그냥 오래 방치해도 조금씩 떨어지지만, 그래서 카페에 가면 커피를 주문한 순간 그라인딩에 들어간다. 그전에 미리 가는 카페는 거의 없다. 덤으로 카페에서 나는 커피 향이 좋다면 핸드밀로 커피를 가는 순간 나는 향 역시 좋아할 것이다.  그럼에도 역시 번거롭긴 하다. 핸드드립용으로 커피를 가는데 걸리는 시간은 2분 정도. 짧은 듯 하지만 믹스커피를 마실 때 생각하면 귀찮긴 하다. 그래도 한가로울때 한번 도전해보는 건 어떨까. 

집에서도 맛있는 커피 추출을 위한 팁!

자신이 좋아하는 카페에서 맛있는 커피를 마시는 것만큼, 집에서도 맛있는 커피 한 잔을 즐길 수 있다면 어떤가요? 직접 커피 추출법을 배워보자. 본인이 원하는 대로 마음껏 추출을 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 커피의 복잡한 세계에 대해 더 많은 것을 배울 수 있습니다. 프렌치프레스 커피는 어떻게 준비하고, 원두 분쇄도가 왜 중요한지? 맛있는 커피를 추출하기 위해서는 많은 것들을 배워야 합니다. 그 팁을 드리고자 여러 커피 전문가들과 이야기하고, 초보자들도 집에서 쉽게 커피를 내리기 위한 몇 가지 팁을 물어보았습니다.                                                                                                                                                                                                                   프렌치프레스,  credit : Postales de Cafe   집에서 커피 추출을 위한 준비 물론 커피 기구가 필요하겠죠?　그럼 어떤 것들이 있을까요? 우리는 사용하기 쉽고 가격도 저렴한 커피 기구를 전문가들에게 추천을 받았습니다.   프렌치프레스 April Coffee Roasters의 Patrik Rolf씨는 프렌치 프레스를 추천했습니다. 프렌치프레스는 침출식으로 매우 훌륭한 추출 방법입니다. 매우 일관된 커피를 마실 수 있어요. 물과 커피 원두가 준비되었다면, 프렌치프레스에 원두를 넣고 물을 부어줍니다. 그리고 4분 동안 기다린 후 눌러주세요. 누르기 전에 커피 원두와 물이 잘 섞일 수 있도록 저어주세요.   클레버 드립퍼 폴란드 출신의 세계바리스타챔피언 Agnieszka Rojewska도 프렌치프레스에 대해 언급했는데요. 추출하기 쉬운 커피 기구로 시작하는 게 좋고, 클린한 커피를 마시기 원한다면, 클레버 드리퍼나 프렌치프레스를 추천한다고 합니다. 클레버 드리퍼(Clever Dripper)는 침수식 추출법이지만 푸어오버 및 핸드드립 방식과 비슷한 특성의 추출법입니다. 그렇기 때문에 어떤 사람들은 두 가지 특징을 잘 조합한 가장 좋은 커피 기구라고 생각하기도 합니다.                                                                                                                                                                                                                          클레버 드리퍼,  Credit : Cafezerno   커핑 BlueKoff의 CEO인 Noon NutRada씨는 침지법을 권장하며, 커핑에 대한 이야기를 해줬습니다. 컵에 커피 입자를 넣고 직접 물을 붓는 커핑은 커피 품질 및 향미 프로파일을 분석하는데 사용됩니다. 그녀는 다음과 같이 설명했습니다. “내 경험으로 볼 때, 커피는 취미로 시작하게 되는 경우가 많아요. 원두를 갈아서 넣은 뒤 물을 부어 몇 분 기다렸다가 마시는거에요. 너무 간단하지 않아요?  "1:15의 비율로 커피를 준비합니다. (물 15g에 커피 1g). 원두를 넣고 물을 부은 다음 4~6분 정도 기다렸다가 마시는 거에요. 물이 너무 뜨겁다면 물의 온도를 낮춘 뒤 넣어줘요."   이러한 경험은 모닝커피에 대해 조금씩 생각하게 되고, 커피 맛을 조금씩 알아가는 방법 중 하나입니다. 커다란 기술이 필요 없죠. 이 방법에는 여과 시스템이 없기 때문에 커피 입자가 조금 남아 있을 수도 있어요. 물론 다른 많은 커피 추출 방법이 있지만, 초보자들이 가장 접하기 쉬운 커피 추출 방법이에요. 전문가들은 커피 지식에 관계없이 가장 쉽게 사용할 수 있는 제품을 선택하는 것도 중요하다고 말합니다.                                                                                                                                                                                                   커핑,  credit : The Photo Dept. para Compelling Coffee   다른 커피 기구가 필요한가? 집에서 커피를 마시기 위해 다양한 필터, 추출 방법, 드리퍼 등 여러 커피 기구를 구입할 수 있습니다. 하지만 초보자에게는 많은 기구들이 필요하지 않아요. 특히 침수식 추출법으로 커피를 시작하시는 분들에겐 더더욱 그렇습니다. Patrik씨는 “저울과 분쇄기만 있으면 충분하며, 좀 더 팁을 드리자면 약 1분 후에 커피를 저어주면 더 좋다.”라고 말을 했습니다. Noon NutRada씨는 복잡한 추출법은 실수하기가 쉽기 때문에, 간단한 추출법일수록 더 맛있는 커피를 추출할 수 있다고 말했습니다.                                                                                                                                                                                                                  에어로프레스 커피 추출,  Credit : Aaron Moxley   커피 추출 기술을 향상시키는 방법 이제 커피 기구를 선택했다면 맛있는 커피를 내리기 위해 자신의 기술을 익히세요. 커피를 추출하는 것은 실험을 하는 과학 같은 것으로, 변수를 변경하면 결과가 달라집니다. Patrik씨는 “원두 분쇄 만으로도 즐거워요. 원두 입자를 달리해 추출해 보는 것도 좋습니다. 그런 다음 다른 양의 물을 부어 볼 수도 있습니다. 한 번에 하나의 변수만 변경해야 합니다."   Agnieszka는 다음과 같이 말했습니다. “사용하는 커피의 양과 입자의 크기에 따라 커피 맛이 달라져요. 이 두 변수는 매우 쉽게 변경할 수 있습니다.” 일단 이것에 익숙해졌다면 기류, 온도, 접촉 시간 등이 커피 풍미와 맛에 어떤 영향을 미치는지를 배울 수 있습니다. 여기서 주의해야 할 점은 한 번에 한 가지만 변경하는 것이 매우 중요해요. 너무 많은 것을 바꾸면, 커피 추출하는 데 있어 통제하기가 어렵습니다. 커피 추출 기술을 향상시키는 방법은, 한 번에 하나의 변수로 추출하는 것입니다. 이런 식으로 커피를 계속 추출하다보면 점점 맛있는 커피를 추출할 수 있어요.                                                                                                                                                                                             월드라떼아트 Agnieszka Rojewska,  credit : 커피TV, 월드라떼아트 배틀   커피는 개인의 취향 자신이 선택한 커피 추출 방법이 쉽게 느껴지기 시작했다면, 변수를 통해 원두 입자의 크기, 추출 시간 및 기타 요소들이 어떻게 영향을 미치는지 알았다는 거예요. 그게 확실하지 않으면 저는 에어로프레스를 추천합니다. Patrick씨는 하리오 V60의 푸어 오버 추출을 제안했습니다. 많은 사람들이 사용하는 커피 추출 방법 중 하나로, 맛있는 커피를 추출하기에도 좋다고 말했다. 여과식 추출법의 V60은 클린하고 일관된 향미의 커피를 내릴 수 있습니다. 커피는 개인의 취향이기 때문에 “어떤 커피가 맛있다, 맛없다”라고 할 수는 없다. 어떤 기구가 가장 맛있는 커피를 내려주는지가 아니라, 그 기구에 맞는 가장 적합한 추출 방법이 무엇인지를 찾는 겁니다.                                                                                                                                                                                                                                      Credit : Robbie Lynch   신선하고 질 좋은 커피 원두는 필수  프렌치프레스, 클레버 드리퍼가 준비되었다면 한가지 팁을 더 드릴게요. 그것은 바로 신선하고 질 좋은 커피 원두에요. 신선한 원두로 맛없는 커피를 추출할 수 있지만, 신선하지 않은 원두로 맛있는 커피를 추출하기는 불가능하죠. 커피 기구는 준비되어 있는데 신선한 원두가 준비되어 있지 않다면, 그냥 자신이 좋아하는 카페에서 커피 마시는 걸 추천합니다.                                                                                                                                                                                                              집에서 즐기는 Chemex커피,  Credit : Pedro Glez   신선한 원두가 있다면 집에서 직접 커피를 내려보세요. 자신이 직접 추출한 커피라고 생각하면 아마도 커피가 더 맛있게 느껴지지 않을까 싶네요. Agnieszka는 커피 추출의 준비를 시작할 때가 곧 진정한 재미가 시작되었다고 말합니다. 원문 기사 보기 → perfectdailygrind Julio Guevara 지음.

