중국에서 만나는 커피, 카페 그리고 카페쇼

세계에서 가장 많은 사랑을 받는다는 음료, 커피. 중국에서는 어떨까요? 중국은 원래 커피를 즐기는 문화가 크게 형성되어 있진 않았다고 하는데요. 4000년 이상 형성된 차 문화가 깊게 자리 잡고 있기 때문에 그렇다고 합니다. 땔감, 쌀, 기름, 소금, 간장, 식초, 차를 중국의 일곱 가지 기본 생활을 위한 물건으로 꼽을 만큼 중국에서는 중요한 문화로 자리 잡고 있습니다. 하지만 그런 중국에서 최근 커피 문화가 계속해서 커지고 있다고 합니다. 현재는 세계 최대 커피 소비 시장이 될 것이라는 전망이라고 하는데요. 서구문화를 받아들이고 국민 전반의 소득도 높게 증가하면서 커피를 즐기는 문화가 자리 잡고 있다고 합니다.  중국 커피 소비량은 매년 15% 이상의 증가율을 보이고 있으며, 18년 현재 중국 커피 시장은 약 11조의 규모로 앞으로도 크게 성장할 것이라고 하니 그 규모가 정말 어마어마할 것 같습니다. 특히 1인당 연평균 커피 소비량이 커피 선진국이라 할 수 있는 국가들에서는 400잔(한국은 380잔)이지만, 중국은 1인당 커피 소비량은 5잔에 불과합니다. 때문에 앞으로도 성장할 수 있다는 전망이 지배적이라 하네요. 중국의 카페 산업도 계속해서 급성장을 보이고 있습니다. 5년간 60% 이상 상승했다고 하는데요. 특히 스타벅스는 중국 내 3,000개 매장을 보유하고 있고 앞으로도 계속 늘려나갈 것이라고 합니다. 앞으로도 얼마나 더 성장하게 될지 주목해야 할 것 같습니다. 이번 9월 15일 ~ 17일에는 카페쇼 차이나 가 열렸다고 합니다. 앞서 말한 확산되는 중국의 커피 문화 그리고 중국 고유의 차를 포함 다양한 카페 산업의 트렌드를 직접 만나볼 수 있는 자리였다고 합니다. 중국 국제 전시센터(China International Exhibition Center, CIEC)에서 열린 이번 카페쇼 차이나는 13년부터 지금까지 계속해서 이어오고 있는 커피 행사입니다. 특히, 서울에서 열리는 서울카페쇼와 자매 행사로 앞으로도 중국 커피 시장을 읽기 위해서 꼭 주목해야 할 행사라고 할 수 있겠습니다. 이번 행사에서는 '아시아 커피 어벤저스'부터 중국 커피 시장을 주목하고 있는 세계 각국의 커피산업 종사자들이 모였었다고 합니다. 2017 월드라떼아트챔피언, Arnon Thitiprasert. 중국 바리스타 챔피언, Zhimin Pan. 일본의 월드 바리스타 챔피언십 준우승의 Miki Suzuki. 태국의 월드 라떼아트 챔피언인 Arnon Thitiprasert. 월드 바리스타 챔피언십의 파이널리스트 이종훈 바리스타. 2018 한국바리스타 챔피언인 전주연 바리스타까지 쟁쟁한 바리스타가 모였었다고 합니다. 2018 한국 바리스타 챔피언, 전주연 바리스타 이런 아시아 커피 어벤저스들이 모인 자리에 많은 중국인들이 참여했다고 하는데요. 그만큼 중국에서도 커피 트렌드에 대한 높은 관심도를 확인할 수 있는 기회였습니다. 특히 이번 카페쇼 차이나에서는 20 ~ 30대의 젊은 층들이 적극적으로 참여한 모습을 보였다고 합니다. 이런 모습을 통해 중국에서의 커피 문화에 대한 잠재력을 체감할 수 있었습니다. 아직까지는 차 문화가 중심적이고 커피를 마시는 것은 고급 소비로 인식하고 있는 한계가 있지만, 구매력 있는 대도시를 중심으로 커피 문화가 지속적으로 퍼져나가고 있는 중국. 그리고 그런 중국의 커피, 카페의 시장 동향을 빠르게 파악할 수 있는 카페쇼 차이나. 2019년에도 9월에 찾아올 예정이라고 하니 참고해보시면 좋겠죠? 다양한 산지의 원두들을 확인하는 모습 이상으로 2018 카페쇼차이나에 대한 소개를 마치도록 하겠습니다. 다음에도 세계 어디선가 열리는 커피 축제를 찾아서 여러분들께 소개하도록 하겠습니다.

