SCA, 7월 연구결과 발표

SCA는 Specialty Coffee Association의 약자로 스페셜티 커피 협회다. 전 세계 커피 업계 종사자들을 대표하는 회원 기반의 비영리 조직이다. 때문에 SCA에서는 커피 산업의 발전을 위해 노력하고 있다. 이런 SCA에서 최근 7월 연구결과를 배포했다. 커피업계 종사자라면 한 번쯤 참고해보면 좋을 것으로 보여 공유하고자 한다. 자료에 따라서는 유료도 있고 무료 배포도 있다. 먼저, 2017년 미국 커피 시장의 개요가 있다. 미국 커피 시장에 대해서 종합적으로 분석하고 앞으로의 커피 시장에 대한 전망이 담겨있다고 한다. 유통체계, 커피 산업의 범주, 브랜드를 통해 카페의 가치를 심층적으로 조사했다고 한다. 만약 미국 커피 시장에 대한 분석자료가 필요한 사람이라면 참고하면 좋겠다. 가격은 60$ (한화 약 6만 7천 원) ▶ 2017, 미국 커피 시장 개요 : https://store.sca.coffee/collections/research/products/u-s-coffee-market-retail-value-report-2017?variant=12158505123942 다음 연구는 양성평등과 커피, 농업 분야에서의 성별 격차 최소화라는 주제를 다루고 있다. 최근 성차별에 대한 이슈가 활발하게 논의되고 있다. SCA에서는 커피 업계에서도 성차별에 대한 주제를 심각하게 받아들이고 그에 따른 성차별 최소화를 위한 논의를 하고 있다. 이 자료는 무료로 받아볼 수 있다. ▶ 양성 평등과 커피 다운로드 : https://coffee.us3.list-manage.com/track/click?u=f89d63cadff6f077bdf2cc47c&id=060e30a014&e=81eb9dee98 세 번째로는 스페셜티 커피 소매 동향 지수(RSI)에 대한 연구물이다. 이는 SCA에서 조사하여 정리한 스페셜티 커피 산업에 대한 경제 지표라고 한다. 오늘날, 스페셜티 커피 동향 지수는 57.5로 전반적으로 긍정적인 전망을 보여주고 있다고 한다. RSI는 앞으로도 소매업 부문에서 커피 산업에 대한 평가와 예측을 위한 지표로 사용할 것이라고 한다. 2018년 스페셜티 커피 동향 지수, RSI에 대해 보다 자세히 알고 싶다면 이 자료를 받아 보는 걸 추천한다. 가격은 75$, 한화로 약 8만 4천 원 정도라고 한다. ▶ 스페셜티 커피 소매 동향 지수 : https://store.sca.coffee/products/specialty-coffee-retail-sentiment-index-rsi-january-2018?variant=12158406328422 환경 문제도 빠질 수 없다. 기후 변화와 커피, 글로벌과 지역 활동에서는 커피가 생산되고 사람들 손에 도달하는 것까지의 흐름 속에서 환경에 어떤 영향을 주는지 알려준다. 또 커피 업계의 리더들은 환경을 위해서 어떠한 노력을 하고 있는지 검토하고 있으며, 업계 종사자들에게는 환경에 건설적인 방향에 대해서 제안한다고 한다. 환경에 관심을 가지고 있는 커피업계 종사자라면 읽어보면 좋을 듯하다. 무료로 읽을 수 있다. ▶ 기후 변화와 커피, 글로벌과 지역 활동 다운로드 : https://coffee.us3.list-manage.com/track/click?u=f89d63cadff6f077bdf2cc47c&id=a9b41b621f&e=81eb9dee98 이 외에도 로스터, 소매업자를 위한 재정 벤치마킹 보고서, 커피 전문점을 위한 핸드북, 수질 관리를 위한 핸드북도 있으니 관심이 가는 분야라면 확인해보길 바란다.  ▶ 로스터, 소매업자를 위한 재정 벤치마킹 보고서 :  https://store.sca.coffee/collections/research/products/2017-roaster-retailer-benchmarking-study-print-version?variant=8150992945254 ▶ 커피 전문점을 위한 핸드북 : https://store.sca.coffee/products/the-coffee-freshness-handbook?variant=8117173223526 ▶ 수질 관리를 위한 핸드북 : https://store.sca.coffee/products/the-sca-water-quality-handbook?variant=8149334327398 ▶ 커피 농부와 커피 다운로드 : https://coffee.us3.list-manage.com/track/click?u=f89d63cadff6f077bdf2cc47c&id=df49cf2eaf&e=81eb9dee98