카페 운영, 일관되고 맛있게 커피 추출하는 방법

카페에서 커피를 만들 때, 중요한 규칙이 하나 있습니다. 바로 일관성이죠. 모든 손님들이 뛰어난 미각을 가지고 있는 것은 아닙니다. 하지만 손님들은 커피 맛이 좋지 않아지면, 정확하게 그 변화를 감지합니다. 처음으로 손님이 여러분의 커피를 마시고 그 맛이 마음에 들었다면, 그들은 다시 찾아와 그때와 같은 맛을 원할 것입니다. 그리고 계속해서 같은 커피 맛을 원하면서 단골이 될 수 있는 것이겠죠. 매번 좋은 커피를 추출하는 7가지 규칙에 대해서 설명한 글이 있어 여러분들과 공유하고자 합니다. 좋은 커피를 일관되게 추출하는 방법, 그 내용이 궁금하시다면 아래 스크롤을 내려주세요. 1. 바스켓을 존중하세요. 바스켓을 존중하라는 말은 무슨 의미일까요? 바로 포터 필터에 커피를 담아두는 바스켓을 말하는데요. 이 포터 필터는 전문 기술들의 산물입니다. 특히 VST 바스켓, IMS 바스켓과 같은 바스켓들이 그렇습니다. 이런 포터 필터 바스켓 디자인은 모든 측면에서 그 이유가 있습니다. 때문에 여러분들이 사용하시는 포터 필터에 대한 지침이 있다면, 그 지침대로 하시는 편이 좋습니다. 바스켓은 사용할 커피의 무게에 따라 그 크기가 다릅니다. 그 무게만큼 커피를 담는 것이 바로 바스켓을 존중한다는 의미입니다. 바스켓에 VTS 20이라고 적혀 있다면, 20g 원두를 사용하세요. 21g의 커피를 담을 수 있다고 해도, 어떤 유명 유투버가 19g을 사용하라고 권해도 20g을 사용하세요. 정말 20g을 쓰고 싶지 않다면, 포터 필터를 바꿔서 사용하셔야 합니다. 2. 저울과 친해지세요. 어떤 사람은 커피와 과학은 다르다고 말할 수 있을 것입니다. 과학적인 방법으로는 맛있게 만들 수 없다고 생각할 수 있을 것입니다. 하지만 그렇지 않습니다. 케이크를 만들 때 저울이 필요하듯, 커피도 마찬가지입니다. 최고의 그라인더라고 해도 매번 같은 양의 원두를 포터 필터에 담지는 못할 것입니다. 때문에 우리는 에스프레소를 추출하기 전에 저울을 사용해 원두커피 무게를 측정해야만 합니다. 또한 에스프레소 추출 후 무게 역시 저울에 달아보아야 합니다. 만약 저울을 사용하시지 않으셨다면, 저울을 사용해보신 뒤 많은 변화가 있을 것이라고 장담할 수 있습니다. 3. 당신의 커피를 기록하세요. 로스터들은 훌륭한 사람들이지만, 모든 결과물이 완벽히 같기는 어렵습니다. 그렇다고 매일 카페를 오픈하면서 모든 커피들을 교체하긴 쉽지 않을 것입니다.  일주일 전 로스팅된 커피를 사용하는 카페를 운영 중이라고 상상해봅시다. 로스팅 후 일주일 정도가 커피를 추출하기 좋은 타이밍이죠. 그런데, 장사가 잘되어 모든 커피를 소비했고 남은 커피는 이틀 전 로스팅된 커피라면 어떻게 해야 할까요? 여러분들도 아시다시피 좋지 못한 상황입니다. 게다가 지금 커피를 주문하려는 사람은 커피 맛에 민감한 손님이라고 생각해봅시다. 그가 원하는 커피를 서빙하지 못한다면, 여러분에게 불만을 말할 것이고 인스타그램, 페이스북, 그의 친구들에게 불평을 할 것입니다. 레시피북을 작성해보세요. 커피에서 에스프레소를 추출하고 맛을 보면서 그 결과들에 대한 맛을 기록하셔야 합니다. 일반적으로 1:2의 비율로 에스프레소를 추출합니다. 이것을 기준으로 변화를 주면서 기록해보세요. (원두커피 20g, 에스프레소 40g). 보다 산미를 가진 원두라면 더 오래 추출하고는 합니다. (커피 원두 20g, 에스프레소 50g). 다양한 조건에서 원두를 미리 기록해둔다면 비교적 일관된 커피를 추출하는 것에 도움이 될 것입니다.  4. 블렌드 커피를 사용한다면 더 주의해야 합니다. 최근 트렌드가 싱글 오리진이라고는 하지만, 여전히 블렌드 커피도 많은 사람들이 즐기고 있습니다. 그 이유는 블렌드는 일관성을 가지고 있기 때문인데요. 그들은 1년 단위로 일관되게 맛이 비슷합니다. 하지만 매일 같은 맛이 추출되는 것은 아닙니다. 블렌드 커피는 여러 싱글 오리진 커피들의 혼합물입니다. 그리고 각각의 싱글 오리진은 다른 조건에서 자라고 가공된 커피입니다. 그건 커피마다 다른 성분을 가지고 있다는 것을 의미합니다. 이 때문에 블렌드 커피는 싱글 오리진 커피보다 다양한 변수가 있습니다.  매일 아침, 카페를 오픈하기 전에 커피 원두의 무게를 측정하고 에스프레소를 추출해보세요. 그리고 그 에스프레소의 무게를 재고 맛을 보면서 일관된 맛을 유지하도록 점검해보세요. 이런 노력이 계속되면 일관된 커피 맛을 항상 유지하실 수 있을 것입니다. 5. 브루잉 커피를 일관되게 추출하는 것은 더 어렵습니다. 일관성을 유지하기 힘든 것들이 있습니다. 대표적으로 브루잉 커피가 그렇습니다. 브루잉 할 때 물의 양, 물을 붓는 시간, 물을 붓는 방법 등 다양한 변수로 커피 맛이 달라집니다. 이러한 요소들로 인해 많은 바리스타들이 일관성을 유지하면서 브루잉 하는 것은 쉬운 일이 아닙니다.  핸드드립 커피를 메뉴에서 빼는 것도 방법일 수 있습니다. 하지만 브루잉 커피를 좋아하는 손님들을 단골로 만들고자 한다면 쉽게 빼서는 안 될 것입니다. 지름길은 없습니다. 브루잉 방법에 대해서 엄격하고 시간을 지켜가면서 연습해야 합니다. 변수들의 오차를 최소화할 수 있도록 연습이 필요합니다. 물의 추출을 조절하는 장치를 사용하는 것도 방법이 될 수 있습니다.  하지만 가장 중요한 것은 핸드드립 커피를 내리면서 일관성을 지키는 것뿐만 아니라 다른 긍정적 요인들이 있음을 알아야 합니다. 손님과 대화를 나눌 수 있는 긴 브루잉 시간이 바로 그렇습니다. 이 시간을 활용해 손님과 친밀함을 형성해보세요. 6. 물을 과소평가하지 마세요. 커피의 대부분은 물로 이루어져 있습니다. 여러분의 카페에 가장 적합한 물을 찾으세요. 여러분의 커피를 제공하는 로스터와 동일한 물을 사용하는 것을 추천합니다. 그것이 가능하지 않다면, 에스프레소 머신과 잘 맞는 여과 장치를 준비하세요. 브루잉 커피를 추출하는 과정에서는 가장 좋은 물을 찾을 때까지 다양한 미네랄워터를 사용해보셔야 합니다. 다양한 성분의 생수를 구비한 뒤 각각 맛을 보면서 어떤 물이 여러분의 커피와 어울리는지 맛을 보면서 찾아보세요. 7. 팀워크가 중요합니다. 카페를 운영하는 것에 있어서 뛰어난 바리스타는 세계대회에 출전한 바리스타가 아닙니다. 물론 그들은 실제 카페 운영 역시 잘 해내겠지만요. 스페셜티 커피에 대한 소수만 알고 있는 지식을 가진 사람이 아닌 카페를 청결하게 유지하고 손님들에게 친절하게 인사하며 일관된 커피를 추출하는 모든 바리스타들이 카페 운영에 중요합니다.  이런 바리스타들이 서로 협력하면서 팀으로 역할을 해낸다면 좋은 서비스와 좋은 커피를 제공할 수 있습니다. 때문에 여러분의 카페에서 바리스타들이 서로 팀워크를 유지할 수 있도록 도와야 합니다.  이러한 규칙은 지루해 보일 수 있지만, 계속해서 좋은 커피를 만들기 위한 중요한 요소들입니다. 일관된 좋은 커피를 추출하게 된다면 손님들도 좋은 커피를 찾아 여러분의 카페에 방문하게 될 것입니다.  원문보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2016/11/serve-consistently-good-coffee-cafe/