로스팅 트렌드와 기술변화에 대처하는 자세

# 소프트웨어의 발전과 지식 공유 로스팅 시 이용되는 프로필 소프트웨어는 엄청난 변화를 던져줬다. 이들은 커피로스터와 커피 커뮤니티가 로스팅 데이터를 모으고 분석할 수 있도록 하기 위해 특수 제작된 것으로 크롭스터와 같은 앱은 로스터들이 그들의 로스팅 배치에 대한 예리한 내용들을 등록할 수 있도록 해주었다. 정보 등록을 하고 나면 그 정보와 함께 커핑 정보도 기록하게 해준다. 이 정보를 원하고 필요로 하는 누구든 내용을 얻을 수 있도록 해준다. 게다가 일관성을 더 부여해준다. 그 정보들을 보고 똑같이 따라 할 수 있다. 그 결과들은 커피 커뮤니티와 함께 공유될 수 있는데, 당신도 다른 사람들의 경험을 배울 수 있다는 뜻이다. 만약 소비자들이 원하는 일관성있고 고품질 상품을 제공할  수 있다면 로스터에게 실험을 해볼 여유도 생길 것이고 더욱 창의적으로 변할 수 있다. 사실 상, 이러한 데이터를 소유하고 있다면 창의적 실험 과정을 통해 새로운 것을 런칭할 수 있는 지식의 토대를 제공할 수 있을 것이다. 기술의 발달이 가져오는 긍정적인 요소는 커피에 대한 지식의 잠재성이다. 테루아, 가공법, 로스트 및 커핑 결과들에 대한 충분한 데이터를 수집할 수 있다면 이 요소들이 커피에 어떠한 긍정적, 부정적 영향을 끼치는 지에 대해 이해할 수 있다는 것이다. 대부분 테루아가 커피의 특징들에 영향을 준다고 믿고 있지만, 그 영향이 어떤 것인지에 대한 결과적인 증거물은 없다. 하지만 정보공유로 그 영향이 무엇인지를 밝힐 수 있을 것이고 최적의 형태로 맞춤제작 할 수도 있을 것이다. 크롭스터는 원래 산지 데이터를 수집하기 위해 만들어졌지만 로스터들이 이 앱을 점령하게 되었다. 크롭스터나 비슷한 프로그램이 이러한 데이터수집과 분석을 통해 커피에 대한 우리의 의문점을 해결해주고 지속적으로 더 나은 커피를 만들도록 도와주는지를 확인하는 것은 아주 중요하고 신나는 일이다. # 화학변화에 관한 연구 확대 과학자들은 최근 커피가 로스팅되고 나면 발생하는 휘발성 성분에 대해서 연구를 진행했다. 휘발성 유기농 화합물들은 가스형태로 쉽게 변하는 것들이다. 이러한 것들이야 말로 커피로스팅에 동반되는 명백한 크랙(갈라짐)들의 장본인들이다. 이러한 종류의 구체적 연구는 그동안 커피부문에서 널리 행해지지 않았다. 그들이 발견한 것은 다양한 품종들이 이러한 휘발성 화합물들을 다양한 패턴으로 배출한다는 뜻이다. 