서울현대직업전문학교 손석호 특임교수

서울현대직업전문학교 손석호 특임교수 “어릴 때부터 손으로 무언가 만드는 게 좋았어요. 그게 제겐 커피였고, 와인이었고, 칵테일이었죠. 그 중 바텐더를 선택한 이유요? 하하. 제가 술을 너무 사랑하고, 손님들과 소통하는 순간이 가장 즐겁기 때문이에요.” 커피와 와인, 그리고 칵테일. 비슷하면서도 분명 다른 매력이 공존하고 있는 음료들. 세 직업을 오갔던 그는 현재 서울현대직업전문학교에서 학생들을 가르치고 있다. 지난 2016월드시그니처배틀 심사위원으로도 활동했던 그는  스무살에 처음 바리스타로 음료업계와 첫 인연을 맺으며 먹고 마시는것에 관심을 갖게 된다. “부산에서 바리스타로 6년 동안 일했어요. 사실 지금 다른 바리스타분들처럼 커피를 전문적으로 깊게 파서 공부 한건 아니에요. 그저 마시는 것에 관심이 많았고, 그런 직업들을 경험 해보고 싶었죠. 그 시작이 바리스타였고요.” 그는 카페에 근무하며 기본적인 서비스 마인드 등을 몸으로 직접 부딪히며 익혔고, 어깨 너머로 케이크를 비롯한 디저트를 만드는 방법도 배웠다. 무언가 손으로 직접 만드는 과정이 유독 행복하다는 그는 바리스타로 6년, 소믈리에로 2년, 그리고 현재 바텐더까지. 길다면 길고 짧다면 짧은 시간으로 식음료 업계에서 20대를 보냈다. “가장 잘했다고 생각된 일은 다양한 경험을 탄탄하게 했던거에요. 사실, 29살의 늦은 나이에 바텐더를 시작했는데, 그럼에도 불구하고 빠르게 습득할 수 있었던 건 바리스타, 소믈리에로 일했던 경험 덕분이라고 생각해요” 그는 기회가 닿았다면 주방에서도 쉐프로도 일했다면 더 좋았을거라고 덧붙였다. 세 가지 직업을 넘나들었던 그는 각 직업의 매력을 어떻게 바라봤을까. “현재 전문분야는 ‘바텐더’이지, ‘바리스타’나 ‘소믈리에’는 아닙니다. 말씀드리자면, 바리스타는 좀 더 본질에 집중하는 것 같아요. 가령 커핑을 해서 커피의 향이나 맛에 접근하거나, 혹은 어떤 물을 사용하냐에 따라 커피의 맛이 달라진다던가, 커피가 어떤 방식으로 재배됐는가 등을 연구한다고 생각해요.” 손 교수는 바텐더도 그런 특징들과 닮았지만, 또 다른 하나의 매력이 있다고 말했다. 끊임없이 새로운 레시피를 개발하고 연구하는건 비슷하지만, 손님과 대화하고 소통하는 경우가 훨씬 많아 다양한 사람들을 만날 수 있다는게 큰 장점이라고. “소믈리에는 거의 2년 정도 아주 짧게 근무했어요. 소믈리에는 전문적으로 누군가에게 와인을 추천해주는 사람이고, 컨설팅을 해주는 직업이라고 생각해요. 그래서 저는 제 스스로 레시피를 개발해 음료를 선보이고, 손님들과 교감할 수 있는 바텐더를 선택하게 된 것 같아요.” 그는 그동안 바텐더 대회에서 ‘커피’를 주된 재료로 많이 사용했다. 칵테일에서의 커피는 어떤 존재이고 어떤 맛을 낼까라는 물음에 그는 칵테일로 커피를 ‘숙성된 다크럼’에 비유했다. “에스프레소를 칵테일에서 쓰면, 크레마가 거품폼처럼 커져요. 크레마 질감에서 향기가 느껴지는데, 주로 구수한 커피의 향기, 그리고 카카오 향기가 예술이에요. 그래서 커피의 깊은 맛과 폼과 뉘앙스가 바디감이 좋은 위스키와 같다고 생각해요. 