커피 그라인딩, 최적의 레시피를 찾는 방법

홈 카페를 즐기시는 분들이라면 누구나 더 맛있고, 달콤하고, 균형 잡힌 커피를 맛보고 싶으실 겁니다. 놀라운 향기와 뒷맛이 깔끔하게 남아있는 커피를 매번 마실 수 있다면 참 좋겠죠? 커피 맛에 영향을 주는 변수는 다양합니다. 커피 추출 변수로는 추출 시간, 물의 온도, 브루잉 기구의 차이 등 다양합니다. 커피 추출에 있어서 좋은 원두, 좋은 기구 다음으로 중요한 것은 커피를 어느 정도로 분쇄했느냐, 즉 분쇄도라고 할 수 있습니다. 그러면 분쇄도를 어떻게 이용할 수 있는지 살펴보도록 하겠습니다. 더 좋은 분쇄도, 더 맛있는 커피 맛있는 커피의 비결은 추출에 있다고 할 수 있습니다. 하지만 추출이란 뭘까요? 커피 원두의 맛과 향을 결정하는 성분이 뜨거운 물에 녹아 함께 섞이는 과정이라 할 수 있습니다. 그렇게 함으로써 맛있는 커피가 만들어집니다. 하지만 추출을 통해 항상 같은 맛과 향이 커피에 들어가는 것은 아닙니다. 바리스타에 따라서 커피에 단맛을 더하고 쓴맛을 강조하기도 하며 과일 맛, 산도가 강한 커피를 추출하기도 합니다. 그들은 모두 다른 추출 레시피로 커피를 만듭니다.  미국 브루어스 컵의 14년도, 16년도 우승자인 토드 골드워스씨는 커피 추출은 충분히 예측 가능하다고 말합니다. 즉, 추출을 제어한다는 것은 산미, 쓴맛, 단맛을 커피에 얼마나 들어가게 할 것인지 결정하는 일입니다. 이것이 커피 레시피를 만드는 기본적인 목표라 할 수 있습니다. 에스프레소든 브루잉 커피든 말입니다. 그리고 이것이 분쇄도가 중요한 이유입니다. 분쇄도가 여러분의 커피 맛을 어떻게 바꿀까요? 커피 맛에 영향을 주는 요소는 많습니다. 원두 분쇄도, 브루잉 시간, 원두 종류, 물 온도, 로스팅 정도와 같은 것들이 있습니다. 먼저, 분쇄도 이외에 요소들이 커피 맛에 어떻게 영향을 주는지 짧게 확인해보겠습니다. 원두 : 원두의 종류는 다양합니다. 산지부터 품종, 가공 방식 등은 모두 커피에 영향을 미칩니다. 이 부분은 다음에 자세히 다루도록 하겠습니다. 로스팅 레벨 : 일반적으로 낮은 단계로 로스팅하게 되면 커피에서는 신맛이 강조됩니다. 그리고 많이 로스팅할수록 쓴맛이 나고 스모키 한 향을 느낄 수 있을 것입니다. 라이트 로스트는 과일 향미를 느낄 수 있고 산도가 있습니다. 미디엄 로스트는 보다 달콤한 맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 다크 로스트의 경우에는 많은 바디감과 쓴맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 전형적으로 덜 복잡한 맛을 가지고는 합니다. (최근 전문 로스터들은 라이트에서 미디엄 정도의 로스팅을 하는 경우가 많다고 합니다) 로스팅이 맛에만 영향을 주는 것은 아닙니다. 많이 로스팅할수록 커피에 있는 성분이 빠르게 추출되는 경향이 있습니다. 추출 시간 : 추출 시간이 길어질수록 더 많은 커피 성분들이 추출됩니다. 몰의 온도 : 물이 뜨거울수록 추출 성분이 많아집니다. 그리고 추출을 제어하는 것에 가장 중요한 분쇄도가 있습니다. 바라짜의 알렉스 쇼핀은 “분쇄도는 커피를 브루잉할 때 가장 중요한 요소라고 할 수 있습니다. 분쇄된 커피가 더 많은 표면적에 노출될수록 물에 더 쉽게 추출됩니다”라고 말합니다. 잘못된 분쇄도로 추출할 경우 커피 추출에 적합하게 분쇄할 경우 맛있고, 달콤하고, 균형 잡힌 커피를 마실 수 있습니다. 하지만 잘못된 분쇄도로 추출할 경우는 어떻게 될까요? 브루잉과 스팀 장비를 제조하는 모드바의 대표, 윌 프리트는 커피 분쇄도가 너무 굵을 경우 “추출되는 커피의 혼합물이 줄어들기 때문에 덜 농축된 커피가 만들어집니다”라고 설명했습니다. 반면 너무 미세하게 그라인딩 할 경우, 너무 많은 커피 혼합물이 추출될 수 있습니다. 그렇게 되면 너무 써서 잿물 같은 커피를 얻게 될 수 있습니다. “맛이 보다 농축되어 특정한 맛을 뽑아내기는 어려워집니다. 그러면 마치 진흙탕처럼 되어버리죠” 이상적인 분쇄도는 딱 정해져 있을까요? 그건 아니지만... 가장 좋은 분쇄도는 다양한 요소에 따라 달라집니다. 먼저, 모든 원두의 맛과 성분은 같지 않기 때문에 원두별로 적합한 분쇄도가 다릅니다. 어떤 기구를 사용하는지에 따라서도 적합한 분쇄도가 나뉘게 됩니다. 대표적으로 에스프레소를 추출할 때는 매우 곱게 갈린 정도가 적합하지만 프렌치 프레스를 사용할 경우에는 굵게 갈린 정도로 추출하는 것이 좋습니다. 왜 이러한 차이가 있을까요? 프렌치 프레스는 침출식 추출을 사용합니다. 이 추출 방식으로 인해 긴 브루잉 시간이 필요한데요. 일반적으로 4분 정도의 시간이 필요합니다. 