물론 이러한 종류의 상세한 관찰이 매일 이루어지는 로스팅에 있어 실제적인 함의를 가져다주는 것은 아니지만 화합물들의 차이, 시간과 방출되는 패턴, 그리고 품종이 로스팅 과정에 있어 더 구체적인 정보를 가져올 수 있는 것으로 추정된다. 게다가 이것으로 인해 맞춤제작식 오트 쿠튀르(haute couture) 커피도 나올 수 있다고 상상할 수 있다. 로스터들이 그들의 로스팅 과정을 완벽하게 할 수 있도록 도와줄 수 있을 것이다. #마이크로 로스터의 번성 마이크로 로스터들은 예전에 구식이라든가, 자동화된 비즈니스에서의 실패로 여겨졌다. 그러나 오늘 날에는 그들을 위한 시장이 있고, 특히 틈새시장의 유일무이한 상품을 지속적으로 찾는 세대들에게 더욱 그렇다. 그리고 그 대기업 커피 로스터들은 이제 함께 일할 마이크로 로스터들을 찾고 있다. 제2의 물결 이전에 모든 사람들은 커피를 집에서 로스팅했다. 그 이후의 물결에서는 사전에 로스팅된 커피의 대량생산이 일어났다. 이제 제3의 물결, 스페셜티 커피 운동, 현지 로스터들과 홈 로스팅은 다시 떠오르고 있다. 이 운동은 오트쿠튀르 커피를 향해 움직이고 있다. 홈 로스팅 트렌드가 당신과 같은 로스터리 소유자들에게 어떤 의미를 갖는 것일까. 그 답은 고객들의 욕구에 충족시켜야 한다는 뜻이다. 그들은 기기도 필요하고, 생두가 필요하고, 당신의 로스터들이 제공할 수 있는 노하우도 필요하고, 집에서 커피를 로스팅하면서 겪는 실패담과 성공담에 대해서 얘기할 커뮤니티도 필요하다. 결국 이들을 위해 유료, 혹은 무료 각종 행사와 강의를 주최해 커뮤니티를 더욱 키우고 통찰력을 공유할 필요가 있다. 이러한 종류의 행사들로 인해 충실한 비즈니스를 얻을 수 있을 것이다. 로스팅 장비들을 판매하고, 당신의 팀이 홈 로스팅 기술에 대해서 지식을 풍부히 가질 수 있도록 해야한다. 게다가 생두 공급자와의 관계도 더 크게 키울 수 있다. 커피 트렌드를 알고 커피 컨퍼런스와 대회 참여를 통해 시장의 흐름을 앞서갈 수 있도록 해야 한다. 이는 당신의 비즈니스와 소비자들에게 진정한 독특함을 가져다 주고 가장 최고의 커피를 만들 수 있게 해줄 것이다. 당신의 기술을 알고, 트렌드를 파악하라. 디지털 범위에서 가장 최신이든, 적외선 로스팅이든, 혹은 일관성을 위한 데이터 앱이나 최고의 로스팅 시간 및 온도를 위한 연구자료든지 상관 없이. 당신이 모든 것을 알고 있을 것이라는 착각을 하지 말라.  