커피는 칵테일을 만드는데 중요한 재료에요” 현재 우리나라는 바텐더, 바리스타의 경계가 명확하지만 유럽에서는 바리스타와 바텐더를 동일한 직업군으로 보기도 한다. 굳이 바텐더와, 바리스타를 따로 두지 않는다. 손교수는 “국내에서 지금은 너무 칵테일, 커피 등 너무 분야가 나뉘어 진건 아닐까 라는 생각이 들어요. 시간이 지날수록 조금씩 경계가 풀릴것이라고 생각한다”며 “음료를 다루고 뭔가를 섞는건 비슷하다고 생각해요. 서서히 국내에서도 반영될것이라고 생각한다”라고 말했다. 손석호 교수는 본인이 ‘러스티네일’과 같은 사람으로 기억되고 싶다고 전했다. 러스티네일은 스카치 위스키를 베이스로 하여 만든 것으로 벌꿀, 허브를 첨가하여 만든 위스키다. 위스키의 강한 맛과 벌꿀의 단맛, 허브의 스파이시한 맛이 어우러진 음료다. “부드러운 카리스마를 가진 클래식 바텐더로 남고 싶어요. 겉모습은 마냥 활발해보이지만 내면은 강하고 묵직한, 러스티네일을 닮은 바텐더이고 싶어요. 자신만의 고요한 분위기가 남다른, 부드러운 카리스마를 가직 클래식 바텐더로 기억되고 싶습니다”   글-한영선기자(sun@coffeetv.org)

커피와 와인, 문화와 복잡성을 나누다

와인은 커피와 유사점이 많다고 이야기합니다. 재배되는 곳과 공급되는 방식은 달라도 향미에서 공통적인 특성을 보이는 경우가 많고 서구 역사의 다양한 현장과 함께하기도 했죠. 품질 평가 언어에서 커피는 와인의 것을 많이 가져온 것도 사실이며 질 좋은 와인에서 느기는 풍미를 커피에서도 느낄 수 있다는 것을 점점 더 많은 사람들이 알아가고 있습니다. 그런 까닭일까요. 와인을 다루는 매체에서도 커피와 관련된 정보를 자주 다루고 있습니다. 와인 전문지 <Wine Enthusiasm>은 두 음료가 문화와 복잡성에서 많은 부분을 공유하고 있다며 유사점을 소개했는데요. 커피가 비록 개발도상 국가들에서 재배되는 것 등의 이유로 와인과 같은 감정체계를 개발하지 못해왔지만 시간과 장소에 대한 감각을 동일하게 전달하는 훌륭한 음료라고 평가했습니다. 어떤 이야기들을 공유하고 있는지 내용을 따라가 봤습니다. 품종 분류 대부분의 와인은 비티스 비니페라(Vitis vinifera)라 불리는 고품질의 포도로부터 온다. 예를 들어 피노 누아(Pinot Noir)나 샤르도네(Chardonnay)라 불리는 품종들이다. 이들은 척박한 환경에 잘 견디는 비티스 라브루스카(Vitis labrusca)나 비티스 리파리아(Vitis riparia)와 같은 품종과 변종들로 분화한다. 커피도 유사한데 아라비카와 로부스타로 구분된다. 아라비카는 스페셜티급 커피의 주요 원료가 되고 로부스타는 맛에서 상대적으로 떨어지며 주로 인스턴트 커피의 재료로 많이 사용되어 진다. 비티스 비니페라의 테두리 안에서 수백종의 포도 종들이 상업적 와인양조를 위해 재배되어 지는데 커피도 똑같이 다양한 품종이 있다. 아라비카 종에도 부르봉(Bourbon), 티피카(Typica), 값비산 게이샤(Geisha) 등 여러 품종들이  있다. 떼루아 전파 훌륭한 와인은 지리, 토양, 기후와 날씨 패턴을 포함하는 그 지역의 특성을 전달하는 능력으로 가치가 매겨진다. 와인 명칭은 이같은 차이를 확인하고 보호하며 품질의 기준을 제공한다. 