굵게 갈린 원두는 이런 긴 추출 시간에 맞춰 적절하게 커피 성분을 물에 녹을 수 있게 합니다. 반대로 에스프레소의 경우에는 20~30초라는 짧은 시간에 추출되고 물을 통과시키기 위해 강한 압력을 가합니다. 이런 경우엔 곱게 그라인딩 된 것이 가장 적절합니다.  로스팅이 된 시기도 중요합니다. 커피도 농산물이며 빵이나 우유처럼 신선해야 하는 것을 잊지 마세요. 커피 원두를 일단 로스팅하게 되면 커피는 숙성되기 시작하고 맛을 잃어가기 시작합니다. 이것을 분쇄도를 통해 조절할 수 있습니다. 알렉스는 “조금씩 커피를 분쇄해보세요. 그리고 오래된 원두일수록 평소보다 더 세밀한 입자로 분쇄하면, 한 달이 지난 원두도 꽤 괜찮은 맛을 낼 수 있어요"라고 조언했습니다.  로스팅의 정도 역시 추출 시간에 영향을 줍니다. 다크 로스트 원두는 이미 열에 오래 노출되었기 때문에 성분이 쉽게 추출되어 빠르게 추출할 수 있습니다. 반대로 라이트 로스트 원두는 쉽게 추출되지 않기 때문에 많은 시간을 뜨거운 물에 담가두어야 합니다.  분쇄도, 차별적인 레시피를 만드는 가장 확실한 방법 앞서, 다양한 요소들이 커피 추출에 영향을 준다는 것을 알아보았습니다. 그 다양한 요소들 가운데 분쇄도가 특별히 중요한 이유는 무엇일까요? 그것은 차별적인 여러분만의 레시피를 만드는 것에 가장 확실한 방법이기 때문입니다.  알렉스는 “커피 맛을 결정하는 가장 큰 요소는 분쇄도이다. 바리스타가 맛을 조절하는 것에 있어서 가장 쉬운 방법이기도 하다"라고 말했습니다. 윌씨도 이 말에 동의했습니다. “커피 추출 과정에서 맛에 영향을 끼치는 변수는 많지만, 반복적으로 조정하면서 원하는 맛을 찾는 가장 쉬운 방법은 분쇄도를 조절하는 것입니다” 게다가 분쇄도는 다른 변수에 영향을 미칩니다. 추출 시간이란, 물이 커피를 지나 필터에 걸러지면서 서버에 커피가 모두 흘러나오는 데 걸리는 시간입니다. 때문에 그라인딩 정도가 굵은지 미세한지에 따라서 추출 시간에 영향을 줍니다. 모래에서 물이 빠져나오는 것과 조약돌에서 물이 빠져나오는 시간을 재 본다고 생각하면 이해하기 쉽습니다. 입자가 가늘수록 물이 통과하기 어렵고 오랜 시간이 필요합니다. 분쇄도는 선택의 폭이 그리 넓지는 않습니다. 에스프레소를 굵게 그라인딩 하거나 프렌치 프레스에 아주 미세한 입자로 그라인딩 해 추출하게 되면 커피의 퀄리티에 큰 영향을 주게 되는데요. 커피 입자에 조금씩 변화를 주어 원두의 맛을 가장 잘 살려낼 수 있는, 나만의 레시피를 찾아보는 것을 추천합니다. 푸어 오버 방식으로 추출할 경우, 분쇄도는 물 흐름에 큰 영향을 미칩니다. 물에 의해 커피 가루들이 얼마나 움직이는지 문제가 되는데요. 이것은 커피 맛에 당연히 영향을 주게 됩니다. 중요한 것은 추출할 때마다 가능한 같게 커피가 만들어져야 합니다. 그래야 커피를 통제하고 더 좋은 맛으로 나아갈 수 있습니다. 이것은 분쇄된 커피와 물이 만나는 시간이 일치해야 함을 의미합니다. 물로 인해 커피 가루가 움직이는 것은 좋은 일입니다. 물이 커피에 닿으면서 커피들이 골고루 움직인다면 분쇄된 커피 입자마다 물에 노출될 것입니다. 하지만 커피가 필터 끝부분에 붙어서 위로 올라가서는 안 됩니다. 그렇게 되면 커피는 맛에 균일성을 잃게 되고 원하는 커피가 추출되지 않게 될 것입니다.  커피 분쇄도를 개선하는 좋은 방법 이제 올바른 커피 분쇄도를 찾는 것이 중요한 것임을 알 수 있었습니다. 하지만 어떻게 하면 분쇄도를 최대한 정확하게 유지할 수 있을까요?  무엇보다도 일관성이 중요합니다. 분쇄도가 계속해서 다르다면, 같은 비율로 추출하기 어려울 것입니다. 좋은 레시피를 찾았다고 해도 분쇄도가 달라진다면 그 레시피를 다시 재현하는 것이 어려워집니다. 따라서 좋은 그라인더가 필요합니다. 좋은 그라인더를 가지고 있다면, 잘 관리해주어야 합니다. 윌은 “좋은 그라인더는 주기적인 청소를 하고 상태를 점검해야 합니다. 부품에 이상이 있다면 바로 교체해야 합니다"라고 말했습니다. 그라인더마다 권장하는 분쇄도가 있습니다. 먼저, 그것에 맞추어 추출해보세요. 커피를 맛본 뒤에 메모를 꼭 해두시는 것이 좋습니다. 그 후에는 다른 것은 최대한 그대로 유지하면서 그라인더의 분쇄도를 한 단계씩 조정해보세요. 그렇게 최적의 레시피를 발견하고 그 분쇄도를 꼭 기억하세요. 그라인더마다 세팅하는 방법이 다를 수 있습니다. 좋은 그라인더일수록 여러 설정을 가지고 있기 때문에 더 세밀하게 분쇄도를 조절할 수 있습니다.  ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/06/how-can-grind-size-help-you-brew-better-tasting-coffee/