로스팅은 브루잉에 어떤 영향을 줄까?

로스터들은 로스팅을 하기 전에 어떤 방법으로 커피를 추출할 것인지 설정한 후 그에 따라 로스팅을 진행합니다. 물론 추출 방법에 상관없이 각 커피에는 한 가지 로스팅만이 필요하다는 의견의 기사(http://coffeetv.co.kr/?p=18996)를 소개해드린 적도 있듯이 로스터들의 견해에 따라 조금의 차이는 발생 할 수 있습니다. 하지만 오늘 ‘데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)’를 통해 소개해 드릴 기사는 커피 추출 방법에 따라 로스팅 정도를 다르게 설정한다는 의견을 바탕으로 로스팅 정도를 시간, 온도, 추출수율, TDS에 있어 수치화 될 수 있을지 분석하였습니다. 로스팅에 따른 커피의 용해도 차이가 발생하는 이유는 마이야르 반응과 연관이 있는데, 1차 크랙이 시작되면 커피의 용해도가 증가하기 때문에 이 단계에서 소비되는 시간이 중요한 영향을 끼친다. 두 명의 로스터에게 의견을 확인해보니 한 명은 2차 크랙 이후 커피에 일어난 물리적인 변화 때문에 추출수율이 점점 떨어질 것이라고 확신했고, 다른 한 명은 슈가브라우닝이 길어질수록 1차 크랙이후 높은 용해도를 가지게 될 것이라고 답했다. 물론 추출수율이 커피 플레이버를 완전히 나타내는 것은 아니지만 최소한 커피가 어떻게 브루잉 되는지 생각하고, 커피의 잠재력을 최대한 발휘하려면 어떤 단계가 필수인지에 대해 이야기하려 한다. 여기 59개의 생두와 111개의 원두, 135번의 브루잉에 대한 3,750개의 데이터가 있다. 거의 모든 커피에 2가지 로스팅이 진행되었고 덕분에 로스팅 정도에 있어 주요 차이점이 있는지 확인할 수 있었다. 다만, 단 하나의 브루잉에도 최대 9개의 로스팅 변수들, 3가지 생두변수와 10가지 추출변수들이 있어 범위가 매우 넓었다. 불필요한 데이터를 정리하고자 브루잉장비, 로스팅시간 혹은 결과를 이끌어낼 완전한 데이터인지 여부에 따라 범위를 좁혔다. 모든 원두의 모든 브루잉을 거쳐 중요한 패턴을 찾고자 하니 많은 요소들이 불필요해 보였다. 루스팅 후 무게감소, 크랙 후 소비시간비율, 생두 스펙, 내부와 외부의 컬러트랙판독 모두 꽤 랜덤인 듯 했고 브루잉과의 관계가 거의 없는 것도 있었다. 여기서 가장 중요한 요소는 추출시간과 반비례 관계에 있는 것으로 보이는 총 로스팅 시간인듯 했고, 예외도 있었지만 평균 로스팅 시간 133초마다 약 1%의 변화가 나타났다. 분석의 정확도를 위해 이 결과들을 다시 필터링했다. 먼저 동일하게 브루잉 되지 않은 커피들을 제거했다. 추출변수에서 중요한 요소들을 보고 싶었기 때문에 0.5%이상 차이가 나는 싱글커피의 다른 로스팅원두를 찾는 것으로 범위를 좁혔다. 결과적으로 25개 생두의 50개 원두를 남겼다. 아래의 그래프는 50가지 원두의 ‘PCD(post crack development) : 추출수율’을 나타낸 것이다. PCD와 추출수율은 서로 반대되는 관계를 가지고 있는 듯했다. 높은 추출수율로 브루잉 된 원두 25개중 18개가 PCD에서 시간을 덜 소비했다. 또한 나머지 중에 12개는 추출비율에 있어 거의 차이가 나타나지 않았고(0.2%미만), 다른 13개는 최소의 차이(0.2~0.49%)를 보였다. 차이가 나타나지 않은 12개의 PCD비율은 1개를 제외하고 0.5%이상의 변화가 있었고, 최소의 차이가 있던 13개 중 8개는 낮은 PCD비율을 기록했다. 즉, 낮은 PCD비율과 높은 추출수율의 연관성은 미약하거나 무관할 수 있다. 이후로도 총 로스팅 시간를 바탕으로 데이터를 재정비하여 얻어낸 결과까지 합하여 최종적으로 결론을 얻어냈다. 이 분석결과가 모든 로스팅과 브루잉에 적용할 수 있는 것은 아니다. 하지만 좋은 정보를 얻어갈 수는 있을 것이다. 종합적으로 봤을 때 어떤 경우에 있어 로스팅 정도는 커피의 용해도에 기여하는 요소가 될 수는 있지만 모든 경우에 해당되지는 않고, 커피의 용해도는 온도와 색이 아닌 로스팅 시간의 길이에 의해 강한 영향을 받는다. 즉, 추출수율을 위한 로스팅은 최고의 방법이 아니라고 생각된다. 최고의 맛을 내는 커피를 위해 수치로 로스팅하기보다는 당신의 미각을 이용하여 커핑하며 최고의 커피를 찾는 것이 가장 올바른 선택이다. - 보다 더 자세한 내용은 '데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)' 본문기사를 확인하세요 : How Might Roasting Affect Drip Extraction: A Detailed Analysis  