스페셜티 커피는 지역적 특징들을 가지고 있지만 형식적인 호칭(appellation) 시스템은 존재하지 않는다. 커피를 마케팅하기 위해 테루아를 홍보하는 것은 최근의 개념이다. 특별한 지역이나 농장을 기록하는 것이 증가하고는 있지만 오늘날 대부분의 소비자들은 생산 국가로 인식하고 있고 있다. 넓은 수확지역에서 분리된 예외적인 콩들인 마이크로 랏(micro-lots])의 증가는 특별한 지역을 확인하게 해주는데, 이는 와인에서 싱글 빈야드(single-vineyard)의 개념과 유사하다. 농장에서 출발하는 퀄리티 와인 상인들은 와인이 포도밭에서 만들어지는 것을 유지한다. 동일한 개념이 커피에도 적용된다. 커피의 질은 농장의 관습에서 출발한다. 오랜 기간동안 양이 질보다 선호됐다. 채집자들이 수확한 콩의 무게로 돈을 받았던 것처럼. 열매가 익은 것을 확인하고 분류하고 가공하는 방법과 병충해나 물 관리법에 대한 교육과 훈련을 통해 농부들의 능력이 향상됐다. 감각적 특성 : 플래이버, 바디감과 산도 이 두 세계의 프로페셔널 맛 감별사가 플레이버, 아로마, 바디막 산미 등으로 커피와 와인을 묘사한다. 와인은 대략 200가지의 확인된 향미 화합물을 가지고 있고 커피는 거의 500가지에 이른다. 구입한 커피를 맛보고 품질을 평가하는 것을 커핑이라 하고 인증된 큐 그레이더는 정상의 소믈리에와 비견된다. 또다른 향미의 영향 커피를 로스팅하는 것은 와인에서 배럴 숙성과 유사하다. 와인 메이커는 내부를 그을린 배럴 안에서 24개월동안 피노누아를 스모키하고 토스트향이 나며 바닐라향이 풍기는 밝은 과일향을 품도록 숙성시킨다. 로스팅된 커피는 독특한 향미를 부각시킨다. 오랜 기간 동안 소비자들은 강하고 바디감잇는 브루를 원해왔다. 다크하고 오일이 있는 강하게 볶인 콩을 의미한다. 그러나 최그에는 좀더 라이트한 로스팅 스타일이 채택되고 있으며 소비자들의 선호도 달라지고 있다. 음료 뒤에 숨은 사람들 역사적인 샤또의 셀러에서 나온 와인이건 섞인 포도밭에서 나온 와인이건 와인 애호가들은 그 생산자의 이야기에 흥미를 느끼고 우리는 그 기원과 만든 사람과 연결되기를 원한다. 커피 또한 가려져 있는 놀라운 역사와 문화, 사람 이야기를 가지고 있다. 미국에서 여리는 스페셜티 커피 쇼에 진귀한 커피콩을 가져온 두명의 예멘 수출업자인건 값싼 임금을 받는 여성 농부에게 용기를 주는 케냐의 조합이건 오늘 아침의 커피 한잔은 그것에 숨견지 사람들의 연결을 드러내주는 것이다. 몇몇 소비자들은 힙스터들이 스페셜티 커피 산업을 하이재킹했다고 불평한다. 손님이 푸어 오버로 제공된 커피에 우유와 설탕을 달라고 요청하면 눈을 굴리는 오만한 바리스타에 대한 이야기들도 많다. 와인산업에서도 마찬가지다. 명확한 것은 와인과 커피 세계에서 오만함이 전달될 때 그것은 부끄러운 일이다. 그러나 소수의 사람 때문에 전체 산업을 폄훼하지는 말자. 우리가 더 배우고 우리의 열광을 나눔으로서  더 큰 기쁨을 누리게 될 것이기 때문이다.   참조 : http://www.winemag.com/2016/10/17/wine-and-coffee-sharing-culture-and-complexities/