좋은 커피를 만들기 위한 실용적인 팁

좋은 커피를 만든다는 것은 어떤 의미일까? 여전히 인스턴트커피가 많은 인기를 끌고 있긴 하지만 원두커피를 마시는 사람들 역시 꾸준히 증가하고 있다. 원두의 종류가 다양한 만큼 커피 맛도 다양하다. 어떤 사람에게는 최고의 커피가 다른 사람에게는 최악의 커피가 될 수 있는 이유가 바로 그것이다. 맛있는 커피, 좋은 커피를 만들기 위한 방법은 이미 곳곳에서 쏟아져 나오고 있다. 새롭게 개발된 좋은 도구를 쓰거나, 커피의 농도와 수율을 계산한다. 하지만 커피를 전문적으로 다루는 카페나 커피전문업체가 아닌 이상 가정이나 사무실에서 응용하기에는 어려운 방법들도 많다. 만약 좋은 커피를 위한 수많은 방법들 중 좀 더 실용적인 방법을 찾고 있다면, 패션, 미용, 요리법 등 다양한 콘텐츠를 다루고 있는 ‘Preen’가 전하는 몇 가지 팁을 참고해 보길 바란다. #1 원두를 구매할 때에는 향기에 의존하지 말라 커피원두를 구매할 때 향기에 의존하여 구매하지 말아라. 아무리 향이 좋다고 하더라도 커피산지가 어딘지, 언제 로스팅 되고 포장되었는지를 확인하는 것이 중요하다. 또한 원두를 구매하기 전 가능하다면 원두의 상태를 확인하는 것이 좋다. 분쇄되어 판매되는 것들은 결점을 가리기 위한 것 일 수 있으니 주의하길 바란다. #2 전동 블레이드 그라인더는 사용하지 말라 전동 블레이드 그라인더는 분쇄된 알갱이가 균일하지 않다. 균일하지 않은 분쇄도는 커피의 플레이버를 망치는 역할을 해준다. 때문에 납작한 플랫버가 들어있는 그라인더를 선택하여 균일한 분쇄도로 사용하라. #3 프렌치프레스를 올바르게 사용하라 프렌치프레스는 분쇄된 원두와 뜨거운물을 함께 넣고 걸러 마시면 되는 간편한 추출도구이다. 하지만 원두와 물을 넣어놓은 채 방치할 경우 계속해서 추출되어 과다추출이 발생할 수 있다. 만약 추출 후에 커피가 남았다면 별도의 주전자에 옮겨 담아 놓아라. #4 사람마다 선호하는 맛이 다르다. 모든 사람들은 각자 다른 감각경험이 있기 때문에 미각이 신맛에 예민한 사람이라면 같은 커피라도 신맛을 더 많이 느낄 수 있다. 모든 사람의 입맛에 맞추려 하지 말아라. 다만, 좀 더 다양한 커피 향미를 느껴보고 싶다면 입을 대고 마시는 것이 아니라 스푼을 이용하여 흡입하듯 먹어보라. 입안 전체에 커피가 퍼지며 기존에는 못 느꼈던 과일과 꽃 등의 다른 향미들이 느껴질 것이다.   참조 : ‘Preen’ - 6 Tips to Making a Good Cup of Coffee