'커피향미공동기획' 7차 원두 공개

SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석!! 지난 10일 6차 커피향미분석에 대한 결과를 전해드렸습니다. ([공동기획] '커피 향미, 공감을 표현하다'(6) 커피아뜰리에 外) 점점 더 체계적이고 전문성을 높여가고 있는 커피향미분석. 7번째 커피향미분석은 1월 19일(목) 한국커피문화진흥원에서 진행 됩니다. 7차에 사용될 원두 3종을 먼저 만나보시죠. 1. 여기서커피하우스 (한국, 경기도 용인시 기흥구 서천서로 12번길 8-19) : 로스터리 커피전문점으로 루왁, 게이샤, 블루마운틴 등 다양한 스페셜티 커피를 드립으로 만나볼 수 있다. 2. 빈브라더스 - Ethiopia Nansebo (한국) : 에티오피아 시다모 오로미아 주에 위치한 낸세보 세척 스테이션에서 가공을 거친 커피이다. 36 - 48 시간 정도의 발효를 거친 후, 12일의 건조 과정을 거친다.   3. Kafema Coffee Company - Kenya AB Nyeri Gichathaini (러시아, Russia, 680000, Khabarovsk city, Okhotnichya street, 13 )

'커피향미공동기획' 6차 원두 공개

1. 커피아뜰리에 (한국, 경기도 이천시 증신로291번길18) : 질좋은 재료가 기본이라는 원칙으로 10여년간 스페셜티 커피만을 판매하고 있다. 평가할 원두는 이디오피아 네츄럴 시다모 딤투G1이다. 2. 군산 커피컵스토리(한국, 전북 군산시 서수송1길 8-2) : 산지에서 직접 선별한 스페셜티 생두를 사용하는 스페셜티 전문 카페이다.  '농부-고객-커피인' 삼위 일체의 진정성을 추구하는 카페로, 2015/2016 골든커피어워드 Milk Base Coffee와 Espresso 부분 2년 연속 금상을 수상했다, 이번에 평가할 원두는 2016년 골든커피어워드 금상 '콜롬비아 온두라스 블랜딩'이다. 3. Bosgaurus Coffee (베트남, 92 Nguyễn Hữu Cảnh, Sai Gon Pearl Villa, No. 1D5, Ward 22, Binh Thanh District.) : 2016 WBC 베트남 내셔널 챔피언의 카페이다.