미국의 커피 물결 어디로 갈까

제1의 물결: 커피가 뜨거워진다 제1의 물결 운동은 19세기까지 거슬러 올라간다. 커피 자체는 순수 원자재로, 사실상 산지나 로스트 측면에서 쟁점이 되는 그 어떤 정보도 없었다. 패키징과 브루잉 기술의 발달로 커피는 모든 미국인들이 마실 수 있도록 미국 전국에 퍼지고 있었다. 이것은 폴거스(1850 창립)와 맥스웰하우스(1892 창립)과 같이 핵심 회사들이 된 브랜드와 함께 소매업 커피의 아주 초기 단계였다. 제2의 물결: 새로운 커피 품종이 나타난다 제2의 물결은 커피하우스들의 성장과 이 커피하우스들이 미국인들에게 라떼와 카푸치노와 같은 유럽 에스프레소 음료들을 소개하면서 생겼다는 전문적인 관점으로 특징지어진다. 제2의 커피물결의 주요 사례는 하워드 슐츠가 1987년도에 스타벅스를 인수하여 90년대부터 현재까지 브랜드를 공격적으로 성장시킨 것이다. 카페들은 그 분위기로 알려지게 되었고 커피 자체는, 그 지역들이 수마트라산 커피, 코스타리카산 커피와 같이 특정 위치들로부터 온 커피를 기능화하기 시작하였기 때문에 미묘해졌다. 브루잉된 커피를 편리성과 다양하고 쉬운 준비를 제공한 싱글 컵의 탄생도 제2의 커피물결에서 일어났다. 사람들이 파우더 형태의 커피보다 브루잉커피의 맛을 더 선호하게 되면서 싱글컵은 결국 인스턴트 커피의 쇠퇴를 일으켰다. 제3의 물결: 커피의 모든 것이다 제3의 물결은 커피가 이제 원자재로서의 의미보다는 상세한 테이스팅 노트들로 특징지어지기 때문에 커피에 대한 모든 것을 의미한다. 제2의 물결 커피가 산지국에 대해서 언급만 할 때, 제3의 물결 커피는 항상 산지국에 대해서 얘기한다. 심지어 그 커피가 탄생한 구체적인 농장에 대해서도 얘기한다. 제3의 물결 카페들은 거의 항상 주로 스몰 배치로 로스팅되거나 현장에서 로스팅된 싱글오리진 커피 품종을 대접한다. 또한 제3의 물결 커피는 지속유지가능한 실천들을 이용하며 재배되거나 농부들에게 공정하다는 이미지로 마케팅된다. 제3의 물결 커피 운동은 커피 브루잉 방식들에 대한 초점을 다시 두기 시작했다. 그냥 일반 드립 브루어로 준비될 수 있지만 하리오 V60나 케맥스를 이용한 푸어오버 방식으로 흔히 브루잉 된다. 심지어 어떤 장인정신의 카페들과 홈 커피 미식가들은 진공 포트, 에어로프레스, 혹은 모카 포트와 같은 실험실스러운 브루잉 장비들을 이용한다. 탭(수도) 형식으로 마실 수 있는 콜드브루, 나이트로와 즉석커피음료도 제3의 물결 때 이 공간에 들어와 콜드커피 품종들을 위한 고급화된 브루잉 방식을 창조했다. 물결의 진화: 다음은? ‘유토피아 커피 문화’의 시작을 나타내는 제4의 물결이 있을지 없을지 여부와 상관없이 커피가 그 어떤 원산지를 초월해 모든 이들이 즐기고 축하하는, 더 세련되고 복잡한 또 다른 진화가 나타날 것이다. 제3의 물결의 시작이 커피 소싱과 스페셜티/장인 브루잉 방식들을 더 강조한 반면, 다음 물결은 커피원두를 다루는 일에 더 집중할 것이다. 여기엔 커피 소싱, 재배와 농부들의 근로조건, 개인화된 장인정신, 그리고 숙성과 훈제와 같이 복잡하거나 장인적인 로스팅 방식들이 포함된다. 배럴 타입이나 숙성 시간과 같이 주류나 수제맥주 부문에서 받아들여지고 있는 뉘앙스들도 강조될 것이고 결국 커피와 알코올음료 부문 간의 평행성과 더 훌륭한 복합성을 창조할 것이다. 이것은 커피를 준비하는 것과 관련된 혁신이 소멸된다는 의미가 아니다. 커피가 알코올이나 비알콜 음료 공간 내에서 새로운 커피 페어링과 크로스오버 상품을 가져올법한 제3의 물결을 지속적으로 타면서 그 인기를 거듭하는 더 많은 실험적 브루잉 방식을 지속적으로 보게 될 것이다. 참조: http://www.mintel.com/blog/drink-market-news/defining-americas-coffee-waves