맛있는 커피로친척들에게 사랑받는 법

우리나라 최대의 명절인 설날이 성큼 다가왔습니다. 오랜만에 만나는 친척들과 쌓아둔 이야기도 풀어내고, 맛있는 음식도 먹으며 즐거운 명절을 보낼 생각을 하니 벌써 미소가 지어지는데요. 커피를 사랑하는 커피인으로서 반가운 친척들에게 향긋한 커피를 대접하지 않을 수 없겠죠? 하지만 항상 한 두 잔의 양만 추출하다가 많은 양의 커피를 추출하려니 어떻게 해야 할지 잘 모르시겠다면 이 기사가 도움이 될 것 같습니다. 많은 손님들에게 커피를 대접하는 가장 쉬운 방법은 콜드브루입니다. 미리 만들어 놓은 콜드브루를 냉장보관을 해두고 원할 때 취향에 따라 희석해서 마시면 됩니다. 다만 추출하는 데에 시간이 오래 걸리기 때문에 손님들이 방문하기 1~2일 전에 준비해두어야 합니다.   콜드브루가 아닌 브루잉커피를 제공하려 한다면 많은 양을 추출할 수 있는 도구인 케맥스를 사용하는 것이 편리합니다. 여러 잔을 각각 브루잉한다면 추출 정도가 다 달라지고, 처음 내린 잔이 차갑게 식어버릴 수 있어 추출은 한번에 진행하는 것이 좋기 때문입니다. 만약 케맥스를 가지고 있지 않아 부득이 하게 여러 잔에 나눠 추출해야 할 경우, 원두의 종류를 다양하게 준비하여 취향에 맞는 커피를 따로 추출하여 제공하는 것도 하나의 방법이 될 수 있습니다.   또한 커피는 좋은 명절 선물이 될 수도 있습니다. 콜드브루를 예쁜 밀폐용기에 담아 선물도 가능하고 또는 원두와 함께 추출도구를 선물하면 단순한 물품이 아닌 하나의 취미를 선물해 줄 수 있습니다. 다만 관리를 소홀히하면 맛이 변질되어 분위기를 어둡게 만들 수 있으니 주의해야 하는데요. 원두 구매 시 로스팅 날짜를 꼭 확인하시고, 보관 할 때는 불투명한 밀폐용기에 담아 선반이나 찬장처럼 직사광선이 없는 서늘한 실온에 두는 것이 좋습니다. 구매한지 오랜 시간이 지난 원두는 방향제, 탈취제로 만들어 사용할 수 있습니다. 하지만 같은 이유로 원두가 음식 냄새를 머금어 맛이 변질 될 수 있기 때문에 사용할 원두는 냉장보관을 하지 않는 것이 좋습니다. 올바른 보관 방법과 추출법으로 커피향 가득한 명절 보내시길 바랍니다.

캠핑에서커피를 즐기기 위한 추출도구

여행 팁을 공유하는 사이트 ‘backroadramblers’에 따르면 플라스틱 드리퍼와 종이필터, 분쇄한 원두 그리고 보온병을 챙기라고 합니다. 드리퍼는 가볍고 편한 플라스틱으로 선택하는 것이 좋고, 필터 역시 스테인리스 필터 같은 경우 세척이 불편하기 때문에 사용하고 쉽게 처리할 수 있는 종이필터를 선택하라고 합니다. 원두는 그라인더를 가져가서 분쇄하여 사용하는 방법도 있지만 짐의 부피와 무게를 줄이고 싶다면 분쇄하여 가져가는 것이 좋습니다. 다만, 위생봉투에 담아서 가져가는 것이 아닌 플라스틱 통에 담아 향미손실을 최소화 하여 가져가길 권장하고 있습니다. 또한 머그잔은 온도가 쉽게 떨어지기 때문에 보온병으로 챙기고, 사용하는데 불편함이 없도록 뚜껑에 잠금 장치가 있는 것을 선택하는 것이 좋다고 합니다. 하지만 이것마저도 번거롭다고 생각하는 분들을 위해 여러 가지 도구를 챙길 필요 없이 단 하나의 도구만으로도 모든 것을 해결 할 수 있는 추출도구들이 줄지어 출시되고 있는 것인데요. 캠핑과 커피를 사랑하는 이들을 위한 도구 몇 가지를 소개합니다. ① 카플라노 컴팩트 (Cafflano Kompact) 프레스 스타일의 커피메이커로 단축형 브루잉 챔버를 가지고있다. 분쇄한 커피와 뜨거운 물을 챔버에 붓고 필터를 닫은 후 2~3분간 기다렸다가 컵 위에 올려놓고 눌러서 추출한다. 마찰이 적은 브루잉 챔버와 스테인리스 스틸 마이크로 필터는 많은 힘을 들이지 않고도 드립 커피보다 진하고 오일리한 느낌의 커피를 즐길 수 있게 도와준다. (자세한 내용 보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=15108) ② 미니프레스 (Minipresso) 측정용 컵, 탬핑 그라운드, 서빙 컵, 보온기능을 가지고 있다. 분쇄한 커피를 넣은 후 탱크에 뜨거운 물을 넣고, 펌핑 시스템 잠금을 해제한다. 추출구를 아래로 향하게 한 후 펌핑하면 에스프레소가 추출된다. (자세한 내용 보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=2081) ③ 미니 커피 프레스 (Mini Coffee Press) 작은 크기(4*16.5*4cm)의 심플하고 단순한 디자인을 가지고 있다. 분쇄한 커피 가루를 작은 챔버 안에 채우고, 뜨거운 물이 담긴 찻잔에 넣고 4분간 여러 차례 손잡이를 움직여 커피를 추출하면 한 잔의 맛있는 커피를 추출할 수 있고, 별도의 필터를 사용하지 않아 청소하기에도 편리하다. (자세한 내용 보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=15169) ④ 파스칼 프레스 (Pascal Press) 압력식 커피 추출 도구와 추출된 커피를 담는 물통이 결합된 형태이다. 4~5분의 추출 시간이 필요한 프렌치 프레스와는 달리, 파스칼 프레스는 압력을 사용해 1분 이내에 고품질의 커피를 추출할 수 있다. 또한 더블 챔버 구조로 내외부 실린더 사이의 공기층이 단열재 역할을 해 보온이 용이하다. (자세한 내용 보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=15540) ⑤ 카플라노 클래식 (cafflano klassic) 드립포트, 그라인더, 드리퍼, 필터, 텀블러까지 드립 커피를 내리기 위한 필요 요소를 하나로 합쳐 놓은 일체형 제품이다. 무게도 가볍고 크기도 적당하여 휴대용으로 가지고 다니기 편리하다. (자세한 내용 보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=17646)