과학을 알아야 커피도 안다

한국 커피의 과학화를 선도하고 있는 커피분석센터 배동근 대표의 새로운 도서 이 11월 초 출간됐다. 이 도서는 앞선 에 이은 커피분석센터의 두 번째 도서로 브루잉 추출 수율에 주목한 지난 5년간의 실험의 결과를 집대성한 내용으로 많은 커피인들의 관심을 모으고 있다. 이 도서는 커피 추출 전반에서 일어나는 다양한 매개변수와 최상의 결과물을 얻기 위한 가이드라인을 소개하면서 추출 기술의 핵심인 수율과 농도의 규격화를 위한 다양한 분석기술을 담았다. 지금까지 브루잉을 이렇게까지 과학적으로 분석한 도서가 없었기에 그 관심도는 남다를 수밖에 없다. 이 책은 배동근 대표가 5년의 연구 끝에 정립한 ‘농도에 의한 수율의 환산 법칙과 산출근거’ 식을 담고있어 보다 과학적이고 체계적인 브루잉이가능토록 했다. 이 공식은 메탈카드에 정리, 부록으로서 제작되어 실제 매장에서도 활용할 수 있게 제공한다. 도서 구성은 국, 영문 동시 번역, 156개의 정밀 측정 데이터 수록, 약 600개의 현미경 사진, 13장의 특수 현미경 사진을 실었고, 사진을 더욱 자세히 볼 수 있도록 전면 올컬러에 390X265 사이즈에 양장본으로 만들어졌다. 지난 11월 10일에는 발간 기념 설명회와 세미나도 열렸다. 커피계의 다양한 80여명 사람들이 배동근 대표의 이야기를 듣기 위해 모여들었다. 도서 설명회는 조금 생소한 행사이지만, 워낙 이번 책 내용이 난이도가 높기 때문에 구매자들 혹은 구매를 희망하는 사람이 충분히 책을 활용할 수 있는 방법을 알려주기 위해 기획했다고 한다. 이어진 세미나에서는 추출 수율에 관한 새로운 이론 및 전도도미터를 사용해 추출수율을 측정하는 방식을 소개하고, 이를 통해 실제 바리스타와 카페 오너들의 자신들의 커피를 표준화할 수 있는 방안을 안내했다.   세미나에 참석한 방정호 디자인커피 대표는 “이전부터 주의 깊게 보고 있던 분이기에 그 연구 성과를 들어보고 싶어 참여하게 되었다”는 의견을 전하며, 이를 통해 도서에 대한 커피인들의 관심을 체감할 수 있었다. 책의 저자인 배동근 대표는 책을 구매하길 원하는 사람들에게 “이 책은 하루 이틀 만에 읽는 책이 아니다. 1년 이상의 시간을 투자해 공부하고자 하는 사람에게 적합한 책”이라고 설명하며, 이 도서는 균일한 브루잉 결과를 만드는데 사용하는 ‘실용서’라는 점을 강조했다. 이 책을 출간한 한국커피분석센터는 지난 2005년 설립된 순수 연구 기관으로 커피의 물성을 분석한 내용을 실은 전문서 제작을 주목적으로 한다. 60여 대에 이르는 다양한 첨단 분석 장치를 통해 커피의 표준화, 일원화를 위해 노력하고 있다. 현재는 , 이 발간되었으며, 내후년에는 커피 분쇄를 테마로 한 도서 출간을 통해 커피 가공 3단계 시리즈를 마무리 지을 예정이다. 도서 구입은 커피분석센터의 홈페이지(www.coffeebrew.cafe24.com)를 통해서 가능하다.