다이얼링 인(dialing in)에 도전하다

바리스타들이 매장에 출근하여 처음 하는 일은 에스프레소의 상태를 확인하는 것이죠. 기기세팅을 하고, 첫 샷을 뽑고, 그라인더의 분쇄도를 조절하는데요. 이것을 ‘다이얼링 인’이라 표현합니다. 다양한 사람들에게 ‘다이얼링 인(dialing in)’은다양한 의미를 지니겠지만, 바리스타들에게는  맛있고 일정한 커피를 추출하기 위해 최적의 추출변수를 정하고 추출하는 것을 의미합니다. 다이얼링을 하기 위한 방법과 팁을 배워보겠습니다.   1. 그라인더 잔량을 잊지마라 모든 에스프레소 그라인더들은 약간의 분쇄 커피가 내부에 남아있기 때문에 분쇄도를 조절할 때마다 항상 깨끗이 해주어야 한다는 것을 잊지말자. 2. 행동하기 전에 생각하라 분쇄도를 조절하기 전에 그라인더를 어느 정도 움직여야 하는지 정확히 알아봐야 한다. 이렇게 하면 더욱 빠르고 정확한 조절을 할 수 있을 것이다. 3. 너무 과잉 조절하지 마라. 조절을 할 때에는 한번에 너무 많이 움직이지 말고, 만약 조절 후 처음 추출했을 때 원하는 샷이 나오지 않았다면 조금 뒤 다시 추출을 해보아라. 그렇지 않으면 원하는 샷을 얻기 위해 많은 커피와 시간을 소비할 수 있다. 레시피 설정이 완료됐다면, 직접 맛을 보고 과다추출 되었는지, 과소추출되었는지, 혹은 완벽하게 추출되었는지 확인하라. 만약 당신의 커피에서 신맛이 난다면 분쇄도를 곱게 만들고, 맛이 쓰다면 분쇄도를 더 거칠게 만들어라.   1. 느리고 꾸준하게 하라 그라인더는 조금씩 조절하라. 크게 조절하며 실수 하는 것 보다 작게 조절하며 맞춰가는 것이 더 낫다. 2. 맛은 복잡하다. 안타깝게도 다이얼링은 그리 간단하지 않다. 과소추출에서도 쓴맛이 나기도 하고, 또는 아무 맛도 나지 않는 경우도 있다. 지속적으로 맛을 보고 실험하며 경험을 늘리는 것 밖에 방법이 없다. 물론 다이얼링을 할 때 커피나 추출장비 외에도 다른 변수들이 있다. 필수적인 것은 아니지만 더 나은 커피를 추출하기 위해선 필요한 몇 가지이다.   1. 일지를 작성하라 당신의 레시피를 샷 횟수와 플레이버 노트를 매일 기록해 두면 많은 지식을 구축할 수 있고 트레이닝에도 도움이 될 수 있다. 2. 일부러 반대 입장을 취하라 어느 순간 현실에 안주하고 자만하는 경우가 있는데 그러지마라! 일주일에 1번씩은 전혀 안 될만한 추출변수로 시도하고 맛을 봐라. 3. 언제 멈출지를 알라 어느 정도의 커피를 섭취하면 나쁜 맛이 나기 시작할 것이다. 이것은 별 다른 방법이 없다. 에스프레소는 아주 강한 쓴 맛을 가지고 있어 입을 쉽게 지치게 하기 때문이다. 4. 당신이 누구를 위해 커피를 만드는지 생각하라. 아무리 맛있는 커피라도 누가 마실지 모른다면 무슨 의미가 있는가? 당신의 고객들에게 맛을 봐달라고 요청하는 것을 주저하지 말라.   출처 : The Art of the Dial  

수학이 커피 맛 조절에 성공할까?

약 1,800가지 화학 성분들로 구성된 커피는 세계에서 가장 많이 섭취되는 음료들 중 하나죠. 지난주 커피 추출에 수학적 접근을 시도했다는 논문 발표로 해외 언론이 떠들썩했는데요. 실제 그동안 드립 필터 머신에 대한 작업은 별로 없었기 때문에 더욱 관심을 모았습니다. 하지만 실제 논문 전문의 공개가 이뤄지지 않았고 이를 일반 대중에게 적절히 설명한 매체도 찾아보기 힘들었습니다. 언론을 통해 소개된 내용들을 종합해 보면 몇가지 복잡한 계산을 통해 필터머신 속 가루에서 커피가 어떻게 추출되는지, 그 주 과정들을 종합해 더욱 정확하고 과학적인 접근을 할 수 있도록 도와주며 커피 가루의 굵기, 커피 가루 속을 침투하는 물의 속도에 대한 단순화된 방정식을 제공하고 있다고 합니다. 만약 이같은 수식에 의한 머신이 제공된다면 사용자들의 자신의 기호에 맞는 커피추출이 가능하다는 것이죠. 완벽한 커피 1잔을 브루잉하는 것이 주관적인 시도에 머물지 않고 보다 편리하게 통제되는 시스템을 얻을 수 있다는 설명입니다. BBC는 연구팀-리메릭대학교(University of Limerick)의 케빈 모로니(Kevin Moroney), 포츠머스 대학교(University of Portsmouth)의 윌리엄 리(William Lee) 등-과의 인터뷰를 통해 연구팀의 의도와 수식이 담고 있는 의미를 소개하고 있는데요. 윌리엄 리 박사에 따르면 “레이싱 자동차를 디자인할 때 이용되는 유체와 고체역학의 이론처럼 사람들이 커피 머신을 디자인할 때 사용할 커피 브루잉의 완전한 수학적 모델을 만드는 것”이 연구팀의 목적이며 커피가 필터 커피 머신에서 나오는 방식에 끼치는 커피 입자의 굵기에 대한 효과를 살펴봤다고 설명합니다.   이들이 집중한 부분은 우리가 익히 알고 있는 부분과 맥락을 같이하고 있는데요. 커피 원두를 너무 미세하게 갈면 결과적으로 과잉추출되고 쓴 커피가 나온다고 알려져 있고 반면에 충분히 원두를 분쇄하지 않으면 결과물이 너무 묽게 된다는 생각들입니다. 이들의 연구는 이를 정량화하는 것이 가능하다는 것으로 “단순히 가루 굵기를 더 크게 할 필요가 있다고 하는 것보다 나는 이만큼의 커피가 원두에서 추출됐으면 좋겠어, 내가 목표로 삼는 가루의 크기는 바로 이 사이즈야”라고 할 수 있다는 것입니다. “물은 큰 굵기의 커피가루를 통해서 더욱 빠르게 흐르는데, 그 이유는 물이 커피와의 접촉에 시간을 덜 소비하여 추출의 양을 줄이는 것을 돕기 때문입니다. 만약 커피가 쓰면, 커피 가루의 표면적의 양을 당신이 늘려서 그런 것이며 가루의 굵기가 아주 작으면 물이 그 사이를 관통하기 어렵기 때문에 그 가루 사이로 흐르기 위해 물이 더 많은 시간을 소비하게 됩니다.” 그러나 한 사람에게 쓴 맛이 나는 커피가 다른 이에겐 완벽한 커피 한잔이 될 수도 있죠. 리 박사는 “상업적 이용가능성을 위해 우리는 특정 사이즈의 커피 가루를 위해 커피머신을 최적화할 수 있기를 희망한다”며 그냥 흐름 속도를 적용해서도 완벽한 추출을 얻거나 커피 머신에 2가지 변수를 가진 통합적인 그라인더가 있다면 굵기와 흐름 속도를 시험해볼 수도 있다고 설명했습니다. 연구원들은 이제 드립 필터 머신의 커피 베드(coffee bed)의 형태에 대한 관찰도 시도하고 있다고 합니다. “커피 베드의 형태는 커피를 브루잉하면서 변형됩니다. 처음에는 모양이 납작하지만 브루잉 이 끝나갈 즈음 필터의 벽에 코팅이 생기죠. 이것 또한 커피가 어떤 맛을 낼지에 대해서 하나의 역할을 하는 것 같습니다. 이것은 또 다른 자유도를 정리할 수 있도록 하는데 얼마나 정확히 물을 넣느냐에 따른 것이죠. 수도꼭지에서 물이 나오는 것처럼 중앙에 놓는지, 혹은 샤워헤드와 같은 것처럼 여러 곳에서 물이 떨어지는 것을 이용하시는지 등등. 이 요소들이 커피 베드를 방해하는데 다양한 영향을 끼칩니다.” 이와 관련 쉽게 이해할 수 있는 수식과 설명이 제시될 때 다시 소개해드리겠습니다. 참조 : http://phys.org/news/2016-11-mathematics-coffee-ideal-brew.html?platform=hootsuite http://www.bbc.com/news/science-environment-37989169  

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 도구편(7) 사이폰/배큠 브루어(Vacuum Brewer)

사이폰이란 대기압을 이용해 액체를 높은 곳으로 올렸다가 낮은 곳으로 옮기기 위한 관 또는 그러한 작용을 의미한다. 1840년경 영국의 로버트 네이피어(Robert Napier)에 의해 진공여과식 용기가 만들어졌고 이후 북미에서 사용되었으나 시간이 오래 걸리고 관리하기가 번거로워 큰 호응을 일으키지는 못했다. 그러다가 일본의 고노업체에서 사이폰을 상품화하면서 널리 알려지게 되었다. 진공 여과식 추출은 흥미로운 과정이다. 물을 끓여서 생기는 수증기의 힘을 이용하여 물을 위쪽으로 올려 하단을 진공상태로 만들어준다. 그 후 상단에서 커피와 물이 만나 추출이 이루어지고 필터를 통해 여과되어 추출된 커피가 다시 하단에 담긴다. 이렇게 물이 위아래로 움직이며 커피가 추출되는 과정은 커피 맛뿐만 아니라 보는 즐거움까지 충족시켜준다. 사이폰의 구조는 뚜껑, 상부로드, 플라스크. 스탠드, 필터, 램프(버너)로 이루어져 있다. 필터는 깔끔한 맛과 청결성을 우선시 한다면 종이필터를 사용하고, 개성적인 맛과 바디감을 원한다면 융필터를 사용하면 된다. 램프는 알코올램프의 경우 화력이 약해 추출시간이 길어진다. 할로겐램프는 불빛이 나와 사이폰의 멋스러움을 더욱 강조해 주지만 가격이 조금 부담스러울 수 있다. 미니가스버너는 가격도 저렴하고 화력조절도 가능하다. 사이폰은 재질이 유리로 되어있어 관리 할 때에 주의를 해야 한다. 특히 진공관 부분은 미세한 충격에도 예민하기 때문에 각별히 신경써야하며 플라스크의 외부에 물기가 남은채로 가열을 할 경우 온도가 급격하게 변화하여 깨질 위험이 있으니 역시 주의해 주어야 한다. - 사이폰 추출방법 스텐드에 플라스크를 올바르게 장착한다. 상부로드에 필터를 넣고 체인을 당겨 클립을 진공관 끝에 걸어준다. 상부로드에 분쇄원두를 넣는다. 플라스크에 물을 넣는다. 열을 가해주고, 상부로드는 비스듬하게 걸친다. 물이 끓어오르면 상부로드를 장착한다. 물이 전부 올라오면 스틱을 이용해 저어준다. 3분정도 기다려 커피를 추출한다. 램프(버너)를 제거한다. 추출이 완료되면 상부로드를 분리한다. 사이폰의 추출 레시피는 다양하게 있으니 개인의 취향에 맞는 것으로 선택하여 추출하면 더욱 도움이 될 것이다. 다만 추출 종료 이후에는 사이폰이 뜨거우니 상부로드를 분리할 때에 조심하자.